Bracciatello

Il bracciatello è un tipico prodotto da forno romagnolo preparato a base di farina e uova. Prima si cuoce in acqua bollente, poi si passa nel forno, normalmente quello del pane, dopo essere stato pennellato con albume d'uovo che da il caratteristico colore giallo dorato e lucido. Esso è tradizionalmente preparato anche a Pesaro e dintorni, in virtù della notevole comunanza culturale e gastronomica di quest'area con la vicina Romagna.

A forma di ciambella spesso contiene al centro un uovo sodo intrappolato nella pasta. Di colore giallo e consistenza solida e filamentosa, tradizionalmente si mangia da solo o insieme a salumi vari.

Viene preparato dalle massaie in occasione della Pasqua. In alcune zone è tradizione farlo benedire da un sacerdote e mangiato la mattina della domenica di Pasqua.

In dialetto romagnolo è chiamato comunemente brazadèl.

Nel comune di Portico e San Benedetto (FC) il bracciatello viene immerso nell'alchermes e spolverato di zucchero.

Per Pasquetta a Bocconi, una delle tre frazioni del comune, viene fatta la sagra del bracciatello.

Gli anziani del paese dicono che il bracciatello così colorato ricorda la corona di spine di Gesù Cristo.

Oltre al bracciatello intorno a Pasqua si prepara la panina, dolce simile al panettone con uvetta e canditi ma con consistenza più dura e sapore meno dolce.

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La vita di un ispettore sanitario nei ristoranti è piena di topi morti e salmonella

"Vedere l’interno di una macchina per il ghiaccio completamente ricoperto di muffa è un’esperienza che ti segna. Per sempre"

La maggior parte dei proprietari di un ristorante conosce benissimo la sensazione di panico che suscita l'arrivo di un critico gastronomico nel proprio locale. Ma c'è un'altra visita non preannunciata che può avere conseguenze ben peggiori per la reputazione di un ristorante. Altro che la recensione negativa di un giornalista un po' troppo pignolo.

Parliamo delle visite degli ispettori sanitari. Come la storia ci ha ampiamente dimostrato, non è solo il paninaro all'angolo a beccarsi qualche multa durante l'ispezione: anche i pesi massimi della ristorazione possono beccarsi qualcosa in meno di un sorriso entusiasta, con conseguente tesserino giallo d'ammonizione. (In Danimarca, la valutazione dell'igiene di un ristorante viene fatta con faccine più o meno sorridenti).

Ciao Kent! Ti sei mai sentito a disagio durante un'ispezione?

Kent Kirkegaard Jensen: Personalmente, non mi sono mai sentito a disagio, né minacciato dal dover eseguire un'ispezione. La maggior parte di proprietari sa che le nostre visite fanno parte del gioco, quindi solitamente fila tutto abbastanza liscio.

Ma capita che ti chiedano di fare una seconda ispezione, perché durante la prima magari un tuo collega si è sentito minacciato o ha avuto qualche difficoltà. Ci sono persone che credono di poter risolvere i problemi intimidendo chi hanno di fronte, e tocca a noi far capire loro che non è così che funzionano le cose.

Cerchiamo sempre di essere corretti, ma se qualcuno si comporta da stronzo, tendiamo a interpretare le leggi (aka il codice sanitario) in modo più severo.

Certo. Probabilmente non sei l'ospite di cui tutti attendono con ansia l'arrivo. Qual è il peggior benvenuto che tu abbia mai ricevuto?
Sono stato attaccato verbalmente da un proprietario: si era piantato di fronte all'ingresso e ha continuato a urlare per dieci minuti buoni. Le temperature delle celle frigo che contenevano latte e carne erano troppo alte, quindi gli ho dovuto fare una multa e chiedere di buttare quanto contenuto al momento nel frigorifero. Era una faccenda davvero banale, e non si trattava neanche di chissà quanta carne, ma si è arrabbiato moltissimo. Alla fine si è rivelata la mossa sbagliata, perché mentre discutevamo tutto il ristorante l'ha sentito urlare e dare i numeri. Ma io non sono proprio piccolino, quindi non mi ha fatto paura. Mi sono quasi sentito in imbarazzo per lui, perché il suo comportamento era davvero ridicolo visto con gli occhi dei clienti presenti in sala.
Ma ci sono anche un sacco di storie dell'orrore. Tra le altre cose, ho sentito di un ispettore che è stato chiuso nella cella frigo da un ristoratore incazzato durante l'ispezione. Per fortuna, aveva il cellulare con sé e il segnale era abbastanza forte da chiamare qualcuno per farsi aprire la porta.

