Spaghetti all’astice: un’eleganza marina che profuma di Mediterraneo

Ci sono piatti che evocano il mare al primo sguardo, altri che lo raccontano con un profumo, e poi c’è la pasta all’astice, che lo fa con tutto: vista, olfatto, gusto. Gli spaghetti all’astice rappresentano una delle massime espressioni della cucina mediterranea di mare, un primo piatto sontuoso, perfetto per occasioni speciali, ma capace anche di trasformare una domenica qualunque in un piccolo banchetto. Con la sua polpa dolce e delicata, l’astice diventa il protagonista indiscusso di un sugo dal sapore profondo, dove ogni elemento lavora in sinergia per esaltare la materia prima, mai per sovrastarla.

Questa ricetta, pur essendo di facile esecuzione se si rispettano alcuni passaggi fondamentali, richiede ingredienti freschissimi e una mano attenta, perché il vero segreto risiede nell’equilibrio: quello tra la sapidità del mare e la dolcezza naturale del crostaceo, tra l’acidità del pomodoro e la grassezza dell’olio extravergine, tra la pasta ruvida e il condimento setoso.

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, gli spaghetti all’astice non sono una creazione da ristorante stellato. Nascono lungo le coste italiane, in particolare tra Campania e Puglia, dove la tradizione della pesca incontra una cucina schietta e rispettosa delle materie prime. L’astice, benché da sempre considerato un crostaceo nobile, non era raro nelle acque locali, e i pescatori più fortunati lo cucinavano in modo semplice: un soffritto, qualche pomodorino, la pasta. Col tempo, la ricetta è stata raffinata, trasformandosi in un simbolo della tavola elegante, ma la sua anima resta profondamente legata al mare e alle radici popolari.

Ingredienti per 4 persone

• 2 astici freschi da circa 500-600 g ciascuno

• 400 g di spaghetti di buona qualità (trafilati al bronzo)

• 300 g di pomodorini ciliegino o datterino

• 1 spicchio d’aglio

• 1 bicchiere di vino bianco secco

• Olio extravergine d’oliva q.b.

• Sale e pepe nero q.b.

• Prezzemolo fresco tritato

• Peperoncino (facoltativo, per una nota piccante)

Preparazione

1. Astici: vivi o già lessati?
Per il massimo del sapore, è consigliabile acquistare astici vivi e procedere a una cottura espressa. Dopo averli tenuti qualche minuto in ghiaccio per ridurre lo stress dell’animale, andranno tagliati a metà per il lungo con un coltello ben affilato, rimuovendo la sacca sabbiosa e l’intestino. In alternativa, si possono usare astici già lessati, ma il sapore finale sarà meno intenso.

2. La base del condimento.
In una padella capiente (meglio ancora, un largo tegame di rame stagnato), versa un generoso filo d’olio extravergine d’oliva e fai soffriggere l’aglio schiacciato, eventualmente con un pezzetto di peperoncino. Quando inizia a dorarsi, unisci i mezzi astici con il guscio rivolto verso il basso. Falli rosolare per qualche minuto, quindi sfuma con il vino bianco e lascia evaporare.

3. Il sugo.
Aggiungi i pomodorini tagliati a metà, aggiusta di sale e copri con un coperchio. Lascia cuocere per 15-20 minuti, rigirando gli astici di tanto in tanto. Durante la cottura, la polpa si arricchirà del profumo del sugo e rilascerà i suoi succhi, che daranno corpo al condimento. Se necessario, puoi aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda o di brodo di pesce leggero.

4. La pasta.
Nel frattempo, cuoci gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolandoli molto al dente. Trasferiscili direttamente nella padella con il sugo e termina la cottura a fuoco vivace, mescolando continuamente per amalgamare bene gli amidi della pasta con il fondo.

5. Servizio.
Servi gli spaghetti all’astice ben caldi, completando con una spolverata di prezzemolo fresco tritato. Ogni piatto dovrebbe contenere almeno un mezzo astice per persona, sia per gusto che per impatto visivo.

Consigli dello chef

• Qualità degli ingredienti: la freschezza dell’astice è fondamentale. Se vivi in una zona lontana dal mare, valuta l’uso di astici surgelati di alta qualità, preferendo quelli interi e non già sgusciati.

• Pomodoro: scegli varietà dolci e poco acquose, come i datterini, per un sugo più corposo e aromatico.

• Pasta: evita spaghetti troppo fini. Formati come gli spaghetti grossi, i linguine o i vermicelli reggono meglio la mantecatura e trattengono il sugo alla perfezione.

La ricchezza gustativa degli spaghetti all’astice richiede un vino in grado di sostenerne l’intensità senza sopraffarla. Un ottimo abbinamento è un Fiano di Avellino, con la sua struttura minerale e le note fruttate che ben si sposano con la dolcezza del crostaceo. In alternativa, si può optare per un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore o un Vermentino di Gallura, entrambi capaci di bilanciare con eleganza la complessità del piatto.

