Certosino di Bologna

Nel giugno del 2003 la delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta ufficiale del Certosino di Bologna (o panspeziale), elaborata a seguito di ricerche storigrafiche e protetta con il marchio di qualità STG (Specialità Tradizionale Garantita).

Ingredienti

Il dolce può essere preparato con:

• 400 g di farina
• 300 g di miele
• 200 g di frutta (cedro) candita
• 200 grammi di mandorle spellate
• 100 g di cioccolato fondente
• 100 g di uvetta sultanina (ammorbidita in poco vino)
• 70 g di pinoli
• 50g di burro
• semi di anice
• cannella
• bicarbonato

Preparazione

Dopo aver sciolto miele e burro in acqua calda si amalgamano tutti gli altri ingredienti e si sistemano in una tortiera imburrata, decorando la superficie con la frutta candita. Dopo cottura in forno per circa un'ora il dolce è pronto. Una particolarità di questo dolce, come altri simili, è che può essere conservato anche per alcuni mesi.

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Canederli alla bolzanina

Ingredienti

• 250 g di pane bianco
• 40 g di burro
• 40 g di speck
• 1/4 l di latte
• 2 uova
• prezzemolo tritato
• 1 cipolla di media grossezza
• farina
• sale

Preparazione

1. Tagliare il pane a dadini e metterlo in una scodella; far rosolare assieme al burro la cipolla tritata e lo spek, mescolare le uova al latte quindi aggiungervi il prezzemolo ed una presa di sale. Mescolare il tutto ed aggiungerlo al pane a dadini.
2. Lasciar riposare per mezz'ora e, nel frattempo, mettere l'acqua a bollire. Aggiungere al composto un po' di farina quindi impastare e, con le mani bagnate, formare delle "palle" di 4-5 cm di diametro.
3. Non appena l'acqua bolle, abbassare la fiamma e mettervi a cuocere i canederli, lentamente, per 15'.
4. Sgocciolare e servire caldo, conditi con un po' di burro fuso.

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Grappa al miele

La grappa al miele risulta un digestivo gradevole, poiché dolce, e particolare se realizzata come sottoindicato, in quanto arricchita di spezie e sapori, come l'arancia, che creano un connubio perfetto con il miele.

Ingredienti

per ottenere quasi mezzo litro di liquore, sono necessari:

• 500 g di grappa morbida
• 240 g di miele d'acacia o, meglio, di castagno
• buccia di mezza arancia non trattata
• buccia di un quinto di limone verde non trattato
• 1 g di cannella in stecca
• 2 chiodi di garofano

Preparazione

Porre la grappa ed il miele in un vaso di vetro, quindi scaldare a bagno maria finché il miele si scioglie completamente (intorno ai 45 gradi), quindi lasciar raffreddare.

Inserire la buccia d'arancia (ne basta mezza) e di limone verde (ne basta molto poca, giusto per dare un po' di gusto amaro), la cannella ed i chiodi di garofano.

Chiudere il vaso e lasciare in fusione, agitando di tanto in tanto, per una decina di giorni, quindi filtrare ed imbottigliare.

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Salame romagnolo

Il salame romagnolo si prepara tagliando le carni selezionate da suini italiani. Le parti utilizzate sono: lombo, carni chiare, goletta e rifilatura del prosciutto.

1. Si macina la carne con stampo 8 per ottenere un macinato dalla grana media, si impasta aggiungendo sale dolce di Cervia e pepe, vino fatto passare da un setaccio con dentro spicchi di aglio pelato e schiacciato, e senza uso di nitrati o nitriti o altre miscele chimiche; questa operazione viene chiamata "concia" e cubetti di grasso di guanciale tagliati col coltello; è proprio questa la caratteristica visiva del salame romagnolo, nella fetta tagliata rimangono ben visibili i classici lardelli di grasso.
2. Si mescola poi l'impasto aromatizzandolo a volte con vino rosso (viene chiamato salame ubriaco) nella bassa Romagna con il vino bianco-trebbiano, al fine rendere omogeneo l'impasto e si insacca la carne in budello naturale creando piccoli fori con una forchetta per permettere all'acqua di uscire.
3. Si lascia sgrondare il salame e lo si stagiona per un paio di mesi.

