Si parla di sincronismo tra sala e
cucina, di strutturazione del menu, di preparazioni fresche, dei tre
sistemi di cottura, cottura e abbattimento, surgelamento, sous vide e
cottura espressa.
Le
attese troppo lunghe
al ristorante sono molto meno
tollerate rispetto al passato e sono fonte di
cattive recensioni
da parte dei clienti sui siti
dedicati. Quando si ha fame e si devono spendere dei soldi per sé e
la propria famiglia si diventa facilmente nervosi sopratutto se a
tavola ci sono dei bambini piccoli che hanno esigenze prioritarie.
Il 70% circa della buona gestione di un
ristorante dipende dall'organizzazione dello chef e il 30% circa
dalla professionalità dei camerieri.
Cucina e sala
devono essere comunque
sincronizzati.
Come rendere funzionale un ristorante
si impara all'Istituto Alberghiero e si parte proprio dalla
struttura del menu
che deve
escludere piatti dalla lunga
preparazione prima della distribuzione e contenere pietanze
presentabili ai clienti entro massimo 5/10 minuti.
La cosa piu' importante è programmare
gli acquisti delle derrate, effettuare le preparazioni a regola
d'arte e conservare le stesse correttamente.
Questo si può fare con un’attenta
procedura di cottura e conservazione che è possibile con
attrezzature adeguate ma soprattutto con la
cultura del personale.
Riuscire a servire con precisione piu'
clienti contemporaneamente che hanno ordinato pietanze formate da
alimenti diversi e con differenti tipi di cottura e preparazione
non è un'alchimia difficile
bensì il risultato di molta
organizzazione a monte.
Il materiale che compone i piatti da
servire deve essere pronto,
preparato in precedenza e a
portata di mano.
Un esempio il sugo per la pasta,
già pronto per il turno di cucina del pranzo, o le salse per la
carne.
Ciò vale anche per le
verdure
che devono essere già
mondate e lavorate
nel taglia verdura e pronte in
cubetti, listelli o julienne, o lavate e pelate come le
patate.
Innanzitutto occorre iniziare la
preparazione con
cibi freschi
(non congelati o surgelati). E'
opportuno poi abbattere la temperatura dei cibi che possono essere o
conservati nel frigorifero per
5/6 giorni a 4°C
oppure surgelati in entrambi i casi
con l'abbattitore che permette di portare la temperatura almeno a
-18°C al cuore del prodotto
secondo le rigide tempistiche
previste dalla legge.
Occorre che i cibi surgelati per essere
conservati nel freezer siano posti in contenitori, registrati
e con etichette sui contenitori che riportano la data e il contenuto
del contenitore stesso. Con la corretta prassi di abbattimento,
il cibo surgelato o refrigerato mantiene le stesse caratteristiche
nutritive e organolettiche uguali al cibo fresco.
Ciclo produttivo ideale per
trasformare una derrata alimentare in una portata da offrire al
consumatore.
->Acquisto
->Stoccaggio/Conservazione
->Pulizia/Lavaggio
->Preparazione
->Cottura
->Abbattimento
->Conservazione
->Rigenerazione
->Servizio
Tecniche di cottura
Cook And Chill
Cottura
(minimo 65°C) entro 30 min->
Abbattimento (0/3°C) Entro 5
giorni->
Rigenerazione (minimo 65°C)
Entro 2 ore->Consumo
Cook And Freeze
Cottura
(minimo 65°C) entro 30 min->
Abbattimento/Congelamento (-18°C)
Dopo mesi->
Rigenerazione (minimo 65°C)
Entro 2 ore->Consumo
Sous Vide
Confezionamento sottovuoto->
Cottura sottovuoto ->immediato
Abbattimento (0/3°C) ->entro
21 giorni
Rigenerazione Entro 2
ore->Consumo
Il contenitori con il cibo in
policarbonato
devono essere sempre disponibili
in un attimo pronti per gettare le preparazioni nella
padella.
Anche i camerieri possono
preparare velocemente i contorni se è necessario
Naturalmente
per rigenerare i cibi
conservati in questo modo occorre un
forno a convezione vapore
che disponga di un appropriato
ciclo di rigenerazione.
E' importante che il forno a convezione
vapore per il ciclo di rigenerazione abbia il controllo umidità
specifico che eviti il formarsi di liquido nel cibo in fase di
rigenerazione.
I cibi anche semilavorati che
richiedono una lunga preparazione si prestano ad essere cotti prima;
La pasta, la frittura e la
cottura alla piastra delle carni sono espresse, (cotture e
preparazioni non programmabili);
La
pasta viene cotta espressa in cuoci pasta con rabbocco continuo
e
acqua sempre in ebollizione
senza aspettare ad ogni cottura che
l'acqua torni a temperatura. Si usano cestelli di varie dimensioni:
quadrati o piccoli tondi monoporzione. Si possono cuocere dunque
vari tipi di pasta con diversa pezzatura in modo simultaneo.
Uno chef ben organizzato evita lo
stazionamento dei piatti sotto le mensole con
lampade ad infrarossi
se non per pochi istanti ed evita di
riscaldare i piatti col
microonde
che si seccano.
Una cucina funzionale inoltre deve
avere un
lay out dei piani di cottura
ben strutturato.
Occorre che da una parte del piano
ci siano apparecchiature sufficienti per la cottura dei secondi,
friggitrici, fry top, eventuale
brasiera, fuochi d'appoggio, il tutto intervallato da piccoli piani
neutri
per appoggio e lavorazione e
dall'altra apparecchiature per i primi cioè
cuoci pasta, piani neutri e
fuochi per spadellare e saltare la pasta.
Conclusione
Lo chef con la sua esperienza deve
razionalizzare i flussi di
lavoro in cucina
evitando se possibile che essa
resti ingolfata nei picchi di lavoro, studiando per tempo la
struttura del menu, procedendo alla spesa, e alla
preparazione/cottura/abbattimento del cibo. Un ristorante inoltre per
avere un menù vario non può non avere un forno a convezione
vapore e abbattitore.
