Un paese ci vuole, scriveva qualcuno. E ci vuole anche una trattoria, che ne diventa l’anima, il salotto, il tinello collettivo dove si consumano non solo i pasti ma le storie, i pettegolezzi, le alleanze, i lutti e le feste. Nei borghi italiani, anche quelli più minuscoli o defilati – dove per arrivare devi esserti perso oppure essere davvero convinto di voler finire lassù o laggiù – c’è quasi sempre una trattoria. O una piccolissima osteria, o un bar di paese che fa anche da mangiare. Ciò che trasforma un gruppetto di case in un borgo, in fondo, è duplice: una chiesa, certo, e una trattoria. Anzi, più il borgo è piccolo e pochi sono i suoi abitanti, più la trattoria conta. Molte sono storiche, rinomate, capaci di fare di un luogo una destinazione – e in questo coincidono con i grandi ristoranti di campagna che hanno messo sulla mappa gastronomica luoghi altrimenti dimenticati. Ma anche le più semplici, quelle fuori rotta, somigliano al territorio perché ne esprimono risorse, carattere e modo di essere. Non solo prodotti tipici e ricette antiche, ma convivialità, ricorrenze, abitudini, gesti, dialetto, rapporti di vicinato. Spesso è proprio l’essere appartate, isolate, lontane dai circuiti più prevedibili, a permettere loro di costruirsi un’identità originale e solida, che non si è fatta influenzare da ciò che succede fuori.
In questo itinerario tra otto borghi italiani – dal Piemonte alla Sicilia, passando per Liguria, Emilia, Puglia, Romagna, Toscana e Abruzzo – ho scelto di raccontare quelle realtà dove la trattoria non è un’attività commerciale tra le altre ma il cuore pulsante della comunità. Luoghi dove i cacciatori entrano con i cani, dove i pensionati giocano a carte aspettando il pranzo, dove i villeggianti diventano amici e gli amici diventano clienti fissi, dove la domenica ci si trova per un pranzo in famiglia o una festa di paese. Nelle ricette, nei nomi dei produttori, nella lista dei vini, c’è scritto tutto quello che bisogna sapere per esplorare la zona – e anche qualcosa in più, perché la cucina, quando è radicata, racconta ciò che le guide turistiche non dicono.
Si comincia da Cartosio, in Piemonte, nella valle del torrente Erro, al confine con la Liguria. La trattoria Cacciatori è una casa del 1818, gestione familiare da generazioni, e il paese è un piccolo borgo collinare dove la vita scorre lenta tra boschi e pascoli. Federica Rossini guida la cucina, e l’antica stufa a legna – accesa da duecento anni – è ancora il cuore pulsante dell’operazione. Qui il pollo alla cacciatora non è una ricetta da manuale ma un rito: la carne viene cotta a fuoco lento, con erbe del territorio e un ragù che sa di caccia e di memoria. I salumi sono fatti in casa, la giardiniera è croccante e acidula, gli gnocchi al ragù sono un piatto da osteria nel senso più nobile del termine. È una tavola di confine, dove il Piemonte contadino e le ricette familiari si incontrano con l’accoglienza dell’albergo diffuso. E Cartosio, senza la trattoria Cacciatori, sarebbe solo un nome sulle cartine – un paese che si attraversa senza fermarsi. Invece ci si ferma, e si mangia, e si capisce perché la montagna piemontese è ancora viva.
Scendendo verso la Liguria, ci si ferma a Ne, in Val Graveglia, entroterra del Levante ligure alle spalle di Chiavari e Lavagna. La Brinca è stata aperta nel 1987 dalla famiglia Circella in una casa colonica, ma le radici affondano negli anni Trenta, quando i nonni gestivano un’osteria con bottega, mulino e frantoio. Oggi la Brinca è trattoria e “caneva con fùndego da vin” – osteria con cantina e bottega – e la Liguria che racconta non è quella delle cartoline marinare ma quella dell’orto e del bosco: la panella, la panissa, la baciocca, le frisciulle, le picagge. Sono nomi che pochi conoscono fuori da queste valli, eppure racchiudono secoli di cucina povera, fatta di legumi, erbe spontanee, farine di castagne e olio d’oliva. La Brinca è uno di quei luoghi dove ti siedi e capisci subito che non stai mangiando un pasto: stai partecipando a una cerimonia laica, in cui ogni piatto ha una storia e ogni storia ha un nome e un cognome. Il paese di Ne, distribuito tra frazioni e boschi, senza la Brinca sarebbe solo un’area di passaggio. Con la Brinca, è una destinazione.
