La “Pizza Cilentana”: Alici, Olive Nere e Origano – Il fuoco ancestrale del Sud in un impasto vivo

Nata nei forni a legna delle case rurali del Cilento, la pizza cilentana è un tesoro gastronomico che racconta storie di famiglie numerose, raccolti stagionali, mani impastate al ritmo delle stagioni. Diversa dalla pizza napoletana per forma, consistenza e spirito, questa variante rustica è il risultato diretto dell’incontro tra l’entroterra e il mare. Una sfoglia generosa, ben cotta, croccante ai bordi e morbida dentro, condita in superficie da pochi ingredienti forti, identitari, non mediati.

Gli elementi tipici? Alici sotto sale o sott’olio, rigorosamente pescate nel Tirreno meridionale. Olive nere cilentane, in genere della varietà “Salella”, piccole, polpose, dal gusto intenso e tendente all’amaro. Origano selvatico raccolto a mano, essiccato al sole e conservato come fosse oro. E infine il peperoncino, usato senza parsimonia, come simbolo di carattere e verità.

Questa pizza non era solo cibo. Era una celebrazione del raccolto, un pasto conviviale preparato durante le feste paesane o le domeniche d’estate, quando si accendeva il forno a legna e si cuocevano più pizze insieme, da consumare calde, fredde o il giorno dopo, magari arrotolate e portate nei campi come merenda di metà mattina.

Il segreto della pizza cilentana risiede in un impasto semplice ma preciso, spesso realizzato con semola rimacinata mista a farina di grano tenero, acqua, lievito e olio extravergine locale. La lunga lievitazione dona alla base una consistenza leggera, fragrante, che ben si presta a sopportare condimenti decisi senza perdere equilibrio.

Anche la cottura è parte essenziale del processo: tradizionalmente avviene su pietra refrattaria o direttamente nel forno a legna, a temperature elevate che garantiscono una doratura intensa, soprattutto ai bordi. La superficie, cosparsa con attenzione, diventa il palcoscenico di sapori archetipici.

Ricetta per una teglia rotonda da 35 cm

Ingredienti per l’impasto:

• 300 g di farina tipo “0”

• 100 g di semola rimacinata di grano duro

• 250 ml di acqua tiepida

• 3 g di lievito di birra secco (o 8 g fresco)

• 1 cucchiaio raso di sale

• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Ingredienti per il condimento:

• 6 filetti di alici sott’olio (o sotto sale, dissalate)

• 10-12 olive nere del Cilento (possibilmente Salella), denocciolate

• 1 cucchiaio abbondante di origano secco

• Peperoncino fresco tritato o secco q.b.

• Olio extravergine d’oliva

• (Facoltativo: qualche pomodorino schiacciato a mano)

Procedimento:

1. Preparazione dell’impasto
   In una ciotola grande, sciogliete il lievito nell’acqua tiepida. Aggiungete le due farine, mescolate inizialmente con un cucchiaio, quindi aggiungete il sale e l’olio. Impastate per almeno 10 minuti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciate lievitare in un luogo tiepido per almeno 3 ore, coperto da un panno umido.

2. Stesura e seconda lievitazione
   Una volta raddoppiato, stendete l’impasto direttamente nella teglia unta con olio. Lasciate riposare altri 30-40 minuti, coperto.

3. Condimento
   Distribuite uniformemente le olive nere spezzettate con le dita, i filetti di alici tagliati a metà, abbondante origano e peperoncino a piacere. I più tradizionalisti evitano il pomodoro, ma se gradite, potete aggiungere qualche cucchiaiata di pomodorini schiacciati a mano, senza esagerare.

4. Cottura
   Infornate in forno preriscaldato a 230°C per circa 20-25 minuti, finché la pizza sarà ben cotta, con i bordi dorati e croccanti. Sfornate e irrorate con un filo d’olio extravergine a crudo prima di servire.

Per accompagnare degnamente la pizza cilentana, servono vini che non temano l’intensità del condimento. Un rosato del Cilento DOC, ottenuto da uve Aglianico o Piedirosso, si sposa perfettamente grazie al suo corpo snello, la freschezza naturale e i sentori di ciliegia e spezie. Alternativamente, un Falanghina del Sannio o un Coda di Volpe, bianchi territoriali con struttura e mineralità, sono ottimi per bilanciare la sapidità delle alici e il calore del peperoncino.

La pizza cilentana con alici, olive nere, origano e peperoncino non è un cibo alla moda, non segue tendenze, non si piega a rivisitazioni gourmet. È schietta, intensa, radicata. Parla un dialetto antico, fatto di gesti contadini, mani abbronzate e occhi rivolti al mare.

Mangiarla è un’esperienza culturale oltre che culinaria: racconta del Cilento, delle sue colline profumate di timo selvatico, dei pescatori di Marina di Camerota e delle nonne che impastano a occhi chiusi, ricordando dosi tramandate a voce.

E quando, mordendone un pezzo ancora caldo, senti la croccantezza dell’impasto fondersi con l’umido salmastro delle alici, l’amaro delle olive e la carezza pungente del peperoncino, capisci che sei di fronte a qualcosa di essenziale. Una pizza che è orgoglio e appartenenza. Una pizza che non chiede scuse.

