La alheira (pronunciato
agliáira) un insaccato tipico della gastronomia portoghese, i
cui ingredienti principali possono essere: carne di uccelli (pollo,
tacchino, anatra), pane, olio di oliva, strutto, aglio e annatto.
Secondo la tradizione, questo insaccato
è stato creato dai cristãos novos che, segretamente,
continuavano a rispettare le regole della loro originale fede
religiosa ebraica, che ufficialmente avevano abiurato, in modo da
farsi passare per cristiani soddisfatti e integrati. Dato che
l'ebraismo proibisce il consumo di carne dei maiale, alcuni di coloro
che si erano appena convertiti avrebbero inventato una specie di
salame dove la carne di maiale era sostituita da quella di uccelli.
Per questo motivo, nelle prime ricette di alheira erano state
usate carni alternative al maiale quali appunto il tacchino, il pollo
o altre.
Nella sua regione di origine, al nord
del Portogallo (Trás-os-Montes) la alheira è preparata consumata
alla griglia su un fuoco basso, accompagnata da patate lesse e un
filo d'olio con verdure di stagione. Più a sud, più frequente
trovarla fritta, con patate fritte, uova strapazzate e insalata verde
o di pomodori. A volte anche servita con cime di rapa o rapa. In
genere, è una preparazione che si trova comunemente nei menù dei
ristoranti di tutto il paese.
La varietà più conosciuta di alheira
è quella di Mirandela, nella regione di Trás-os-Montes,
frequentemente considerata quella di migliore qualità e addirittura
selezionata una delle 7 meraviglie gastronomiche del Portogallo.
Questa fatto è uno dei tanti la cui
origine dubbiosa, visto che solo recentemente si si sono iniziate a
produrre le alheira nella zona di Mirandela, e in unità
semi-industriali. La cosa è naturale, dato che l'alheira è
tipica del clima freddo e della cosiddetta Terra Fria, mentre
Mirandela srge in Terra Quente.
Così come il Porto è un vino della
valle del Douro e Porto era semplicemente il posto dove la produzione
si concentrava e veniva indirizzata verso altri mercati, anche nel
caso dell'alheira, a Mirandela arrivavano i prodotti delle
regioni più lontane dell'interno e da lì erano commercializzati o
trasferiti in treno fino a Porto e poi verso il resto del paese. Le
alheiras "genuine" sono sempre arrivate dalle zone
settentrionali (Vinhais) e dalle valli mirandesi: differenziandosi
per ciò che riguarda il sapore e l'intensità dell'affumicatura a
cui erano sottoposte.
Per tradizione, gli affumicati della zona settentrionale sono più
affumicati e contengono più vino e aglio dei prodotti della zone
mirandesi, più soavi e moderati.
Attualmente, la produzione di alheiras
a Mirandela si svolge su scala semi-industriale, mentre chi voglia
riprovare il gusto forte delle preparazioni originali dovrà recarsi
nei villaggi delle campagne settentrionali o della zona di Miranda.
D'altro canto, l'alheira ora non più un prodotto esclusivo
del territorio transmontano, ma si producono in molte regioni
portoghesi.
Dal 1996, questo insaccato ha ottenuto
il riconoscimento come Specialità Tradizionale Garantita (STG).
Il nuovo regolamento è stato
appropriato dalla Commissione europea e confermato dal governo
portoghese con il provvedimento del Ministero delle Foreste e dello
Sviluppo rurale pubblicato il 3 luglio 2013.
A partire dal luglio 2013, la Alheira
de Mirandela può essere prodotta solamente nel distretto di
origine, una antica ambizione dei produttori locali, che si è
concretizzata con l'attribuzione del riconoscimento come Indicazione
Geografica Protetta all'insaccato tradizionale.
L'attribuzione dell'IGP stata recepita a livello dell'Unione
europea nel marzo 2016.
Al di là dell'area circoscritta dove
ha luogo la nascita, l'allevamento, l'ingrasso, la macellazione e la
preparazione dei suini di razza Bísara e i loro incroci, usati nella
produzione dell'Alheira de Mirandela, l'area geografica di
trasformazione e affinamento è molto limitata e ridotta all'area del
concelho di Mirandela, nel nord-ovest del Portogallo.
Dal 2007, l'Alheira de
Barroso-Montalegre registrata come IGP (Indicazione Geografica
Protetta) nell'Unione europea. La domanda era stata presentata nel
2002.
L'area geografica di produzione e
stagionatura limitata al distretto di Montalegre, mentre la zona di
origine della carne e del grasso utilizzati comprende i distretti di
Boticas, Chaves e Montalegre, oltre a tutta la provincia di Vila
Real.
Dal 2008, l'Alheira di Vinhais è
registrata come IGP (Indicazione Geografica Protetta) nell'Unione
europea. La domanda era stata presentata nel 2005.
Oltre all'area circoscritta dentro cui
sono nascono i maiali Bísaros che sono allevati, ingrassati,
macellati e sezionati e usati per la produzione dell'alheira di
Vinhais, l'area geografica di trasformazione più limitata ancora e
compresa nei distretti di Bragança, Macedo de Cavaleiros, Miranda do
Douro e Vinhais, nella provincia di Bragança.
