New York ha costruito una parte importante della propria identità gastronomica attorno a un alimento apparentemente semplice: il panino. Ma dietro una fetta di pane farcita con carne, senape e pochi altri ingredienti si nasconde una storia fatta di immigrazione, tradizioni europee, lavoro artigianale e piccoli locali capaci di diventare istituzioni cittadine.
Tra tutti, nessuno rappresenta meglio questa tradizione di Katz's Delicatessen, la celebre gastronomia del Lower East Side, diventata uno dei simboli della cucina newyorkese.
La sua storia comincia nel 1888, quando i fratelli Iceland aprirono un'attività in Ludlow Street. Nel 1903 arrivò Willy Katz, che contribuì a dare al locale il nome con il quale sarebbe diventato famoso. In seguito, l'ingresso della famiglia Katz e l'evoluzione dell'attività trasformarono quella gastronomia in un punto di riferimento per gli abitanti del quartiere.
Il Lower East Side era allora uno dei principali centri dell'immigrazione ebraica proveniente dall'Europa orientale. Le strade erano animate da laboratori, piccoli negozi, attività commerciali, teatri e fabbriche tessili. Le gastronomie erano luoghi di incontro frequentati da lavoratori, famiglie, immigrati e spettatori che cercavano un pasto sostanzioso prima o dopo uno spettacolo.
In quel contesto si sviluppò una cultura gastronomica particolare, nella quale le tradizioni alimentari europee si adattarono alla realtà americana. Il pastrami, preparazione di carne conservata attraverso la salatura, la speziatura e l'affumicatura, divenne uno dei prodotti più rappresentativi di questa trasformazione.
Katz's contribuì a rendere celebre una preparazione che richiede tempo, esperienza e una lavorazione accurata. La carne utilizzata per il pastrami è tradizionalmente ricavata da tagli bovini ricchi di tessuto connettivo e grasso, capaci di diventare particolarmente teneri dopo una lunga lavorazione.
Il procedimento prevede una fase di stagionatura in salamoia con sale e spezie, che può durare diverse settimane. Successivamente la carne viene ricoperta con una miscela di pepe nero e coriandolo, affumicata lentamente e sottoposta a una cottura che contribuisce a renderla morbida e succosa.
Il risultato è una carne dal sapore intenso, nella quale si combinano il gusto delle spezie, il profumo dell'affumicatura e la consistenza caratteristica del pastrami.
Ma Katz's non ha costruito la propria fama soltanto sulla qualità della carne. Ha contribuito anche a definire un vero e proprio rituale gastronomico.
Il cliente entra, riceve uno scontrino e si avvicina al banco, dove i tagliatori preparano il panino direttamente davanti a lui. La carne viene affettata a mano, perché la consistenza particolarmente morbida e calda del pastrami non si presta bene alla lavorazione meccanica. Il tagliatore può offrire una fetta da assaggiare e chiedere al cliente quale tipo di taglio preferisca.
Il panino tradizionale viene preparato con pane di segale e senape, lasciando che sia la carne a dominare il gusto. Non servono salse elaborate o una lunga lista di ingredienti: il protagonista è il pastrami, preparato secondo una tradizione che richiede giorni di lavoro.
Questa attenzione alla lavorazione artigianale ha contribuito a rendere il banco gastronomia parte integrante dell'esperienza. Non si acquista semplicemente un panino: si assiste alla sua preparazione, si parla con chi lavora la carne e si partecipa a un'abitudine che si è tramandata nel tempo.
Un altro momento importante nella storia di Katz's arrivò durante la Seconda guerra mondiale. I figli dei proprietari prestarono servizio nelle forze armate e il locale sviluppò una campagna pubblicitaria destinata a sostenere il legame tra le famiglie americane e i soldati lontani da casa. Nacque così il celebre slogan: «Send a Salami to Your Boy in the Army», ovvero manda un salame al tuo ragazzo nell'esercito.
La possibilità di spedire salumi ai militari contribuì a far conoscere il nome della gastronomia anche al di fuori di New York. Un'attività nata in un quartiere di immigrati riuscì così a raggiungere un pubblico molto più vasto, diventando parte dell'immaginario gastronomico americano.
Katz's, tuttavia, non fu l'unica gastronomia a plasmare la cultura dei panini newyorkesi. La città era attraversata da tradizioni differenti, portate da immigrati e comunità che avevano sviluppato proprie abitudini alimentari. Le gastronomie ebraiche, italiane e tedesche contribuirono tutte alla costruzione di un panorama gastronomico nel quale il panino diventò un pasto completo, abbondante e riconoscibile.
Molti locali storici scomparvero, altri modificarono i propri metodi di produzione per adattarsi a un mercato sempre più veloce e industrializzato. Katz's riuscì invece a conservare una parte importante delle tecniche tradizionali, trasformando la continuità della propria lavorazione in un elemento distintivo.
La sua storia dimostra come un'attività commerciale possa diventare qualcosa di più di un semplice ristorante. Attraverso le generazioni, una gastronomia può conservare le abitudini di una comunità, raccontare la storia dell'immigrazione e contribuire a definire l'identità di un'intera città.
Quando oggi si pensa a un grande panino newyorkese, è facile immaginare due fette di pane di segale e una montagna di pastrami caldo, tagliato a mano e accompagnato dalla senape. È un'immagine che racconta oltre un secolo di storia americana, ma che conserva ancora le tracce delle tradizioni europee portate a New York da uomini e donne in cerca di una nuova vita.
Cesio Endrizzi
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