A prima vista potrebbero sembrare tre varianti dello stesso ingrediente: sono bianchi, derivano dal latte, appartengono alla tradizione casearia italiana e compaiono tanto nelle preparazioni salate quanto in quelle dolci. Eppure ricotta, mozzarella e mascarpone sono prodotti profondamente differenti. La loro diversità non dipende soltanto dalla quantità di grassi o dal grado di umidità, ma soprattutto dal modo in cui vengono trasformate le proteine del latte durante la lavorazione.
Capire queste differenze permette di scegliere l'ingrediente giusto e, soprattutto, di evitare sostituzioni che possono compromettere la consistenza di una preparazione.
La ricotta occupa una posizione particolare nella famiglia dei prodotti lattiero-caseari. Il suo nome deriva dal latino recoctus, cioè cotto nuovamente, e descrive abbastanza bene il procedimento tradizionale con cui viene prodotta. Dopo aver ricavato la cagliata necessaria alla preparazione di un formaggio, rimane un liquido chiamato siero. Questo contiene ancora una quantità significativa di sostanze nutritive, soprattutto proteine solubili che non sono state trattenute dalla cagliata.
Il siero viene riscaldato generalmente a temperature comprese tra 80 e 90 °C e, quando necessario, leggermente acidificato. Il calore modifica la struttura delle proteine del siero, in particolare albumine e globuline, favorendone l'aggregazione. Si formano così piccoli fiocchi che affiorano in superficie e vengono raccolti e lasciati sgocciolare negli appositi contenitori.
È un procedimento diverso da quello utilizzato per produrre la maggior parte dei formaggi tradizionali, nei quali la coagulazione riguarda principalmente la caseina, una delle principali proteine del latte. Per questa ragione, secondo la classificazione tradizionale italiana, la ricotta è un latticino e non un formaggio in senso stretto.
Occorre però correggere un equivoco piuttosto diffuso: non è vero che la ricotta venga prodotta esclusivamente dal siero residuo della mozzarella. Il siero può provenire dalla lavorazione di numerosi formaggi, compresi quelli ottenuti dal latte vaccino, ovino, caprino e bufalino. In alcune produzioni vengono inoltre aggiunte piccole quantità di latte o panna per migliorare la resa e modificare le caratteristiche del prodotto. La ricotta, quindi, non è necessariamente un sottoprodotto della produzione della mozzarella, ma il risultato di una lavorazione autonoma del siero.
Questa origine spiega molte delle sue caratteristiche. La ricotta presenta una consistenza morbida, leggermente granulosa e umida, con un sapore delicato che varia a seconda del latte utilizzato. Quella di pecora tende ad avere un gusto più deciso, mentre quella vaccina è generalmente più delicata. La ricotta di bufala, invece, può risultare particolarmente ricca e cremosa.
La mozzarella segue una strada completamente differente. È un formaggio a pasta filata, una categoria nella quale la lavorazione della cagliata assume un ruolo determinante. Il latte viene coagulato, generalmente attraverso l'impiego del caglio, e la massa ottenuta viene sottoposta a una fase di acidificazione. Quando raggiunge le caratteristiche necessarie, la cagliata viene immersa in acqua calda e lavorata fino a diventare elastica e filante.
Durante questa operazione la struttura delle proteine della caseina si riorganizza, formando una massa capace di allungarsi e di assumere una consistenza fibrosa. È proprio questa particolare architettura a distinguere la mozzarella dagli altri formaggi freschi.
Quando viene riscaldata, la mozzarella si ammorbidisce, perde parte della propria struttura iniziale e può fondere formando fili elastici. È una proprietà fondamentale per la preparazione della pizza, delle paste al forno, delle parmigiane e di numerosi piatti gratinati. La sua capacità di fondere, tuttavia, dipende anche dal contenuto di acqua e grassi, dal grado di acidificazione e dal tipo di mozzarella utilizzata.
Una mozzarella fresca molto umida, per esempio, può rilasciare una quantità considerevole di liquido durante la cottura. Per questo motivo, quando viene utilizzata sulla pizza, spesso è preferibile lasciarla sgocciolare oppure scegliere una mozzarella specifica per la preparazione.
Il mascarpone appartiene ancora a un'altra categoria. È un prodotto cremoso ottenuto dalla lavorazione della panna, o crema di latte, mediante riscaldamento e acidificazione controllata. Non viene prodotto attraverso la filatura della cagliata e non segue il procedimento tradizionale della ricotta basato sul recupero delle proteine del siero.
Il risultato è una crema densa, omogenea e particolarmente ricca di grassi. Il suo contenuto lipidico è sensibilmente superiore a quello della maggior parte delle ricotte, ma varia in base alla produzione e al prodotto commerciale: valori intorno al 40% sono comuni. Il mascarpone presenta un sapore delicato, burroso e leggermente acidulo, con una consistenza che lo rende particolarmente adatto alle preparazioni cremose.