Per chi preferisce le bollicine, un Franciacorta Satèn o un Trento DOC Brut può essere una scelta raffinata, perfetta per una cena a lume di candela o un’occasione festiva.

Gli spaghetti all’astice sono un inno alla cucina di mare, una sinfonia di profumi e sapori che raccontano storie di pescatori, di tradizione e di amore per la materia prima. Un piatto che unisce semplicità e ricercatezza, ideale per chi vuole stupire con garbo, senza eccessi, ma con profonda conoscenza della cucina italiana. Ogni forchettata è un viaggio: nel Mediterraneo, nella cultura gastronomica e nel piacere più autentico della tavola.

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Rollè di frittata di zucchine con prosciutto e sottilette: semplicità arrotolata dal cuore filante

C'è qualcosa di sorprendentemente gratificante nei piatti che sanno unire praticità e gusto in modo equilibrato. Il rollè di frittata di zucchine con prosciutto e sottilette è una preparazione che appartiene proprio a questa categoria: economica, versatile, veloce e, soprattutto, deliziosa. È l’ideale per una cena improvvisata, un antipasto rustico o un secondo piatto leggero ma saporito. La sua forza risiede nell’armonia tra la delicatezza della zucchina, la sapidità del prosciutto e la morbidezza cremosa del formaggio fuso, tutto racchiuso in una frittata soffice arrotolata come un abbraccio.

Questo piatto non è soltanto una proposta golosa per grandi e piccini, ma rappresenta anche una valida alternativa a molte preparazioni più elaborate. Una soluzione perfetta per svuotare il frigorifero con creatività o per portare in tavola una pietanza scenografica senza troppa fatica.

Il rollè di frittata nasce come evoluzione di una delle preparazioni più antiche e diffuse della cucina domestica: la frittata. Amata per la sua versatilità, la frittata ha attraversato secoli di tradizione, reinventandosi in mille modi, dalla classica alla forno, da quella con le patate fino alle varianti farcite e arrotolate.

L’idea di trasformarla in rollè è più recente, spinta dal desiderio di portare in tavola qualcosa di visivamente accattivante e facile da porzionare. È un piatto che guarda alla cucina moderna, alla necessità di rapidità e alla voglia di sorprendere, anche con ingredienti semplici.

Ingredienti per 4 persone

Per la frittata:

• 5 uova medie

• 3 zucchine medie (circa 350 g)

• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

• Sale e pepe q.b.

• Olio extravergine d’oliva q.b.

• Prezzemolo tritato (facoltativo)

Per il ripieno:

• 150 g di prosciutto cotto affettato sottile

• 6 sottilette o fette sottili di formaggio a pasta filata

Preparazione

1. Le zucchine.
Lava le zucchine, elimina le estremità e grattugiale con una grattugia a fori larghi. Riponile in uno scolapasta, salale leggermente e lasciale riposare per circa 15 minuti. Trascorso il tempo, strizzale bene con le mani o un canovaccio pulito per eliminare l’acqua in eccesso.

2. La base della frittata.
In una ciotola capiente sbatti le uova con il Parmigiano, un pizzico di sale, pepe e, se lo desideri, un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato. Aggiungi le zucchine strizzate e mescola fino a ottenere un composto omogeneo.

3. La cottura al forno.
Fodera una teglia rettangolare (circa 30x40 cm) con carta forno leggermente unta. Versa il composto e livellalo con una spatola. Cuoci in forno preriscaldato a 180°C (statico) per 20–25 minuti, finché la superficie non sarà dorata e compatta al tatto.

4. Farcitura e arrotolamento.
Una volta sfornata, lascia raffreddare la frittata per qualche minuto. Disponi sopra le fette di prosciutto cotto e poi le sottilette, coprendo tutta la superficie. Aiutandoti con la carta forno, arrotola la frittata su sé stessa, partendo dal lato più corto, formando un cilindro compatto.

5. Il passaggio finale.
Avvolgi il rollè nella carta forno e rimettilo in forno per altri 10 minuti a 180°C, giusto il tempo necessario a far fondere le sottilette. In alternativa, puoi passarlo qualche minuto sotto il grill per ottenere una superficie leggermente croccante.

6. Servizio.
Taglia il rollè a fette spesse circa 2–3 cm e servilo caldo, tiepido o anche freddo, a seconda delle occasioni. Ogni fetta mostrerà il suo invitante spirale di colori e sapori.

Varianti e consigli

• Formaggio: Puoi sostituire le sottilette con scamorza affumicata, caciotta dolce o mozzarella per pizza, purché sia ben asciutta.

• Erbe aromatiche: Timo, basilico o menta possono dare un tocco erbaceo diverso.

• Prosciutto: Il prosciutto cotto può essere sostituito con tacchino, speck o salame dolce, ma attenzione alla sapidità complessiva.

