In un panorama gastronomico sempre più incline alla sofisticazione, capita ancora di imbattersi in piatti che, nella loro sobrietà, riescono a toccare corde profonde. I cavatelli verdi ricci con burro e salvia sono uno di quei casi. Un primo piatto che, pur senza clamori, rappresenta un perfetto equilibrio fra tecnica artigianale, valorizzazione degli ingredienti e rispetto per la stagionalità. È una preparazione che profuma di casa, ma che trova posto con disinvoltura anche sulla tavola delle occasioni importanti. Sotto l’apparente essenzialità, nasconde una profondità di sapori che merita di essere raccontata.
I cavatelli sono una delle paste fresche più diffuse del Sud Italia, soprattutto in Molise, Puglia, Basilicata e Campania. Nati dalla tradizione contadina, si preparavano in origine solo con semola e acqua, senza uova, modellati con il dito medio o con due dita per creare quella classica cavità che cattura il condimento.
La variante “verde” nasce invece da un gesto d’inventiva: aggiungere verdure all’impasto, in questo caso spinaci, per conferire colore e un gusto delicatamente erbaceo. L’abbinamento con burro e salvia – un classico della cucina settentrionale – è una scelta che, oltre a esaltare il carattere vegetale dei cavatelli, restituisce un’armonia perfetta tra cremosità e aromaticità.
Ingredienti per 4 persone
Per i cavatelli verdi:
400 g di semola rimacinata di grano duro
150 g di spinaci freschi
120-130 ml di acqua tiepida (regolare in base all’umidità degli spinaci)
Un pizzico di sale
Per il condimento:
80 g di burro di alta qualità
10-12 foglie di salvia fresca
Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
Sale e pepe nero macinato al momento
Preparazione dei cavatelli verdi
Cuocere gli spinaci. Sbollenta rapidamente gli spinaci in acqua leggermente salata, scolali e strizzali molto bene. Tritali finemente o frullali in un mixer fino a ottenere una crema densa e omogenea.
Preparare l’impasto. Disponi la semola a fontana su una spianatoia. Versa al centro gli spinaci tritati e inizia a impastare, aggiungendo poco alla volta l’acqua tiepida. Lavora con energia per circa 10 minuti fino a ottenere un impasto sodo, elastico e poco appiccicoso. Avvolgilo in pellicola e lascia riposare 30 minuti.
Formare i cavatelli. Prendi piccole porzioni di impasto, forma dei filoncini e tagliali in pezzetti di circa 2 cm. Con l’aiuto di un dito o di una rigagnocchi, trascina ogni pezzetto su una superficie rugosa per dare la caratteristica forma riccia. Lascia asciugare i cavatelli su un canovaccio infarinato.
Il condimento: burro, salvia e rispetto
Preparare il burro aromatizzato. In una padella larga, fai sciogliere dolcemente il burro con le foglie di salvia. Lascia cuocere a fuoco basso per 2-3 minuti, finché la salvia non diventa croccante e sprigiona tutto il suo aroma. Fai attenzione a non bruciare il burro: deve prendere una leggera colorazione nocciola, mai scurirsi.
Cuocere i cavatelli. Porta a bollore abbondante acqua salata. Cuoci i cavatelli per 3-4 minuti: saranno pronti quando saliranno a galla. Scolali con una schiumarola direttamente nella padella con il burro e la salvia.
Saltare e mantecare. Aggiungi un mestolino di acqua di cottura e una generosa manciata di Parmigiano grattugiato. Manteca a fuoco medio, mescolando delicatamente finché si formerà una crema avvolgente.
Impiatta con cura i cavatelli, avendo cura di distribuire le foglie di salvia croccanti e completando con un’ulteriore spolverata di Parmigiano e, se desideri, una macinata di pepe nero. A piacere, puoi aggiungere una scorza di limone grattugiata per un tocco fresco e inaspettato, oppure qualche scaglia di Parmigiano per un effetto più rustico.
Questo piatto si presta magnificamente a essere accompagnato da un vino bianco di buona struttura, in grado di sostenere il burro senza coprire le note erbacee della pasta. Un Friulano o un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore sono scelte ideali: offrono freschezza, note floreali e una piacevole mineralità.
Chi preferisce una bevanda non alcolica può optare per un’acqua leggermente frizzante con fettine di cetriolo e foglie di menta, per bilanciare la ricchezza del piatto con un tocco rinfrescante.
I cavatelli verdi con burro e salvia sono la dimostrazione che anche i gesti più semplici, quando eseguiti con attenzione e rispetto per la materia prima, sanno trasformarsi in un’esperienza gastronomica completa. Un primo piatto che parla di stagioni, tradizioni e sensibilità. Un’ode alla cucina che non ha bisogno di orpelli, ma solo di cura.
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