Lo speck dell'Alto Adige IGP (in
ladino cioce) è una specialità della salumeria sud-tirolese.
Consiste in un pezzo della coscia del suino erroneamente chiamato
prosciutto crudo completamente disossato, lievemente affumicato,
tipico del territorio altoatesino, in Italia. È protetto dall'Unione
europea con il marchio IGP. Il termine speck, in tedesco,
significa letteralmente "lardo".
I primi documenti contenenti la parola
speck risalgono al XVIII secolo, ma esso compare nei regolamenti dei
macellai e nei registri contabili dei principi tirolesi già dal
1200, seppur con definizioni e nomi diversi.
Inizialmente lo speck veniva
prodotto per la necessità di conservare la carne. Esso permetteva di
conservare per tutto l'anno la carne dei maiali che venivano uccisi
durante il periodo natalizio. Lo speck rappresentava
soprattutto per i ceti meno abbienti l'unica opportunità di mangiare
carne e far fronte al bisogno di lipidi. Col tempo è diventata una
delle pietanze principali in occasione di feste e banchetti. E ancora
oggi, insieme al pane e al vino, è il protagonista della tipica
"merenda" sudtirolese.
Lo speck è un prodotto tipico
della regione italiana del Trentino-Alto Adige ed è nato dall'unione
dei due metodi di conservazione della carne: la stagionatura, come il
prosciutto crudo nell'area mediterranea, e l'affumicatura, tipica del
nord Europa. L'Alto Adige trovandosi in una posizione intermedia e
godendo di un particolare clima ha fuso i due metodi, producendo lo
speck secondo la regola "poco sale, poco fumo e molta
aria fresca", che consiste in una salatura moderata e
nell'alternanza di fumo e aria fresca.
Inizialmente lo speck veniva
prodotto dalle singole famiglie contadine. Successivamente la
produzione si è sviluppata prima a livello artigianale, con i
macellai di paese, e negli anni sessanta a livello industriale.
Tra le diverse aziende presenti nel
territorio locale, ma anche nazionale, l'azienda Senfter di San
Candido (BZ), è una delle maggiori produttrici di speck in Italia.
In Valle d'Aosta nel 2008 un noto
salumificio locale dopo due anni di sperimentazione ha iniziato la
produzione di Reinhold Speck, un tipo di speck
affumicato alle piante aromatiche alpine.
Altra produzione tipica è quella dello
speck di Sauris, prodotto della tradizione di Sauris, un
paesino situato a 1200 metri s.l.m. in provincia di Udine con origini
e lingua tedesca.
Lo Speck Alto Adige IGP deve il suo
carattere inconfondibile al metodo di lavorazione tradizionale. Il
disciplinare di produzione prevede un'affumicatura leggera della
coscia salata di maiale, una stagionatura media di 22 settimane e un
contenuto di sale non superiore al 5% nel prodotto finale.
L'elemento che accomuna i piccoli e
grandi produttori è il rispetto della regola "poco sale, poco
fumo e molta aria fresca" e la dedizione e cura nel creare una
specialità amata ben oltre i confini nazionali. La produzione
prevede cinque fasi: selezione della materia prima, speziatura,
affumicatura, stagionatura, controlli e marchio di qualità.
Per la produzione dello Speck Alto
Adige IGP vengono utilizzate solo cosce suine magre e provenienti da
allevamenti riconosciuti appartenenti ad un Paese all'interno
dell'Unione Europea. Esse vengono selezionate in base ai criteri
definiti nel capitolato sulla materia prima e tagliate secondo i
metodi tradizionali. Le cosce selezionate vengono marchiate con la
data di inizio produzione, a garanzia indelebile e come base per i
successivi controlli.
Le baffe di speck vengono
cosparse di sale e di una miscela di aromi (sale, pepe, ginepro,
rosmarino, alloro). Esse vengono salmistrate a secco in ambiente
controllato per tre settimane e girate più volte per agevolare la
penetrazione uniforme della salamoia. Il contenuto di sale nel
prodotto finale non deve superare il 5%.