Come reagiscono i proprietari quando ti vedono entrare?
Ho visto persone saltare su come grilli e, nel panico più totale, iniziare a pulire. Tieni a mente che ai loro occhi noi siamo un'autorità, quindi alcuni hanno davvero paura di noi. È per questo che cerchiamo sempre di lavorare con tranquillità e proviamo a creare un ambiente sereno intorno a noi.

Quali sono le norme igieniche che non vengono mai rispettate?
C'è il classico errore di tagliare la carne ancora cruda sullo stesso tagliere usato per le verdure: è il modo giusto per servire una bella porzione di salmonella insieme al contorno. Ma è solo un esempio. Dal punto di vista alimentare, ci sono un mare di trappole ad attendere il personale di cucina. Il trasporto, i batteri, le possibili contaminazioni.

Poi c'è la preparazione - che dovrebbe eliminare i batteri naturalmente presenti negli alimenti crudi - e la pulizia della cucina stessa. Ultima, ma non per importanza, la documentazione, cioè tutta la noiosissima parte burocratica. Ecco, è questo il mio mondo.

Nel corso degli anni devi aver assistito a dei veri e propri casini. Qual è la cosa peggiore che tu ti sia mai trovato davanti?
Tolti i topi morti e i loro escrementi, sono stato abbastanza fortunato da non aver mai dovuto assistere a cose estreme. Una volta, stavo ispezionando un ristorante che aveva già ricevuto una multa per mancanza di documentazione. Dietro la cucina, c'era spazio per quattro o cinque celle frigo lungo il muro. Di fronte c'era un divano con un tavolino da caffè, dove ho trovato alcuni dipendenti seduti a fumare e guardare la TV tutti insieme, assurdo. Appena ci hanno visto si sono alzati in piedi alla velocità della luce e sono corsi fuori dall'uscita sul retro. È stato ridicolo, perché ovviamente li avevamo già visti.

Un lavoro come il tuo deve avere effetti sul lungo termine, o sbaglio?
Esatto! È una benedizione e una maledizione contemporaneamente. Ovviamente, tutto è potenzialmente pericoloso se non sai come gestire le diverse situazioni nel modo giusto. Ad esempio, non ho mai ordinato nulla che contenesse cubetti di ghiaccio prodotti da una macchina per il ghiaccio, perché possono essere un vero covo per la proliferazione dei batteri. Non berrò mai un drink con ghiaccio, poco ma sicuro. Vedere l'interno di una macchina per il ghiaccio completamente ricoperto di muffa è un'esperienza che ti segna. Per sempre.

Leggi sempre i resoconti delle ispezioni fatte dai tuoi colleghi quando vai a cena al ristorante?
Certo, lo faccio sempre. Non riesco a farne a meno. Una volta me ne sono andato perché il ristorante in questione era stato ammonito per il modo in cui preparava la carne. Non ho voluto rischiare l'intossicazione. Però, quando un collega ti consiglia di andare a cena in un posto che ha ispezionato, ecco, quello ti fa capire che quel ristorante è davvero buono.

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Botvin'ja

La botvin'ja in russo: ботвинья è una pietanza russa che consiste in una zuppa fredda a base di kvas, verdure cotte e pesce.

Ne esiste anche una variante più povera e più semplice da preparare priva di pesce.

Ingredienti

• kvas
• barbabietole rosse novelle
• ortiche
• acetosa
• fusti di barbabietola
• cima di cipolla
• aneto
• prezzemolo
• cren
• pesce pregiato
• gamberi

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Bolo do caco

Il bolo do caco (letteralmente "pane di coccio") è un pane di grano tipico dell'arcipelago di Madera che si può trovare sia sull'isola di Madeira che su quella di Porto Santo. Viene consumato come antipasto, contorno o piatto principale.

