Se in Giappone ordinate un ramen senza specificare il gusto, non è detto che vi venga servito automaticamente con salsa di soia: la scelta dipende dal ristorante e dalle sue specialità. La salsa di soia è però una delle basi di condimento più diffuse e riconoscibili. In realtà, dietro il sapore di una ciotola di ramen si nasconde un sistema più complesso, nel quale tre condimenti tradizionali — shōyu, shio e miso — contribuiscono a definire il carattere della zuppa.
Per comprendere i sapori del ramen, bisogna innanzitutto distinguere due elementi fondamentali: il brodo, chiamato suupu nel linguaggio comune giapponese, e il dashi, una preparazione liquida ottenuta estraendo sapore da ingredienti come alghe e pesce essiccato. Nella pratica, il brodo del ramen può essere preparato con ossa di maiale, ossa di pollo, carne, pesce, alga kombu, funghi shiitake essiccati e altri ingredienti aromatici. Il dashi, invece, è una specifica preparazione di brodo, non un sinonimo universale del liquido utilizzato per ogni ramen. A questi elementi si aggiunge il tare, una base di condimento concentrata che viene dosata nella ciotola prima di versare il brodo.
Le ricette cambiano da regione a regione e da ristorante a ristorante, ma molti ramen tradizionali si riconducono a tre grandi famiglie di condimento.
La prima è lo shōyu, cioè la salsa di soia. È una delle varianti più diffuse e storicamente importanti del ramen giapponese, particolarmente associata a Tokyo. Il tare shōyu può comprendere salsa di soia, mirin, sake, alga kombu, pesce essiccato e altri ingredienti aromatici, secondo la ricetta. Il risultato è generalmente un brodo dal colore ambrato o marrone, con un gusto sapido, profondo e ricco di umami. La salsa di soia non costituisce necessariamente l'intero condimento: è la base sulla quale il cuoco costruisce un equilibrio di sapori.
La seconda famiglia è lo shio, letteralmente sale. È una delle forme più delicate di condimento, spesso utilizzata per valorizzare il sapore del brodo senza coprirlo con aromi troppo intensi. Il tare shio può contenere sale marino, alga kombu, pesce essiccato, sake e altri ingredienti capaci di aumentare la complessità aromatica. Il risultato tende a essere più chiaro e trasparente rispetto a un ramen preparato con salsa di soia o miso, anche se il colore finale dipende sempre dalla composizione del brodo. La città di Hakodate, sull'isola di Hokkaido, è particolarmente conosciuta per il suo ramen allo shio.
La terza grande famiglia è il miso, una pasta fermentata ottenuta principalmente da soia, sale e un agente di fermentazione chiamato kōji, spesso prodotto con riso oppure orzo. Il tare miso può combinare diversi tipi di miso, aglio, zenzero, sesamo, salsa di soia e altri aromi. Questa variante è particolarmente associata a Sapporo, sull'isola settentrionale di Hokkaido, dove il miso ramen si è affermato nel periodo successivo alla Seconda guerra mondiale. Il suo gusto è generalmente più corposo, intenso e complesso, con una consistenza che può apparire più ricca a seconda del brodo e degli ingredienti aggiunti.
È importante chiarire un equivoco frequente: il tonkotsu, preparato facendo cuocere a lungo ossa di maiale, non è una quarta categoria di tare. È un tipo di brodo, spesso denso e lattiginoso perché la cottura prolungata favorisce l'emulsione di grassi e gelatina. Nella regione di Fukuoka, nel Kyushu, il tonkotsu è alla base di celebri ramen come quelli associati a Hakata. Il brodo viene poi condito con un tare, che può essere a base di sale, salsa di soia o altre combinazioni specifiche del ristorante.
La distinzione è fondamentale per comprendere perché due ciotole di ramen possano essere molto diverse pur utilizzando ingredienti simili. Il brodo fornisce corpo, consistenza e una parte importante dell'aroma; il tare determina il profilo del condimento e regola la sapidità; gli eventuali oli aromatici aggiungono profumi e sensazioni al palato. Infine, noodles, chashu — carne di maiale brasata o cotta lentamente —, uova marinate, cipollotto, germogli di bambù e alga nori completano la preparazione, secondo lo stile scelto.
La risposta alla domanda iniziale, quindi, non è semplicemente «salsa di soia». Il ramen giapponese utilizza diverse basi di condimento, tra cui shōyu, shio e miso, mentre il tipo di brodo costituisce una scelta distinta. È proprio l'equilibrio tra questi elementi, più che un singolo ingrediente, a dare a ogni ramen la sua identità gastronomica.
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