Risalendo verso l’Emilia, si arriva a Savigno, nell’Appennino bolognese occidentale, frazione di Valsamoggia. Qui Amerigo 1934 è un’istituzione: nata nel 1934 con Amerigo e Agnese come ritrovo di paese tra vino, carte, mercato e bestiame, oggi è guidata dal nipote Alberto Bettini insieme a Marina. La cucina è precisa, stagionale, radicata: la sfoglia fatta a mano, i tartufi di queste colline, i funghi porcini raccolti nei boschi intorno, i salumi dei produttori locali. Alberto ha saputo trasformare un’osteria di paese in un ristorante di livello senza mai perdere l’anima – anzi, proprio tenendo fede a quell’anima. Savigno, senza Amerigo, sarebbe un borgo come tanti altri, dove si compra il tartufo al mercato domenicale e poi si riparte. Con Amerigo, è una tappa del pellegrinaggio gastronomico italiano, un luogo dove i bolognesi salgono in collina la domenica e i turisti stranieri prenotano con mesi di anticipo. Eppure, entrando, si ha ancora la sensazione di essere a casa di qualcuno – non in un ristorante. Questa è la magia delle trattorie di paese: ti fanno sentire a casa anche quando sei a centinaia di chilometri dalla tua.
In Puglia, a Montegrosso, frazione agricola di Andria sulla Murgia dove vivono circa centonovanta abitanti, Antichi Sapori è il progetto di Pietro Zito, cuoco contadino che ha costruito una cucina fondata su orto, erbe, verdure, olio, paste fresche, legumi, pan cotto, fave e cicorie. A Montegrosso non ci passi, ci vai. E tra i motivi per farlo c’è certamente la cucina di Zito, che si definisce “contadino” non per nostalgia ma per scelta: l’orto è accanto al ristorante, i prodotti sono raccolti la mattina per essere cucinati a pranzo, i vegetali hanno lo stesso status di una materia prima nobile. Zito non cerca la spettacolarità: cerca la verità. E la verità, nella Murgia, ha il sapore amaro delle cicorie selvatiche, la dolcezza delle fave fresche, la rotondità dell’olio extravergine di Coratina. La trattoria è diventata nel tempo un punto di riferimento per chi cerca la Puglia autentica, quella delle masserie e dei tratturi, lontana dal turismo di massa del Salento. E Montegrosso, senza Antichi Sapori, sarebbe solo un nome su una cartina stradale – uno dei tanti paesi spopolati dell’entroterra pugliese. Invece, grazie a Pietro Zito, è una meta.
Sull’Appennino romagnolo, a Pianetto di Galeata, borgo medievale nel Forlivese, La Campanara è gestita da Alessandra Bazzocchi e Roberto Casamenti, lei maestra e lui geometra nella vita precedente, oggi ristoratori per passione e per necessità – perché il borgo aveva bisogno di un punto di riferimento, e loro hanno deciso di diventarlo. La cucina segue le stagioni e lavora su una Romagna che parla la stessa lingua dei vicinissimi toscani: paste fatte in casa, carni, funghi, erbe, orto e prodotti dei presìdi Slow Food. Il menu alterna ricette popolari – il recupero di saperi locali – a tocchi creativi misurati, senza mai eccedere. La locanda, in una casa in sasso, completa l’idea di ospitalità appenninica: si mangia, si dorme, si cammina nei boschi, si torna. Pianetto, senza La Campanara, sarebbe un borgo fantasma come tanti altri dell’Appennino romagnolo. Con La Campanara, è una comunità viva.
