Il prosciutto glassato è una delle
preparazioni più amate della tradizione anglosassone, in particolare
nel Regno Unito e negli Stati Uniti, dove rappresenta il fulcro di
molte celebrazioni festive, dal pranzo natalizio al banchetto
pasquale. Ma ciò che spesso sorprende, soprattutto i neofiti della
cucina, è quanto una preparazione tanto scenografica possa in realtà
essere straordinariamente semplice. Il prosciutto glassato a tre
ingredienti con zucchero di canna è l’esempio perfetto di come
l’essenzialità, se gestita con equilibrio e intelligenza, possa
dare vita a un piatto raffinato, saporito e profondo.
Nel corso
dei secoli, questo piatto ha subito numerose rivisitazioni, ma la sua
essenza è rimasta invariata: un taglio di carne generoso, cotto
lentamente, poi avvolto da una glassa dolce-salata capace di
caramellare in superficie, regalando una crosta lucida e fragrante.
Il prosciutto, nella sua forma
conservata, affonda le radici in epoche remote. La tecnica della
salagione era già ampiamente utilizzata dai Romani, che la
impiegavano per garantire la lunga conservazione delle carni durante
le campagne militari o nei commerci attraverso il Mediterraneo. Nel
Medioevo, questa pratica si diffuse in tutta Europa e divenne parte
integrante della cultura alimentare di numerosi paesi.
Nel mondo
anglosassone, in particolare, il "ham" divenne uno dei
piatti centrali delle grandi occasioni. Preparato originariamente
solo con sale e spezie, a partire dal XVII secolo si iniziò a
sperimentare l’utilizzo di zucchero – prima quello raffinato, poi
lo zucchero di canna – per bilanciare la sapidità della carne con
una nota dolce. Con l’introduzione delle spezie coloniali e degli
sciroppi d’acero nel Nuovo Mondo, il prosciutto glassato con
zucchero divenne una vera e propria pietanza delle feste, destinata a
impreziosire le tavole con il suo profumo intenso e il suo aspetto
invitante.
Ciò che rende unico il prosciutto glassato a tre ingredienti non è solo la qualità degli elementi scelti, ma la loro sinergia. Questo piatto si basa su un principio di equilibrio gustativo e testurale. La dolcezza dello zucchero di canna, con le sue note di caramello grezzo e la leggera acidità, si lega perfettamente alla salinità e alla ricchezza del prosciutto. Il terzo ingrediente, che può variare – dalla senape alla salsa di soia, dal miele alla birra scura – è quello che imprime il carattere finale alla preparazione, fungendo da catalizzatore di aromi.
L’utilizzo dello zucchero di canna, anziché di quello bianco raffinato, non è un dettaglio trascurabile: questo zucchero grezzo, spesso di origine caraibica o sudamericana, conserva ancora melassa, donando alla glassa una tonalità scura, un gusto più profondo e una consistenza ideale per la caramellizzazione. È proprio questa materia prima a determinare quella superficie leggermente croccante, quasi laccata, che rende il prosciutto irresistibile al taglio.
Nonostante la sua apparente semplicità, la preparazione del prosciutto glassato richiede attenzione e rispetto dei tempi. Innanzitutto, è fondamentale partire da un prosciutto precotto e disossato, intero o semi-intero, con uno strato esterno di grasso non troppo spesso. Questo grasso, durante la cottura, non solo protegge la carne dall’essiccazione, ma assorbe la glassa, trattenendone il sapore.
Dopo una prima cottura al forno, necessaria a riscaldare uniformemente la carne, si passa alla fase di glassatura. A questo punto, la superficie del prosciutto viene incisa in un reticolo con un coltello affilato: questa tecnica consente alla glassa di penetrare meglio e di formare una crosta più uniforme. Il composto viene poi spennellato generosamente sulla carne, che viene rimessa in forno a temperatura più alta per la fase finale, durante la quale la superficie si caramella. È importante spennellare più volte il prosciutto durante questa fase, per costruire strati di glassa e ottenere un risultato denso e profumato.
Ricetta del prosciutto glassato a tre ingredienti con zucchero di canna
Ingredienti:
1 prosciutto disossato precotto (circa 3,5 - 4 kg)
250 g di zucchero di canna grezzo (preferibilmente muscovado o demerara)
3 cucchiai di senape di Digione (in alternativa: salsa di soia o miele)
Preparazione:
Preriscaldare il forno a 160°C. Disporre il prosciutto in una teglia da forno rivestita con carta stagnola e cuocerlo per circa 1 ora, coperto, per riscaldarlo uniformemente.
Preparare la glassa. In una ciotola, mescolare lo zucchero di canna con la senape (o il terzo ingrediente prescelto) fino a ottenere un composto denso ma spalmabile.
Incidere la superficie del prosciutto formando un disegno a rombi. Spennellare generosamente con la glassa.
Aumentare la temperatura del forno a 200°C. Infornare nuovamente il prosciutto senza coprirlo e cuocerlo per circa 30-40 minuti, spennellandolo con la glassa ogni 10 minuti. La superficie deve risultare lucida e leggermente croccante.
Lasciare riposare 10-15 minuti prima di affettare. Servire caldo o a temperatura ambiente.
Un piatto tanto ricco e profumato merita un abbinamento in grado di bilanciare la sua dolcezza e la sua grassezza. Sul fronte dei vini, un Pinot Nero di media struttura, con la sua eleganza fruttata e i tannini gentili, rappresenta una scelta eccellente. In alternativa, si può optare per un Lambrusco secco, la cui effervescenza pulisce il palato e valorizza la croccantezza della glassa.
Per chi preferisce le birre, una Amber Ale o una Dubbel belga completano perfettamente il piatto: entrambe offrono note caramellate e una leggera amarezza che contrastano con efficacia la dolcezza dello zucchero di canna. Sul piano gastronomico, il prosciutto glassato si accompagna magnificamente a contorni semplici come purè di patate, cavoletti di Bruxelles saltati o una insalata tiepida di fagiolini e cipolle rosse.
Il prosciutto glassato a tre ingredienti è la dimostrazione tangibile che la raffinatezza non risiede nella complessità, ma nell’armonia. Una preparazione che affonda le sue radici nella storia e che, con pochi gesti misurati, riesce a trasmettere calore, convivialità e maestria. Portarlo in tavola non significa soltanto cucinare: significa onorare una tradizione, evocare atmosfere familiari e rinnovare, nel presente, la forza evocativa di un grande classico. E proprio in questa semplicità misurata risiede il suo fascino senza tempo.
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