Il noto ristorante di Bangkok in cui si cuoce lo stesso stufato nella stessa pentola da ben 45 anni.
A Bangkok c'è un ristorante che cuoce e serve lo stesso stufato da 45 anni. Si tratta di una forma di "brodo perpetuo": una tecnica utilizzata di frequente nel medioevo, che consisteva nel mantenere la stessa pentola sul fuoco per un tempo indefinito, aggiungendo ogni volta acqua e nuovi ingredienti. In questo modo, gli stessi sapori si tramandano da una generazione all'altra.
• Il primo fra tutti i cibi che non scadono mai è l'aceto.
• Il sale. Essendo privo di acqua è più difficile si deteriori.
• Discorso analogo per lo zucchero. Anche questo è privo di acqua, quindi si deteriorerà con più difficoltà.
• Gli alcolici ad alta gradazione, grazie all'alcol e allo zucchero presenti al loro interno non scadono mai, anzi, con gli anni possono addirittura migliorare.
• Come per lo zucchero, anche il miele non ha scadenza.
• Lunghissima conservazione, anche fino a 30 anni per il riso bianco.
• Lunga conservazione anche per i legumi essiccati.
• Infine, aggiungerei anche il cioccolato fondente che seppur non raggiunga gli anni degli altri prodotti può essere mangiato anche due anni dopo la sua scadenza.
All’ora di pranzo, i rudi operai dell’800 che nelle praterie costruivano le ferrovie americane si facevano servire come camerieri dai cinesi.
Poveretti,
non solo come lavoratori dovevano sgobbare, poi dovevano pure servire
i “bianchi”. Il razzismo, noto con amarezza, esiste da
sempre.
Però bisogna ammetterlo, come
cuochi ci sapevano fare. Questi cinesi servivano piatti buoni e
saporiti, che andavano a ruba. Erano abbondanti e ricoperti da una
squisita salsina rossa a base di pomodoro, cipolla e spezie.
Ma
come si chiamava questa delizia? “Kesiap! Kesiap!” ripetevano
i cinesi, termine che poi diventerà la famosa salsa ketchup (una
delle poche parole comuni a non avere origini occidentali).
La
verità emerse molti anni dopo: i cinesi dovevano cucinare e mangiare
prima dei bianchi, poi radunavano gli avanzi e li ricoprivano di
kesiap, che aveva un sapore molto forte e nascondeva il tutto.
Lezioni
che ricavo da questa storiella:
1) la mia diffidenza odierna per
certi ristoranti ha origini antiche, come il razzismo
2) ma la
storia (anche con la esse minuscola) può insegnare qualcos’altro
su questo fenomeno
3) guai
infatti a credersi superiori e più furbi degli altri, se la penso
così il rischio è grosso. Verrò fregato senza manco saperlo e
mangerò avanzi. Sai le risate.
4)
il razzismo non è una buona cosa insomma, spesso si ritorce contro
chi lo usa, forse
è meglio essere tolleranti
5)
bisogna quindi aprire i porti, frontiere etc? Esiterei, ma alla fine
la mia risposta sarebbe sì. Soltanto con una buona
integrazione e
senza rinchiudersi potrà esserci un futuro migliore per tutti. Non
tutti saranno d'accordo naturalmente ma ne resto convinto. Discorso
delicato, mettiamoci sopra un po' di ketchup
Non ce n'è perché maccheroni e formaggio è una ricetta americana, non italiana. Abbiamo un piatto simile, però, che sono i maccheroni al gratin (con una chiara influenza francese).
Per 4 porzioni occorrono circa 250 grammi di pasta corta (qui vedete un maccherone corto rigato ma a me piacciono di più gli ziti o gli ziti di sigaretta), 50 grammi di burro, più un poco di latte, 50 grammi di farina, mezzo litro di latte, circa 100 grammi di Parmigiano Reggiano, sale, pepe e noce moscata.