• Versione vegetariana: Elimina il prosciutto e aggiungi spinaci cotti e ben strizzati o funghi trifolati.

Questo rollè, per la sua struttura leggera ma gustosa, si accompagna bene a vini bianchi giovani e freschi. Un Greco di Tufo o un Pinot Bianco dell'Alto Adige offrono un buon bilanciamento tra acidità e aromaticità, valorizzando il gusto delicato della zucchina e la nota cremosa del formaggio fuso.

Se si opta per una versione fredda, da buffet, anche una bollicina metodo Charmat – come un Prosecco Brut – può rappresentare un abbinamento vincente, capace di sgrassare il palato e prepararlo al boccone successivo.

Per una proposta analcolica, una limonata fatta in casa con foglie di menta fresca e poco zucchero esalta il lato erbaceo del piatto e lo rende perfetto per un pranzo all’aperto.

Il rollè di frittata di zucchine con prosciutto e sottilette è la dimostrazione che con pochi ingredienti e una buona tecnica si può ottenere un risultato sorprendente. È un piatto che racchiude la filosofia della cucina casalinga italiana: sfruttare ciò che si ha, trattarlo con attenzione, e servire qualcosa che faccia sorridere chi lo mangia. Perfetto per tutte le stagioni, si presta a infinite personalizzazioni e non smette mai di conquistare, fetta dopo fetta.

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Spaghetti ai frutti di mare: il mare nel piatto, tra tecnica e tradizione

C’è un momento, in ogni estate mediterranea che si rispetti, in cui si sente il bisogno di un piatto che riassuma il profumo salmastro delle coste, il calore del sole e la generosità del mare. Gli spaghetti ai frutti di mare rispondono perfettamente a questa esigenza. Ma ridurli a un semplice piatto estivo sarebbe un errore: questa preparazione è una vera istituzione della cucina italiana, capace di unire convivialità, eleganza e territorialità. Quando eseguita correttamente, offre un equilibrio raro tra sapidità, delicatezza e profondità aromatica.

Più che una ricetta, è una sinfonia di gesti e di tempi: ogni ingrediente va trattato con rispetto, ogni passaggio ha un suo ritmo. Il risultato è una pasta che parla di mare senza eccessi, profumata ma mai invadente, concentrata ma leggera. È la quintessenza della cucina di pesce: apparentemente semplice, ma intrisa di tecnica e sensibilità.

Gli spaghetti ai frutti di mare hanno radici umili e popolari. Nati nei porti del Mediterraneo, dove i pescatori portavano a casa il pescato invenduto o spigolato – una manciata di vongole, qualche gambero, seppioline, cozze, telline – venivano cucinati velocemente con aglio, olio e prezzemolo, e serviti su spaghetti o linguine. La loro forza sta proprio nella variabilità: ogni giorno un piatto diverso, a seconda di ciò che il mare offriva.

Nel tempo, questa preparazione è uscita dai confini domestici per entrare nei ristoranti di tutta Italia e, oggi, rappresenta una delle massime espressioni della cucina marittima tricolore.

Ingredienti per 4 persone

• 360 g di spaghetti (meglio se trafilati al bronzo)

• 500 g di cozze

• 500 g di vongole veraci

• 200 g di calamari puliti e tagliati a rondelle

• 200 g di gamberi sgusciati (tenere teste e carapaci per il brodo)

• 1 spicchio d’aglio

• Olio extravergine d’oliva q.b.

• Mezzo bicchiere di vino bianco secco

• Prezzemolo fresco tritato

• Peperoncino fresco (facoltativo)

• Sale marino q.b.

• Pepe nero (solo alla fine, se desiderato)

Preparazione: orchestrare il mare

1. Pulizia dei molluschi. Le vongole vanno lasciate in ammollo in acqua salata per almeno due ore, per espellere la sabbia. Le cozze devono essere grattate con una retina e private della “barbetta” (bisso). Questo passaggio è fondamentale per evitare impurità nel piatto.

2. Apertura dei molluschi. In una padella ampia, scalda un filo d’olio con mezzo spicchio d’aglio. Aggiungi le cozze e le vongole, copri e lascia che si aprano a fuoco vivo. Filtra il liquido rilasciato con un colino a maglia fine e conservalo. Sguscia parte dei molluschi, tenendone alcuni con il guscio per decorare.

3. Preparare un fumetto rapido. In un pentolino, fai tostare per un paio di minuti le teste e i carapaci dei gamberi con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Sfuma con acqua, aggiungi un pizzico di sale e fai bollire per 15-20 minuti. Filtra: otterrai un brodetto intenso che darà profondità al condimento.

4. Il condimento. In una padella capiente, scalda tre cucchiai di olio con l’altro mezzo spicchio d’aglio e, se gradito, un pezzetto di peperoncino. Aggiungi i calamari e fai rosolare per un paio di minuti. Sfuma con il vino bianco, poi aggiungi i gamberi, il fumetto filtrato e l’acqua dei molluschi. Lascia insaporire qualche minuto a fuoco medio.

