Pasta e fagioli

La pasta e fagioli è un piatto tipico italiano di cui esistono diverse varianti regionali.

Gli ingredienti possono tipicamente comprendere pasta corta, fagioli, aglio, cipolla, brodo, lardo, olio, sedano, e, a seconda delle varianti, salvia, timo, prezzemolo, maggiorana, pepe, pomodoro, prosciutto o pancetta.

La regione di origine è incerta, essendo considerato un piatto tipico della cucina di varie zone, ad esempio: Lazio, Campania, Lombardia, Toscana, Veneto e Friuli Venezia Giulia

Pasta e fagioli nella cucina napoletana

Nella cucina napoletana una particolarità della pasta e fagioli, così come per la pasta cotta con altri legumi, è che la pasta viene cotta direttamente insieme ai legumi, invece che essere cotta in acqua salata parte, prima di essere aggiunta ai fagioli.
Con questa preparazione tutto l'amido della pasta, che andrebbe invece perso scolando la pasta, viene conservato.
Questo, insieme alla mantecatura della pasta conferisce alla pasta e fagioli un sugo più denso e cremoso (azzeccato, in napoletano).
Frequente è anche l'uso di consumare la pasta e fagioli eventualmente avanzata il giorno successivo alla preparazione, data l'ottima conservabilità. Due scuole di pensiero preferiscono la pasta e fagioli in bianco o con il pomodoro.

Molto popolare, nella cucina napoletana, è anche l'uso delle cotiche o delle cozze nella pasta e fagioli. Quest'ultima variante è molto comune nella città di Salerno.

Pasta e fagioli in Ciociaria

L'uso di cuocere la pasta insieme ai fagioli è antichissimo in questa parte d'Italia.
Pasta e fagioli viene preparata con le SAGNE, una sorta di tagliatelle corte di acqua e farina fresche; vengono messe a cuocere con fagioli cannellini e un soffritto generalmente di sedano, aglio, rosmarino e occasionalmente guanciale in olio d'oliva.
Si racconta che le sagne esistessero già in epoca romana, e che ne fosse ghiotto Cicerone, anche se all'epoca si usava verosimilmente una diversa varietà di fagioli.
I cannellini ripassati con lo stesso soffritto, ma senza pasta, possono essere versati su fette di pane raffermo per ricavarne una zuppa; in questo caso si aggiunge ai fagioli anche della cicoria.

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Baeksuk

Baeksuk (백숙 ;白 熟) è un termine culinario coreano che si riferisce a piatti fatti bollendo o cuocendo al vapore carne o pesce da cucinare accuratamente senza condimenti. Il baeksuk è fatto con pollo o fagiano con abbondante acqua per diverse ore. Tuttavia, il termine indica generalmente dakbaeksuk (닭 백숙, chicken baeksuk ), o stufato di pollo, la cui ricetta e gli ingredienti sono simili al samgyetang. Mentre il samgyetang è fatto con ginseng, varie erbe, castagne e giuggiole, il dakbaeksuk è costituito da ingredienti più semplici, come pollo, acqua e aglio. Il pollo può essere farcito con riso glutinoso.

Quando la cottura è terminata, sale e cipolle gallesi affettate (daepa, 대파) vengono aggiunte nella ciotola del commensale a seconda dei gusti. Se il baesuk non è farcito con riso glutinoso, di solito si mangia con riso cotto. È spesso visto come una variante più semplice ed economica del samgyetang. A volte viene erroneamente usato come un'altra parola per samgyetang.

Il dak hanmari (닭 한마리) è un popolare piatto sudcoreano che si è sviluppato dal baeksuk , che si dice abbia avuto origine nell'area di Dongdaemun, Seoul dagli anni '60. Il piatto significa letteralmente "un pollo intero" in coreano perché i commensali possono avere diversi tipi di cibo in tutto da un pollo; polpa di pollo, la sua ricca zuppa, kalguksu, patate e garaetteok (torta di riso a forma di cilindro). Può essere consumato con un brodo chiaro proprio come il baeksuk , o condito con salsa a base di gochujang (pasta di peperoncino).

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Gumbo

 

Il gumbo (creolo della Louisiana: gombo) è una zuppa popolare nello stato americano della Louisiana ed è la cucina ufficiale dello stato. Il gumbo è costituito principalmente da un brodo dal sapore intenso, carne o crostacei, un addensante e la "santa trinità" cajun / creola: sedano, peperoni e cipolle. Il gumbo è spesso classificato in base al tipo di addensante utilizzato, se polvere di gombo o filé (foglie di sassofrasso essiccate e macinate).

Il Gumbo può essere prodotto con o senza polvere di gombo o filé. Il metodo preferito nella variazione storica di New Orleans è con un roux scuro francese. Il sapore del piatto ha le sue origini in molte culture. Il gumbo creolo contiene generalmente crostacei e un roux scuro, un filé o entrambi. I pomodori si trovano tradizionalmente nel gumbo creolo e spesso compaiono nella cucina di New Orleans, ma c'è un "campo" di cuochi gumbo che credono che i pomodori non dovrebbero essere usati come con l'okra. Il gumbo cajun è generalmente basato su un roux scuro ed è fatto con crostacei o pollame. Salsiccia o il prosciutto viene spesso aggiunto a gumbos di entrambe le varietà. Dopo che la base è stata preparata, le verdure vengono cotte e quindi viene aggiunta la carne. Il piatto fa sobbollire per un minimo di tre ore, con l'aggiunta di crostacei e alcune spezie verso la fine. Se lo si desidera, si aggiunge la polvere di filé dopo che la pentola è stata tolta dal fuoco. Il gumbo è tradizionalmente servito con il riso. Una terza varietà meno conosciuta, il gumbo z'herbes senza carne, è essenzialmente un gumbo di verdure cotte a fuoco lento. Il gumbo varia in base alla regione, alla città e persino all'interno della famiglia e per certi versi è come il minestrone in quanto non esistono due ricette esattamente uguali.

