Il pollo Kung Pao è uno di quei piatti che dimostrano quanto una ricetta possa cambiare quando attraversa un oceano. Nei ristoranti cinesi degli Stati Uniti viene spesso servito con una salsa scura, densa e dolciastra, accompagnata da verdure e da una generosa quantità di pollo. La versione tradizionale del Sichuan, invece, è un piatto costruito sull'equilibrio tra piccantezza, acidità, dolcezza, sapidità e l'inconfondibile sensazione pungente del pepe del Sichuan.
La differenza non è soltanto una questione di ingredienti. È una diversa concezione del gusto.
Il nome cinese del piatto è Gong Bao Ji Ding, generalmente traslitterato anche come Kung Pao Chicken. È associato alla cucina del Sichuan, una regione della Cina sud-occidentale famosa per i sapori intensi, l'impiego dei peperoncini essiccati e l'uso del pepe del Sichuan. La ricetta viene tradizionalmente preparata con pollo tagliato a cubetti, arachidi tostate, peperoncini rossi essiccati, cipollotti, zenzero, aglio e una salsa dosata con attenzione.
Il primo elemento che distingue la versione autentica è proprio il rapporto tra piccantezza e aromi. I peperoncini forniscono calore, ma non dovrebbero cancellare gli altri sapori. Le arachidi aggiungono croccantezza e una nota tostata; il cipollotto, l'aglio e lo zenzero costruiscono una base aromatica che accompagna il pollo senza trasformarlo in un semplice veicolo per la salsa.
Il protagonista più insolito, per chi non conosce la cucina del Sichuan, è però il pepe di quella regione. Non si tratta del pepe nero che troviamo abitualmente sulle nostre tavole, ma delle bacche essiccate di piante del genere Zanthoxylum. Il loro effetto è radicalmente diverso: provocano sulla lingua una sensazione di formicolio, quasi un leggero intorpidimento, che si combina con il calore del peperoncino.
Questa combinazione è conosciuta come málà: má indica la sensazione pungente e leggermente anestetizzante del pepe del Sichuan, mentre là richiama la piccantezza del peperoncino. Una delle sostanze responsabili del formicolio è l'idrossi-alfa-sanshool, che agisce sui recettori sensoriali coinvolti nella percezione tattile. Il risultato non è semplicemente un piatto piccante, ma un'esperienza in cui il calore e il formicolio convivono.
È una distinzione importante. Nella versione tradizionale, il pepe del Sichuan non dovrebbe servire a rendere il piatto aggressivo a ogni costo: contribuisce a creare una sensazione complessa, che si alterna agli aromi del pollo, delle arachidi e degli altri ingredienti.
Negli Stati Uniti, invece, il Kung Pao si è progressivamente adattato alle abitudini alimentari locali e alle esigenze della ristorazione da asporto. Molte versioni americane presentano una salsa più abbondante, densa e dolce, spesso addensata con amido di mais. Possono comparire peperoni, sedano, castagne d'acqua e altri ingredienti che non appartengono necessariamente alla preparazione tradizionale.
La salsa può includere salsa di soia, zucchero, amido e, secondo la ricetta, salsa hoisin o altri condimenti. Alcune interpretazioni aggiungono anche ketchup, soprattutto nelle varianti più lontane dalla tradizione regionale. Questi ingredienti non sono presenti in tutte le ricette americane, così come non esiste un'unica versione immutabile del piatto cinese: le preparazioni cambiano da ristorante a ristorante e da famiglia a famiglia.
La differenza fondamentale resta comunque riconoscibile. Nelle versioni più americanizzate, la salsa tende a diventare il centro del piatto: dolce, lucida, corposa e dominante. Nella preparazione tradizionale del Sichuan, invece, il condimento dovrebbe rivestire il pollo senza sommergerlo, lasciando spazio al contrasto tra aromi, acidità, piccantezza e pepe del Sichuan.
Anche la consistenza ha un ruolo. Il pollo viene generalmente tagliato in piccoli pezzi e cotto rapidamente, in modo da conservarne la morbidezza. Le arachidi devono mantenere una componente croccante, mentre i peperoncini essiccati e gli aromi vengono trattati in modo da liberare il loro profumo senza bruciare eccessivamente. Una salsa troppo abbondante o troppo densa può coprire proprio quegli elementi che rendono riconoscibile il piatto.
Un altro aspetto interessante riguarda il cosiddetto lìzhī wèi, espressione traducibile come «sapore di litchi». Nel linguaggio della cucina del Sichuan, questa definizione indica un profilo agrodolce equilibrato, non necessariamente una preparazione contenente il frutto del litchi. L'acidità dell'aceto e la dolcezza dello zucchero possono contribuire a ottenere questo risultato, insieme alla sapidità della salsa di soia e agli altri aromi.
Non significa che ogni Kung Pao debba avere esattamente lo stesso equilibrio o che tutte le ricette tradizionali seguano una formula identica. Significa, piuttosto, che la dolcezza non è pensata per dominare indiscriminatamente. Deve dialogare con l'acidità e con le note sapide, lasciando emergere gli ingredienti principali.
La storia del pepe del Sichuan negli Stati Uniti aiuta a comprendere un altro pezzo di questa evoluzione. Dal 1968 al 2005, l'importazione di questo ingrediente fu vietata negli Stati Uniti a causa dei timori legati al cancro degli agrumi, una malattia vegetale che alcune piante del genere Zanthoxylum potevano contribuire a diffondere. Il divieto venne poi revocato con l'introduzione di requisiti di trattamento destinati a ridurre il rischio fitosanitario.
Per decenni, quindi, i ristoratori statunitensi incontrarono difficoltà nel reperire legalmente il pepe del Sichuan. Questa restrizione contribuì a rendere meno accessibile uno degli ingredienti caratteristici della cucina regionale. Sarebbe però sbagliato attribuire tutta l'evoluzione del Kung Pao americano a quel divieto: l'adattamento delle ricette dipendeva anche dalla disponibilità degli ingredienti, dalle preferenze dei clienti, dai costi e dal modello della ristorazione cinese sviluppatasi negli Stati Uniti.
Il Kung Pao americano non è necessariamente una versione mal riuscita del piatto originale. È anche il risultato di una trasformazione culturale, come accade a molte preparazioni che si diffondono lontano dal luogo d'origine. Il problema nasce quando si presume che le due versioni siano identiche e che la differenza riguardi soltanto il grado di piccantezza.
Il vero scarto è più profondo: riguarda il modo in cui gli ingredienti vengono combinati e il ruolo assegnato a ciascun sapore. Nel piatto tradizionale del Sichuan, il piccante, il formicolio, la dolcezza e l'acidità devono sostenersi reciprocamente. Nelle varianti americane più comuni, la salsa dolce e densa può assumere un'importanza maggiore, mentre il pepe del Sichuan viene talvolta omesso o sostituito da una piccantezza più convenzionale.
Chi assaggia entrambe le versioni può quindi avere l'impressione di trovarsi davanti a due piatti diversi, nonostante condividano il nome e alcuni ingredienti fondamentali. Da una parte c'è una preparazione regionale nella quale ogni elemento contribuisce a un equilibrio preciso; dall'altra, una reinterpretazione adattata a un diverso contesto gastronomico.
La lezione è semplice: quando una ricetta viaggia, non trasporta soltanto ingredienti. Trasporta una tecnica, una tradizione e un'idea di ciò che dovrebbe significare mangiare quel piatto. Cambiando questi elementi, può nascere qualcosa di piacevole e persino interessante, ma il risultato non sarà necessariamente lo stesso.
Cesio Endrizzi
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