Bisque

La bisque (bisk) è un preparato originario della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi).

Si tratta di una zuppa che può essere servita come tale oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze.

Per preparare la bisque è necessario tostare i carapaci dei crostacei (che costituiscono la parte più saporita dei crostacei, nonché la pigmentazione) insieme a un soffritto di verdure. Una volta caramellati gli zuccheri presenti negli ingredienti si aggiunge acqua e si fa ridurre.

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Anchor Brewing Company

Anchor Brewing Company è una distilleria specializzata nella fabbricazione di birra ed alcolici con sede a San Francisco, in California. Fondata nel 1896, l'industria della birra fu riacquistata nel 1965 dal suo proprietario attuale, Fritz Maytag (Frederick Louis Maytag III per lo stato-civile), che la spostò nel 1979. È la sola industria della birra che produce la birra vapore (steam beer), anche chiamata California common beer.

Anchor Brewing Company è spesso considerata come l'azienda capo nelle vendite dei microbirrifici negli Stati Uniti. Quando il divieto venne tolto, molte piccole industrie della birra americane poterono riaprire e riprendere la loro produzione. La grande maggioranza vendeva la loro birra soltanto nei dintorni immediati del loro luogo di produzione. Quest'industrie della birra sono spesso un simbolo d'orgoglio nazionale per il maggior numero di immigranti di prima o seconda generazione, in particolare fra le comunità tedesche, polacche o della Repubblica Ceca. Negli anni 50 numerose di quest'industrie della birra continuarono a prosperare durante la seconda guerra mondiale. A partire da questo decennio, tuttavia, la comparsa della pubblicità teletrasmessa e dalle tattiche di marketing di massa favorisce l'espansione delle grandi industrie della birra, in particolare Anheuser-Busch, Schlitz, Pabst e Miller, a scapito delle industrie della birra locali, così il maggior numero poco a poco chiuderà le loro porte.

Nel 1965, Fritz Maytag riacquista il 51% dell'industria della birra Anchor per alcune migliaia di dollari. Alcuni anni più tardi, riacquista il resto del capitale.

Negli anni 80, la birra di Maytag, l'Anchor Steam Beer, inizia ad essere osservata a livello nazionale. La domanda esplode, e numerosi imitatori emulano il suo successo, una concorrenza che Maytag accoglie favorevolmente, non potendo soddisfare di per sé la sete improvvisa di birra artigianale del paese. L'ampiezza delle vendite delle microbrasserie, si vede anche la comparsa di numerosi pub, dove la birra è trattata sul posto in piccole quantità e spesso anche nei ristoranti.

L'industria della birra produce in varie occasioni delle serie limitate per diversi eventi.

Il birrificio vende la maggior parte della sua produzione sul mercato nazionale, ma esporta anche in Canada, in Australia e Nuova Zelanda, Giappone, nei Paesi Bassi, nel Regno Unito ed in Svezia.

Nel 1993, l'impresa ha aperto l'Anchor Distillery, una microdistilleria che opera nello stesso stabilimento del birrificio, producendo un whiskey single malt, Old Potrero, nominato secondo la collina di San Francisco dove è prodotto, produce anche un gin dal 1997, il Junípero un riferimento lontano all'esploratore spagnolo, Junípero Serra.

Lo stabilimento può essere visitato in settimana, soltanto per gruppi e su appuntamento.

Fritz Maytag è anche proprietario del settore York Creek Vineyards, un produttore di vino tra le contee di Napa e Sonoma.

Marche prodotte

• Anchor Steam (dal 1896, 4,9% di alcool)
• Liberty Ale (dal 1975, 6% di alcool)
• Anchor Porter (dal 1972, 5,6% di alcool)
• Old Foghorn Ale (dal 1975, 8/10% di alcool)
• Anchor Small (dal 1997, 3,3% di alcool)

Birre stagionali

• Summer Beer (dal 1984, 4,6% di alcool, una birra bianca venduta d'aprile a novembre)
• Christmas Ale (dal 1975, 4/10% di alcool, disponibile da novembre a gennaio)
• Anchor Bock Beer (dal 1975, 5,5%di alcool, disponibile da febbraio ad aprile)

Birre limitate

• Ninkasi
• Anchor Spruce Beer
• Earthquake Beer
• Potrero Commons Ale
• Bookmaker's Beer
• Trans Pac 1973
  

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Bigoli con le sardelle

I bigoli con le sardelle sono un primo piatto della cucina mantovana.

I bigoli, prodotti in casa col torchio, vengono lessati, cotti e serviti con l'intingolo di cottura sardelle, nel quale sono stati lentamente rosolati, spolverati di formaggio grana.

A Castel d'Ario, in provincia di Mantova, il primo giorno di quaresima, si tiene la “Bigolada”, una festa di piazza dove vengono serviti gratuitamente piatti di “bigoi con le sardelle”.

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Caerphilly

Il Caerphilly cheese è un tipo di formaggio a pasta dura, bianca, originario dell'area attorno alla città di Caerphilly nel Galles, sebbene oggi sia prodotto anche nel sud-ovest dell'Inghilterra e ai confini con il Galles.

