Oggi la pizza è uno dei simboli più riconoscibili dell'Italia nel mondo. La mangiano i turisti a Napoli, gli impiegati a Milano, gli studenti a New York e i clienti dei ristoranti di Tokyo. È diventata un'industria globale, un prodotto gastronomico esportato in ogni continente e perfino un terreno di scontro identitario nel quale qualcuno si sente autorizzato a stabilire quali ingredienti siano ammessi e quali costituiscano un sacrilegio. Eppure, per una parte importante della sua storia, la pizza non è stata considerata un'eccellenza nazionale. Era il pasto economico di chi non poteva permettersi molto altro.
La sua storia racconta anche qualcosa che gli italiani preferiscono talvolta dimenticare: non tutti i piatti oggi celebrati come patrimonio della tradizione sono nati nelle cucine delle famiglie benestanti. Alcuni sono arrivati dalle strade, dai quartieri popolari e dalla necessità di sfamarsi spendendo il meno possibile.
Nella Napoli fra Settecento e Ottocento, la pizza era soprattutto un alimento urbano, accessibile e immediato. I suoi consumatori appartenevano in larga parte agli strati più poveri della popolazione: facchini, pescatori, lavoratori occasionali e quei lazzaroni che popolavano le strade della città. Molti vivevano nei bassi, abitazioni al piano terra spesso composte da un unico ambiente, con condizioni igieniche e spazi domestici lontanissimi dagli standard delle famiglie agiate.
Per chi non disponeva di una cucina adeguata, preparare un pasto caldo rappresentava un problema quotidiano. I forni e i venditori ambulanti diventavano quindi una parte essenziale dell'economia alimentare popolare. La pizza rispondeva perfettamente a questa esigenza: si preparava in grandi quantità, poteva essere venduta a porzioni e si mangiava senza bisogno di piatti o posate.
Era un cibo costruito sulla disponibilità economica del cliente. Chi aveva pochi soldi poteva acquistare una focaccia semplice, condita con strutto, aglio e sale; chi disponeva di qualche moneta in più poteva aggiungere pomodoro, origano, formaggio o piccoli pesci. Il prezzo determinava il condimento, non il contrario. La pizza era democratica perché consentiva anche a chi aveva pochissimo di acquistare qualcosa di caldo e nutriente.
Il sistema di vendita era altrettanto interessante. Le grandi pizze venivano tagliate in porzioni proporzionate alle possibilità dell'acquirente. Il cosiddetto libretto, la pizza ripiegata su se stessa, permetteva di consumarla camminando. Non era necessario sedersi al tavolo di un locale, ordinare un servizio completo o avere denaro sufficiente per un pasto tradizionale. Bastava una moneta.
Le testimonianze dell'Ottocento restituiscono un'immagine molto diversa da quella contemporanea. Nel 1835 Alexandre Dumas, durante il suo soggiorno napoletano, descrisse la pizza come uno degli alimenti fondamentali dei lazzaroni, insieme all'anguria durante l'estate. Nel 1858 Francesco De Bourcard pubblicò Usi e costumi di Napoli, un'opera nella quale comparivano anche illustrazioni e descrizioni della vita popolare, compresi i venditori di pizza.
Non era ancora il prodotto gastronomico celebrato dai manuali turistici. Era una soluzione alimentare per una popolazione che doveva fare i conti con la povertà, il lavoro precario e la necessità di mangiare ogni giorno.
Il disprezzo delle classi più agiate emerge anche da alcune testimonianze straniere. Nel 1831 Samuel Morse, l'inventore del telegrafo, descrisse la pizza napoletana con parole durissime, paragonandola a una preparazione disgustosa. Il suo giudizio, oggi quasi comico, rifletteva lo sguardo di un visitatore che osservava un alimento popolare attraverso le proprie abitudini gastronomiche e sociali. La pizza non era soltanto considerata poco raffinata: apparteneva a un mondo dal quale le classi rispettabili preferivano prendere le distanze.
Eppure, mentre alcuni osservatori la disprezzavano, la pizza continuava a vendersi. Perché aveva una qualità che nessuna critica aristocratica poteva cancellare: costava poco, saziava e rispondeva a un bisogno concreto.