Il piatto combina ingredienti e pratiche culinarie di diverse culture, tra cui Choctaw africano, francese, spagnolo e dei nativi americani. Il gumbo potrebbe essere stato basato su piatti tradizionali nativi, o potrebbe essere una derivazione del piatto francese bouillabaisse, o stufato di Choctaw, ma molto probabilmente tutti questi piatti hanno contribuito alla ricetta originale. È stato descritto per la prima volta nel 1802 ed è stato elencato in vari libri di cucina nella seconda metà del XIX secolo. Il piatto ha guadagnato una popolarità più diffusa negli anni '70, dopo che la sala da pranzo del Senato degli Stati Uniti lo ha aggiunto al menu in onore del senatore della Louisiana Allen Ellender. La popolarità dello chef Paul Prudhomme negli anni '80 ha stimolato un ulteriore interesse per il piatto.

Il nome del piatto proviene molto probabilmente dall'Africa attraverso il francese della Louisiana. Studiosi e chef hanno offerto varie spiegazioni per l' etimologia della parola "gumbo". Il piatto prendeva probabilmente il nome da uno dei suoi due ingredienti principali, okra o filé. Nelle lingue Niger-Congo parlate da molti schiavi dell'Africa occidentale, il gombo vegetale era noto come ki ngombo o quingombo ; la parola è simile al Umbundu ochinggômbo e la Tshiluba chinggômbô "okra". Nella lingua dei nativi Choctaw, il filé, o foglie di sassofrasso macinate, è chiamato kombo. Il gumbo è una zuppa o uno stufato molto condito che combina diverse varietà di carne o frutti di mare con una salsa o un sugo. È possibile utilizzare qualsiasi combinazione di carne o pesce. Il gumbo a base di carne può consistere di pollo, anatra, scoiattolo o coniglio, con l' aggiunta di ostriche occasionalmente. Il gumbo a base di pesce ha generalmente gamberetti, polpa di granchio e talvolta ostriche. La salsiccia di Andouille viene spesso aggiunta alla carne e ai frutti di mare per fornire " piccantezza, sostanza e un ulteriore strato di sapore" al piatto. La chiave è usare un tenero Andouille in modo che non diventi troppo gommoso. La maggior parte delle varietà di gumbo sono condite con cipolle, prezzemolo, peperone e sedano. I pomodori sono talvolta usati nel gumbo ai frutti di mare, ma tradizionalmente sono incluse poche altre verdure.

Il brodo o il sugo di gomma deriva da tre addensanti principali: gombo, polvere di filé e roux. Tradizionalmente, il gombo e il filé in polvere non vengono usati nello stesso piatto, anche se a volte questa regola viene infranta. Roux può essere utilizzato da solo o in combinazione con uno degli altri addensanti. Il gombo è più spesso usato come addensante nei gumbos ai frutti di mare rispetto a quelli con la carne. Questo ortaggio mucillaginoso viene solitamente cotto per primo e vengono aggiunti altri ingredienti una volta raggiunta la consistenza desiderata. Secondo The Oxford Companion to Food, i gumbos a base di gombo stanno diventando meno popolari, poiché la consistenza del gombo è diventata meno appetibile al cambiamento dei gusti.

La foglia di sassofrasso macinata, nota come filé, generalmente non viene aggiunta al sugo fino a quando le verdure, la carne oi frutti di mare non hanno terminato la cottura e sono stati rimossi dalla fonte di calore. Se aggiunto durante la bollitura, il filé rende il gumbo troppo morbido; quando aggiunto alla fine, il gumbo acquista una consistenza leggermente fibrosa.

Il Roux è diventato l'addensante più popolare, ottenuto cucinando insieme una proporzione più o meno uguale di farina e grasso (tradizionalmente lardo di maiale, sebbene sempre più prodotto con burro dalla metà del XX secolo). Il tempo di cottura determina il sapore e la consistenza finale, poiché più a lungo il roux viene cotto prima di essere aggiunto al gumbo, più diventa scuro e meno potere addensante conserva. Un roux molto scuro fornisce una salsa molto più sottile con un sapore più intenso di un roux chiaro.

Il gumbo è tipicamente diviso in due varietà. Le combinazioni tradizionalmente comuni a New Orleans e nella Louisiana sud-orientale sono conosciute come "creole" dal nome del popolo creolo della Louisiana, discendenti dei coloni francesi e spagnoli e degli africani ridotti in schiavitù, che vivevano in quelle aree. Le combinazioni "cajun" erano comuni nella Louisiana sud-occidentale, che era popolata principalmente da cajun, discendenti dei coloni di lingua francese espulsi da Acadia (situata nelle moderne province canadesi del Quebec, Nuova Scozia, Nuovo Brunswick e Isola del Principe Edoardo ) in la metà del XVIII secolo.

Il gumbo è solitamente identificato dal suo roux scuro, cotto fino a diventare un colore "a poche sfumature dal fuoco". Il roux è usato con polvere di gombo o filé. I frutti di mare sono popolari nel gumbo quanto più le persone sono vicino all'acqua, ma le aree sud-occidentali della Louisiana usano spesso pollame, come pollo o anatra, e salsiccia. Il pollame generalmente non viene disossato e le cipolle, il sedano e il peperone non vengono filtrati dal piatto. Il gumbo cajun è solitamente condito con prezzemolo e cipolle verdi.