È un formaggio friabile leggermente colorato, prodotto da latte di vacca, ha un contenuto di grasso attorno al 48%.

Ha un sapore di media intensità, però forse la sua caratteristica rilevante è la sua salinità. Si dice che il formaggio fu creato per i minatori di carbone della zona per rifornirli del sale perso durante il loro turno di 10 ore di lavoro nel sottosuolo, così fu nutrimento principale nella dieta dei minatori.

Il Caerphilly è stato uno dei molti formaggi menzionati nello sketch “Cheese Shop” dal film Monty Python negli anni '70.

La produzione di Caerphilly cessò nel corso della II guerra mondiale poiché tutto il latte doveva andare alle fabbriche del formaggio Cheddar. Dopo la guerra queste industrie iniziarono a produrre la loro versione di Caerphilly, che è quella maggiormente conosciuta oggi, secca e friabile. Comunque ci sono ancora due o tre aziende che producono l'originale Caerphilly, che è sodo nel mezzo e cremoso alle estremità. Nella città di Caerphilly si svolge annualmente un festival di tre giorni per festeggiare il formaggio, chiamato The Big Cheese/Y Caws Mawr.

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Brovada

La brovada (brovade o broade in friulano) è un piatto tipico della cucina friulana, usato per accompagnare carni arrosto o bollite, abbinabile con il vino. Dal 2011 è anche riconosciuto marchio DOP.

Si ottiene tagliando in piccole fettine (circa come i crauti) delle rape a colletto viola macerate nelle vinacce e cucinandole a lungo in pentola, con olio, alloro, e spesso un pezzo di carne di maiale (costa o musetto o altro taglio grasso del maiale).

Il processo d'ottenimento delle rape macerate nelle vinacce ha inizio con la fine del processo di vinificazione.

Le vinacce d'uva nera sgrondate dal vino sono lasciate in un contenitore da cui possa continuare il processo di sgocciolamento per parecchi giorni al fine di ottenere l'acidificazione delle vinacce medesime per opera anche dei moscerini dell'aceto. Il processo d'acidificazione può essere implementato con l'impiego del torchio, pressando le vinacce e lasciandole fermentare pressate uno o due giorni, si ottiene un aumento dell'acidità. Ottenute le vinacce acide s'implementano con gli scarti di vino, la morchia che si recupera dai travasi, ed acqua. A questo punto non resta che cogliere le rape, tagliare la parte verde e con l'uso di una roncola operare un taglio a forma di scodellino sulla parte alta della rapa ottenendone una sede dal quale entrerà l'aceto durante la macerazione.

Le rape vanno poste in un contenitore tipo tinozza a strati con la parte tagliata verso l'alto e tra uno e l'altro strato s'interpone della vinaccia in modo da evitare che le rape si muovano. Su ogni strato di vinaccia si aggiunge poco sale marino. Al completamento degli strati si aggiunge il liquido acido che deve raggiungere il livello dell'ultimo strato di vinaccia al fine di evitare che si formi della muffa.

Nei primi giorni di macerazione controllare il livello del liquido per evitare che scenda, e nel caso aggiungere o aceto o acqua o vino Il processo di macerazione dipende dalla temperatura e può variare da uno a due mesi dopo di che le rape si conservano ma con il giungere della primavera e quindi del caldo cominciano a degenerare. Pertanto la brovada è usualmente una pietanza invernale.

Le rape vengono lasciate a fermentare a contatto con vinacce, preferibilmente di uva nera, per circa un mese. Dopodiché vengono estratte, sbucciate e tagliate.

La brovada è di colore bianco, rosato o violetto, il profumo è consistente, mentre il sapore è acido e forte.

La brovada è utilizzata per accompagnare o guarnire altri cibi (principalmente carni). Tipicamente viene abbinata al musetto (muset), tipico insaccato friulano simile al cotechino.

Ha preso il nome dalla sorella friulana, ma originalmente veniva detta «rava garba», cioè rapa acida.

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Arrosticini

Gli arrosticini sono spiedini di carne di pecora, tipici della cucina abruzzese.

Gli arrosticini sono legati alla tradizione pastorale dell'Abruzzo e al conseguente consumo di carne ovina. Il loro luogo d'origine è da ricondurre alla fascia orientale del Gran Sasso d'Italia, per la precisione la zona che va dalla Piana del Voltigno (quindi inerente ai comuni di Villa Celiera, Civitella Casanova e Carpineto della Nora) fino a Penne.

Sono espressione culinaria della pastorizia stanziale e non della transumanza, come si è ritenuto in passato: leggenda narra che furono inventati negli anni '30 da due pastori del Voltigno che tagliarono carne di pecora vecchia difficilmente mangiabile in piccoli pezzi per non sprecare la carne, anche dalle zone vicine alle ossa dell’animale, i piccoli pezzettini di carne sarebbero diventati spiedini utilizzando un bastoncino di legno di “vingh”, una pianta che cresce spontanea lungo le rive del fiume Pescara, per poi cuocerli alla brace all’aperto.