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Rintrocilo al Sugo Trappitara: Tradizione Lucana nel Cuore del Grano

 

Il rintrocilo è una pasta antica, corposa, scolpita a mano, che nasce nei paesi dell’entroterra lucano, dove la cucina è ancora un atto di resistenza alla fretta e al tempo. Il sugo alla trappitara, che ne accompagna il gusto, affonda le sue radici nelle tradizioni rurali legate alla raccolta e alla molitura delle olive, quando i contadini si riunivano nei “trappeti” — gli antichi frantoi — per lavorare insieme e condividere il poco che c’era, condito con ciò che la terra offriva con generosità: aglio, peperoni, pomodori secchi, olio nuovo.

Oggi, questa combinazione vive e respira nel piatto che vi racconterò: rintrocilo saltato con sugo alla trappitara, arricchito da peperone dolce e piccante. È una celebrazione della cultura contadina lucana, un piatto che riunisce il gesto lento della pasta fatta a mano e il brio vivace del peperone crusco. Ogni forchettata è un tuffo nella materia viva del Sud, dove ogni sapore ha un’identità netta e un carattere irriducibile.

In Basilicata, la figura del “trappitaro” era centrale nella microeconomia agricola: si occupava della frangitura delle olive ma anche della preparazione del fuoco, dell’olio, dei pasti. Il sugo alla trappitara, detto anche “condimento del frantoiano”, era un pasto povero quanto nutriente, pensato per scaldare gli animi e saziare chi lavorava ore al freddo.

Il suo profilo aromatico è deciso: base d’aglio, abbondante olio extravergine, peperone secco dolce e piccante, qualche pomodoro secco, all’occorrenza acciughe sotto sale o una punta di lardo per dare rotondità. Nulla di sofisticato, tutto intensamente vero.

Il rintrocilo, invece, è un formato ruvido, preparato a mano con semola di grano duro e acqua, spesso ottenuto arrotolando la pasta attorno a un ferretto (simile al ferro per fusilli). La sua anima è ruvida e adatta a trattenere sughi rustici e decisi, come appunto quello della tradizione trappitara.

Gli ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta fresca (rintrocilo):

• 400 g di semola rimacinata di grano duro

• 200 ml di acqua tiepida

• Un pizzico di sale

Per il sugo alla trappitara:

• 4 cucchiai abbondanti di olio extravergine d’oliva lucano

• 2 spicchi d’aglio in camicia

• 4 peperoni secchi dolci (cruschi)

• 1 peperone secco piccante

• 3 pomodori secchi sott’olio

• 2 filetti di acciuga sotto sale (facoltativi)

• 1 cucchiaio di conserva di pomodoro densa (conserva casalinga o triplo concentrato)

• Sale q.b.

• Prezzemolo tritato fresco (facoltativo)

Preparazione: gesti antichi, precisione moderna

1. La pasta: lavorare con le mani
Versa la semola su una spianatoia, forma una fontana al centro e aggiungi l’acqua tiepida poco per volta, impastando energicamente fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Lascia riposare coperto per 30 minuti.

Trascorso il tempo, stacca dei pezzi di pasta e forma dei lunghi cilindri del diametro di circa mezzo centimetro. Con l’aiuto di un ferretto (o di uno spiedino in metallo), arrotola la pasta su se stessa per ottenere una sorta di fusillo lungo. Estrai delicatamente il ferretto e lascia asciugare i rintrocili su un vassoio spolverato di semola.

2. Il sugo: aromi e fuoco lento
In una padella capiente, scalda l’olio extravergine con l’aglio in camicia. Quando l’aglio comincia a dorarsi, aggiungi le acciughe e lasciale sciogliere lentamente. Aggiungi quindi i pomodori secchi tagliati a listarelle e il cucchiaio di conserva.

Nel frattempo, friggi rapidamente i peperoni cruschi e quelli piccanti in olio caldo, facendo attenzione a non bruciarli (bastano pochi secondi per lato): devono diventare croccanti, non amari. Scolali e tienili da parte su carta assorbente. Sbriciola grossolanamente metà dei peperoni dolci e piccanti e aggiungili al sugo. L’altra metà servirà per la decorazione finale.

Fai cuocere il condimento a fuoco dolce per 10-15 minuti, regolando di sale solo alla fine.

3. Cottura e mantecatura
Cuoci i rintrocili in abbondante acqua salata per circa 6-7 minuti (il tempo varia in base allo spessore). Scolali al dente direttamente nella padella con il sugo, aggiungendo un mestolino d’acqua di cottura. Manteca energicamente per legare il tutto, lasciando che la pasta si lucidi e assorba il condimento.

4. Impiattamento e finitura
Distribuisci nei piatti e completa con i peperoni croccanti rimasti, un filo d’olio a crudo e, se lo gradisci, una spolverata leggera di prezzemolo tritato. Servi immediatamente, mentre il contrasto tra la cremosità del sugo e la croccantezza dei cruschi è ancora vivo.

