I bigoli con l'anatra (o bigoi
co' l'arna in dialetto veneto) sono un tipico primo piatto della
provincia di Vicenza.
I bigoli sono una pasta fresca
preparata con farina, uovo, burro, sale e acqua. Hanno la forma di
grossi spaghetti, non bucati, il cui diametro è di circa 3-4mm,
tradizionalmente trafilati con un torchio di bronzo (chiamato
torchietto bigolaro) che veniva girato a mano, mentre una
ragazzina vi sedeva sopra per tenerlo fermo. Si tratta di una pasta
tipicamente veneta, consumata con vari sughi particolarmente ricchi
di grassi.
I bigoli con l'anitra erano
inizialmente tipici della cittadina di Thiene, ma sono stati con il
tempo apprezzati in tutta la provincia e possono essere gustati nelle
trattorie fino a Padova e Treviso.
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«Arna lesa e bigoło tondo,
a ła sera contenta el mondo»
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(Antico
proverbio vicentino)
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La ricetta tradizionale prevedeva che i
bigoli fossero cotti nel grasso brodo in cui era stata fatta lessare
un'anatra novella (nata 60-90 giorni prima) e che quindi si
condissero con un sugo prodotto con burro aromatizzato e frattaglie
della medesima anatra.
A Zanè la prima domenica di ottobre è
tradizione servire questo piatto, seguito dall'anatra lessa.
Fino agli anni cinquanta si allevavano
le anitre domestiche, derivate dal germano reale, in seguito sono
state introdotte in Europa le anitre mute, una specie facile da
allevare e piuttosto magra e muscolosa.
Attualmente le macellerie vicentine
propongono un macinato di carne d'anatra muta per fare un ragù con
un procedimento molto simile a quello con cui si produce il ragù
comune, ma comunque senza pomodoro. La consuetudine odierna ha reso
la ricetta estremamente magra, rispetto al passato, e di
realizzazione più semplice.