È composto da farina di frumento, patate, lievito, acqua e sale. Con questi ingredienti viene fatto un impasto che viene fatto fermentare per tre giorni dopo i quali si fanno dei panini di circa dieci centimetri di diametro e spessi circa tre. Nella cucina tradizionale viene poi cotto su una pietra di basalto riscaldata a alta temperatura. Oggi, è possibile acquistare lastre di cemento che possono sostituire la pietra precedentemente utilizzato per la cottura. Il bolo do caco viene posto sulla pietra (chiamata caco) e cotto fino a quando si forma una sottile crosta leggermente bruciata. Successivamente lo si gira per cuocerlo su entrambi i lati.

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Bobotie

Il Bobotie, anche pronunciato bobotjie, è un piatto sudafricano a base di carne macinata speziata con una copertura a base di uova.

Si pensa che questa pietanza debba la sua origine al bobotok, piatto indonesiano a base di carne e crema, preparato in una pentola d’acqua nella quale si aggiungono le uova. Probabilmente furono i colonizzatori della Compagnia olandese delle Indie orientali a importare il Bobotie da Batavia nel Sud Africa. Difatti la prima ricetta del Bobotie appare in un libro di ricette olandesi del 1609. Più tardi viene importato in Sud Africa e viene accolto dalla comunità dei Cape Malay.

Il Bobotie è conosciuto a Capo di Buona Speranza dal XVII secolo e veniva realizzato con un impasto di carne di maiale e di montone. Oggi è più comune trovarlo cucinato con carne di manzo o di pecora, sebbene la carne di maiale lo renda più asciutto. Il Bobotie viene anche preparato con il curry, che gli conferisce il suo sapore intenso, venendo spesso servito con la salsa Sambal. Antiche ricette prevedevano l'aggiunta di zenzero, maggiorana e limone, ma tutti questi ingredienti sono stati sostituiti dal curry, che ha semplificato la ricetta senza troppo variare il risultato. Alcune ricette consigliano di aggiungere la cipolla durante la cottura.

Tradizionalmente veniva aggiunta la frutta secca, come l'uvetta passa o l'uva sultanina. Spesso viene servito con una guarnizione di noci, chutney e banane. Sebbene non sia un piatto particolarmente speziato, il Bobotie prevede l'aggiunta di ingredienti che rendono il suo sapore corposo e ricco. Per esempio, il sapore della frutta secca contrasta l'aroma del curry. Anche nella presentazione il bobotie è un piatto complesso: lo strato superiore, fatto di uova, controbilancia il pane al latte che lascia il piatto meno asciutto.

La ricetta del Bobotie si è diffusa in tutta l'Africa grazie ai colonizzatori del Sudafrica. Oggi si possono trovare altre nuove ricette nate tra i coloni bianchi in Kenya, Botswana, Zimbabwe e Zambia. Una variante della ricetta molto popolare nacque tra i 7000 coloni Boeri situati presso il fiume Chubut in Argentina all'inizio del XX secolo. La ricetta consisteva nel servire il bobotie dentro una zucca per poi cuocerla fino a che diventa morbida.

Una pietanza simile al bobotie è il piatto scozzese haggis.

Nel 2009 il Bobotie viene scelto dal campione di golf del Masters Golf Tournament 2008, nonché nativo del Sud Africa, Trevor Immelman, come la portata principale per la cena annuale dell'Augusta National. Ogni anno il campione in carica del Masters Golf Tournament, competizione che si tiene ad Augusta, Georgia, ospita il raduno di giocatori e sviluppa un menu che include piatti del proprio paese d'origine.

Durante il festival internazionale 2014 del cibo e del vino a Epcot, il Bobotie diventa una delle portate previste nel menu e viene servito anche con tacchino e funghi. Fa parte della lista dei cibi senza glutine. È possibile mangiare un piatto di Bobotie a $4.50 (circa 4 Euro).

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Bliny

I bliny (in russo: блины) sono delle focaccine a base di farina e lievito, di forma circolare e del diametro di 10-15 centimetri. Sono tipiche della cucina russa e simili agli olad'i e alle crêpes, ma con la differenza che rispetto a queste ultime, necessitano di lievitazione.

