Un piatto che richiede una lunga cottura
Lo stufato viene spesso confuso con lo spezzatino e il brasato. E' una cottura lenta che si protrae nel tempo in un recipiente di vario materiale con coperchio sopra. Il termine stufato deriva da stufa che nelle case di una volta serviva per riscaldare il focolare ma anche per cuocere. Si tratta di una cottura sotto i 100°C che favorisce l'intenerimento di carni non pregiatissime meno nobili ricche di fibre che in questo caso invece vengono ammorbidite immerse nel brodo. I contadini usavano il sugo di cottura come companatico. Con il metodo della stufatura si cucina il ragù bolognese, il ragù napoletano, la fricassea e anche lo spezzatino.
Nella tradizione si usava rosolare le carni o gli altri alimenti per aromatizzare la cottura e formare la reazione di Maillard. In genere si usa una base di odori e successivamente si aggiungono le verdure aggiungendo il brodo e un pò di vino eventualmente e portando il tutto all'ebollizione coprendo il recipiente. Il brasato viene preferito alla stufatura per i pezzi più grandi di carni e si può cucinare anche nel forno.
Nella ristorazione lo stufato si fa nei recipienti sui fornelli, nel forno professionale, nella brasiera e nella ristorazione collettiva si usa la pentola industriale con o senza mescolatore, ribaltabile o no. Lo spezzatino si può fare anche con la cottura a bagnomaria con un ottimo risultato.
Ottimo grazie alla cottura nel forno professionale
Spezzatino invece vuol dire carne "spezzata" tagliata a trincetti, cubetti. Lo stufato non è solo fatto con la carne ma è un tipo di cottura anche per verdure, pesce e legumi (fagioli etc). Già l'Artusi nel capitolo degli Umidi ne "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1895)/Ricette/Umidi" ne aveva parlato ampiamente.
Una cottura salutare. Se non viene fatta la rosolatura e dunque senza aggiunta di grassi la cottura è più leggera. Anche il tipo di carne è importante: meglio preferire quelle magre che però spesso sono meno tenere e meno saporite e quindi vanno condite di più in cottura e risultano alla fine più pesanti.
Alimenti Lo spezzatino si può fare con carni bianche, rosse, selvaggina, pesci come baccalà e anguilla, verdure e anche funghi.
Infine: qual è la differenza con il brasato? Il brasato deriva da "brasi" brace in piemontese. Su una casseruola messa sul fuoco si cuoce un pezzo intero di carne dopo averlo rosolato. Da qui brasare e anche il nome delle brasiere professionali, ideate per le cotture "umide".
La mozzarella.
Questo alimento non va mai messo in frigo, nemmeno d'Estate. Se si vuole raffreddarla va conservata nella sua busta di plastica insieme al suo latticello e messa in un recipiente pieno d'acqua e ghiaccio.
I pomodori.
Il freddo li conserva ma ne altera il sapore, li rende farinosi e ne impedisce la maturazione. Meglio conservarli nella cesta della frutta.
Il basilico.
Il freddo ne altera il sapore, inoltre in frigo tende a prendere l'odore di altri alimenti e appassisce. Meglio metterlo in un vaso con acqua oppure pulirlo, farlo asciugare e congelarlo.
L'aglio e le cipolle.
Il freddo fa germogliare l'aglio piú in fretta e lo fa diventare molle e gommoso per cui meglio evitare, conservarlo in un luogo asciutto. La cipolla invece col freddo marcisce rapidamente e per di piú riempie il frigo col suo tipico odore. Meglio conservarla in un luogo asciutto e buio, possibilmente avvolta nella carta.
Le patate.
Il freddo accelera la maturazione trasformando l'amido, rendendole farinose e dolciastre ed accelerando la maturazione. Vanno conservate in un luogo asciutto e buio e avvolte nella carta per non farle umidire. Se diventano verdastre significa che si é formata solanina, un alcaloide tossico, e vanno buttate.
L'avocado.
Questo frutto arriva acerbo sui banchi dei supermercati quindi non va messo in frigo proprio per farlo maturare. Il freddo inoltre lo rende molle e di colore scuro quindi meglio evitare di conservarlo lí, meglio metterlo nel cesto della frutta.
Le banane.
Non ci sarebbe nemmeno bisogno di dirlo; le banane in frigo non maturano diventando molli e nere, vanno messe nel cesto della frutta.
L'olio.
Che sia d'oliva o di semi non importa, l'olio non va mai messo in frigo. Il freddo ne altera il sapore e il colore e l'umidità favorisce l'irrancidimento. Meglio conservarlo al buio nella sua bottiglia scura.
Il pane.
lI freddo lo fa diventare secco e friabile e la troppa umidità favorisce lo sviluppo di muffe. Meglio conservarlo nella sua busta di carta o ancora meglio nella sacca di cotone apposita.
Il miele.
Questo é un errore che fanno in troppi. Il miele non va messo in frigo perché col freddo cristallizza facilmente diventando duro e con un sapore alterato. Meglio metterlo in una credenza e al buio per evitare anche qui la cristallizzazione.
Le busiate trapanesi.
Le busiate sono un formato di pasta che accoglie il sugo in maniera strepitosa. Ecco perché vengono spesso arricchite con condimenti corposi come il sugo a base di pesce spada e pomodorini.