Il gumbo creolo consiste molto spesso in frutti di mare, pomodori e un addensante. Prima della seconda metà del XX secolo, il sedano era usato raramente nel gumbo creolo.

Quando i cattolici dovevano astenersi dal mangiare carne durante la Quaresima, veniva spesso servita una varietà senza carne di gumbo, nota come gumbo z'herbes (da gumbo aux herbes, o "gumbo di verdure"). Questa varietà combinava varie verdure, tipicamente tra cui rape, senape e spinaci. Le verdure venivano cotte in poltiglia e passate al setaccio per produrre un liquido verde denso. La preparazione per questa varietà di gumbo richiedeva molto tempo e, poiché le restrizioni quaresimali si sono allentate, il piatto è diventato meno popolare. Molto raramente è servito nei ristoranti. In tempi moderni, a questo tipo di gumbo viene occasionalmente aggiunto prosciutto o polpa di granchio.

Gumbo z'herbes potrebbe aver avuto origine con i francesi / spagnoli / africani occidentali. Ha somiglianze con il piatto francese potage aux herbes ("zuppa con verdure"), così come con il callaloo africano. Il piatto senza carne ha anche una sorprendente somiglianza con un piatto spesso consumato in Germania il giovedì santo. I cattolici tedeschi, obbedendo alle regole quaresimali, spesso servivano uno stufato di sette verdure diverse in questa data.

Gumbo è spesso usato come metafora per il mix di culture che esistono nel sud della Louisiana. Il piatto combina le pratiche culinarie di africani, nativi americani, francesi e spagnoli. Nel XVIII e XIX secolo, le persone di queste culture vivevano in un'area abbastanza piccola con mobilità minima. In questo ambiente, le culture potrebbero influenzarsi a vicenda e fondersi per creare nuove tradizioni e cucine.

L'istituzione di New Orleans nel 1718 segnò l'inizio della colonia francese della Louisiana. I coloni francesi si allearono con varie tribù native tra cui Choctaw, Alabama e Cherokee, da cui impararono nuovi metodi di cottura e modi per identificare le piante autoctone commestibili.

Le navi di schiavi iniziarono ad arrivare in Louisiana nel 1719. Le prime navi trasportavano riso e uomini esperti nella sua coltivazione. Il grano si adattò bene al suo nuovo ambiente e nel giro di pochi anni il riso fu comunemente coltivato lungo il fiume Mississippi.

Nel 1721, 125 tedeschi si stabilirono a 40 miglia (64 km) da New Orleans e introdussero l'arte di fare la salsiccia. Nel 1746, la popolazione bianca della Louisiana era stimata in 3.200, con una stima di 4.730 persone di colore. Gli schiavi superarono i bianchi nella maggior parte delle aree della Louisiana per almeno i successivi 40 anni.

La colonia fu trasferita dal controllo francese a quello spagnolo nel 1762. Il governo spagnolo reclutò attivamente coloni per la Louisiana spagnola. Circa 2.000 persone dalle Isole Canarie si trasferirono nell'area a sud di New Orleans. Questi coloni erano principalmente pescatori che presto iniziarono a fornire grandi quantità di gamberetti, granchi e ostriche ai mercati alimentari di New Orleans. Gli abitanti delle Isole Canarie hanno anche portato "l'amore per il cibo ben condito", compreso l'uso del pepe di cayenna macinato, un peperoncino rosso piccante e piccante. Le autorità spagnole hanno anche concesso il permesso a molti francofoni Esiliati acadiani per trasferirsi dal nord-est del Nord America alla Louisiana. Dal 1755 al 1795, quasi 3.000 di questi coloni, presto conosciuti come Cajuns, si trasferirono nelle aree a sud e ad ovest di New Orleans. La Louisiana fu segretamente restituita alla Francia nel 1800, poi acquistata dagli Stati Uniti nel 1803. La parte più meridionale della Louisiana territoriale, inclusa New Orleans, divenne lo stato della Louisiana nel 1812.

Nel 1800, la tratta degli schiavi aveva introdotto nuovi alimenti in Louisiana, tra cui l'okra vegetale africano, e piante di peperoncino che probabilmente provenivano da Haiti. Cipolle e peperoni erano a lungo parte della cucina sia nella tradizione spagnola che in quella africana. I pomodori furono introdotti nella regione poco dopo.

Gli studiosi concordano sul fatto che il gumbo sia nato in Louisiana all'inizio del XVIII secolo, ma la sua etimologia incerta rende difficile individuare le origini del cibo. Sebbene non esistano prove conclusive, i marcatori culturali indicano diversi scenari plausibili.

Come accennato in precedenza, sebbene le sue origini esatte siano sconosciute, si ritiene spesso che il gumbo sia un piatto di origini miste di influenza francese, spagnola, africana, nativa americana, caraibica e tedesca. Gli schiavi afro-americani spesso si scambiavano o combinavano ingredienti per preparare il piatto, permettendogli di servire come mezzo di comunità e identità tra loro.

Gli africani occidentali usavano il gombo vegetale come base per molti piatti, comprese le zuppe. In Louisiana, il gumbo include ingredienti introdotti da diversi gruppi culturali. I registri sopravvissuti indicano che nel 1764 gli schiavi africani a New Orleans mescolavano il gombo cotto con il riso per preparare un pasto.