5. Cuocere la pasta. Porta a ebollizione abbondante acqua salata e cuoci gli spaghetti molto al dente. Scolali direttamente nella padella con il sugo e termina la cottura per 2-3 minuti, aggiungendo eventualmente un mestolino d’acqua di cottura per mantecare.

6. Unire i molluschi. Solo all’ultimo, aggiungi cozze e vongole già aperte. Salta tutto per amalgamare, spegni il fuoco e completa con abbondante prezzemolo fresco tritato.

Consigli tecnici per un risultato impeccabile

• La pasta: meglio evitare gli spaghetti troppo sottili. Uno spessore di 1,8–2,0 mm permette di trattenere meglio i sapori del mare.

• Non eccedere con il pomodoro. Alcuni aggiungono un cucchiaio di passata o qualche pomodorino. È lecito, ma va dosato con parsimonia per non coprire la delicatezza dei frutti di mare.

• Attenzione al sale. L’acqua dei molluschi e il brodo dei gamberi sono già molto sapidi. Meglio assaggiare prima di aggiungerne altro.

• La mantecatura. È il cuore del piatto: va fatta fuori dal fuoco, lasciando che la pasta si leghi naturalmente con i succhi del pesce, l’amido della pasta e un filo d’olio crudo.

Per accompagnare gli spaghetti ai frutti di mare, un vino bianco secco e sapido è la scelta più indicata. Un Fiano di Avellino o un Etna Bianco offrono mineralità, corpo e freschezza che esaltano il mare senza prevaricarlo. In alternativa, uno Chardonnay non barricato o un Vermentino ligure restituiscono un’ottima armonia con i profumi marini del piatto.

Per chi preferisce restare analcolico, una buona acqua minerale frizzante servita ben fredda o una tisana leggera alla verbena e limone possono fare da contrappunto elegante al gusto iodato della preparazione.

Gli spaghetti ai frutti di mare sono una lezione di equilibrio. Ogni ingrediente ha il suo momento, ogni passaggio è dettato da un senso di rispetto e misura. È un piatto che non perdona improvvisazioni, ma che ripaga con generosità chi sa seguirne la logica. Una celebrazione della cucina italiana che vive tra le onde del mare e la memoria dei suoi porti. Prepararli non è solo un gesto culinario, ma un atto di continuità con una storia che, piatto dopo piatto, continua a raccontarsi.

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Cavatelli verdi ricci con burro e salvia: semplicità e grazia in un primo piatto d'autore

In un panorama gastronomico sempre più incline alla sofisticazione, capita ancora di imbattersi in piatti che, nella loro sobrietà, riescono a toccare corde profonde. I cavatelli verdi ricci con burro e salvia sono uno di quei casi. Un primo piatto che, pur senza clamori, rappresenta un perfetto equilibrio fra tecnica artigianale, valorizzazione degli ingredienti e rispetto per la stagionalità. È una preparazione che profuma di casa, ma che trova posto con disinvoltura anche sulla tavola delle occasioni importanti. Sotto l’apparente essenzialità, nasconde una profondità di sapori che merita di essere raccontata.

I cavatelli sono una delle paste fresche più diffuse del Sud Italia, soprattutto in Molise, Puglia, Basilicata e Campania. Nati dalla tradizione contadina, si preparavano in origine solo con semola e acqua, senza uova, modellati con il dito medio o con due dita per creare quella classica cavità che cattura il condimento.

La variante “verde” nasce invece da un gesto d’inventiva: aggiungere verdure all’impasto, in questo caso spinaci, per conferire colore e un gusto delicatamente erbaceo. L’abbinamento con burro e salvia – un classico della cucina settentrionale – è una scelta che, oltre a esaltare il carattere vegetale dei cavatelli, restituisce un’armonia perfetta tra cremosità e aromaticità.

Ingredienti per 4 persone

Per i cavatelli verdi:

• 400 g di semola rimacinata di grano duro

• 150 g di spinaci freschi

• 120-130 ml di acqua tiepida (regolare in base all’umidità degli spinaci)

• Un pizzico di sale

Per il condimento:

• 80 g di burro di alta qualità

• 10-12 foglie di salvia fresca

• Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.

• Sale e pepe nero macinato al momento

Preparazione dei cavatelli verdi

1. Cuocere gli spinaci. Sbollenta rapidamente gli spinaci in acqua leggermente salata, scolali e strizzali molto bene. Tritali finemente o frullali in un mixer fino a ottenere una crema densa e omogenea.

2. Preparare l’impasto. Disponi la semola a fontana su una spianatoia. Versa al centro gli spinaci tritati e inizia a impastare, aggiungendo poco alla volta l’acqua tiepida. Lavora con energia per circa 10 minuti fino a ottenere un impasto sodo, elastico e poco appiccicoso. Avvolgilo in pellicola e lascia riposare 30 minuti.

