La Focaccia di Recco è l'antitesi della pizza napoletana. Mentre quest'ultima cerca lo sviluppo alveolato e l'aria, la specialità di Recco cerca la tensione superficiale e l'estensione estrema. È un piatto che nasce dalla necessità e dalla povertà, ma che oggi richiede una perizia tecnica che rasenta la sartoria. La sfida risiede nel creare due strati di pasta velati, quasi trasparenti, capaci di contenere l'esplosione di vapore e grasso del formaggio senza rompersi.
In questo articolo analizzeremo la biochimica delle farine di forza, il ruolo del riposo autolitico e la dinamica dei flussi di calore nel forno statico.
1. La Scienza della Farina: Forza e Grado di Estensibilità
Per ottenere una sfoglia che può essere tirata fino a diventare trasparente senza l'ausilio del mattarello, la scelta della farina è l'unico fattore non negoziabile.
Il Fattore W (Forza): Abbiamo bisogno di una farina con un W superiore a 300-350. Perché? Perché la Focaccia di Recco non lievita. La forza della farina serve esclusivamente a creare una maglia glutinica così elastica da permettere l'estensione manuale. Se usassimo una farina debole, la pasta si strapperebbe non appena proveremmo a coprire la teglia.
L'Elasticità vs Estensibilità (P/L): Cerchiamo un rapporto P/L basso. Vogliamo che la pasta "segua" le mani del fornaio senza tornare indietro come un elastico. Questo si ottiene con un lungo riposo, che permette alle proteine (glutenine e gliadine) di rilassarsi dopo lo stress dell'impastamento.
2. L'Architettura del Piatto (Dosi per una teglia tonda da 40cm)
Per la Sfoglia: 500g di Farina di forza (W 350), 250g di acqua tiepida, 40g di Olio Extravergine d'Oliva (preferibilmente ligure, leggero e fruttato), 10g di sale.
Il Formaggio: 1kg di Crescenza o Stracchino fresco. Attenzione: il formaggio deve avere una consistenza soda a freddo ma diventare quasi liquido a caldo. Deve essere leggermente acido per contrastare la dolcezza della sfoglia di grano.
Finitura: Olio EVO a pioggia e un pizzico di sale marino in superficie.
3. Il Protocollo di Esecuzione: Il Rituale della Sfoglia
L'Impasto e il Riposo Sacro
L'impasto deve essere lavorato finché non diventa liscio e setoso. Ma il vero segreto è il riposo: la pasta deve riposare a temperatura ambiente, coperta, per almeno 90-120 minuti. Durante questo tempo, l'idratazione diventa totale e la maglia glutinica perde la sua rigidità. Se provate a stenderla prima, la pasta "risponderà" opponendo resistenza.
La Tecnica del "Velo" (Tiratura manuale)
Dimenticate il mattarello, che schiaccerebbe la struttura. La Focaccia di Recco si tira con il dorso delle mani.
Si infarina il piano e si stende leggermente la pasta.
Si infilano le mani sotto la sfoglia e, usando le nocche e il dorso, si inizia ad allargare dal centro verso l'esterno.
La sfoglia deve diventare così sottile da poter leggere un giornale attraverso di essa. Questo è il "punto di trasparenza".
L'Assemblaggio Stratificato
Si fodera la teglia (precedentemente unta) con il primo velo di pasta. Si posizionano dei pezzetti di formaggio grandi come noci, distribuiti in modo uniforme ma non compatto. Si copre con il secondo velo di pasta, ancora più sottile del primo.
4. Il Punto Critico: I "Camini" e la Sigillatura
Questa focaccia non deve gonfiare come un pallone. Se l'aria rimane intrappolata tra i due strati, la pasta bollirà invece di cuocere.
I Camini: Con le dita, bisogna pizzicare lo strato superiore di pasta creando dei piccoli fori (camini). Questi permetteranno al vapore acqueo rilasciato dal formaggio di uscire, impedendo alla focaccia di sollevarsi e permettendo al calore di penetrare istantaneamente.
La Sigillatura: I bordi vanno pressati con decisione e la pasta in eccesso rimossa. Un bordo troppo spesso risulterebbe crudo e gommoso.
5. La Cottura: L'Effetto Inferno
La Focaccia di Recco richiede temperature estreme, tipiche dei forni a legna, ma replicabili con attenzione in ambito professionale o domestico evoluto.
Temperatura: Minimo 250-300°C.
Dinamica: La cottura deve essere brevissima (6-8 minuti). Il calore deve far reagire istantaneamente gli zuccheri della farina (Reazione di Maillard), creando quelle tipiche macchie marroni/bruciacchiate in superficie, mentre il formaggio all'interno deve fondere senza separarsi nella sua parte grassa.
6. Troubleshooting: Cosa fare se...
La sfoglia è gommosa: Il forno era troppo freddo o la pasta troppo spessa. La focaccia deve "croccare".
Il formaggio è sparito: Hai usato un formaggio troppo acquoso o con troppi stabilizzanti. Serve un prodotto artigianale che mantenga la massa anche allo stato fuso.
La pasta si è strappata durante la stesura: Non hai rispettato i tempi di riposo o la farina non aveva abbastanza forza proteica.
7. Estetica e Servizio
La Focaccia di Recco va servita bollente. Il taglio deve essere fatto con una rotella o una forbice professionale per non schiacciare i veli. La vista del formaggio che cola tra le due sfoglie croccanti è l'unico "impiattamento" necessario. È l'estetica della sostanza.
8. Abbinamenti (Wine & Mood)
Un piatto così grasso, sapido e croccante richiede un compagno che ne esalti la freschezza.
L'abbinamento Ligure: Un Vermentino dei Colli di Luni. La sua sapidità marina e le note di erbe aromatiche sono la prosecuzione naturale del piatto.
L'abbitamento Alternativo: Un Pigato, per chi cerca una struttura più importante capace di reggere la cremosità del formaggio.
La Focaccia di Recco col Formaggio è la prova che la cucina italiana sa essere incredibilmente tecnica pur rimanendo ancorata a pochissimi ingredienti. È una sfida alla pazienza e alla manualità. Quando riuscirai a stendere quella sfoglia come se fosse seta e a sfornare un disco dorato che racchiude un cuore liquido, avrai capito che la cucina è, prima di tutto, il dominio della materia attraverso il tempo e il calore.