Si servono tradizionalmente con panna acida per accompagnare il caviale o il salmone affumicato o le uova di salmone. Sul bliny caldo si può mettere una cucchiaiata di smetana, poi il salmone o il caviale, infine si arrotola. Possono essere mangiati anche con la confettura, o marmellata (варенье), o con la ricotta. Esiste anche una versione salata con l'impasto preparato con grano saraceno, preferibilmente accompagnata da caviale o aringhe con panna.

Tradizionalmente venivano preparati solamente durante il butter week.

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Biryani

Nella cucina persiana il biryani, biriani, o beriani ((FA): بریانی) è una pietanza a base di riso (solitamente basmati), preparato assieme a spezie, carne, pesce, uova o verdure. Il nome deriva dalla parola persiana beryā(n) ((FA): بریان) che significa fritto o arrostito.

Il Biryani venne portato nel subcontinente indiano da viaggiatori e mercanti musulmani. Varianti locali di questo piatto sono popolari non soltanto nell'Asia meridionale ma anche in Arabia e varie comunità arabe ed asiatiche occidentali.

Le spezie e i condimenti con cui è preparato il Biryani sono vari, tra cui: burro indiano (ghi), piselli, fagioli, cumino, chiodi di garofano, cardamomo, cannella, coriandolo, foglie di menta, foglie di alloro, zenzero, cipolle e aglio. Il Biryani è generalmente non vegetariano includendo quindi vari tipi di carni, tra cui: carne di manzo, carne di pollo, carne di capra, carne agnello, pesce o gamberi. Il piatto viene poi accompagnato e servito con salsa Chutney, Raita o Korma, curry, uova sode o un tipico piatto acido a base di melanzane chiamato brinjal.

La differenza sostanziale tra il Biryani ed il Pilaf, altra comune pietanza indiana a base di riso, sta nella cottura. Il primo, a differenza del secondo, cuoce tutti gli ingredienti separatamente e non tutti insieme. Il riso viene infatti cotto da solo, saltato in un Kayvan, detto anche BA-K, padella simile al wok cinese. Solo successivamente vengono aggiunti gli altri ingredienti in modo tale da creare un contrasto netto tra i sapori degli altri ingredienti e il sapore del riso, rimasto pressoché insipido.

Il Biryani, come detto, è parte della cucina tipica di molte culture orientali, dall'estrema Asia ai confini con l'Europa.

Hyderabadi Biryani

L'Hyderabadi biryani o Biryani di Hyderabad non vegetariani sono serviti e cucinati in tutte le zone dell'India e costituiscono una grossa parte della cucina indiana. La cucina del Nizam comprende quasi 50 tipi di Biryani, preparati con pesce, gamberi, carne di quaglia, di daino e di lepre. Il più famoso, il Biryani di Hyderabad appunto, è chiamato anche "Kachi Akhni" Biryani, per la marinatura e la cottura simultanea di carne e riso.

Lucknowi Biryani

Il Lucknowi Biryani detto anche Biryani di Lucknow o Biryani dell'Awadh è la base di molti Biryani, tramandata dai musulmani dell'impero Moghul nella parte più a nord dell'India, l'Awad. Ebbe origine nel villaggio oggi chiamato Bare Next, raccogliendo sapori del sud e divenendo l'odierno Virani Biryani. Il Biryani dell'Awadh, conosciuto anche come "Pukka" Biryani viene preparato cuocendo carne e riso separatamente, mescolandoli poi successivamente.

Calcutta Biryani

Il Calcutta Biryani, Kolkata Biryani o Biryani di Calcutta nasce come evoluzione del Biryani di Lucknow, quando Wajid Ali Shah, ultimo nababbo di Awadh venne esiliato a Calcutta nel 1856. Quando il biryani entrò nelle case dei più poveri della città, che non potevano permettersi la carne (perlomeno regolarmente), la carne fu rimpiazzata dalle patate. Ora l'uso delle patate è diventato un tratto distintivo del Calcutta Kiryani, come ingrediente aggiuntivo oltre alla carne.