Il piatto esprime una personalità intensa, speziata e leggermente affumicata. L’abbinamento più naturale è un Aglianico del Vulture, vino rosso vulcanico e strutturato, con tannini levigati e sentori di prugna, cuoio e spezie. La sua mineralità e profondità si sposano magnificamente con il sapore deciso del peperone secco e dell’acciuga.

Per chi predilige una bevanda più leggera, una birra ambrata artigianale, non filtrata, con note di caramello e un finale erbaceo, riesce a rinfrescare il palato e a reggere il confronto con la sapidità del piatto.

Il rintrocilo con sugo alla trappitara, arricchito con peperone dolce e piccante, è un piatto che parla il dialetto della terra, della fatica e della festa. Non cede a compromessi né a mode fugaci: resta saldo nella sua identità contadina e nella sua capacità di raccontare una Basilicata profonda, ruvida e generosa. È una pasta che esige rispetto, nella preparazione e nella degustazione, perché ogni suo elemento — dalla semola alle acciughe, dal peperone crusco all’olio novello — porta con sé un pezzo di storia, di paesaggio, di umanità.

Non è un piatto da fare di fretta: è una preparazione che richiede tempo, attenzione e una certa predisposizione all’ascolto. Ma la ricompensa è straordinaria: un sapore pieno, persistente, che sa di casa, di grano e di sole, come ogni vero piatto della cucina del Sud.

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Melanzane Tricolore: l’Italia in un piatto, tra semplicità e splendore

 

Nel cuore dell’estate mediterranea, quando la terra regala ortaggi succosi e pieni di vita, nasce uno dei piatti più vibranti e rappresentativi della cucina italiana: le Melanzane Tricolore. Una preparazione che racchiude nei suoi colori la bandiera nazionale e nei suoi sapori la storia contadina, la creatività delle nonne e l’eleganza della cucina contemporanea.

Parliamo di un antipasto o secondo piatto vegetariano che esalta i tre ingredienti cardinali della gastronomia nostrana: melanzane, pomodori e mozzarella. A completare l’armonia gustativa, non può mancare il basilico fresco, che insieme all’olio extravergine d’oliva crea un connubio aromatico capace di evocare, al primo assaggio, il sole e la passione delle tavole italiane.

Le melanzane, arrivate in Italia attraverso il mondo arabo, hanno trovato terreno fertile soprattutto nel Sud della penisola. Inizialmente guardate con sospetto, furono riscoperte nelle cucine popolari dove, grazie alla loro versatilità, divennero presto protagoniste di numerose ricette. La loro capacità di assorbire i sapori e restituirli in forma amplificata le rende ideali per piatti semplici ma intensi.

Le Melanzane Tricolore non hanno un’origine codificata, ma si inseriscono in quella vasta categoria di piatti nati dalla logica dell’“assemblaggio intelligente”: ortaggi cotti con cura, un formaggio morbido a contrastare e un tocco acido o aromatico a bilanciare il tutto. La forza di questa ricetta sta proprio nella sua accessibilità e nella capacità di esprimere l’Italia da Nord a Sud, cucchiaio dopo cucchiaio.

Ingredienti (per 4 persone)

• 2 melanzane grandi

• 300 g di mozzarella fiordilatte (o mozzarella di bufala ben sgocciolata)

• 300 g di pomodorini datterini o ciliegini

• 1 spicchio d’aglio

• Olio extravergine di oliva q.b.

• Sale e pepe nero q.b.

• Foglie di basilico fresco

• Origano secco (facoltativo)

• Parmigiano Reggiano grattugiato (opzionale, per un tocco più intenso)

Preparazione: colori, profumi, armonie

1. Preparazione delle melanzane
Lava le melanzane, tagliale a fette rotonde di circa mezzo centimetro e disponile in uno scolapasta a strati, cospargendole di sale grosso per eliminare l’amaro. Lasciale riposare 30-40 minuti, poi risciacquale e asciugale bene con carta da cucina.

2. Cottura delle fette
Griglia le melanzane su una piastra ben calda o cuocile in forno a 200°C con un filo d’olio per circa 15 minuti, girandole a metà cottura. Devono risultare tenere ma non sfatte.

3. Preparazione del pomodoro
In una padella, scalda due cucchiai di olio con uno spicchio d’aglio. Aggiungi i pomodorini tagliati a metà, aggiusta di sale e lascia cuocere a fuoco vivo per 10 minuti, schiacciandoli leggermente per far uscire il succo. Se preferisci, puoi frullarli a fine cottura per ottenere una salsa liscia.

4. Composizione del piatto
Disponi le fette di melanzana su una teglia con carta forno. Sopra ciascuna, adagia un cucchiaio di pomodorini cotti, poi una fettina di mozzarella. Spolvera con un pizzico di origano e, se desideri, un velo leggero di parmigiano grattugiato. Inforna a 180°C per 10-15 minuti, giusto il tempo che la mozzarella si sciolga senza strabordare.

5. Decorazione e servizio
Una volta sfornate, guarnisci le Melanzane Tricolore con foglie di basilico fresco e un filo d’olio a crudo. Servile calde o a temperatura ambiente, accompagnate da una fetta di pane casereccio o da una focaccia appena tostata.

Il profilo aromatico delle Melanzane Tricolore, fatto di griglia, latticini freschi e note erbacee, si sposa alla perfezione con un vino bianco strutturato ma fresco come un Fiano di Avellino. Le sue note floreali e fruttate, unite a una buona acidità, bilanciano la grassezza della mozzarella e l'intensità della melanzana.

Per una versione analcolica, si può optare per un’acqua aromatizzata con fettine di limone e foglie di menta: una scelta semplice che dona freschezza e pulisce il palato tra un boccone e l’altro.

Le Melanzane Tricolore sono molto più di una semplice ricetta vegetariana. Sono un inno all’estate, alla cucina fatta con pochi ingredienti ma scelti con cura, all’amore per l’equilibrio e la bellezza. Rappresentano l’Italia nelle sue forme più autentiche: generosa, solare, conviviale. Un piatto che conquista con la semplicità e lascia un ricordo intenso, come una vacanza nel Sud più vero. Prepararle è un gesto d’amore verso chi le gusterà, ma anche verso la nostra tradizione gastronomica più luminosa.

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Fritturina di Calamari: La Tradizione del Mare in un Piatto Croccante

La frittura di calamari è uno dei piatti più amati e apprezzati della cucina mediterranea. Croccante all’esterno e tenera all’interno, la frittura di calamari è un piatto che evoca immagini di pranzi in riva al mare, di tavole imbandite di profumi e colori intensi. Nonostante la sua semplicità, la fritturina di calamari è in grado di conquistare i palati più esigenti, grazie alla sua delicatezza e al perfetto equilibrio tra il sapore del mare e la croccantezza della panatura.

La frittura di calamari ha radici antiche nella tradizione gastronomica italiana, in particolare nelle regioni costiere come la Sicilia, la Campania e la Puglia. Il calamaro, un mollusco di mare dal sapore delicato e dalla carne morbida, è sempre stato un ingrediente versatile, perfetto per essere cucinato in vari modi: dai sughi alle grigliate, fino appunto alla frittura. La frittura di calamari si è nel tempo trasformata in una vera e propria tradizione, simbolo della cucina rustica e genuina, amata non solo nei ristoranti di pesce ma anche nelle sagre estive e nei pranzi informali tra amici e familiari.

In molte zone d’Italia, la frittura di calamari è considerata il piatto perfetto per un incontro conviviale, dove il gusto e la leggerezza della preparazione si uniscono alla socialità del momento. Accompagnata da una spruzzata di limone e, talvolta, da un contorno di verdure fresche o una semplice insalata, la frittura di calamari è sempre un successo.

La frittura di calamari non richiede ingredienti sofisticati, ma è fondamentale che siano freschi e di alta qualità. Ecco cosa ti serve per preparare una fritturina di calamari perfetta.

Calamari Freschi: Scegli calamari freschissimi, preferibilmente di piccole dimensioni, che sono più teneri e delicati. Se non hai accesso a calamari freschi, puoi optare per quelli surgelati, ma assicurati che siano di buona qualità. I calamari vanno puliti con cura, rimuovendo le interiora, la pelle e l’osso centrale, per ottenere solo la parte commestibile.

Farina di Semola o Farina 00: Per una panatura leggera e croccante, puoi utilizzare farina di semola di grano duro, che conferisce una croccantezza maggiore rispetto alla farina 00. Tuttavia, entrambi i tipi di farina sono perfetti per ottenere una panatura che aderisca bene ai calamari.

Olio di Semi per Frittura: Per friggere i calamari, è importante utilizzare un olio di semi di girasole o mais, che resistano a temperature elevate senza alterare il sapore del piatto. L’olio deve essere abbondante e ben caldo, per ottenere una frittura croccante senza che l’olio penetri troppo nel calamaro.

Sale e Pepe: Il sale e il pepe sono essenziali per insaporire i calamari, ma ricordati di aggiungerli solo alla fine, per evitare che la panatura diventi troppo umida durante la frittura.

Limone: Un limone fresco è l’accompagnamento ideale per la frittura di calamari. Il succo di limone, spruzzato sui calamari appena fritti, esalta il loro sapore e dona una nota di freschezza che bilancia la croccantezza della panatura.

La preparazione della frittura di calamari è semplice, ma ci sono alcuni accorgimenti da seguire per ottenere una frittura perfetta, leggera e croccante. Ecco i passaggi da seguire:

1. Pulizia dei Calamari: Inizia con la pulizia dei calamari. Se non sono già stati puliti, rimuovi la pelle esterna, la testa e le interiora. Taglia i tentacoli dalla testa, eliminando la parte più dura dell'osso centrale. Fai attenzione a non rompere il corpo del calamaro mentre lo pulisci. Una volta puliti, taglia i calamari a rondelle di circa 1-2 cm di larghezza. Puoi anche decidere di lasciarli interi se preferisci una frittura più rustica.

2. Infarinatura: In un piatto fondo, versa la farina di semola (o la farina 00, se preferisci) e aggiungi un pizzico di sale e pepe. Mescola bene per distribuire uniformemente il condimento. Passa i calamari nella farina, assicurandoti che siano ben ricoperti su tutti i lati. La farina deve aderire leggermente, senza formare grumi.

3. Frittura: In una padella ampia, versa l’olio di semi e portalo a una temperatura di circa 180°C. Per testare se l’olio è pronto, puoi immergere una piccola quantità di farina: se sfrigola immediatamente, l’olio è caldo a sufficienza. A questo punto, inizia a friggere i calamari in piccole quantità, senza sovraffollare la padella. Friggi per circa 2-3 minuti, fino a quando i calamari diventano dorati e croccanti. È importante non friggere troppo a lungo per evitare che diventino gommosi.

4. Scolatura e Servizio: Rimuovi i calamari dalla padella con una schiumarola e adagiali su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Salali leggermente appena fuori dalla padella, mentre sono ancora caldi. Servi immediatamente, accompagnando con spicchi di limone fresco da spremere sopra i calamari.

Per accompagnare la fritturina di calamari, si consiglia un vino bianco fresco e minerale, che bilanci la ricchezza della frittura e la delicatezza del pesce. Un Vermentino di Sardegna o un Greco di Tufo saranno ideali per esaltare il piatto senza sovrastarlo. Se preferisci un vino spumante, un Prosecco brut potrebbe essere una scelta perfetta, con la sua effervescenza che pulisce il palato tra un boccone e l’altro.

La frittura di calamari è un piatto che riesce sempre a conquistare. La sua semplicità, la croccantezza della panatura e la delicatezza del calamaro lo rendono un piatto intramontabile della cucina mediterranea. Perfetta per un pranzo informale in famiglia, una cena estiva con gli amici o come antipasto durante una festa, la fritturina di calamari è sempre un successo. Basta seguire pochi accorgimenti per ottenere una frittura leggera, croccante e saporita, ideale per ogni occasione.

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Spaghetti con Tonno Fresco e Pomodorini Appena Raccolti: Un'Esplosione di Gusto Estivo

L’estate è una stagione che evoca immagini di cieli azzurri, lunghe giornate di sole e, soprattutto, piatti freschi che celebrano i sapori della terra e del mare. Tra le ricette che meglio incarnano l’essenza di questa stagione, gli spaghetti con tonno fresco e pomodorini appena raccolti rappresentano un’autentica delizia, semplice ma ricca di sapore, perfetta per ogni occasione, dalle cene informali alle occasioni speciali.

La combinazione di tonno e pomodori è un classico della cucina mediterranea, un incontro perfetto tra il mare e la terra che affonda le sue radici nelle tradizioni culinarie di Sicilia e Sardegna. In queste isole, la pesca del tonno fresco è una pratica secolare che porta sulle tavole deliziosi filetti appena pescati, da abbinare a ingredienti freschissimi come i pomodori, raccolti direttamente dal campo.

Questa ricetta nasce dalla voglia di unire freschezza e semplicità, valorizzando ingredienti di qualità che, se trattati con la giusta attenzione, danno vita a piatti straordinari. Nei tempi passati, i pescatori e i contadini del sud Italia hanno sempre cercato di creare preparazioni che esaltassero i prodotti locali, dando vita a piatti come gli spaghetti con tonno fresco e pomodorini che, grazie alla loro freschezza, sono riusciti a conquistare anche i palati più raffinati.

Gli ingredienti che compongono questo piatto sono pochi, ma sono essenziali. La qualità di ogni singolo elemento è fondamentale per la riuscita della ricetta.

Tonno Fresco: Il tonno è il protagonista di questo piatto. Non si parla del tonno in scatola, ma di un tonno fresco, di quelli che si trovano in pescheria appena pescato, con il suo colore rosato e una consistenza carnosa che si scioglie in bocca. Il tonno fresco offre una dolcezza che si sposa perfettamente con l’acidità dei pomodori, creando un equilibrio unico. È importante scegliere tonno pescato in modo sostenibile, rispettando le normative di tutela delle specie marine, per garantire non solo un sapore migliore, ma anche una scelta etica e responsabile.

Pomodorini Freschi: In estate, i pomodorini raggiungono il loro massimo splendore. Freschi, dolci e succosi, sono un ingrediente irrinunciabile di questa ricetta. I pomodorini di varietà ciliegino o datterino sono ideali, grazie alla loro consistenza soda e al loro sapore dolce, che contrasta in modo sublime con la freschezza del tonno. Se possibile, è sempre consigliato usare pomodori coltivati in modo biologico, per evitare che trattamenti chimici alterino il loro naturale gusto.

Spaghetti: Un piatto di pasta semplice ma elegante. Gli spaghetti, che rappresentano la tradizione culinaria italiana, sono l’elemento che lega insieme gli ingredienti. Una pasta di buona qualità, magari trafilata al bronzo, garantirà la giusta consistenza e un’accoglienza perfetta per il condimento. La cottura della pasta deve essere al dente, per mantenere una consistenza piacevole al palato.