Il gumbo potrebbe invece essere una derivazione delle tradizionali zuppe francesi, in particolare la bouillabaisse allo stufato di pesce. Durante i freddi inverni, gli acadiani generalmente cucinavano zuppe, usando qualunque ingrediente fosse prontamente disponibile. Quando gli Acadiani si trasferirono in Louisiana a metà del XVIII secolo, non furono in grado di trovare molti dei loro ingredienti tradizionali, comprese rape e cavoli. In questo scenario, i coloni acadiani sostituirono gli ingredienti locali a quelli comunemente inclusi nello stufato originale. Invece del pesce, i coloni usavano i crostacei. Il piatto è stato successivamente modificato per includere ingredienti comuni in altre culture.

Alcuni esperti culinari all'inizio del XX secolo, tra cui Celestine Eustis, sostenevano che il gumbo fosse un primo piatto speciale per le tribù native. Ciò è ulteriormente implicito da una pratica Cajun del tardo XVIII secolo. A quel tempo, il riso era un lusso per molti Cajun. Servivano gumbo su semola di mais, un abbinamento comune negli stufati delle tribù native. L'uso di mais e polvere di filé può implicare che il piatto fosse derivato dalla cucina autoctona.

Queste teorie sono mescolate nella leggenda locale della rivolta delle padelle fritte, o insurrezione sottoveste. Secondo la leggenda, nel 1722, le colonie francesi si riunirono a New Orleans a casa del governatore Jean-Baptiste Le Moyne, Sieur de Bienville, per protestare contro la mancanza di ingredienti familiari. La governante di Bienville, Madame Langlois, insegnò alle donne come migliorare il gumbo di base. Langlois usava l'okra, un ingrediente a cui le donne erano state precedentemente introdotte dai loro schiavi. Spanish e Choctaw hanno introdotto ingredienti comuni nella cucina Choctaw: riso, gamberetti, aragoste e polvere di filé.

I primi riferimenti scritti al gumbo compaiono all'inizio del XIX secolo. Nel 1802, John Sibley descrisse "il piatto che chiamano gumbo che è fatto principalmente di ocra in una specie di soop denso e mangia con riso, è il cibo di ogni corpo per la cena e la cena". L'anno successivo, il governatore francese Pierre Clement de Laussat ospitò una soirée in cui furono preparati 24 diversi gumbos. Secondo l'autrice Cynthia Lejeune Nobles, questi due eventi "danno indizi sulla popolarità coloniale spagnola del gumbo e illustrano che il piatto potrebbe essere sia umile che raffinato".

Un 1824 libro di cucina, Mary Randolph 's The Virginia House-moglie, è stato il primo ad includere una ricetta per gumbo. Chiamato "Gumbo - Un piatto dell'India occidentale", la semplice ricetta descriveva come bollire il gombo e assomigliava poco allo stufato comunemente noto come gumbo. Lo stesso libro conteneva una ricetta per la "Zuppa di Ochra" a base di gombo, cipolle, pollame, pancetta, pomodori e fagioli di Lima addensati con farina. Sebbene questa ricetta avesse somiglianze con il gumbo, assomigliava più da vicino al callaloo, piatto caraibico.

Una versione più familiare del piatto è stata descritta in un libro di cucina del 1879 di Marion Cabell Tyree. Il suo servizio di pulizie nella vecchia Virginia descriveva "Gumbo Filit A La Creole", un gumbo a base di filé con pollo e ostriche e speziato con pimento, chiodi di garofano, pepe rosso e nero, prezzemolo e timo. Il libro di cucina del 1881 What Mrs Fisher Knows About Old Southern Cooking, dettato dall'ex schiava Abby Fisher, conteneva tre ricette di gumbo. "Oyster Gumbo Soup" utilizzava una base di filé, mentre "Ochra Gumbo" e "Chicken Gumbo" utilizzavano l'okra come base. Quattro anni dopo, il libro di cucina La Cuisine Creole documentava otto varietà di gumbo. Nessuno usava salsicce, ma quasi tutte contenevano prosciutto.

Fino agli anni '70, il gumbo era popolare principalmente sulla costa del Golfo degli Stati Uniti. Ha acquisito un profilo più ampio dopo la morte del senatore degli Stati Uniti Allen Ellender. Originario della parrocchia di Terrebonne, in Louisiana, Ellender aveva spesso cucinato il gumbo per i suoi colleghi, inclusi cinque presidenti americani. Dopo la morte di Ellender nel 1972, il Senato ordinò che la loro caffetteria aggiungesse il Louisiana Creole Gumbo, a base di pesce, al suo menu in suo onore. Il piatto divenne molto popolare negli anni '80, quando la popolarità dello chef Paul Prudhomme stimolò l'interesse per la cucina creola e cajun.

Il gumbo viene cotto per un minimo di tre ore e spesso cuoce a fuoco lento tutto il giorno. La carne (ma non i frutti di mare) viene spesso rosolata in anticipo e rimossa dal fuoco. Il gombo e il roux vengono cotti prima di altre verdure e frutti di mare. Il gombo viene tolto dal fuoco quando raggiunge la consistenza desiderata, mentre il roux rimane nella pentola. Le verdure condite vengono poi aggiunte alla salsa. Quando questi si sono trasformati in poltiglia (più comunemente chiamata cotta ), la carne e il gombo vengono aggiunti nella pentola insieme all'acqua o al brodo, quindi fatti bollire scoperto fino a raggiungere la tenerezza desiderata della carne. I condimenti, tra cui pepe rosso, nero e bianco, foglie di alloro, timo, salsa piccante e sale, vengono aggiunti a piacere. Secondo Nobles, "la corretta stagionatura del gumbo è essenziale, e in Louisiana aggiungere la giusta zing è considerata un'arte". Poiché i frutti di mare si cuociono abbastanza velocemente, non vengono aggiunti alla pentola fino alla fine del processo. Quando il gumbo finisce di cottura, a volte vengono cosparsi di cipolle verdi e prezzemolo. Quando lo si desidera, il filé in polvere viene aggiunto per ultimo.

I gumbos creoli e cajun sono serviti con riso caldo, che aiuta il piatto a sfamare un numero maggiore di persone. Gumbo z'herbes è servito con riso a parte. Il gumbo è quasi sempre servito direttamente dalla pentola sul fornello, anche se nelle case più ricche o più elaborate il piatto potrebbe essere trasferito in una zuppiera sul tavolo. Spesso, il gumbo e il pane sono le uniche portate in un pasto, sebbene molte famiglie Cajun forniscano un contorno di insalata di patate. Occasionalmente, il gumbo viene servito come parte di un menu più ampio.

Soniat fornisce esempi dei principali tipi di gumbos creoli, insieme a descrizioni delle tradizioni familiari su di essi.

In Cajun Foodways, C. Paige Gutierrez descrive il gumbo come "un piatto economico" utile per "nutrire un gran numero di persone con una piccola quantità di carne o pesce". Nobles concorda sul fatto che "uno dei tratti distintivi del gumbo è che, con un piatto abbastanza grande, può essere facilmente raddoppiato o triplicato ed è sempre una buona scelta per sfamare una folla". Con questo piatto, i cuochi possono consumare piccole porzioni di vari ingredienti che non erano sufficienti per un singolo pasto. Il piatto è un modo efficace per utilizzare gli avanzi di carne e frutti di mare deperibili. Il gumbo, contrariamente alla credenza popolare, fa bene agli avanzi se viene congelato o refrigerato entro due ore. Inoltre, il Gumbo fatto senza polvere di filé conserva meglio perché non diventerà fibroso.

Dal 19 ° secolo, il gumbo è stato spesso servito in occasione di incontri sociali o altre occasioni speciali in Louisiana. Il fais do-do locale (feste da ballo) di solito prevedeva il gumbo a partire da mezzanotte. Molte famiglie "hanno un gumbo", o organizzano un incontro sociale informale in cui amici e familiari chiacchierano e si godono bevande alcoliche e gumbo.

Gumbo è preparato e apprezzato dai Louisiani di tutte le razze ed etnie, e le sue influenze multiculturali lo hanno evoluto nel corso degli anni. Gumbo è una caratteristica nelle aree urbane e rurali della Louisiana.

Nell'Acadiana rurale, nel sud della Louisiana, il gumbo è un elemento centrale delle celebrazioni del Mardi Gras. Il Mardi Gras, gli uomini del posto vagano di casa in casa e chiedono ingredienti gumbo in un evento noto come courir de Mardi Gras. I membri della comunità locale si riuniscono quindi in un luogo centrale mentre gli uomini cucinano il gumbo. Quando è pronto, il gruppo mangia e balla fino a mezzanotte, quando inizia la Quaresima.

Gumbo è la cucina ufficiale dello stato della Louisiana. Molte competizioni di cucina della Louisiana meridionale sono incentrate sul gumbo, ed è una caratteristica centrale di molti festival locali. L'autodefinita "Gumbo Capital of the World", Bridge City, Louisiana, tiene un Gumbo Festival annuale. Il festival presenta il gumbo cotto in una pentola di ghisa profonda 3 piedi (0,9 m) e 5 piedi (1,5 m) di diametro. Più comunemente, i vasi di gumbo da festival misurano 0,6 m di profondità e diametro.

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Gli americani sono grassi perché mangiano piatti quattro volte più grandi di un piatto in Francia?

Ci sono diversi fattori che contribuiscono:

Dimensioni delle porzioni: le dimensioni delle porzioni negli Stati Uniti sono fuori controllo. Ecco una tipica bistecca di pollo fritta con contorni (da un ristorante a San Antonio). Questo non è per tutto il tavolo: questa è una porzione. La bistecca è così grande che i lati sono letteralmente fuori dal loro piatto.

Fritto, fritto, fritto: come mostra la foto sopra, MOLTO cibo americano è fritto. Questo varia in base alla regione geografica, ma è decisamente prevalente nelle parti più obese del paese.

Quasi nessuno cammina da nessuna parte - tranne poche eccezioni (New York, Chicago) la maggior parte delle grandi città non è predisposta per il trasporto di massa. Potrebbero esserci autobus, ma i loro orari sono scarsi. Uno può aspettare due ore per un autobus, e se perdi l'autobus in coincidenza, ne devi aspettare un'altra o anche due ore. È più facile e veloce guidare ovunque.

Qualità del cibo scadente: un numero enorme di alimenti americani include gli HFC. Ovviamente è usato al posto dello zucchero in tutto ciò che dovrebbe avere un sapore dolce, ma è anche in cibi che non lo sono (hot dog, pane, sugo per la pasta, ecc.).

“Questo aumento del peso corporeo con HFCS è stato accompagnato da un aumento del grasso adiposo, in particolare nella regione addominale, e da livelli elevati di trigliceridi circolanti. Tradotti agli esseri umani, questi risultati suggeriscono che il consumo eccessivo di HFCS può contribuire all'incidenza dell'obesità ".

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Nei McDonald's i dipendenti possono mangiarsi almeno uno degli hamburger che cucinano, durante la pausa, o si devono pagare il pranzo come tutti gli altri clienti?

Non mi meraviglierei se potessero o non potessero farlo in base anche al capo servizio o qualcuno di simile, ma non ne sono sicuro.

Ascoltai e lessi delle interviste in cui degli ex dipendenti dicevano che è tutto cronometrato quando lavorano.

Però quell'affermazione cioè dire che li dentro il lavoro viene fatto a tempi di record, lascerebbe quasi intendere che molti di loro non hanno eccessive pause pranzo o simili.

La cucina di un McDonald’s, alla fine, funziona come una moderna catena di montaggio, i tempi sono dettati da timer, bip nulla sembra essere lasciato al caso.

Sono quei luoghi dove si lavora di sabato, si lavora di domenica, si lavora alle feste comandate, si lavora in pratica sempre, tranne il classico giorno alla settimana, che non sempre è fisso ma cambia, che spetta di riposo.

Spero che alla fine dopo tutta quella faticaccia un panino ogni tanto glielo regalino, anche perché in quei luoghi potrebbe capitare che il cibo prima o poi vada anzi buttato, se rimanesse per qualche motivo.

 

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Cucina italoamericana

La cucina italoamericana è la cucina italiana degli immigrati italiani negli Stati Uniti, modificata per l'influenza della cultura locale e di quella degli altri gruppi etnici lì presenti.

Caratteristiche

Gli immigrati italiani provenienti da differenti regioni hanno contribuito alla varietà della cucina italoamericana. Molti di questi cibi sono ormai diventati parte integrante della cucina americana; degli esempi sono la muffuletta di New Orleans (originariamente la muffuletta è un pane al sesamo siciliano) oppure i ravioli tostati del Missouri. L'influenza della cucina italiana ha favorito l'abbinamento del vino ai pasti, usanza meno diffusa negli Stati Uniti di quanto non lo fosse in Italia. Durante il proibizionismo addirittura nacquero specialità culinarie che aggiravano l'uso di alcolici e vini autoprodotti. La cucina italoamericana ha contribuito alla diffusione in America dei sapori tradizionali della cucina italiana. Inoltre ha favorito l'importazione di prodotti a marchio italiano, come la Nutella e il caffè espresso. Sono legate a questo tipo di cucina catene commerciali come la Domino's Pizza, Pizza Hut e altre.

Storia della cucina italoamericana

La cucina italoamericana nacque tra la fine del 1800 e l'inizio del secolo successivo, a seguito delle ondate migratorie italiane in America. La maggior parte degli emigranti italiani diretti negli Stati Uniti provenivano dalle regioni dell'Italia meridionale, da Napoli e dalla Sicilia per esempio, ed avevano abitudini alimentari tipicamente italiane (consumavano pasta di grano duro, conserve di pomodoro, pizza, olio d'oliva). Gli emigranti italiani si concentrarono per lo più nell'area atlantica (tra Boston e Filadelfia, con al centro New York), sia a Chicago e a Saint Louis. La cucina italoamericana finì per essere identificata con quella degli immigrati italiani dell'East Coast: fu così che la ricetta delle lasagne al forno si trasformò nella tipica variante napoletana con ricotta, diversa da quella bolognese a base di besciamella e carne. Forte fu anche l'influenza della cucina siciliana. Gli emigranti italiani provenivano però anche dalle aree padano-venete e dal centro Italia, principalmente l'Abruzzo. Ne è testimonianza la presenza nella cucina italoamericana della polenta.

Da cucina di una minoranza economica ai margini della società americana, la cucina italoamericana conquistò in breve i ristoranti più esclusivi di New York e da lì il settore dell'alta ristorazione. Giunse persino in città come Minneapolis, dove gli abitanti erano prevalentemente scandinavi o tedeschi.

Specialità culinarie italoamericane

Le specialità della cucina italoamericana consistono nella combinazione tra i piatti italiani e ingredienti utilizzati negli Stati Uniti.

Pasta e grano

• Penne alla vodka - piatto di pasta con sugo di pomodoro, bacon, cipolla, panna e vodka.
• Lasagne nella loro variante napoletana, ovvero con la ricotta.
• Spaghetti con polpette di carne cotta e braciole.
• Polenta con sugo di pomodoro (in cui è stata cotta la carne).
• Fettuccine Alfredo - fettuccine con parmigiano e burro.

Prodotti con verdure, carne o uova

• Parmigiana di melanzane, spesso preparata con una salsa che prende il nome di "marinara" (pomodoro, aglio, cipolle, erbe aromatiche).
• Uova e piselli, un piatto composto da uova fritte e piselli, con olio, cipolle ed erbe aromatiche.
• Frittata.
• "Sausage and Peppers" - salsiccia e peperoni cotti insieme, spesso con una salsa al pomodoro.

Salse

• "American chop suey" - una reinterpretazione del ragù alla bolognese.
• Salsa Alfredo - una specie di besciamella preparata con burro, panna, parmigiano, noce moscata. Spesso vengono aggiunti altri ingredienti, come broccoli o gamberetti.
• Salsa Marinara - una semplice salsa al pomodoro, con aglio olio d'oliva.
• Salsa alla Bolognese - ragù alla bolognese.
• Salsa della domenica (Sunday sauce) - una reinterpretazione del ragù napoletano, spesso cucinata nelle occasioni di festa.

Piatti di pesce

• Aragosta Fra Diavolo - aragosta cotta con una salsa piccante al pomodoro.
• Baccalà.
• Spaghetti con aglio, olio, acciughe.

Zuppe

• Cioppino - una zuppa di pesce.
• Wedding soup, letteralmente "zuppa da matrimonio", una zuppa di verdure e carne.
• Pasta e fagioli

Prodotti al forno

• Calzone
• Pizza - esistono molte versioni differenti di questo piatto, come la New York-style pizza (Pizza Margherita) oppure la Sicilian Pizza.
• Sandwich all'italiana - un panino farcito con carne e formaggio

Dolci

• Tiramisù - dolce a strati con savoiardi, mascarpone e caffè.
• Cannolo - una crema di ricotta contenuta in un cilindro di pasta fritta.
• Struffoli - un dolce della tradizione napoletana.
• Sfogliatella - un dolce della tradizione napoletana.

Cuochi italoamericani

Il più famoso cuoco italiano in America è stato il piacentino Ettore Boiardi nella prima metà del 1900, a cui si ispira l'omonimo marchio "Chef Boyardee". I più grandi chef americani che cucinano nello stile italoamericano sono: Giada De Laurentiis, Emeril Lagasse, Sal Scognamillo, Michael Chiarello, Frank Pellegrino, Laurie Thomas, Rocco DiSpirito, Tom Colicchio e Lidia Bastianich.

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Gastronomia molecolare

Questa creazione, denominata Octopop, dello chef Adam Melonas è il tipico esempio di gastronomia molecolare. È stato cucinato con un polpo cotto a bassissime temperature utilizzando la transglutaminasi.

La gastronomia molecolare è una sottodisciplina della scienza alimentare che studia le trasformazioni chimiche e fisiche che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione, ed ha quindi fra i suoi obiettivi quello di trasformare la cucina da una disciplina empirica ad una vera e propria scienza. In particolare, se applicata nel campo dei cocktail, prende il nome di Molecular Mixology.

La cucina molecolare è uno stile moderno di cucina, che si avvale di numerose innovazioni tecniche delle discipline scientifiche; tuttavia alcuni chef associati al termine scelgono di respingere il suo utilizzo, preferendo altri termini come "cucina emozionale", "cucina modernistica", "fisica culinaria" e "cucina sperimentale".

Storia

 

Circolatore ad immersione termica, per la cottura a bagno maria con continuo ricircolo dell'acqua

Molte branche della scienza alimentare studiano diversi aspetti del cibo, come la sicurezza, la microbiologia, la conservazione, la chimica, l'ingegneria e la fisica; tuttavia fino all'avvento della gastronomia molecolare, non vi era alcuna disciplina formale dedicata allo studio dei processi chimici e fisici per la cucina casalinga e nei ristoranti, al contrario della gastronomia industriale per la preparazione del cibo per il mercato di massa.

Nicholas Kurti, fisico presso l'Università di Oxford, fu un sostenitore dell'applicazione delle conoscenze scientifiche nel mondo culinario: fu uno dei primi cuochi televisivi nel Regno Unito in un programma televisivo in bianco e nero del 1969 dal titolo "The Physicist in the Kitchen" ("Il fisico in cucina") dove presentò alcune tecniche innovative, come l'utilizzo di una siringa per iniettare il brandy nelle torte calde per non rompere la crosta; nello stesso anno, Kurti tenne una presentazione (anch'essa intitolata "il fisico in cucina") per la Royal Society di Londra, in cui riuscì a preparare una meringa tramite una camera a vuoto, a cucinare salsicce collegandole a una batteria per auto, a dimostrare la digestione delle proteine grazie al succo fresco di ananas e a preparare come dessert una Baked Alaska inversa (cioè calda all'interno e fredda all'esterno) con un forno a microonde. Lurti era inoltre un sostenitore della cottura a bassa temperatura (ripetendo gli esperimenti del XVIII secolo dallo scienziato inglese Benjamin Thompson), lasciando 2 kg di carne d'agnello in un forno alla temperatura di 80 °C: dopo 8,5 ore la temperatura sia interna sia esterna del pezzo di agnello erano giunti alla temperatura di 75 °C con la carne tenera e succosa. Insieme a sua moglie Giana, Kurti scrisse un'antologia su cibo e scienza per i membri della Royal Society.

Hervé This iniziò a raccogliere "precisioni culinarie" (vecchi racconti di cucina e trucchi di cottura) nei primi anni 1980 ed iniziò a testare queste ricette

Il nome gastronomia molecolare e fisica venne coniato nel 1988 dal fisico ungherese Nicholas Kurti e dal chimico francese Hervé Thisnacque, inizialmente come riferimento umoristico alla biologia molecolare; tale scienza si sviluppò sul finire degli anni ottanta principalmente presso l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) presso il Collège de France di Parigi ad opera di Hervé This (fisico e gastronomo) e di Pierre-Gilles de Gennes (Premio Nobel per la Fisica nel 1991); studi simili sono stati intrapresi anche da Nicholas Kurti (1908-1998, ricercatore di fisica ad Oxford in Inghilterra) e da Harold McGee (chimico alimentare negli USA).

La nascita ufficiale è comunque da stabilirsi nel 1990 a seguito del primo Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare tenutosi ad Erice in Sicilia, da allora con cadenza annuale. Nel 1992 è diventato il titolo di una serie di workshop, originariamente intitolato "La scienza e Gastronomia", tenutosi ad Erice, che riunì scienziati e cuochi professionali per discutere sulla scienza esistente dietro ai preparativi di cottura tradizionali: alla fine, il termine abbreviato "gastronomia molecolare" è diventato anche il nome della disciplina scientifica co-creato da Kurti nata per esplorare la scienza dietro i metodi di cottura tradizionali.