Iranian Biryani

L'Iranian Biriani o Biryani Iraniano viene servito nella provincia iraniana di Isfahan, a sud di Teheran, ed è a base di montone al forno. Viene utilizzato principalmente il polmone dell'animale, che viene stufato e poi macinato e grigliato in speciali piccole pentole poco profonde, nel forno o sulla fiamma. Questa sorta di hamburger di montone vengono poi serviti con della cannella in polvere e arrotolati nel pane locale, il naan, simile nella preparazione e nell'aspetto alla pita greca. Nell'aspetto può quindi diventare simile ad un kebab, motivo per cui a volte viene scambiato con il Biryani Kebab (kebab con Biryani generico) o il Dürüm Kebab o roll kebab (kebab arrotolato nel naan, ma senza riso o Biryani).

Nella forma più originale, il piatto è conosciuto con il generico nome di "Dam Pukht" o "Dan-pukhtak". Tradotto dal persiano, significa "cotto al vapore", in riferimento al metodo di cottura del riso, che è alla base del piatto. In Iran è tuttora molto più comune "Dam Pukht" piuttosto che "Biryani" per indicare la pietanza. In alcune aree del sudest asiatico, come nel Myanmar (ex Birmania) ad esempio, il termine a prevalere nel linguaggio comune è il persiano "Danbauk".

Burmese Biryani

Il Burmese Biryani o Biryani Birmano è conosciuto nel Myanmar (ex Birmania) come (MY) danpauk/danbauk o (MY) danpauk htamin. Popolari ingredienti sono le noci d'anacardo, yogurt, uva passa e piselli, carne di pollo, chiodi di garofano, cannella, zafferano e alloro. Nel Biryani Birmano il pollo è cotto assieme al riso, e può essere consumato assieme a cipolle affettate e cetrioli. Nello Yangon vi sono parecchie catene di ristoranti che servono esclusivamente Biryani. Viene anche servito durante cerimonie religiose e pranzi. Il Biryani nel Myanmar viene preparato utilizzando una particolare qualità di riso locale, piuttosto che il classico riso basmati.

Sindhi Biryani

Il Sindhi Biryani, Biryani dello Sindh o Biryani Pakistano è la variante pakistana del Biryani, cucinato e servito in tutto il Pakistan, prende il nome dalla seconda regione più popolosa dello stato, lo Shind. In Pakistan il Biryani gode di un'alta popolarità, soprattutto nei distretti di Karachi e di Hyderabad, dove la variante più comune è quella con il pollo: il Cicken Biryani o Biryani al pollo. Il Chiken Biryani pakistano è molto simile al Bombay Biryani o Biryani di Bombay indiano, ma a differenza di quest'ultimo combina elementi del Sindhi biryani includendo ad esempio le patate. La compagnia aerea di bandiera Pakistan International Airlines (PIA) spesso serve questo tipo di cucina sui propri voli dall'occidente, per dare ai passeggeri stranieri un assaggio della cucina pakistana.

Esiste anche un'altra variante, vegetariana, preparata nella regione pakistana del Punjab e nelle relative zone nord, rivelatasi molto popolare incontrando le esigenze dietetiche. Il piatto offre piante e verdure locali, anziché lo yogurt acido, per placare il bruciore dovuto alle spezie piccanti.

Kozhikode Biryani

Il Kozhikode Biryani, Biriani del Kozhikode o Thalasseri biriyani (dalla città indiana di Thalassery) è una variante molto popolare nella cucina dello stato federale indiano di Kerala, soprattutto sulla costa, nella regione del Malabar. I principali ingredienti sono carne di pollo, di montone o pesce. In questa variante, leggermente differente dalle altre indiane come il Memoni Biryani, il riso viene preparato assieme al ghee, tipico burro indiano, per ottenere un sapore molto più ricco. Vengono aggiunte anche altre spezie locali, come la noce moscata, anacardi, chiodi di garofano e cannella, mentre la quantità di peperoncino in polvere è molto ridotta, per ottenere un piatto molto meno speziato rispetto agli altri Biryani indiano, tipicamente molto piccanti.

Memoni Biryani

Il Memoni Biryani o Biryani Memoniano è una variante derivata dal gruppo etnico indiano Memon, ed è molto simile al Sindhi Biryani. Esistono molte varianti nella comunità, ma la maggior parte delle famiglie cucina questa variante, alla cui base vi è la carne di agnello, yogurt, cipolle fritte, patate e meno pomodori rispetto al Sindhi Biryani. Nel Memoni Biryani è inoltre quasi assente la colorazione del cibo tramite le spezie, al contrario degli altri Biryani in cui il riso è solitamente tendente all'arancione, in modo tale da aumentare il contrasto di colore tra le varie carni e verdure, e il pallore del riso. A causa della somiglianza con il Sindhi Biryani è molto diffuso anche nella regione pakistana di Karachi.