Aglio e Olio d’Oliva: Due elementi che non possono mancare in una ricetta del genere. L’aglio, che andrà soffritto delicatamente, rilascia il suo sapore intenso senza sovrastare gli altri ingredienti. L’olio extravergine d’oliva, rigorosamente di alta qualità, conferisce il giusto corpo e ricchezza al piatto.

Prezzemolo Fresco: Un tocco di verde, un’erba aromatica che dà freschezza e un accento di sapore che arricchisce ogni boccone.

La bellezza di questo piatto risiede nella sua semplicità. Con pochi passaggi, è possibile ottenere un piatto che sembra quasi gourmet, perfetto per l’estate, ma abbastanza elegante da essere servito anche in occasioni più formali. Ecco come procedere.

1. Preparazione degli Ingredienti: Prima di tutto, taglia il tonno fresco a cubetti di dimensioni medie. È fondamentale utilizzare un coltello ben affilato per non alterare la consistenza del pesce. Lava i pomodorini e tagliali a metà o in quarti, a seconda delle preferenze. Tritura finemente uno spicchio d’aglio e prendi un rametto di prezzemolo fresco, tritandolo grossolanamente.

2. Cottura della Pasta: Porta a ebollizione una pentola di acqua salata e cuoci gli spaghetti al dente, seguendo i tempi indicati sulla confezione. Conserva un po’ di acqua di cottura della pasta, che potrà essere utile per mantecature future.

3. Preparazione del Condimento: In una padella ampia, versa un filo d’olio extravergine d’oliva e aggiungi l’aglio tritato. Lascia che l’aglio si soffrigga delicatamente, senza farlo bruciare. Quando l’aglio sprigiona il suo profumo, aggiungi i pomodorini tagliati e un pizzico di sale. Cuoci a fuoco medio per qualche minuto, giusto il tempo che i pomodorini inizino a rilasciare il loro succo.

4. Aggiunta del Tonno: A questo punto, aggiungi il tonno fresco nella padella, mescolando delicatamente. Il tonno deve cuocere appena per mantenere la sua consistenza morbida e non seccarsi. Non c’è bisogno di cuocerlo troppo, basta che si sigilli sui bordi.

5. Mantecatura e Servizio: Scola la pasta al dente, conservando un po’ di acqua di cottura. Aggiungi gli spaghetti direttamente nella padella con il condimento di tonno e pomodorini. Se necessario, aggiungi un po’ di acqua di cottura per creare una consistenza cremosa e legare bene il piatto. Aggiusta di sale e pepe e aggiungi il prezzemolo tritato.

6. Servire: Impiatta gli spaghetti, decorando con un po’ di prezzemolo fresco e, se desideri, un filo d’olio d’oliva a crudo. Il piatto è pronto per essere gustato.

Per accompagnare questo piatto estivo, si consiglia un vino bianco fresco e minerale, come un Vermentino di Sardegna o un Fiano di Avellino. La freschezza di questi vini si sposa perfettamente con la delicatezza del tonno e l’acidità dei pomodori, esaltando i sapori senza sovrastarli. Un calice ben freddo di questi vini, magari consumato all’aperto sotto il cielo estivo, sarà il complemento ideale per un’esperienza gastronomica completa.

Gli spaghetti con tonno fresco e pomodorini appena raccolti sono un piatto che celebra l’estate in tutta la sua bellezza. La semplicità degli ingredienti, unita alla freschezza e alla qualità degli stessi, rende questa ricetta una delle più amate nella cucina mediterranea. Perfetto per un pranzo estivo in famiglia o per una cena con gli amici, questo piatto è una vera esplosione di sapori che porta in tavola la vera essenza della stagione. Un modo semplice e delizioso per assaporare il meglio che la terra e il mare hanno da offrire.

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L’oro croccante del Mediterraneo: la grande frittura di pesce con gamberoni e calamari

Croccante, dorata, profumata d’olio buono e di mare aperto. La frittura di pesce è una delle massime espressioni della cucina costiera italiana, un piatto festoso che sa di domeniche al porto, di lunghe tavolate in riva al mare, di mani unte e felici. E quando protagonista della frittura sono gamberoni e calamari, il risultato è un trionfo di sapori, consistenze e profumi che incanta al primo morso.

Quella che oggi chiamiamo genericamente "frittura mista di pesce" ha origini antiche e diffuse in quasi tutte le regioni bagnate dal mare, ma è nel Sud – dalla Liguria alla Puglia, passando per la Campania e la Sicilia – che questa specialità ha trovato le sue versioni più celebrate. L'accostamento tra gamberoni e calamari è una delle combinazioni più amate: l'uno, dolce e carnoso; l'altro, tenero e avvolgente, con una leggera resistenza al morso che esalta la pastella croccante.

La frittura di pesce nasce come piatto povero, preparato con il pescato del giorno, spesso composto da esemplari troppo piccoli o poco richiesti per essere venduti al mercato. Le famiglie dei pescatori utilizzavano questi pesci "di scarto", li infarinavano velocemente e li gettavano nell’olio bollente per ottenere un pasto nutriente, saporito e veloce. Era una cucina istintiva, priva di misurazioni, ma sempre fedele all’unico imperativo: la freschezza del pesce.