Ne risulta un salume altamente artigianale dal sapore intenso e profumi tipico di campagna. Nella tradizione contadina romagnola troviamo altri salumi pregiati, quali il Salame Ubriaco, il Salame Gentile, la salsiccia passita, i ciccioli, la coppa di testa, la pancetta arrotolata, la coppa stagionata con cannella e chiodi di garofano.
Il marchio del "salame romagnolo" è registrato nel 2003 presso la CCIAA di Ravenna dal sig. Bertini Daniele di Lugo di Romagna.

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Salsa di acciughe

Da mettere sopra alle verdure

Ingredienti

per 4 persone

• 8 acciughe dissalate e disliscate
• 1 dl olio
• aceto q.b.

Preparazione

Porre sul fuoco un tegamino con olio e a fuoco minimo far disfare le acciughe. A piacere aggiungere circa un cucchiaio di aceto.

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Baccalà mantecato saporito

Variante del classico baccalà mantecato veneziano, più leggera e saporita. Ottimo come antipasto, può essere proposto come piatto unico riscaldando moderatamente ed accostandoci del riso lesso o del pane

Ingredienti

per 6 persone

• 500 g baccalà salato
• 200 grammi di burro
• 150 grammi di ricotta di mucca o misto pecora
• 5-6 fette di porro
• un mazzettino i menta
• pepe verde in grani
• un cucchiaio di parmigiano grattugiato

Preparazione

1. Reidratare e dissalare il baccalà, poi bollirlo per 20 minuti, togliere pelle e spine e ridurlo in tocchetti. Disporre in una ampia coppa a raffreddare.
2. Lasciare ammorbidire il burro e metterlo nella coppa, sfioccarlo con una forchetta passata sulla superficie premendo e mescolare con il baccalà premendo contro il bordo della coppain modo da ridurre il pesce in frammenti ed amalgamarlo col burro
3. Aggiungere il porro tritato, il parmigiano, il pepe verde spezzato grossolanamente e la menta, a proprio gradimento
4. Continuare ad amalgamare il preparato aggiungendo via via la ricotta.
5. Ungere una volta una tazza da cappuccino con dell'olio, riempirla col mantecato e rigirarla sul piatto scuotendo delicatamente in modo da ottenere una semi sfera
6. Servire accompagnato con del pane o gallette o riso

Consigli

Non aggiungere sale, se il baccalà dovesse essere ancora troppo salato aggiungere ricotta.

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Riso con polmone

Tempo di preparazione: ? minuti.
Tempo di cottura: 50 minuti.

Ingredienti

Per 4 persone

• 150 g riso
• 150 g polmone
• 30 g burro
• olio di oliva
• 1 dado per brodo
• ½ cipolla
• prezzemolo q.b.
• parmigiano reggiano grattuggiato q.b.
• sale q.b.
  

Preparazione

1. Fare lessare il polmone in poca acqua salata per circa mezz'ora, lasciandolo raffreddare nel suo brodo.
2. Scolarlo e tritarlo bene.
3. Tritare a parte anche la cipolla.
4. Mettere l'olio, il burro, il polmone e la cipolla in una casseruola e far soffriggere per qualche minuto.
5. Versare nella casseruola il brodo di cottura del polmone, aggiungete acqua a discrezione, per ottenere una quantità sufficiente di liquido.
6. Regolare il sale ed unire il dado, portando a bollore.
7. Aggiungere il riso, mescolando bene, lasciar cuocere per 15 minuti.
8. Qualche minuto prima di togliere dal fuoco aggiungere il prezzemolo tritato.
9. Servire con una spruzzata abbondante di parmigiano.
   

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