In Italia lo studioso di maggior spicco è Davide Cassi, del Dipartimento di Fisica dell'Università di Parma. Nel 2005 il fisico Davide Cassi e il cuoco Ettore Bocchia hanno redatto il Manifesto della cucina molecolare italiana, contenuto nel loro libro Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche.

La sua teorizzazione informale è comunque molto antica, andando di pari passo con le ricerche empiriche e non sistematiche degli autori e dei cultori di ambito gastronomico (da Apicio a Brillat-Savarin).

A livello internazionale, importanti contributi alla gastronomia molecolare sono dovuti allo chef spagnolo Ferran Adrià.

La teoria

Gli obiettivi originari della gastronomia molecolare, così come definiti da Hervé This, erano inizialmente:

1. Indagare proverbi culinari e gastronomici, detti e racconti di vecchie massaie;
2. Esplorare le ricette esistenti
3. Introduzione di nuovi strumenti, ingredienti e metodi in cucina
4. Inventare nuovi piatti
5. Utilizzare la gastronomia molecolare per aiutare il pubblico a comprendere il contributo della scienza alla società

In seguito, This ritenne che i punti 3, 4 e 5 non fossero del tutto obiettivi scientifici (ma piuttosto un'applicazione della tecnologia a fini educativi) e da allora ha rivisto gli obiettivi primari della gastronomia molecolare in 3 nuovi principi basati su:

1. i fenomeni sociali legati all'attività culinaria
2. la componente artistica dell'attività culinaria
3. la componente tecnica dell'attività culinaria

La gastronomia molecolare è la disciplina scientifica che studia le trasformazioni culinarie cercandone i meccanismi. Produce soltanto conoscenze, non ricette. Viene praticata nei laboratori, dove si procede secondo il metodo sperimentale. Non va confusa con la cucina molecolare che è una sua applicazione e cioè una tendenza culinaria, nata dagli sforzi della gastronomia molecolare e che propone un rinnovamento di materiali, metodi e ingredienti culinari, occupandosi appunto delle ricette e dei piatti.

La pratica

La gastronomia molecolare era un termine originariamente destinato a riferirsi solo alla ricerca scientifica nelle tecniche di cottura, ma poi venne anche adottato da un certo numero di chef per descrivere uno nuovo stile di cucina, che inizialmente esplorava nuove possibilità in cucina, abbracciando la scienza, la ricerca e i progressi tecnologici nelle attrezzature e negli ingredienti (tra cui l'uso di diverse gomme naturali e idrocolloidi prodotti dalla trasformazione dell'industria alimentare commerciale).

In ambito applicativo, i principi propugnati dalla gastronomia molecolare hanno portato all'invenzione e sperimentazione di nuove modalità di preparazione, cottura, abbinamento e presentazione dei cibi: il congelamento attraverso l'azoto liquido, l'uso alimentare del tabacco, la "frittura" nello zucchero, l'uso del vuoto spinto per la preparazione di mousse e meringhe.

Tecniche, strumenti e ingredienti

La cucina molecolare si caratterizza per l'uso alimentare nella preparazione dei cibi di tecniche, strumenti e ingredienti insoliti, come ad esempio:

• anidride carbonica per l'aggiunta di bolle e la realizzazione di schiume tramite un sifone
• spume, realizzate anche con il frullatore ad immersione
• azoto liquido, per il congelamento istantaneo e l'abbattimento di temperatura
• macchina gelatiera, spesso usata per realizzare sapori insoliti, tra cui quelli salati
• anti-griglia, dispositivo per il raffreddamento e il congelamento di liquidi, oli e gel che congelano tra i 30 e 90 secondi: il prodotto finito ha una crosta esterna croccante mentre l'interno rimane soffice o cremoso
• cottura "sous vide" (sottovuoto), in cui i cibi vengono introdotti in sacchetti di plastica, chiusi con un dispositivo sottovuoto e cotti a bassa temperatura (da 55° a 60°) a bagnomaria o forno a vapore per lunghissimo tempo (fino a 48 ore per alcune pietanze)
• roner, un termostato ad immersione per la cottura a bagnomaria con agitazione costante dell'acqua
• disidratatore alimentare, per eliminare o ridurre l'umidità dei cibi
• centrifuga
• maltodestrine, per trasformare un liquido ad alto contenuto di grassi in una polvere
• edulcoranti, sostitutivi dello zucchero
• enzimi
• lecitina, agente emulsionante ed antiaderente
• idrocolloidi, quali amido, gelatina, pectina e gomme naturali (esempio: agar), usati come agenti addensanti, gelificanti, emulsionanti e stabilizzanti e, a volte, necessarie per creare le schiume
• transglutaminasi, un legante delle proteine, chiamata anche colla a base di carne
• sferificazione, tecnica che utilizza l'alginato di sodio e il clorito di calcio (o il gluconato di calcio lattato) per creare cibi con forma simile al caviale
• siringa medica, per iniettare ripieni insoliti
• carta commestibile a base di soia e fecola di patate, che viene stampata da una stampante a getto d'inchiostro caricata con inchiostri commestibili
• accompagnamento aromatico, realizzato tramite il rilascio di gas aromatici e odori da parte di particolari dispositivi, dal piatto di portata o dal cibo stesso; la sostanza aromatica può essere presentata come guarnizione o impiattamento creativo; l'odore può essere prodotto anche dalla combustione del cibo
• stile di presentazione spesso capriccioso o d'avanguardia, che può includere un impiattamento insolito
• insoliti accostamenti di sapori ed abbinamenti di cibo, tra cui la combinazione di cibi salati e dolci
• ultrasuoni per ottenere tempi di cottura più precisi

 

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