"Vedere l’interno di una
macchina per il ghiaccio completamente ricoperto di muffa è
un’esperienza che ti segna. Per sempre"
La maggior parte dei proprietari di un
ristorante conosce benissimo la sensazione di panico che suscita
l'arrivo di un
critico gastronomico nel
proprio locale. Ma c'è un'altra visita non preannunciata che può
avere conseguenze ben peggiori per la reputazione di un ristorante.
Altro che la recensione negativa di un giornalista un po' troppo
pignolo.
Parliamo delle visite degli
ispettori sanitari.
Come la storia ci ha ampiamente
dimostrato, non è solo il paninaro all'angolo a beccarsi qualche
multa durante l'ispezione: anche i pesi massimi della ristorazione
possono beccarsi qualcosa in meno di un sorriso entusiasta, con
conseguente
tesserino giallo d'ammonizione.
(In Danimarca, la valutazione dell'igiene di un ristorante viene
fatta con faccine più o meno sorridenti).
Ciao Kent! Ti sei mai sentito a
disagio durante un'ispezione?
Kent Kirkegaard Jensen:
Personalmente, non mi sono mai sentito a disagio, né minacciato
dal dover eseguire un'ispezione. La maggior parte di proprietari sa
che le nostre visite fanno parte del gioco, quindi solitamente fila
tutto abbastanza liscio.
Ma capita che ti chiedano di fare una
seconda ispezione, perché durante la prima magari un tuo collega si
è sentito minacciato o ha avuto qualche difficoltà. Ci sono persone
che credono di poter risolvere i problemi intimidendo chi hanno di
fronte, e tocca a noi far capire loro che non è così che funzionano
le cose.
Cerchiamo sempre di essere corretti, ma
se qualcuno si comporta da stronzo, tendiamo a interpretare le leggi
(aka il codice sanitario) in modo più severo.
Certo. Probabilmente non sei
l'ospite di cui tutti attendono con ansia l'arrivo. Qual è il
peggior benvenuto che tu abbia mai ricevuto?
Sono stato attaccato verbalmente da un proprietario: si era piantato di fronte all'ingresso e ha continuato a urlare per dieci minuti buoni. Le temperature delle celle frigo che contenevano latte e carne erano troppo alte, quindi gli ho dovuto fare una multa e chiedere di buttare quanto contenuto al momento nel frigorifero. Era una faccenda davvero banale, e non si trattava neanche di chissà quanta carne, ma si è arrabbiato moltissimo. Alla fine si è rivelata la mossa sbagliata, perché mentre discutevamo tutto il ristorante l'ha sentito urlare e dare i numeri. Ma io non sono proprio piccolino, quindi non mi ha fatto paura. Mi sono quasi sentito in imbarazzo per lui, perché il suo comportamento era davvero ridicolo visto con gli occhi dei clienti presenti in sala.
Ma ci sono anche un sacco di storie dell'orrore. Tra le altre cose, ho sentito di un ispettore che è stato chiuso nella cella frigo da un ristoratore incazzato durante l'ispezione. Per fortuna, aveva il cellulare con sé e il segnale era abbastanza forte da chiamare qualcuno per farsi aprire la porta.
Sono stato attaccato verbalmente da un proprietario: si era piantato di fronte all'ingresso e ha continuato a urlare per dieci minuti buoni. Le temperature delle celle frigo che contenevano latte e carne erano troppo alte, quindi gli ho dovuto fare una multa e chiedere di buttare quanto contenuto al momento nel frigorifero. Era una faccenda davvero banale, e non si trattava neanche di chissà quanta carne, ma si è arrabbiato moltissimo. Alla fine si è rivelata la mossa sbagliata, perché mentre discutevamo tutto il ristorante l'ha sentito urlare e dare i numeri. Ma io non sono proprio piccolino, quindi non mi ha fatto paura. Mi sono quasi sentito in imbarazzo per lui, perché il suo comportamento era davvero ridicolo visto con gli occhi dei clienti presenti in sala.
Ma ci sono anche un sacco di storie dell'orrore. Tra le altre cose, ho sentito di un ispettore che è stato chiuso nella cella frigo da un ristoratore incazzato durante l'ispezione. Per fortuna, aveva il cellulare con sé e il segnale era abbastanza forte da chiamare qualcuno per farsi aprire la porta.
Come reagiscono i proprietari quando
ti vedono entrare?
Ho visto persone saltare su come grilli e, nel panico più totale, iniziare a pulire. Tieni a mente che ai loro occhi noi siamo un'autorità, quindi alcuni hanno davvero paura di noi. È per questo che cerchiamo sempre di lavorare con tranquillità e proviamo a creare un ambiente sereno intorno a noi.