La sua trasformazione in simbolo nazionale arrivò lentamente. Uno degli episodi più celebri è quello del 1889, quando il pizzaiolo Raffaele Esposito preparò per la regina Margherita di Savoia una pizza con pomodoro, mozzarella e basilico, i cui colori richiamavano il tricolore italiano. Da quell'episodio deriva la denominazione della pizza Margherita, anche se il racconto tradizionale è stato successivamente circondato da ricostruzioni e dettagli che non sempre trovano conferma documentale.
L'incontro con la corte contribuì a costruire un'immagine più prestigiosa della pizza, ma non la trasformò immediatamente in un alimento nazionale. Per decenni rimase soprattutto una specialità napoletana, legata alla cultura gastronomica della Campania. Il resto d'Italia aveva abitudini alimentari differenti e non considerava necessariamente la pizza un piatto da inserire nella propria cucina quotidiana.
Un dettaglio curioso è che nel 1891 Pellegrino Artusi pubblicò La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, il celebre ricettario che contribuì a definire una cultura gastronomica italiana dopo l'unificazione. Nel volume compare una preparazione chiamata pizza alla napoletana, ma si tratta di una torta dolce, non della pizza salata che oggi conosciamo. È una testimonianza significativa della distanza che ancora esisteva fra la tradizione napoletana e il repertorio gastronomico considerato rappresentativo dell'Italia.
La svolta arrivò soprattutto nel secondo dopoguerra. L'emigrazione interna portò milioni di meridionali nelle grandi città industriali del Nord. Torino, Milano e Genova accolsero lavoratori provenienti dal Mezzogiorno, che portarono con sé abitudini, ricette e tradizioni alimentari. Con loro arrivarono anche le pizzerie, inizialmente percepite come attività legate a una comunità specifica e progressivamente trasformate in luoghi frequentati da una clientela sempre più ampia.
A questo processo si aggiunse la crescente diffusione internazionale della pizza. Negli Stati Uniti, le comunità di origine napoletana avevano già contribuito a renderla popolare, soprattutto a New York e in altre città della costa orientale. Il turismo americano in Italia contribuì poi a rafforzare la richiesta di un prodotto che molti visitatori conoscevano già. La pizza cominciò così a superare definitivamente i confini regionali, diventando una presenza stabile nella ristorazione italiana.
Il successo fu tale da ribaltare completamente il suo significato sociale. Quello che un tempo veniva associato alla povertà diventò un prodotto capace di generare attività commerciali, occupazione, esportazioni e un'enorme industria internazionale. La pizza passò dalla strada ai ristoranti, dalle bancarelle ai locali di lusso, fino alle competizioni fra pizzaioli e alle classifiche gastronomiche.
Oggi si discute di impasti, idratazione, lievitazione, farine, temperature e materie prime. Esistono scuole, associazioni, disciplinari e riconoscimenti internazionali. La pizza napoletana tradizionale è diventata un riferimento culturale e gastronomico, tanto da essere riconosciuta dall'UNESCO nel 2017 come patrimonio culturale immateriale, attraverso l'arte del pizzaiuolo napoletano.
La trasformazione è quasi ironica. Un alimento nato per sfamare chi aveva pochi soldi è diventato uno dei prodotti più celebrati di un Paese che oggi lo utilizza come simbolo della propria identità. E probabilmente è proprio questa la parte più interessante della sua storia: la pizza non è diventata importante perché qualcuno ha deciso che dovesse esserlo. Lo è diventata perché milioni di persone l'hanno scelta, mangiata, trasformata e portata in giro per il mondo.
La gastronomia, del resto, non segue sempre le gerarchie sociali. Quello che ieri veniva considerato cibo da poveri può diventare domani una specialità ricercata, mentre preparazioni nate nelle cucine aristocratiche possono scomparire senza lasciare traccia.
Prima di indignarsi perché qualcuno mette l'ananas sulla pizza, forse varrebbe la pena ricordare che questo alimento ha già attraversato una trasformazione ben più radicale: da pasto dei poveri napoletani a simbolo gastronomico di una nazione intera.
La pizza non ha avuto bisogno del permesso delle classi benestanti per diventare famosa. E non sembra avere intenzione di chiedere quello dei puristi per continuare a conquistare il mondo.
Cesio Endrizzi
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