In Toscana, a Moggiona di Poppi, nel Casentino, dentro il Borgo I Tre Baroni, Mater non è una trattoria ma un ristorante gastronomico – eppure l’ho voluto includere perché incarna l’idea di radicamento meglio di molti luoghi più umili. Lo chef Filippo Baroni ha scelto di lavorare in un paese di meno di cento abitanti, nell’Appennino, non come limite ma come scelta precisa. «Siamo gente d’Appennino: abituati alla distanza, al ritmo lento, a un rapporto diretto con quello che ci circonda. Qui non esiste il passaggio casuale: ogni ospite decide di mettersi in viaggio per arrivare fin qui, e questo cambia completamente il senso del nostro lavoro. Ti obbliga a essere necessario, non semplicemente visibile», mi ha raccontato. Mater nasce dal bosco, dal silenzio, dalle Foreste Casentinesi e dalla via di Camaldoli. I piatti parlano di funghi, erbe aromatiche, castagne, carni di cacciagione – ma anche di un’idea di cucina come preghiera laica, come meditazione. Moggiona, senza Mater, sarebbe un borgo tra i tanti dell’Appennino toscano. Con Mater, è un luogo che merita il viaggio.
Nel Cilento, a Valle dell’Angelo, il comune più piccolo dell’area interna con circa duecento abitanti, La Piazzetta è esattamente ciò che il nome promette: la piazzetta del paese, il luogo dove ci si incontra, si beve un bicchiere, si mangia un piatto di pasta e si scambiano due chiacchiere. Angelo Coccaro e Carmela Bruno hanno aperto l’osteria nel 1994, e da allora non hanno mai smesso di accogliere. La cucina guarda all’Alto Cilento e agli influssi lucani: salumi, carni ovine e caprine, formaggi, peperone crusco, pasta fresca, ragù, funghi porcini, legumi. I tagliolini al ragù di lepre, le braciole, le polpette di ricotta – tutto parla di una montagna cilentana robusta e accogliente, capace di dare motivo al viaggio per chi arriva da lontano e di far tornare chi vive in zona. Valle dell’Angelo, senza La Piazzetta, sarebbe un paese in via di spopolamento. Con La Piazzetta, è una comunità che resiste.
Infine, in Abruzzo, a Castelvecchio Calvisio, borgo del Gran Sasso aquilano con circa centoventi abitanti, oltre mille metri di quota, a pochi chilometri dalla Rocca di Calascio e da Santo Stefano di Sessanio. Le Quattro Ville è una casa di famiglia diventata trattoria, ristrutturata conservando l’atmosfera semplice e autentica di pietra e legno. La cucina resta fedele alle ricette tramandate: paste fatte a mano, carni e sapori decisi dell’Abruzzo interno. Il piatto simbolo è la pecora alla cottora, legata alla pastorizia e alla transumananza, cotta storicamente nella callara appesa sul fuoco – una pentola di rame che un tempo si usava nei tratturi. Mangiare qui significa assaggiare un pezzo di storia abruzzese, quella dei pastori che spostavano le greggi dal Gran Sasso al Tavoliere delle Puglie. Castelvecchio Calvisio, senza Le Quattro Ville, sarebbe un borgo tra i tanti del cratere sismico, ancora ferito dal terremoto del 2009. Con Le Quattro Ville, è un luogo che ha scelto di rinascere, una tavola alla volta.
Otto paesi, otto trattorie, un’Italia minore che resiste. Non è nostalgia, quella che provo scrivendo queste righe: è constatazione. Perché la trattoria di paese non è un museo, non è una cartolina, non è un’attrazione turistica. È un organismo vivente, che respira con il borgo, che cambia con le stagioni, che invecchia con i suoi abitanti e che rinasce con le nuove generazioni. Finché esisteranno posti come questi, l’Italia avrà un’anima. E l’anima, si sa, non si misura in abitanti né in fatturato. Si misura in sorrisi, in piatti vuoti, in porte aperte.
Cesio Endrizzi
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