Ho visto persone saltare su come grilli e, nel panico più totale, iniziare a pulire. Tieni a mente che ai loro occhi noi siamo un'autorità, quindi alcuni hanno davvero paura di noi. È per questo che cerchiamo sempre di lavorare con tranquillità e proviamo a creare un ambiente sereno intorno a noi.
Quali sono le norme igieniche che
non vengono mai rispettate?
C'è il classico errore di tagliare la carne ancora cruda sullo stesso tagliere usato per le verdure: è il modo giusto per servire una bella porzione di salmonella insieme al contorno. Ma è solo un esempio. Dal punto di vista alimentare, ci sono un mare di trappole ad attendere il personale di cucina. Il trasporto, i batteri, le possibili contaminazioni.
C'è il classico errore di tagliare la carne ancora cruda sullo stesso tagliere usato per le verdure: è il modo giusto per servire una bella porzione di salmonella insieme al contorno. Ma è solo un esempio. Dal punto di vista alimentare, ci sono un mare di trappole ad attendere il personale di cucina. Il trasporto, i batteri, le possibili contaminazioni.
Poi c'è la preparazione - che dovrebbe
eliminare i batteri naturalmente presenti negli alimenti crudi - e la
pulizia della cucina stessa. Ultima, ma non per importanza, la
documentazione, cioè tutta la noiosissima parte burocratica. Ecco, è
questo il mio mondo.
Nel corso degli anni devi aver
assistito a dei veri e propri casini. Qual è la cosa peggiore che tu
ti sia mai trovato davanti?
Tolti i topi morti e i loro escrementi, sono stato abbastanza fortunato da non aver mai dovuto assistere a cose estreme. Una volta, stavo ispezionando un ristorante che aveva già ricevuto una multa per mancanza di documentazione. Dietro la cucina, c'era spazio per quattro o cinque celle frigo lungo il muro. Di fronte c'era un divano con un tavolino da caffè, dove ho trovato alcuni dipendenti seduti a fumare e guardare la TV tutti insieme, assurdo. Appena ci hanno visto si sono alzati in piedi alla velocità della luce e sono corsi fuori dall'uscita sul retro. È stato ridicolo, perché ovviamente li avevamo già visti.
Tolti i topi morti e i loro escrementi, sono stato abbastanza fortunato da non aver mai dovuto assistere a cose estreme. Una volta, stavo ispezionando un ristorante che aveva già ricevuto una multa per mancanza di documentazione. Dietro la cucina, c'era spazio per quattro o cinque celle frigo lungo il muro. Di fronte c'era un divano con un tavolino da caffè, dove ho trovato alcuni dipendenti seduti a fumare e guardare la TV tutti insieme, assurdo. Appena ci hanno visto si sono alzati in piedi alla velocità della luce e sono corsi fuori dall'uscita sul retro. È stato ridicolo, perché ovviamente li avevamo già visti.
Un lavoro come il tuo deve avere
effetti sul lungo termine, o sbaglio?
Esatto! È una benedizione e una maledizione contemporaneamente. Ovviamente, tutto è potenzialmente pericoloso se non sai come gestire le diverse situazioni nel modo giusto. Ad esempio, non ho mai ordinato nulla che contenesse cubetti di ghiaccio prodotti da una macchina per il ghiaccio, perché possono essere un vero covo per la proliferazione dei batteri. Non berrò mai un drink con ghiaccio, poco ma sicuro. Vedere l'interno di una macchina per il ghiaccio completamente ricoperto di muffa è un'esperienza che ti segna. Per sempre.
Esatto! È una benedizione e una maledizione contemporaneamente. Ovviamente, tutto è potenzialmente pericoloso se non sai come gestire le diverse situazioni nel modo giusto. Ad esempio, non ho mai ordinato nulla che contenesse cubetti di ghiaccio prodotti da una macchina per il ghiaccio, perché possono essere un vero covo per la proliferazione dei batteri. Non berrò mai un drink con ghiaccio, poco ma sicuro. Vedere l'interno di una macchina per il ghiaccio completamente ricoperto di muffa è un'esperienza che ti segna. Per sempre.
Leggi sempre i resoconti delle
ispezioni fatte dai tuoi colleghi quando vai a cena al
ristorante?
Certo, lo faccio sempre. Non riesco a farne a meno. Una volta me ne sono andato perché il ristorante in questione era stato ammonito per il modo in cui preparava la carne. Non ho voluto rischiare l'intossicazione. Però, quando un collega ti consiglia di andare a cena in un posto che ha ispezionato, ecco, quello ti fa capire che quel ristorante è davvero buono.
Certo, lo faccio sempre. Non riesco a farne a meno. Una volta me ne sono andato perché il ristorante in questione era stato ammonito per il modo in cui preparava la carne. Non ho voluto rischiare l'intossicazione. Però, quando un collega ti consiglia di andare a cena in un posto che ha ispezionato, ecco, quello ti fa capire che quel ristorante è davvero buono.
