Nel cuore della Puglia, tra uliveti secolari e borghi immersi nel sole, la cucina popolare ha trasformato ingredienti semplici in piatti iconici. La focaccia di grano arso con patate e acciughe è uno di questi: un perfetto esempio di come la tradizione contadina pugliese sappia combinare rusticità, sapore e sostanza, creando un piatto unico dal gusto intenso e avvolgente. Parole chiave come focaccia pugliese, grano arso, patate e acciughe, ricetta tradizionale Puglia descrivono fedelmente la sua natura gastronomica.
Il grano arso, con il suo aroma leggermente affumicato e il colore scuro, si sposa perfettamente con la morbidezza delle patate e il sapore deciso delle acciughe, trasformando la focaccia in una pietanza sostanziosa, ideale come antipasto, spuntino o piatto unico.
La focaccia di grano arso ha origini antiche: era il pane dei contadini pugliesi, realizzato con i chicchi tostati rimasti dopo la trebbiatura. Le patate, introdotte in Italia nel XVII secolo, divennero rapidamente un alimento base per la loro capacità di saziare, mentre le acciughe locali aggiungevano sapore e proteine senza costi elevati.
Questa combinazione rappresenta la filosofia della cucina povera pugliese: ingredienti semplici, locali e stagionali, trasformati in un piatto capace di nutrire e soddisfare il palato. La focaccia con patate e acciughe è oggi un simbolo dello street food pugliese, amata sia dai locali sia dai turisti.
Ingredienti (per 4 persone)
Per l’impasto:
400 g farina di grano duro
100 g farina di grano arso
300 ml acqua tiepida
10 g sale
7 g lievito di birra secco
2 cucchiai olio extravergine d’oliva
Per il condimento:
2 patate medie
100 g acciughe sotto sale o sott’olio
2 cucchiai olio extravergine d’oliva
Pepe nero q.b.
Sale q.b.
Rosmarino fresco q.b.
Preparazione passo dopo passo
1. Preparare l’impasto
Sciogliere il lievito in acqua tiepida. In una ciotola capiente unire le farine, il sale e l’olio, quindi aggiungere l’acqua con il lievito. Impastare fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Coprire e lasciar lievitare 2–3 ore in luogo tiepido fino al raddoppio.
2. Preparare le patate
Pelare le patate e tagliarle a fette sottili. Sbollentarle per 5 minuti in acqua leggermente salata, quindi scolarle.
3. Preparare le acciughe
Se si usano acciughe sotto sale, sciacquarle e asciugarle. Se sono sott’olio, scolarle bene.
4. Formare la focaccia
Stendere l’impasto in una teglia unta. Distribuire uniformemente le patate, aggiungere le acciughe, qualche rametto di rosmarino e un filo d’olio. Spolverare con pepe a piacere.
5. Cottura
Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 30–35 minuti, fino a doratura della superficie e croccantezza dei bordi.
Abbinamenti gastronomici ideali
Vini consigliati:
Birra chiara artigianale
Accompagnamenti:
Insalata mista di stagione
Verdure grigliate
Olive locali
Questo piatto unisce carboidrati complessi del pane, proteine e sali minerali delle acciughe, vitamine e fibre delle patate e antiossidanti del rosmarino. Pur essendo sostanzioso, è perfetto come piatto unico equilibrato.
Versioni moderne possono includere l’uso di patate dolci o farine integrali per aumentare il valore nutrizionale, senza alterare il carattere rustico e autentico della focaccia pugliese.
La focaccia di grano arso con patate e acciughe racconta la storia della Puglia più autentica: semplicità, gusto intenso e capacità di trasformare ingredienti poveri in piatti memorabili. Ogni fetta è un viaggio tra i profumi del grano arso, la morbidezza delle patate e la sapidità delle acciughe, evocando il legame tra territorio, storia e convivialità popolare.
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