Iniziate preparando una besciamella con 50 grammi di burro, 50 grammi di farina e mezzo litro di latte intero. Insaporite con un pizzico di sale, un po' di pepe bianco e noce moscata grattugiata fresca. Usate metà del burro rimanente per ungere una teglia. Guarnire la pasta (cotta per poco più della metà del tempo previsto dalla confezione) con metà della besciamella e metà del formaggio. Mettere la pasta nella teglia, ricoprire con il resto della besciamella, il resto del formaggio e qualche fiocchetto di burro. Cuocere in forno a 180°C per 25-30 minuti, quindi grigliare la parte superiore per 2-3 minuti. Lasciare riposare e raffreddare per almeno 5-10 minuti prima di servire.
I tramezzini / panini con tonno e uova.
Le uova sode non andrebbero mai mangiate in ufficio.
Un panino con uova sode e tonno potrebbe essere uno spuntino proteico e nutriente, ma i tuoi colleghi probabilmente non ne saranno entusiasti.
Il tonno ha un odore piuttosto forte, ma mescolalo con l'uovo sodo e avrai una combinazione che trasformerà la tua scrivania nelle solfatare di Pozzuoli.
L'uovo sodo contiene ferro nel tuorlo e reagisce con lo zolfo nell'albume, creando quel cattivo odore uovo marcio. Ciò si verifica solo se l'uovo è stato cotto troppo e il tuorlo è giallo. Un uovo sodo perfettamente cotto ha un tuorlo arancione intenso e non ha odore.
La domanda fa riferimento a cosa evitare di mangiare al ristorante per non sentirsi male e per non avere un risultato deludente. Oggi è difficile rimanere delusi in un esercizio di ristorazione, perché esistono i siti delle recensioni piuttosto approfondite. Rispetto inoltre a 40/50 anni fa ci sono specifiche normative sulla produzione e conservazione degli alimenti, per scongiurare mal di pancia e arrabbiature.
Molti dicono di evitare l'acqua che non sia delle bottiglie. L'acqua nelle caraffe proveniente dalla rete idrica invece è ottima perché microfiltrata e purificata da alcuni sistemi con risultati a volte migliori rispetto alle bottiglie tradizionali, come avviene con le fontanelle refrigerate nella ristorazione collettiva. Una cosa che si può valutare per scegliere un locale di ristorazione è la pulizia dei bagni, che sono un po' la cartina di tornasole dell'igiene di tutto il resto dell'ambiente. Oggi inoltre ci sono molte cucine in vista divise dal pubblico da un vetro, attraverso il quale visionare l'igiene dei locali di cucina.
Da non esperti non è possibile valutare la freschezza di un alimento nel piatto a parte l'eventuale odore cattivo o il colorito strano. Anche il fatto di andare ad esempio a Milano e ordinare il pesce fresco e rischiare sulla sua freschezza è un grande mito da sfatare. Ci sono località in Italia a centinaia di km dal mare, che ogni giorno, grazie al trasporto su mezzi idonei e attrezzati, secondo il legame refrigerato possono offrire pesce fresco ogni giorno compreso il lunedi. Piuttosto per il pesce crudo il ristorante dovrà abbatterlo per uccidere le larve dell'Anisakis come prescrive la legge. Meglio evitare alimenti con criticità in partenza come le ostriche crude che possono portare epatite virale da HAV, colera, gastroenterite da coliformi fecal (strizzare il limone sopra alle ostriche non serve a niente).
Anche i cibi fritti sono sicuri perché l'olio dovrebbe essere sostituito in base alla sua usura. Unico fattore di rischio è la pesantezza se la frittura non è eseguita bene o l'olio non è filtrato coi moderni sistemi nella friggitrice. Un ristorante non può riproporre un alimento già cotto trasformandolo in altro cibo, come ad esempio il roast beef cotto riposto in frigo, macinato e trasformato in polpette il giorno dopo. Oggi ci sono serrati controlli da parte della ASL. Una volta le pietanze venivano lasciate fuori dal frigo prima e dopo la cottura/trasformazione e si deterioravano. Vale la regola che il cibo meno è manipolato meglio è. Anni fa in pizzeria mangiando la pizza veniva molta sete dopo. Questo era dovuto al fatto che la mozzarella a cubetti non veniva conservata in frigorifero, come invece succede oggi perché prescritto dalla legge e avariandosi provocava arsura.
