Quando si cuociono i fagioli secchi, prima o poi compare sulla superficie dell'acqua una schiuma chiara, talvolta bianca, che molti cuochi rimuovono pazientemente con una schiumarola. È un gesto tramandato da generazioni, spesso accompagnato da una spiegazione apparentemente convincente: eliminare quella schiuma servirebbe a rendere i legumi più digeribili e a ridurre la formazione di gas intestinale. La tradizione culinaria, tuttavia, non sempre distingue fra un'abitudine utile, una precauzione pratica e una convinzione priva di solide basi scientifiche. Nel caso dei fagioli, schiumare può essere sensato, ma non per la ragione che molti immaginano.
La schiuma si forma perché i fagioli rilasciano nell'acqua diverse sostanze naturali durante il riscaldamento. Fra queste ci sono proteine solubili, carboidrati e altri composti vegetali capaci di modificare il comportamento della superficie del liquido. Un ruolo importante può essere svolto dalle saponine, molecole presenti in numerose specie vegetali che possiedono proprietà tensioattive: possono ridurre la tensione superficiale dell'acqua e favorire la formazione di bolle relativamente persistenti. Quando il liquido comincia a bollire, il vapore e l'agitazione trascinano aria nella massa d'acqua; le bolle si accumulano in superficie e, in presenza di sostanze stabilizzanti, si trasformano in una schiuma più o meno abbondante.
L'aspetto della schiuma può variare in funzione della varietà dei fagioli, della loro conservazione, dell'ammollo, della quantità d'acqua e dell'intensità dell'ebollizione. Non si tratta quindi di una sostanza unica, separata dal resto del contenuto della pentola, ma di una miscela di bolle e liquido contenente composti rilasciati dai legumi. La sua presenza non indica necessariamente che i fagioli siano sporchi, deteriorati o di scarsa qualità. È, nella maggior parte dei casi, un fenomeno normale della cottura.
L'idea che eliminare la schiuma prevenga la flatulenza nasce probabilmente dall'osservazione empirica: i fagioli provocano gas intestinale e, durante la loro cottura, compare qualcosa che sembra possibile rimuovere. L'associazione appare logica, ma il meccanismo biologico è diverso. I principali responsabili della produzione di gas sono alcuni carboidrati fermentabili, fra cui il raffinosio e lo stachiosio, appartenenti alla famiglia degli oligosaccaridi. L'intestino umano non dispone di quantità sufficienti dell'enzima alfa-galattosidasi per digerirli completamente nell'intestino tenue. Una parte di questi zuccheri raggiunge quindi il colon, dove viene metabolizzata dai microrganismi intestinali. La fermentazione produce gas, che può provocare gonfiore, flatulenza e, in alcune persone, fastidio addominale.
Questi oligosaccaridi non si concentrano esclusivamente nella schiuma. Una parte rimane nei fagioli, mentre una parte può passare nell'acqua durante l'ammollo e la cottura. Togliere con la schiumarola lo strato superficiale, pertanto, non costituisce un metodo affidabile per eliminare i carboidrati responsabili della fermentazione intestinale. Non è corretto affermare che la schiumatura sia del tutto inutile in ogni circostanza, perché con la schiuma si possono rimuovere anche piccole quantità di sostanze presenti nel liquido. Ma non bisogna confondere questo effetto con una significativa riduzione della flatulenza: non esistono buone ragioni per considerare la schiumatura, da sola, una strategia efficace contro il problema.
Se l'obiettivo è rendere i legumi più tollerabili, è più sensato intervenire sul modo in cui vengono preparati. L'ammollo dei fagioli secchi per diverse ore, generalmente durante la notte, consente loro di assorbire acqua e può favorire il passaggio di una parte degli oligosaccaridi nel liquido. Eliminare l'acqua di ammollo e risciacquare i fagioli prima di cuocerli permette di scartare una parte delle sostanze che vi sono migrate. L'effetto varia secondo il legume e le condizioni di preparazione, perciò non è garantito che il disturbo scompaia completamente. Anche la cottura adeguata è essenziale per ammorbidire i fagioli e renderli sicuri da consumare.
Un'altra possibilità consiste nel modificare gradualmente la quantità di legumi nella dieta. Chi ne consuma raramente può essere più sensibile agli effetti della fermentazione rispetto a chi li mangia regolarmente. Aumentare le porzioni in modo progressivo può favorire un adattamento della comunità microbica intestinale, anche se la risposta varia da persona a persona. È inoltre possibile provare varietà diverse, perché il contenuto di carboidrati fermentabili non è identico in tutti i legumi. Per chi desidera una soluzione pratica, i fagioli in scatola ben scolati e risciacquati possono essere un'alternativa utile: una parte delle sostanze solubili passa nel liquido di conservazione, che viene eliminato prima del consumo.
Rimane, però, la domanda fondamentale: se schiumare non serve a combattere efficacemente la flatulenza, perché tanti cuochi continuano a farlo? La ragione più immediata è il controllo dell'ebollizione. Una schiuma ricca di bolle stabili può espandersi rapidamente quando il liquido raggiunge un'ebollizione vigorosa. Se la pentola è molto piena o il fuoco è troppo alto, la massa schiumosa può salire fino al bordo e traboccare, sporcando il piano cottura. Nei fornelli a gas, un traboccamento può anche interferire con la fiamma e, in determinate condizioni, spegnerla. Rimuovere una parte della schiuma riduce questo inconveniente, anche se la misura più efficace resta abbassare il fuoco e lasciare sobbollire i fagioli senza agitare eccessivamente il liquido.
La schiumatura può inoltre avere una funzione estetica. In alcune zuppe, nei brodi e nelle preparazioni in cui si desidera un liquido limpido, eliminare la schiuma e le particelle che galleggiano contribuisce a ottenere un risultato visivamente più pulito. Non è detto che ciò produca sempre un miglioramento significativo del sapore: dipende dalla ricetta, dalla quantità di schiuma e dalle preferenze personali. In una zuppa rustica o in una pentola di fagioli destinata a essere condita con olio, erbe aromatiche e verdure, la limpidezza del liquido può essere del tutto secondaria.
Che cosa fare, dunque, quando la schiuma compare? La risposta è semplice: si può rimuoverla se è abbondante, se minaccia di traboccare o se si desidera un brodo più limpido. Se invece la pentola sobbolle tranquillamente e la schiuma non crea problemi, non è necessario inseguire ogni bolla con la schiumarola. È sufficiente ridurre il calore e controllare la cottura. L'aggiunta di un po' d'olio viene talvolta suggerita come rimedio contro la schiuma, perché i grassi possono alterare la stabilità delle bolle, ma non è una soluzione indispensabile né universalmente efficace; inoltre, l'olio non sostituisce il controllo della temperatura.
Occorre infine ricordare che non tutti i fagioli si comportano allo stesso modo e che le normali regole di preparazione rimangono importanti. Alcune varietà, in particolare i fagioli rossi kidney, contengono fitoemoagglutinina, una lectina che può causare disturbi gastrointestinali se i legumi vengono consumati crudi o poco cotti. Per i fagioli secchi di questo tipo è necessario seguire indicazioni di preparazione sicure, comprese un'adeguata bollitura e una cottura completa; una cottura lenta a temperatura insufficiente non è un sostituto affidabile. La schiuma superficiale, invece, non è un indicatore attendibile della sicurezza del prodotto.
La lezione è più ampia di quanto sembri: in cucina, un gesto può essere utile anche quando la spiegazione tradizionale che lo accompagna è sbagliata. Togliere la schiuma dai fagioli può aiutare a mantenere pulito il fornello e a ottenere un liquido più limpido. Non è, però, una scorciatoia per eliminare gli zuccheri responsabili della fermentazione intestinale. Per questo contano soprattutto la preparazione dei legumi, l'eventuale ammollo, il ricambio dell'acqua e una cottura corretta. La schiumarola resta uno strumento utile; semplicemente, bisogna sapere quale problema può davvero risolvere.
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