Con il tempo, questo piatto ha conquistato anche le cucine borghesi e i ristoranti, diventando simbolo dell’ospitalità costiera e vanto della ristorazione marinara. L’aggiunta dei gamberoni – crostacei un tempo considerati di pregio – e dei calamari, tra i molluschi più versatili, ha elevato ulteriormente il profilo del piatto, mantenendo però intatto il suo spirito popolare.

Oggi la frittura con gamberoni e calamari è uno dei piatti più richiesti nei ristoranti di pesce italiani, apprezzato tanto nei locali raffinati quanto nelle sagre di paese.

Non lasciatevi ingannare dalla semplicità della ricetta: la frittura di pesce è un’arte che richiede rigore. Un olio inadatto, una pastella eccessiva o un tempo di frittura sbagliato possono compromettere l’intera preparazione. La chiave sta nell’equilibrio tra croccantezza esterna e tenerezza interna, senza mai superare i 2-3 minuti di immersione nell’olio.

La farina scelta dev’essere leggera: la doppio zero per una finitura fine e asciutta, oppure una miscela con semola per un risultato più rustico. Alcuni optano per una leggera infarinatura “a secco”, altri prediligono una pastella leggerissima a base di farina e acqua gassata freddissima, ideale per ottenere un effetto più vaporoso.

Ricetta per 4 persone

Ingredienti:

• 400 g di gamberoni freschi (non sgusciati)

• 500 g di calamari freschi puliti

• Farina 00 q.b.

• Semola rimacinata (facoltativa, per una finitura più rustica)

• Olio di semi di arachide (almeno 1 litro)

• Sale fino q.b.

• Limone (per servire)

• Prezzemolo fresco tritato (facoltativo)

Preparazione:

1. Pulire il pesce: sciacquare i gamberoni sotto acqua fredda e tamponarli bene con carta assorbente. Lasciarli interi, con testa e carapace. I calamari vanno svuotati, privati della pelle e del gladio interno, tagliati ad anelli regolari. Anche i tentacoli si possono friggere.

2. Asciugare bene: questo è un passaggio fondamentale. Il pesce dev’essere perfettamente asciutto prima di essere infarinato, per evitare schizzi e far aderire la farina correttamente.

3. Infarinare: in un sacchetto di plastica o in una ciotola capiente, versare la farina (eventualmente mescolata con un po’ di semola). Unire i calamari e i gamberoni pochi alla volta, agitare o mescolare bene per ottenere una copertura uniforme. Scolare con un setaccio per eliminare la farina in eccesso.

4. Friggere: scaldare l’olio in una padella larga e profonda o in una friggitrice, portandolo a circa 175°C. Friggere i pezzi un po’ alla volta, per evitare di abbassare la temperatura dell’olio. I calamari cuociono in 1-2 minuti, i gamberoni in circa 2-3 minuti. Devono risultare dorati e croccanti.

5. Scolare e salare: prelevare con una schiumarola e adagiare su carta assorbente. Salare subito, quando sono ancora caldi.

6. Servire: disporre su un vassoio rivestito con carta paglia, guarnire con fette di limone e, se si desidera, con una spolverata di prezzemolo tritato. Servire immediatamente, ben caldo.

Una frittura di mare ben eseguita esige un vino fresco, profumato e dotato di buona acidità per equilibrare la componente grassa del piatto. Un Franciacorta Brut, con le sue bollicine fini e la spiccata freschezza, è perfetto per “sgrassare” il palato tra un boccone e l’altro.

Chi preferisce un bianco fermo potrà orientarsi su un Verdicchio dei Castelli di Jesi, fresco, leggermente mandorlato e con una vena minerale che accompagna splendidamente sia il gusto dolce dei gamberoni sia la sapidità dei calamari.

Per una scelta più tradizionale, specialmente nel Sud, un Greco di Tufo o un Fiano di Avellino rappresentano alternative eccellenti, capaci di offrire complessità e persistenza senza mai risultare invadenti.

Chi invece predilige la birra troverà grande soddisfazione in una pilsner secca, o in una blanche al coriandolo e agrumi, capace di accompagnare le sfumature iodate del piatto senza coprirne i profumi.

La grande frittura di pesce con gamberoni e calamari è una festa. Non solo per il palato, ma per tutti i sensi. È il fruscio dell’olio che bolle, il profumo salmastro che riempie la cucina, il contrasto irresistibile tra croccantezza e morbidezza, la convivialità che sprigiona ogni vassoio fumante. È un inno al mare e alla sua generosità, da gustare con le mani, senza formalismi, ma con profondo rispetto per la materia prima.

Perché a volte, l’eccellenza sta tutta in una frittura ben fatta.

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Spaghetti all’astice: un’eleganza marina che profuma di Mediterraneo

Ci sono piatti che evocano il mare al primo sguardo, altri che lo raccontano con un profumo, e poi c’è la pasta all’astice, che lo fa con tutto: vista, olfatto, gusto. Gli spaghetti all’astice rappresentano una delle massime espressioni della cucina mediterranea di mare, un primo piatto sontuoso, perfetto per occasioni speciali, ma capace anche di trasformare una domenica qualunque in un piccolo banchetto. Con la sua polpa dolce e delicata, l’astice diventa il protagonista indiscusso di un sugo dal sapore profondo, dove ogni elemento lavora in sinergia per esaltare la materia prima, mai per sovrastarla.

