La cucina tradizionale ciociara
è espressione della cultura contadina locale. È fortemente basata
sulle ottime risorse agricole del territorio, adatto a coltivazioni
di cereali, ortaggi, vigne e soprattutto ulivi. Sebbene sia ricca di
preparazioni tipiche, le ricette spesso cambiano da zona in zona.
Simile per alcuni aspetti alla "cucina povera" romana, da
cui prende l'uso del "quinto quarto", la cucina
tradizionale ciociara si è arricchita di preparazioni introdotte
dalle varie dominazioni. Francese, greco-campano-spagnola, araba. Tra
le preparazioni tipiche, molto diffuse sono zuppe, brodi e minestre;
la più famosa è la "minestra revotata" o "minestra a
pane sotto". Tradizionale delle feste è la stracciatella,
ovvero brodo di pollo con uovo sbattuto. Le paste, fresche, acqua e
farina o con uovo, vanno ad arricchire le minestre. I secondi
variano. Dal bollito, al forno o alla brace, prevalentemente carni,
con prevalenza maiale, re d'inverno, polli, agnelli, capretti e
cacciagione soprattutto da piuma. In alcune zone della ciociaria è
tradizionale la pecora al sugo. Poco in uso il pesce, per lo più
fritto o in umido. Gli ortaggi sono coltivati da piccoli produttori
locali. Da menzionare il peperone a cornetto "d.o.p." di
pontecorvo. Il broccoletto regna, con le zucchine (gli cucuzz). Molto
diffuso è l'utilizzo di erbe selvatiche (cicoria, cassella, ecc.).
tipico ma ormai in disuso l'utilizzo dei "tanni" (seconda
fioritura della rapa) Il vino, è immancabile nella cucina
tradizionale. Sebbene in ciociaria siano presenti "D.o.c.",
il vino tradizionale è plurivitigno. Bianco, predominante con
malvasia, quindi secco, aromatico e carico di colore, o rosso, varie
uve, secco e fortemente ricco di tannini (astringente). Ed infine i
dolci tradizionali. Ve ne sono di diverse tipologie. Secchi, come le
ciambelle al vino, i tozzetti, le susumelle, le crostate (con
marmellata di visciole). Morbidi panettoni come le pigne, morbidi
come le pastiere e le torte farcite. Da segnalare la "casata",
dolce pontecorvese molto ricco di uova (anche una quarantina per
dolce), cioccolato e ricotta. In alternativa ai dolci ci sono i
rustici, (torte salate), a forma di ciambellone, con uova sode,
formaggio ed affettati, o sformati come i "canascioni" (una
specie di raviolo con pasta sfoglia e ripieno di affettati, uova e
formaggi cotto al forno).
Riconoscimenti
Benché meno nota al pubblico rispetto
ad altre tradizioni gastronomiche la cucina ciociara sta ottenendo
negli ultimi anni importanti riconoscimenti a livello istituzionale.
Tra questi sicuramente il più prestigioso è quello ottenuto da un
noto ristorante di Acuto che è riuscito ad aggiudicarsi le tre
forchette del Gambero rosso, grazie alle sue rivisitazioni creative
di piatti tradizionali.