Kacchi Biryani

Il Kacchi Biryani, Biryani di Kachi o Biryani del Bangladesh, proviene da Kachi, un villaggio di Kachi del distretto di Haripur nella regione pakistana dell'Hazara. Preparato principalmente con la carne di montone, è possibile trovarlo, anche se molto raramente, cucinato con carne di pollo. Il piatto viene preparato cuocendo la carne e la salsa, a volte anche patate, posti sul fondo di una pentola coperti da uno strato di riso. Il riso e la carne vengono così cotti separati anche se a contatto, per poi venire mescolati assieme appena prima di essere serviti. Uova sode e insalate miste possono essere aggiunte come contorno al piatto. Questa variante del Biryani è uno dei più popolari piatti della zona vecchia della città di Dacca, in Bangladesh.

Tahari

Il Tahari, Tahari Biryani o Biryani vegetariano è la variante appunto vegetariana del piatto, diffuso tra Pakistan e India. In Bangladesh la variante della parola, Tehri, si riferisce non al Biryani vegetariano, ma a una tipologia di Biryani preparato aggiungendo la carne al riso, e non come nel Biryani tradizionale in cui è il riso ad essere aggiunto alla carne.

Thai Biryani

Il Thai Biryani o Biryani thailandese è la variante appunto thailandese del Biryani. I musulmani thailandesi hanno reso molto popolare questa variante, chiamandola anche Khao mok, alla cui base vi è carne di pollo o manzo. Viene anche preparato con carne di pecora, consumata esclusivamente dalla popolazione musulmana. Assieme al massaman curry e al satay il Thai Biryani è una delle pietanze più conosciute.

Sri Lankan Biryani

Lo Sri Lankan Biryani o Biryani dello Sri Lanka è la variante singalese più popolare tra i musulmani che solitamente la servono con pollo, manzo o montone. Molte volte lo Sri Lankan Biryani risulta essere molto più speziato e piccante rispetto alle altre preparazioni indiane. Altri piatti popolari locali con cui è possibile trovarlo accostato sono l'acchar, il malay pickle, il cashew curry o il ground mint sambol.

Di frequente è possibile trovare l'appam, una sorta di pancake di riso, al posto del riso basmati, servito con uova strapazzate o verdure.

Malaysia's Nasi Beriani

Il Malaysia's Nasi Beriani, Malay Biryani, Biryani malese o Biryani indonesiano è diffuso nella Malesia e a Singapore. È spesso anche conosciuto come Nasi Beriani, Nasi Beryani, Nasi Briani o Nasi Minyak. Viene solitamente servito con il rendang, piatto indonesiano a base di carne di agnello, e il sirap bandung, bevanda a base di latte e sciroppo di rose. Il Nasi Beriani Gam è una speciale variante del piatto molto popolare nel Johor, stato dell'estremo sud della Malesia, in particolare nelle città di Muar e Batu Pahat.

Nasi Beriani

Il Nasi Beriani o Biryani filippino è diffuso nelle Filippine, ma soltanto nella Pampanga, regione a nord dell'isola di Luzon, nella regione a sud dell'isola di Mindanao, a prevalenza musulmana, e nelle isole Sulu. Le popolazioni di etnia Kapampangan lo chiamano Nasing Biringyi. Nel sud dell'isola di Mindanao i piatti a base di Biryani vengono solitamente serviti in occasione di grosse celebrazioni.

Prawn Biryani

Il Prawn Biryani, Shrimp Biryani o Biryani ai gamberi è una variante molto diffusa in India e Pakistan. I gamberi sono un ingrediente comune nei Biryani, ma questa ricetta è nata per esaltarne il delicato sapore. Diversamente dagli altri il Prawn Biryani è molto veloce e semplice da preparare e non richiede le solitamente molte ore di complessa preparazione e marinatura degli ingredienti. È solitamente servito con baingan masaledar, una variante locale della melanzana, simile alla nostra violetta nana precoce a frutto piccolo.

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