C’è qualcosa di straordinario nella semplicità ben eseguita. In un mondo gastronomico sempre più complesso e affollato di proposte elaborate, la pasta con tonno e olive si impone con la forza discreta della tradizione, ricordandoci che tre ingredienti ben scelti, se combinati con criterio, possono dar vita a un piatto memorabile. Rapida, gustosa, saldamente ancorata al repertorio mediterraneo, questa ricetta rappresenta una delle espressioni più sincere della cucina italiana di tutti i giorni: quella che nasce in pochi minuti, senza rinunce né compromessi.
L’origine di questa preparazione è da collocare idealmente sulle coste assolate del Sud Italia, dove il tonno in conserva – da sempre preziosa risorsa nelle dispense di mare – viene valorizzato in molteplici versioni. L’abbinamento con le olive nere, in particolare quelle della varietà taggiasca o di Gaeta, aggiunge profondità e intensità, creando una base aromatica sorprendente con il solo ausilio dell’olio extravergine e, talvolta, di un pizzico d’aglio o peperoncino.
Ciò che rende questa pasta un classico senza tempo è proprio la sua versatilità. Ogni famiglia ha la propria versione: c’è chi la arricchisce con capperi, chi preferisce il pomodoro, chi predilige l’assenza di salse per mantenere la freschezza del piatto. Quella che ti propongo oggi è una versione asciutta, essenziale ma bilanciata, che valorizza al massimo le materie prime.
Ingredienti per 4 persone
360 g di spaghetti o penne rigate
200 g di tonno sott’olio di buona qualità
100 g di olive nere denocciolate (preferibilmente taggiasche o di Gaeta)
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva q.b.
Peperoncino fresco o secco (facoltativo)
Prezzemolo fresco tritato (per guarnire)
Sale grosso per la pasta
Zeste di limone non trattato (opzionali, per rifinire)
Preparazione: essenziale ma precisa
1. Portare l’acqua a ebollizione. In una pentola capiente, metti a bollire l’acqua con una manciata generosa di sale grosso. Nel frattempo, inizia a preparare il condimento.
2. Rosolare l’aglio. In una padella larga, scalda tre cucchiai di olio extravergine e fai imbiondire dolcemente lo spicchio d’aglio intero (che poi potrai rimuovere) insieme a un pezzetto di peperoncino, se gradito.
3. Aggiungere tonno e olive. Sgocciola il tonno dall’olio di conservazione (puoi tenerne una parte se di alta qualità) e spezzettalo grossolanamente con una forchetta. Aggiungilo nella padella insieme alle olive. Fai insaporire a fuoco medio per 3-4 minuti, mescolando delicatamente.
4. Cuocere la pasta. Quando l’acqua bolle, cala la pasta e cuocila al dente seguendo i tempi indicati. Poco prima di scolare, preleva mezzo mestolo di acqua di cottura e tienilo da parte.
5. Saltare tutto in padella. Scola la pasta e trasferiscila direttamente nella padella con il condimento. Aggiungi l’acqua di cottura tenuta da parte per amalgamare meglio il tutto e manteca a fiamma viva per circa un minuto. Il liquido aiuterà a legare i sapori, senza creare un sugo eccessivo.
6. Servire. Impiatta ben caldo, completa con prezzemolo tritato fresco e, per chi lo desidera, una leggera grattugiata di scorza di limone per un tocco agrumato che rinfresca il piatto.
Consigli dello chef
Il tonno: scegli un tonno in tranci conservato in olio extravergine o almeno in olio d’oliva di buona qualità. Evita i prodotti troppo sminuzzati o dal sapore metallico: faranno la differenza.
Le olive: se usi olive sott’olio, scolale bene prima di aggiungerle alla padella; se utilizzi quelle in salamoia, sciacquale velocemente per ridurre l’eccesso di sale.
La pasta: spaghetti, linguine, penne, fusilli o anche trofie si adattano bene. L’importante è che la pasta trattenga il condimento: meglio formati rigati o trafilati al bronzo.
Per valorizzare questo piatto, consigliamo un vino bianco secco e profumato. Un Vermentino di Sardegna o un Falanghina del Sannio si sposano perfettamente con la salinità del tonno e l’intensità delle olive. Se si desidera un rosato, un Cerasuolo d’Abruzzo servito fresco rappresenta un’ottima alternativa.
Chi preferisce una bevanda analcolica può optare per una tisana fredda agli agrumi e salvia o una limonata fatta in casa con un pizzico di zenzero, per riequilibrare la sapidità con una nota fresca e leggermente pungente.
In chiusura, la pasta con tonno e olive è uno di quei piatti che non ha bisogno di presentazioni elaborate. Nasce dall’istinto, dall’urgenza del quotidiano, ma riesce sempre a sorprendere per la sua bontà. È la dimostrazione di come la cucina più sincera sappia adattarsi alle esigenze del tempo senza mai perdere l’anima. E in quel profumo che si sprigiona in cucina, ogni volta, c’è tutta la memoria di una tradizione viva, genuina, sempre attuale.
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