C’è un piatto che riesce, più di molti altri, a trasmettere calore familiare, convivialità e un senso profondo di casa: il polpettone. La sua versatilità lo rende adatto a infinite interpretazioni, ma una delle varianti più apprezzate — e allo stesso tempo sorprendentemente semplice da realizzare — è quella farcita con mortadella, emmental e pistacchi. Un incontro di sapori che celebra la tradizione italiana, arricchendola con accenti decisi e allo stesso tempo delicati, in grado di soddisfare i gusti di grandi e piccoli.
Questa preparazione, perfetta per il pranzo della domenica o per una cena speciale in famiglia, racchiude in sé tutte le caratteristiche di un grande piatto: consistenza morbida ma strutturata, farcitura cremosa e saporita, profumi intensi e un equilibrio di sapori ben calibrato. In più, la presenza dei pistacchi regala una nota croccante che spezza la morbidezza dell’insieme, elevandone il profilo gustativo.
Il polpettone nasce come piatto di recupero: una ricetta nata per utilizzare carne avanzata, pane raffermo e ingredienti presenti in ogni casa. Le sue origini si perdono nei secoli, ma è nel XIX secolo che entra a pieno titolo nella cucina borghese, grazie alla sua capacità di trasformare ingredienti umili in un secondo piatto di grande soddisfazione. Presente in tutta la penisola, il polpettone assume forme e nomi diversi da regione a regione, adattandosi agli ingredienti locali e alle consuetudini familiari.
In Emilia-Romagna, ad esempio, viene spesso preparato con un ripieno ricco di salumi e formaggi, a testimonianza della generosità di una terra famosa per la sua produzione gastronomica. Ed è proprio da questa tradizione che trae ispirazione il polpettone farcito con mortadella, emmental e pistacchi: un piatto che sa coniugare la sapidità della mortadella, la dolcezza filante dell’emmental e la croccantezza dei pistacchi in una sinfonia perfettamente armonizzata.
La mortadella è uno dei salumi più rappresentativi dell’arte norcina italiana. Prodotta principalmente a Bologna, è composta da carne suina finemente macinata, arricchita con cubetti di lardo, spezie e, in alcune versioni, pistacchi. La sua consistenza vellutata e il sapore dolce ma persistente la rendono perfetta per essere utilizzata nei ripieni, in particolare quando si cerca un elemento che mantenga la morbidezza anche dopo la cottura.
L’emmental, di origine svizzera ma ormai ben diffuso anche in Italia, è un formaggio a pasta dura con una naturale predisposizione alla fusione. Il suo gusto dolce e leggermente nocciolato contrasta con la sapidità della mortadella e si fonde perfettamente, letteralmente e figurativamente, nel cuore del polpettone.
I pistacchi, infine, aggiungono quel tocco inaspettato che fa la differenza. La loro croccantezza e il sapore leggermente resinoso arricchiscono la consistenza e completano il profilo aromatico del piatto, trasformandolo da semplice secondo della tradizione in una proposta raffinata e contemporanea.
Ricetta del polpettone farcito con mortadella, emmental e pistacchi
Ingredienti per 6 persone:
Per l’impasto:
600 g di carne macinata mista (manzo e maiale)
2 uova
80 g di parmigiano grattugiato
100 g di pane raffermo ammollato nel latte
1 spicchio d’aglio tritato finemente
Prezzemolo fresco tritato
Sale e pepe q.b.
Per la farcitura:
150 g di mortadella affettata sottile
150 g di emmental a fette o a bastoncini
50 g di pistacchi sgusciati e leggermente tostati
Per la cottura:
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
Brodo vegetale q.b.
Procedimento:
Preparare l’impasto: in una ciotola capiente, mescolare la carne macinata con le uova, il pane ammollato e strizzato, il parmigiano, l’aglio, il prezzemolo, sale e pepe. Lavorare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e compatto.
Stendere il composto: disporre un foglio di carta forno sul piano di lavoro e stendervi l’impasto di carne formando un rettangolo dello spessore di circa 1,5 cm.
Farcire: distribuire uniformemente le fette di mortadella sull’intera superficie del rettangolo di carne, sovrapponendo leggermente. Aggiungere l’emmental e infine i pistacchi. Lasciare liberi i bordi per facilitare la chiusura.
Arrotolare: aiutandosi con la carta forno, arrotolare il polpettone partendo dal lato più lungo. Sigillare bene i bordi e le estremità, dando al rotolo una forma compatta.
Rosolare: trasferire il polpettone in una teglia da forno con l’olio extravergine d’oliva. Rosolarlo su tutti i lati per sigillare la superficie, quindi sfumare con il vino bianco.
Cuocere: aggiungere un mestolo di brodo vegetale e cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 50 minuti, bagnando occasionalmente con altro brodo se necessario. A metà cottura, coprire con un foglio di alluminio per evitare che la superficie si secchi troppo.
Servire: lasciar riposare 10 minuti prima di affettare. Servire caldo, magari con un contorno di verdure di stagione o un purè di patate.
Per accompagnare un polpettone così ricco e saporito, è opportuno scegliere un vino che sappia sostenere la struttura del piatto senza sovrastarlo. Un Lambrusco secco, frizzante e leggermente tannico, riesce a pulire il palato e a esaltare la grassezza della mortadella. In alternativa, un rosso giovane e fresco, come un Barbera o un Chianti, può offrire un abbinamento armonico, grazie alla sua buona acidità e alla morbidezza dei tannini.
Per chi preferisce le bevande analcoliche, una spremuta di melograno o una tisana ai frutti rossi servita fredda può rappresentare una scelta sorprendente, capace di bilanciare i sapori intensi del piatto con una nota fruttata e leggermente acidula.
Il polpettone farcito con mortadella, emmental e pistacchi è molto più di un secondo piatto: è un gesto d’affetto, un invito alla condivisione, un ritorno a quei momenti in cui la tavola diventa il fulcro della giornata. È una proposta che riesce a unire la sostanza della tradizione con un tocco di fantasia, senza complicazioni né artifici. E ogni volta che lo si prepara, si rinnova un piccolo rito che parla di famiglia, di cura e di gusto autentico.
Prepararlo richiede attenzione e tempo, ma il risultato ripaga ampiamente. Con ogni fetta, morbida e saporita, si riscopre il piacere di cucinare per gli altri, di vedere i volti sorridere e i piatti svuotarsi rapidamente. Un piatto che fa felice davvero tutta la famiglia.
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