Ovviamente quindi, come tradizione pastorizia, il vero arrosticino abruzzese è di carne ovina, idealmente con carne di pecora giovane chiamata in dialetto “ciavarra”.

Oggi gli arrosticini vengono consumati anche al di fuori dell'Abruzzo e in alcune zone d'Italia si stanno affermando nella vendita di grande distribuzione.

Gli arrosticini sono composti di carne ovina.

La preparazione consiste nel tagliare la carne in tocchetti e infilarli in spiedini (in dialetto detti «li cippe oppure li cippitill»). Gli arrosticini sono poi cotti alla brace, normalmente utilizzando un braciere dalla caratteristica forma allungata a canalina definito, in base al dialetto della zona, «fornacella», «furnacella», «rustillire» o «la canala».

Per la riuscita dell'arrosticino, molto dipende anche dalla cottura e dalla griglia utilizzata, dalla temperatura del fuoco, ma soprattutto dall'abilità del cuoco. A seconda delle preferenze, gli arrosticini possono avere diversi gradi di cottura e salatura. Sono disponibili anche fornacelle elettriche di piccolo e medio ingombro, tuttavia i risultati in termini di gusto e piacevolezza al palato non sono confrontabili con quelli ottenibili nella cottura alla brace.

Le tipologie di arrosticino sono principalmente due:

• produzione in serie, caratterizzata da cubetti di carne di circa 1 cm di lato infilati su di uno spiedino di legno per una lunghezza di massima di 20 cm;
• produzione manuale, in cui la carne è tagliata con il coltello a tocchetti irregolari di varia dimensione interponendo strati di carne molto magra a tocchettini di grasso, sempre di pecora, che li rende morbidi e profumati. Quest'ultimo tipo di arrosticini, a detta degli estimatori, è il più pregiato perché necessita di carne di ottima qualità per poter reggere bene una cottura più lunga.

Negli ultimi anni, soprattutto nella Val Pescara, si stanno diffondendo anche gli arrosticini di fecte (fegato). In questo caso si alterna un pezzo di carne con una foglia d'alloro. Un'altra variante prevede l'aggiunta di una piccola fetta di cipolla.

Gli arrosticini sono inseriti nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Nell'elenco del 2016 sono iscritti al n. 9 per la Regione Abruzzo.

Gli arrosticini sono solitamente accompagnati da fette di pane casereccio cosparse di olio extravergine di oliva («pane 'onde»), gli si abbina egregiamente un Montepulciano d'Abruzzo o, come in uso ancora nei locali più tradizionali, un mix di vino rosso locale diluito con gassosa (tre quarti di litro di vino ed uno di gassosa). La quantità media adatta ad un adulto è di 10-15 unità, ed è importante che il pane non venga tostato né salato, in quanto già gli spiedini sono abbondantemente cosparsi di sale.

Data la facilità di preparazione ed essendo spiedini, gli arrosticini possono essere consumati ovunque ed infatti può essere considerato cibo di strada, sfilando uno ad uno i pezzetti di carne, tenendoli stretti tra i denti e tirando verso l'esterno il ceppo. Tradizione praticata è cuocere e consumare gli arrosticini all'aperto, immersi nella natura in scampagnate, arrampicate in montagna, gite al lago o situazioni simili. Molto presenti anche in sagre e feste di paese.

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Bigoli con l'anatra

I bigoli con l'anatra (o bigoi co' l'arna in dialetto veneto) sono un tipico primo piatto della provincia di Vicenza.

I bigoli sono una pasta fresca preparata con farina, uovo, burro, sale e acqua. Hanno la forma di grossi spaghetti, non bucati, il cui diametro è di circa 3-4mm, tradizionalmente trafilati con un torchio di bronzo (chiamato torchietto bigolaro) che veniva girato a mano, mentre una ragazzina vi sedeva sopra per tenerlo fermo. Si tratta di una pasta tipicamente veneta, consumata con vari sughi particolarmente ricchi di grassi.

I bigoli con l'anitra erano inizialmente tipici della cittadina di Thiene, ma sono stati con il tempo apprezzati in tutta la provincia e possono essere gustati nelle trattorie fino a Padova e Treviso.

«Arna lesa e bigoło tondo, a ła sera contenta el mondo»

(Antico proverbio vicentino)

La ricetta tradizionale prevedeva che i bigoli fossero cotti nel grasso brodo in cui era stata fatta lessare un'anatra novella (nata 60-90 giorni prima) e che quindi si condissero con un sugo prodotto con burro aromatizzato e frattaglie della medesima anatra.

A Zanè la prima domenica di ottobre è tradizione servire questo piatto, seguito dall'anatra lessa.

Fino agli anni cinquanta si allevavano le anitre domestiche, derivate dal germano reale, in seguito sono state introdotte in Europa le anitre mute, una specie facile da allevare e piuttosto magra e muscolosa.

Attualmente le macellerie vicentine propongono un macinato di carne d'anatra muta per fare un ragù con un procedimento molto simile a quello con cui si produce il ragù comune, ma comunque senza pomodoro. La consuetudine odierna ha reso la ricetta estremamente magra, rispetto al passato, e di realizzazione più semplice.

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