Questa ricetta, pur essendo di facile esecuzione se si rispettano alcuni passaggi fondamentali, richiede ingredienti freschissimi e una mano attenta, perché il vero segreto risiede nell’equilibrio: quello tra la sapidità del mare e la dolcezza naturale del crostaceo, tra l’acidità del pomodoro e la grassezza dell’olio extravergine, tra la pasta ruvida e il condimento setoso.

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, gli spaghetti all’astice non sono una creazione da ristorante stellato. Nascono lungo le coste italiane, in particolare tra Campania e Puglia, dove la tradizione della pesca incontra una cucina schietta e rispettosa delle materie prime. L’astice, benché da sempre considerato un crostaceo nobile, non era raro nelle acque locali, e i pescatori più fortunati lo cucinavano in modo semplice: un soffritto, qualche pomodorino, la pasta. Col tempo, la ricetta è stata raffinata, trasformandosi in un simbolo della tavola elegante, ma la sua anima resta profondamente legata al mare e alle radici popolari.

Ingredienti per 4 persone

• 2 astici freschi da circa 500-600 g ciascuno

• 400 g di spaghetti di buona qualità (trafilati al bronzo)

• 300 g di pomodorini ciliegino o datterino

• 1 spicchio d’aglio

• 1 bicchiere di vino bianco secco

• Olio extravergine d’oliva q.b.

• Sale e pepe nero q.b.

• Prezzemolo fresco tritato

• Peperoncino (facoltativo, per una nota piccante)

Preparazione

1. Astici: vivi o già lessati?
Per il massimo del sapore, è consigliabile acquistare astici vivi e procedere a una cottura espressa. Dopo averli tenuti qualche minuto in ghiaccio per ridurre lo stress dell’animale, andranno tagliati a metà per il lungo con un coltello ben affilato, rimuovendo la sacca sabbiosa e l’intestino. In alternativa, si possono usare astici già lessati, ma il sapore finale sarà meno intenso.

2. La base del condimento.
In una padella capiente (meglio ancora, un largo tegame di rame stagnato), versa un generoso filo d’olio extravergine d’oliva e fai soffriggere l’aglio schiacciato, eventualmente con un pezzetto di peperoncino. Quando inizia a dorarsi, unisci i mezzi astici con il guscio rivolto verso il basso. Falli rosolare per qualche minuto, quindi sfuma con il vino bianco e lascia evaporare.

3. Il sugo.
Aggiungi i pomodorini tagliati a metà, aggiusta di sale e copri con un coperchio. Lascia cuocere per 15-20 minuti, rigirando gli astici di tanto in tanto. Durante la cottura, la polpa si arricchirà del profumo del sugo e rilascerà i suoi succhi, che daranno corpo al condimento. Se necessario, puoi aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda o di brodo di pesce leggero.

4. La pasta.
Nel frattempo, cuoci gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolandoli molto al dente. Trasferiscili direttamente nella padella con il sugo e termina la cottura a fuoco vivace, mescolando continuamente per amalgamare bene gli amidi della pasta con il fondo.

5. Servizio.
Servi gli spaghetti all’astice ben caldi, completando con una spolverata di prezzemolo fresco tritato. Ogni piatto dovrebbe contenere almeno un mezzo astice per persona, sia per gusto che per impatto visivo.

Consigli dello chef

• Qualità degli ingredienti: la freschezza dell’astice è fondamentale. Se vivi in una zona lontana dal mare, valuta l’uso di astici surgelati di alta qualità, preferendo quelli interi e non già sgusciati.

• Pomodoro: scegli varietà dolci e poco acquose, come i datterini, per un sugo più corposo e aromatico.

• Pasta: evita spaghetti troppo fini. Formati come gli spaghetti grossi, i linguine o i vermicelli reggono meglio la mantecatura e trattengono il sugo alla perfezione.

La ricchezza gustativa degli spaghetti all’astice richiede un vino in grado di sostenerne l’intensità senza sopraffarla. Un ottimo abbinamento è un Fiano di Avellino, con la sua struttura minerale e le note fruttate che ben si sposano con la dolcezza del crostaceo. In alternativa, si può optare per un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore o un Vermentino di Gallura, entrambi capaci di bilanciare con eleganza la complessità del piatto.

Per chi preferisce le bollicine, un Franciacorta Satèn o un Trento DOC Brut può essere una scelta raffinata, perfetta per una cena a lume di candela o un’occasione festiva.

Gli spaghetti all’astice sono un inno alla cucina di mare, una sinfonia di profumi e sapori che raccontano storie di pescatori, di tradizione e di amore per la materia prima. Un piatto che unisce semplicità e ricercatezza, ideale per chi vuole stupire con garbo, senza eccessi, ma con profonda conoscenza della cucina italiana. Ogni forchettata è un viaggio: nel Mediterraneo, nella cultura gastronomica e nel piacere più autentico della tavola.

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