Successivamente, le baffe vengono
sottoposte alternativamente alle fasi di affumicatura e asciugatura.
L'affumicatura con legna poco resinosa è leggera e la temperatura
del fumo dev'essere inferiore ai 20 gradi centigradi.
La fase finale è quella della
stagionatura, in cui le baffe restano appese in locali pervasi da
aria fresca. La durata della stagionatura è definita tenendo conto
del peso finale della baffa ed è di circa 22 settimane. Durante
questa fase si forma uno strato naturale di muffa aromatica, rimossa
alla fine del processo, che arrotonda il gusto dello speck ed
evita che si secchi troppo.
Infine, lo speck che risponde ai
criteri imposti dal disciplinare di produzione e che ha superato i
controlli viene marchiato a fuoco sulla cotenna in 4 differenti punti
con l'apposito sigillo.
Lo Speck Alto Adige IGP è un prodotto
protetto dall'Unione europea attraverso il marchio IGP, che sta per
"indicazione geografica protetta". Tale riconoscimento è
attribuito ai prodotti selezionati che seguono il metodo produttivo
tradizionale in una particolare area geografica. Tuttavia il
Disciplinare di produzione non richiede che la carne di suino sia di
origine locale e neppure di origine italiana, e nessuno dei
produttori aderenti al consorzio dichiara di usare carne italiana.
A garanzia della qualità e
dell'autenticità dello Speck Alto Adige IGP il Consorzio Tutela
Speck Alto Adige, in collaborazione con l'istituto di controllo
indipendente INEQ (Istituto Nord Est Qualità) ha sviluppato un
sistema di controllo inerente tutte le fasi di produzione: dalla
selezione della carne fino al prodotto finito. I controlli vengono
effettuati sulla stagionatura, il rapporto tra parti magre e grasse,
il contenuto salino, la consistenza, l'aroma e naturalmente il
sapore.
Lo speck approvato dal consorzio
è commercializzato sotto un apposito marchio di qualità.
Nella tradizione altoatesina, lo speck
era il cibo consumato dai contadini e costituiva una fonte di energia
durante i lavori nei campi. Col tempo è diventato anche il
protagonista di banchetti in occasione di festeggiamenti e cerimonie
di benvenuto. Quest'ultima funzione è stata tramandata fino ai
giorni nostri: lo speck, insieme al pane nero e al vino o
birra, costituisce l'elemento chiave della tipica "merenda"
altoatesina, consumata e offerta come simbolo di ospitalità.
Brettljause è il nome della
tipica merenda tirolese (in dialetto sudtirolese viene chiamata
Marende), un'usanza che trae appunto origine dalla tradizione
contadina e che vive tuttora nei masi e nelle baite. Essa consiste in
un tagliere con speck, salsicce, formaggi tipici e cetrioli,
accompagnato da pane casereccio e vino. Nella Marende lo speck
dev'essere ben stagionato ed è servito in un pezzo intero largo
circa 3 cm, successivamente tagliato a pezzetti.
La manifestazione più rilevante legata
allo Speck Alto Adige IGP è lo "Speckfest Alto Adige",
ovvero la tradizionale festa dello speck, che ha luogo ogni
anno in autunno a Santa Maddalena in val di Funes, ai piedi delle
Odle.
Lo
Speckfest Alto Adige, giunto nel 2010 alla sua ottava
edizione, è un evento organizzato in collaborazione tra
l'associazione turistica Val di Funes, il Consorzio Tutela Speck Alto
Adige e l'Organizzazione Export della Camera di Commercio di Bolzano.
Ogni anno in occasione della festa vengono presentate delle creazioni
a sorpresa, ideate da Hans Mantinger "Gletscherhons",
maestro nell'arte del taglio dello
speck.