3. Formare i cavatelli. Prendi piccole porzioni di impasto, forma dei filoncini e tagliali in pezzetti di circa 2 cm. Con l’aiuto di un dito o di una rigagnocchi, trascina ogni pezzetto su una superficie rugosa per dare la caratteristica forma riccia. Lascia asciugare i cavatelli su un canovaccio infarinato.

Il condimento: burro, salvia e rispetto

1. Preparare il burro aromatizzato. In una padella larga, fai sciogliere dolcemente il burro con le foglie di salvia. Lascia cuocere a fuoco basso per 2-3 minuti, finché la salvia non diventa croccante e sprigiona tutto il suo aroma. Fai attenzione a non bruciare il burro: deve prendere una leggera colorazione nocciola, mai scurirsi.

2. Cuocere i cavatelli. Porta a bollore abbondante acqua salata. Cuoci i cavatelli per 3-4 minuti: saranno pronti quando saliranno a galla. Scolali con una schiumarola direttamente nella padella con il burro e la salvia.

3. Saltare e mantecare. Aggiungi un mestolino di acqua di cottura e una generosa manciata di Parmigiano grattugiato. Manteca a fuoco medio, mescolando delicatamente finché si formerà una crema avvolgente.

Impiatta con cura i cavatelli, avendo cura di distribuire le foglie di salvia croccanti e completando con un’ulteriore spolverata di Parmigiano e, se desideri, una macinata di pepe nero. A piacere, puoi aggiungere una scorza di limone grattugiata per un tocco fresco e inaspettato, oppure qualche scaglia di Parmigiano per un effetto più rustico.

Questo piatto si presta magnificamente a essere accompagnato da un vino bianco di buona struttura, in grado di sostenere il burro senza coprire le note erbacee della pasta. Un Friulano o un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore sono scelte ideali: offrono freschezza, note floreali e una piacevole mineralità.

Chi preferisce una bevanda non alcolica può optare per un’acqua leggermente frizzante con fettine di cetriolo e foglie di menta, per bilanciare la ricchezza del piatto con un tocco rinfrescante.

I cavatelli verdi con burro e salvia sono la dimostrazione che anche i gesti più semplici, quando eseguiti con attenzione e rispetto per la materia prima, sanno trasformarsi in un’esperienza gastronomica completa. Un primo piatto che parla di stagioni, tradizioni e sensibilità. Un’ode alla cucina che non ha bisogno di orpelli, ma solo di cura.

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Pasta, tonno e olive: semplicità mediterranea che conquista

C’è qualcosa di straordinario nella semplicità ben eseguita. In un mondo gastronomico sempre più complesso e affollato di proposte elaborate, la pasta con tonno e olive si impone con la forza discreta della tradizione, ricordandoci che tre ingredienti ben scelti, se combinati con criterio, possono dar vita a un piatto memorabile. Rapida, gustosa, saldamente ancorata al repertorio mediterraneo, questa ricetta rappresenta una delle espressioni più sincere della cucina italiana di tutti i giorni: quella che nasce in pochi minuti, senza rinunce né compromessi.

L’origine di questa preparazione è da collocare idealmente sulle coste assolate del Sud Italia, dove il tonno in conserva – da sempre preziosa risorsa nelle dispense di mare – viene valorizzato in molteplici versioni. L’abbinamento con le olive nere, in particolare quelle della varietà taggiasca o di Gaeta, aggiunge profondità e intensità, creando una base aromatica sorprendente con il solo ausilio dell’olio extravergine e, talvolta, di un pizzico d’aglio o peperoncino.

Ciò che rende questa pasta un classico senza tempo è proprio la sua versatilità. Ogni famiglia ha la propria versione: c’è chi la arricchisce con capperi, chi preferisce il pomodoro, chi predilige l’assenza di salse per mantenere la freschezza del piatto. Quella che ti propongo oggi è una versione asciutta, essenziale ma bilanciata, che valorizza al massimo le materie prime.

Ingredienti per 4 persone

• 360 g di spaghetti o penne rigate

• 200 g di tonno sott’olio di buona qualità

• 100 g di olive nere denocciolate (preferibilmente taggiasche o di Gaeta)

• 1 spicchio d’aglio

• Olio extravergine d’oliva q.b.

• Peperoncino fresco o secco (facoltativo)

• Prezzemolo fresco tritato (per guarnire)

• Sale grosso per la pasta

• Zeste di limone non trattato (opzionali, per rifinire)

Preparazione: essenziale ma precisa

1. Portare l’acqua a ebollizione. In una pentola capiente, metti a bollire l’acqua con una manciata generosa di sale grosso. Nel frattempo, inizia a preparare il condimento.

2. Rosolare l’aglio. In una padella larga, scalda tre cucchiai di olio extravergine e fai imbiondire dolcemente lo spicchio d’aglio intero (che poi potrai rimuovere) insieme a un pezzetto di peperoncino, se gradito.

3. Aggiungere tonno e olive. Sgocciola il tonno dall’olio di conservazione (puoi tenerne una parte se di alta qualità) e spezzettalo grossolanamente con una forchetta. Aggiungilo nella padella insieme alle olive. Fai insaporire a fuoco medio per 3-4 minuti, mescolando delicatamente.

4. Cuocere la pasta. Quando l’acqua bolle, cala la pasta e cuocila al dente seguendo i tempi indicati. Poco prima di scolare, preleva mezzo mestolo di acqua di cottura e tienilo da parte.

5. Saltare tutto in padella. Scola la pasta e trasferiscila direttamente nella padella con il condimento. Aggiungi l’acqua di cottura tenuta da parte per amalgamare meglio il tutto e manteca a fiamma viva per circa un minuto. Il liquido aiuterà a legare i sapori, senza creare un sugo eccessivo.

6. Servire. Impiatta ben caldo, completa con prezzemolo tritato fresco e, per chi lo desidera, una leggera grattugiata di scorza di limone per un tocco agrumato che rinfresca il piatto.

Consigli dello chef

• Il tonno: scegli un tonno in tranci conservato in olio extravergine o almeno in olio d’oliva di buona qualità. Evita i prodotti troppo sminuzzati o dal sapore metallico: faranno la differenza.

• Le olive: se usi olive sott’olio, scolale bene prima di aggiungerle alla padella; se utilizzi quelle in salamoia, sciacquale velocemente per ridurre l’eccesso di sale.

• La pasta: spaghetti, linguine, penne, fusilli o anche trofie si adattano bene. L’importante è che la pasta trattenga il condimento: meglio formati rigati o trafilati al bronzo.

Per valorizzare questo piatto, consigliamo un vino bianco secco e profumato. Un Vermentino di Sardegna o un Falanghina del Sannio si sposano perfettamente con la salinità del tonno e l’intensità delle olive. Se si desidera un rosato, un Cerasuolo d’Abruzzo servito fresco rappresenta un’ottima alternativa.

Chi preferisce una bevanda analcolica può optare per una tisana fredda agli agrumi e salvia o una limonata fatta in casa con un pizzico di zenzero, per riequilibrare la sapidità con una nota fresca e leggermente pungente.

In chiusura, la pasta con tonno e olive è uno di quei piatti che non ha bisogno di presentazioni elaborate. Nasce dall’istinto, dall’urgenza del quotidiano, ma riesce sempre a sorprendere per la sua bontà. È la dimostrazione di come la cucina più sincera sappia adattarsi alle esigenze del tempo senza mai perdere l’anima. E in quel profumo che si sprigiona in cucina, ogni volta, c’è tutta la memoria di una tradizione viva, genuina, sempre attuale.

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Rigatoni con ragù di coda alla vaccinara: il trionfo della cucina romana più autentica

Se esiste un piatto in grado di raccontare con forza la romanità verace, il suo amore per i sapori decisi e l’arte di trasformare ingredienti umili in esperienze gastronomiche indimenticabili, quello è senza dubbio il ragù di coda alla vaccinara. Accostato a un formato di pasta come i rigatoni, che trattengono il sugo con generosità grazie alla loro struttura scanalata, si ottiene un piatto che parla direttamente alla pancia e al cuore, rievocando i profumi delle osterie storiche di Trastevere, dove il tempo sembra essersi fermato.

La coda alla vaccinara nasce come piatto del cosiddetto "quinto quarto", la parte meno nobile del bovino, affidata ai vaccinari, i macellai del rione Regola, tra i più antichi di Roma. Per lungo tempo, frattaglie e tagli meno pregiati erano destinati alla cucina popolare, che ha saputo trasformarli in vere e proprie specialità grazie alla lenta cottura, all’uso sapiente di erbe aromatiche e all’aggiunta – nel caso della vaccinara – di ingredienti inaspettati, come il cacao amaro e il sedano.

La ricetta tradizionale prevede una lunga stufatura della coda di bue in un ricco fondo di cipolla, sedano, carota e pomodoro, che, dopo ore di cottura, si trasforma in una salsa densa e profumatissima. Una parte del sugo viene solitamente utilizzata per condire la pasta, mentre il resto viene servito come secondo, con la carne tenerissima che si stacca dalle ossa con la sola forchetta. Una consuetudine che ancora oggi si mantiene viva nelle cucine familiari e nei ristoranti più legati alla tradizione capitolina.

Ingredienti per 4 persone

Per il ragù:

• 1,2 kg di coda di bue già tagliata in pezzi

• 1 cipolla grande

• 2 coste di sedano (più 2 per la finitura)

• 1 carota

• 1 spicchio d’aglio

• 2 chiodi di garofano

• 1 bicchiere di vino rosso

• 800 g di pomodori pelati (o passata rustica)

• 1 cucchiaino di cacao amaro

• 1 cucchiaio di pinoli (facoltativi)

• 1 cucchiaio di uvetta sultanina (facoltativa)

• Olio extravergine d’oliva

• Sale e pepe nero q.b.

Per la pasta:

• 400 g di rigatoni

• Pecorino romano grattugiato (opzionale, per servire)

Preparazione: la pazienza è l’ingrediente segreto

1. Rosolare la carne. In una casseruola capiente, scalda un filo d’olio extravergine e fai rosolare bene i pezzi di coda su tutti i lati finché non saranno ben dorati. Togli la carne e tienila da parte.

2. Preparare il soffritto. Nella stessa casseruola, aggiungi altra base d’olio e fai appassire la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente insieme all’aglio intero. Dopo qualche minuto, unisci i chiodi di garofano.

3. Sfumare col vino. Quando il soffritto è ben appassito, rimetti la carne in pentola, alza la fiamma e sfuma con il vino rosso. Lascia evaporare l’alcol, quindi aggiungi i pelati schiacciati o la passata.

4. Cottura lenta. Copri con un coperchio e lascia cuocere a fuoco bassissimo per almeno 4 ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua calda se il sugo si asciuga troppo. A fine cottura, la carne dovrà risultare morbidissima, quasi gelatinosa.

5. Rifinitura alla romana. Negli ultimi 30 minuti, aggiungi un cucchiaino di cacao amaro, eventualmente anche i pinoli e l’uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida. Regola di sale e pepe. A parte, sbollenta il sedano tagliato a losanghe e aggiungilo al sugo: darà freschezza e croccantezza.

6. Separare il sugo. Una volta pronta, separa la carne dal sugo e tienila da parte (puoi servirla come secondo o aggiungerne piccoli pezzetti nella pasta). Filtra il sugo se desideri una consistenza più vellutata, oppure lascialo rustico e corposo.

7. Cuocere la pasta. Lessate i rigatoni in abbondante acqua salata. Scolali molto al dente e trasferiscili nella casseruola con il sugo caldo. Manteca bene aggiungendo, se necessario, un mestolino d’acqua di cottura.

8. Servire. Impiatta generosamente, aggiungendo a piacere del pecorino romano grattugiato e qualche fogliolina di sedano fresco tritata.

Per una variante più ricca, alcuni aggiungono una noce di burro durante la mantecatura, che rende il sugo ancora più lucido e vellutato. Altri preferiscono non utilizzare il cacao per ottenere un gusto più diretto e meno agrodolce. Entrambe le interpretazioni sono legittime: ciò che conta è rispettare i tempi lunghi della cottura, perché solo così la coda sprigiona il suo aroma pieno.

Un piatto come i rigatoni con ragù di coda alla vaccinara richiede un vino che possa sostenerne la struttura. L’abbinamento più indicato è con un Cesanese del Piglio, rosso corposo e profondo, tipico del Lazio, che con le sue note speziate e fruttate esalta il gusto pieno del ragù. In alternativa, un Montepulciano d’Abruzzo o un Aglianico del Vulture possono regalare un’esperienza altrettanto appagante.

Per chi non consuma alcol, è perfetta una bevanda fermentata artigianale a base di melograno o uva nera, che con la sua lieve acidità contrasta la succulenza del piatto.

I rigatoni con ragù di coda alla vaccinara rappresentano l’eccellenza della cucina romana: un incontro tra radici popolari e gusto raffinato, tra tecnica e passione. Un piatto che va preparato con calma e rispetto, come si fa con tutte le cose importanti. Ogni forchettata racconta una storia: di rioni antichi, di famiglie attorno al tavolo, di mestoli che sobbollono da ore in una pentola. E quella storia, una volta servita nel piatto, è pronta a diventare anche la tua.

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Pasta cremosa al salmone, pomodorini e parmigiano: semplicità elegante per ogni occasione

Un piatto di pasta può essere tanto sofisticato quanto semplice, e la combinazione di salmone, panna, pomodorini e parmigiano ne è la prova tangibile. Questa ricetta rappresenta una perfetta fusione tra la delicatezza del pesce, la dolcezza dei pomodorini e la rotondità della panna, il tutto legato dalla sapidità elegante del parmigiano. Un primo piatto che si adatta a un pranzo della domenica quanto a una cena improvvisata con amici, portando in tavola gusto e raffinatezza in meno di mezz’ora.

Sebbene questa ricetta sia una creazione relativamente moderna, non affonda le radici in una precisa tradizione regionale, è però l’emblema della cucina casalinga contemporanea, dove ingredienti facilmente reperibili e tempi rapidi si coniugano con il desiderio di creare piatti gustosi e ben equilibrati.

Negli anni Ottanta e Novanta, l’utilizzo della panna in cucina era estremamente popolare, soprattutto in piatti a base di pasta. Questo tipo di preparazione, che oggi potremmo definire una "comfort recipe", si è evoluto con un occhio alla leggerezza, spesso riveduto alleggerendo la quantità di panna e scegliendo ingredienti freschi e di qualità. Il salmone affumicato, inizialmente riservato a occasioni speciali, è oggi molto più accessibile e presente nella cucina di tutti i giorni. Unito ai pomodorini, che apportano acidità e freschezza, e al parmigiano, che lega e intensifica i sapori, diventa protagonista di un piatto capace di conquistare per equilibrio e versatilità.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di pasta corta o lunga a scelta (penne, fusilli, tagliatelle o spaghetti)

• 200 g di salmone affumicato

• 200 ml di panna fresca da cucina

• 150 g di pomodorini ciliegini o datterini

• 50 g di parmigiano reggiano grattugiato

• 1 cipolla piccola

• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

• Sale e pepe q.b.

• Un ciuffo di prezzemolo fresco tritato (facoltativo)

• Scorza grattugiata di limone bio (opzionale per dare freschezza)

Preparazione: semplicità ben orchestrata

1. Taglia e prepara gli ingredienti. Inizia tagliando finemente la cipolla. Lava i pomodorini e tagliali a metà. Riduci il salmone affumicato in striscioline non troppo sottili. Tieni tutto a portata di mano per velocizzare i tempi in cottura.

2. Prepara il soffritto. In una padella capiente, scalda un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva e fai appassire la cipolla a fuoco dolce, senza farla colorire. Dopo circa 5 minuti, aggiungi i pomodorini e fai cuocere per altri 6-7 minuti, finché si saranno ammorbiditi ma non sfatti. Se ti piace un tocco più intenso, puoi sfumare con un cucchiaio di vino bianco secco e lasciare evaporare.

3. Aggiungi il salmone. Unisci le striscioline di salmone alla padella e cuoci per un paio di minuti. Attenzione: il salmone affumicato non ha bisogno di cotture prolungate, altrimenti rischia di diventare troppo sapido e asciutto.

4. Unisci la panna. Versa la panna fresca e amalgama bene il tutto, lasciando cuocere per circa 3-4 minuti a fiamma bassa. Aggiusta di sale e pepe (con moderazione: il salmone è già sapido) e spegni il fuoco. Se vuoi, aggiungi un pizzico di scorza di limone grattugiata per un tocco aromatico.

5. Cuoci la pasta. Porta a bollore abbondante acqua salata e cuoci la pasta secondo i tempi indicati. Scolala al dente, tenendo da parte una tazza dell’acqua di cottura.

6. Salta e manteca. Versa la pasta nella padella con il condimento e riaccendi il fuoco a fiamma dolce. Aggiungi un mestolino dell’acqua di cottura per legare meglio il sugo. Unisci il parmigiano grattugiato e manteca energicamente fino a ottenere una consistenza cremosa e vellutata.

7. Impiatta e guarnisci. Servi la pasta calda, completando con una spolverata di prezzemolo fresco tritato o, per un tocco più scenografico, con qualche ciuffo di finocchietto selvatico. Se ti piace giocare con i contrasti, puoi aggiungere anche qualche goccia di succo di limone prima di servire.

Consigli pratici

• Se vuoi una variante ancora più fresca, sostituisci parte del salmone affumicato con tranci di salmone fresco saltati in padella.

• Per una versione più leggera, puoi sostituire la panna con una base di yogurt greco o con una crema di ricotta setacciata.

• Il parmigiano può essere omesso per un gusto più neutro, ma si raccomanda di assaggiarne almeno una versione con, per scoprire come valorizza l’insieme.

Un piatto delicato ma strutturato come questo richiede un vino bianco aromatico, fresco e leggermente minerale. L'abbinamento ideale può essere un Falanghina del Sannio, che offre note floreali e una buona acidità, capace di accompagnare la grassezza della panna e la sapidità del salmone. In alternativa, un Vermentino di Sardegna o un Gewürztraminer giovane e secco saranno ottimi compagni di viaggio per questa pasta.

Per chi preferisce una bevanda analcolica, si può puntare su un’acqua leggermente frizzante con scorza di agrumi o un tè verde freddo leggermente infuso con menta.

In chiusura, la pasta con pomodorini, panna, parmigiano e salmone è l’esempio perfetto di come si possa unire gusto, velocità e raffinatezza in un unico piatto. Che sia per una cena a due o per sorprendere ospiti all’ultimo minuto, questa ricetta si rivela un’alleata preziosa. E soprattutto, un morso dopo l’altro, ci ricorda che la vera cucina non ha bisogno di complicazioni: bastano pochi ingredienti di qualità, trattati con rispetto e attenzione.

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