'Nduja

La 'nduja è un salume calabrese di consistenza morbida e dal gusto particolarmente piccante. Il nome 'nduja è collegato ad altri due particolari tipi di insaccato costituiti da carne e spezie, il piemontese salam dla doja e la francese andouille, da cui la 'nduja prende il nome. Tutti questi termini traggono origine dal latino "inductilia" («cose pronte per essere introdotte», da "inducere"), Varianti...

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Agnello arrosto

L'agnello arrosto è un secondo piatto tipico della gastronomia dei pastori di tutto il mondo, quindi in Italia lo troviamo nelle regioni lungo tutto l'arco appenninico, nella cucina ligure, nella cucina toscana, nella cucina emiliana, nella cucina abruzzese, nella cucina marchigiana, nella cucina umbra e nella cucina laziale e nelle isole, nella cucina sarda e nella cucina siciliana. Si tratta...

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Aspic

L’aspic è un piatto basato sull'incorporazione di vari ingredienti in gelatina. Può essere una portata salata, come nel caso dell'aspic realizzato con brodo di carne, o un dolce al cucchiaio. Aspic salato È un preparato culinario da consumarsi tipicamente in tarda primavera o estate. Gli ingredienti possono essere i più svariati (pezzetti di carne, frutta, verdura, giardiniera, salumi,...

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Com'è organizzata la cucina di un ristorante che offre un ampio menù alla carta?

Si parla di sincronismo tra sala e cucina, di strutturazione del menu, di preparazioni fresche, dei tre sistemi di cottura, cottura e abbattimento, surgelamento, sous vide e cottura espressa. Le attese troppo lunghe al ristorante sono molto meno tollerate rispetto al passato e sono fonte di cattive recensioni da parte dei clienti sui siti dedicati. Quando si ha fame e si devono spendere dei soldi...

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Esiste un tipo di pane che è sano da mangiare? Qual è e dove si compra?

Si, il pane. Il pane vero. Questo non è pane vero. Neanche questo è pane vero. Il vero pane ha questo aspetto. Lo si compra in un panificio a pezzo o a peso. È croccante e profumato e ha un buonissimo sapore. Dopo un giorno o due diventa duro. Così si può fare la fettunta. Pancotto. Panzanella. Torta paesana. Polpette di pane. O pangrattato per...

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Quali sono alcuni trucchi culinari segreti usati dagli chef dei ristoranti?

La patata al forno. La maggior parte delle persone avvolge semplicemente una patata pulita in un foglio di alluminio e la butta in forno, alcuni di noi non sono d'accordo solo con questa tecnica. Io buco ogni patata quasi da parte a parte con una forchetta molto affilata. Stendo ogni patata sul suo quadrato di foglio di alluminio e do ad ogni patata un bel rivestimento di olio di sansa di oliva. Condisco...

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Il sushi è più economico in Giappone, dove viene consumato più comunemente?

Se si sceglie un 回転寿司, ovvero il sushi “da rullo” servito e mangiato al bancone di un piccolo ristorante, i prezzi sono assolutamente a buon mercato e la qualità comunque superiore a quello che si può trovare in Italia. Ci si siede (a qualsiasi ora) si mangia qualche piatto, si paga e si riparte, molto “easy”. Se invece si va in un “vero” ristorante di sushi, con lo chef davanti e un certo ambiente,...

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