La differenza diventa evidente quando si osservano i tre prodotti dal punto di vista gastronomico. La ricotta offre una struttura morbida ma relativamente stabile, la mozzarella possiede una componente fibrosa ed elastica, mentre il mascarpone si comporta come una crema ad alto contenuto di grassi. Non sono tre modi diversi di ottenere la stessa consistenza: sono tre ingredienti con proprietà funzionali differenti.
La ricotta trova uno dei suoi impieghi più caratteristici nei ripieni. È fondamentale nella preparazione dei ravioli, dei tortelli, dei cannelloni e di numerose specialità regionali. Viene utilizzata anche nei cannoli siciliani, nella pastiera napoletana e in diverse torte dolci. La sua struttura permette di amalgamare altri ingredienti senza trasformarsi automaticamente in una massa liquida durante la cottura.
Naturalmente, il risultato dipende dalla quantità di acqua presente nel prodotto. Una ricotta molto fresca e umida può rendere eccessivamente morbido un ripieno, mentre una ricotta ben sgocciolata offre una consistenza più compatta. Nelle preparazioni dolci, soprattutto quando si desidera una crema liscia, può essere passata al setaccio oppure lavorata con una frusta o un robot da cucina.
La mozzarella, invece, viene scelta soprattutto quando si desidera ottenere una fusione elastica. Sulla pizza, nella pasta al forno o in una preparazione gratinata contribuisce a creare quella consistenza filante che la ricotta non può riprodurre. Sostituirla con la ricotta significa rinunciare a questa caratteristica e ottenere un risultato completamente diverso.
Il mascarpone è particolarmente indicato per le creme, le farciture e i dessert nei quali è richiesta una consistenza ricca e vellutata. Il caso più conosciuto è naturalmente il tiramisù, nel quale viene lavorato con uova e zucchero per ottenere una crema densa e avvolgente. Può essere utilizzato anche nelle cheesecake, nelle mousse, nelle glasse e in alcune salse salate.
Ma cosa succede quando una ricetta richiede uno dei tre prodotti e in frigorifero ne troviamo un altro?
La sostituzione più semplice è quella tra ricotta e mascarpone, ma non è sempre possibile senza modificare le proporzioni. Se si utilizza la ricotta al posto del mascarpone, si ottiene una preparazione generalmente meno grassa e meno vellutata. Per avvicinarsi alla consistenza originale si può lavorare la ricotta fino a renderla liscia e aggiungere una piccola quantità di panna fresca. Il risultato, tuttavia, non sarà identico: cambieranno sia il contenuto di grassi sia il sapore.
La sostituzione inversa richiede ancora più attenzione. Il mascarpone può essere utilizzato al posto della ricotta in alcune creme e farciture, ma il suo contenuto di grassi può rendere il risultato eccessivamente ricco e pesante. Nei ripieni destinati alla cottura, inoltre, è necessario valutare attentamente la ricetta: il mascarpone non si comporta come una ricotta ben sgocciolata e può perdere stabilità quando viene sottoposto a temperature elevate.
La mozzarella, invece, è difficilmente sostituibile con gli altri due prodotti quando la ricetta richiede una vera fusione. Ricotta e mascarpone non possiedono la struttura proteica necessaria per produrre la caratteristica filatura della mozzarella. Possono essere impiegati in alcune preparazioni al forno, ma il risultato sarà differente.
Anche il comportamento della ricotta durante la cottura merita una precisazione. Non è corretto affermare che si trasformi inevitabilmente in una pasta asciutta: può mantenere una buona morbidezza, ma la perdita di acqua e la temperatura possono modificarne la consistenza. Allo stesso modo, il mascarpone non si separa necessariamente in una pozza di olio e panna. Se viene riscaldato in modo aggressivo o inserito in una preparazione non equilibrata, può perdere omogeneità e separare la componente grassa, ma il comportamento dipende dalla ricetta e dalle condizioni di cottura.
La scelta, quindi, non dovrebbe essere guidata soltanto dalla disponibilità degli ingredienti. Bisogna chiedersi quale funzione svolge il prodotto nella preparazione: deve fornire una struttura stabile, fondere, legare gli altri ingredienti oppure conferire cremosità e ricchezza?
È questa la differenza sostanziale. La ricotta è apprezzata per la sua leggerezza relativa e per la capacità di entrare in ripieni e impasti; la mozzarella per la sua elasticità e la fusione; il mascarpone per la ricchezza e la consistenza cremosa. Tutti e tre appartengono alla grande tradizione lattiero-casearia italiana, ma rispondono a esigenze culinarie differenti.
Sostituirli è possibile in alcune circostanze, purché si sappia che cosa si sta modificando. In cucina, infatti, la somiglianza visiva di due ingredienti non garantisce affatto che si comportino allo stesso modo quando vengono mescolati, riscaldati o incorporati in una ricetta.
Cesio Endrizzi
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