Uno dei modi più genuini e tuttavia gustosi per gustare la carne è sicuramente il metodo bollito. Cosa c’è di meglio, in una gelida sera di inverno, di un buon piatto di lingua o di cappello del prete, magari conditi con un’ottima salsa verde?
Inoltre, bollendo la carne, niente va sprecato. Infatti l’avanzo di acqua che utilizzerete per cuocere la trasformerete direttamente in un ottimo brodo fatto in casa, evitando così di spendere inutilmente per acquistare prodotti preconfezionati dalla dubbia lista ingredienti.
Ma quale carne scegliere? E come procedere nella maniera ottimale?
I tagli di carne da bollire sono quelli ricchi di grasso e connettivo, gli stessi utili a preparare arrosti, spezzatini e brasati. Perché? Perché i tessuti grassi e connettivi necessitano di cotture lunghe, in maniera da sciogliersi bene bene ed invadere il tessuto muscolare che li contiene, rendendolo tenerissimo e assai gustoso. Per capirci, non andremo mai a bollire i primi tagli, quelli da bistecche, come scamone, noce, fesa e sottofesa. Sceglieremo invece tagli come cappello del prete (il migliore!), fusello (più magro), pesce e tagli con osso. Tra questi, quello ideale è il biancostato, costato di pancia molto ricco di grasso, il quale può svolgere la multi funzione di insaporire il brodo ed essere gustato nel piatto.
Vediamo come procedere.
Andate dal vostro macellaio di fiducia, evitando supermercati e grandi distributori. Acquistate:
1 gallina o ½, facendovela dividere in 2 o 4 pezzi
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1 o 2 pezzi di biancostato, più grasso è, meglio è
1 pezzo di cappello del prete/fusello/pesce/lingua (di manzo, vitello, maiale… quella che preferite)
Se volete mangiare vitello, vi consiglio invece un pezzo di reale con osso
1 osso di maiale
Procuratevi poi:
Cipolle
Carote
Sedano
Aglio, rosmarino e salvia
2 o 3 cucchiai di olio EVO
Riempite una pentola d’acqua e inseriteci dei pezzi di gallina, la cipolla tagliata a metà, la carota, una gamba di sedano, le spezie, l’olio, il pezzo d’osso di maiale e un pezzo di biancostato. Portate a ebollizione. Il liquido portate ad ebollizione è già il vostro brodo!!! A questo punto, quando l’acqua bolle, salate e gettate il pezzo forte, cioè quello che meglio dovrà figurare nel piatto e che perciò getterete dopo la bollitura in modo che non disperda troppi dei suoi succhi nell’acqua, come invece avrà fatto la carne buttata nell’acqua ancora fredda.
Fate bollire a lungo, anche un paio d’ore a fuoco basso.
Ora è tutto pronto: dividete i prodotti e consumateli nel tempo a piacimento. Io consiglio di: Consumare subito il “pezzo forte”, quello gettato dopo la bollitura (cappello del prete, lingua, reale di vitello…), lasciando per altri pasti la gallina e il biancostato gettati in acqua fredda. Fate raffreddare il brodo prima di metterlo in frigo, copritelo con pellicola e conservatelo nei ripiani alti, dove il frigo è meno freddo e il brodo congela meno facilmente. Scaldatelo per cuocervi pasta all’uovo o altra carne, per fare il risotto, per bagnare lo spezzatino… o per tutto quello che vi piace!!!
Gallina, biancostato, cappello del prete, lingua, ossa di maiale, reale di vitello con osso:
