Gli gnocchi sono una
preparazione di cucina estremamente diffusa in molti paesi del mondo
e presentano differenze notevoli da un tipo all'altro sia per forma
che per ingredienti. Per semplificare possiamo definirli come piccoli
pezzi di impasto, solitamente di forma tondeggiante, che vengono
bolliti in acqua o brodo e quindi conditi con salse varie.
Tipi
Gli gnocchi sono un cibo antichissimo, preparato con farine
differenti: farina di frumento, di riso, di semola, con patate, pane
secco, tuberi o verdure varie.
Quelli più diffusi in Italia oggi sono preparati con le patate, molto diffusi sono anche quelli preparati con un semplice impasto di acqua e farina. Quelli preparati con il semolino vengono soprannominati
alla romana; altri ancora utilizzano la farina di mais; inoltre vengono usati svariati altri ingredienti in base alla tradizione locale/regionale. Possono venire serviti come primo, come è tradizione in quasi tutta Italia, come piatto unico o come contorno. Quest'ultimo caso è più frequente per i
knödel centreuropei.
Accorgimenti
Per poter ottenere gnocchi di patate
più sodi possibile esistono vari accorgimenti, come l'uso di patate
appropriate (particolarmente indicate le patate a pasta gialla di
Avezzano), ma anche la preparazione, dove bisogna avere l'accortezza
di impastare la pasta quel poco che basta: impastarla prolungatamente
porta ad avere gnocchi più morbidi. Anche la pezzatura influisce sul
risultato finale: più vengono preparati di dimensioni elevate e più
saranno morbidi.
Storia
Gli gnocchi già descritti a partire
dalla seconda metà del Settecento, nel 1880 si diffusero a macchia
d'olio quelli a base di patate. Solitamente vengono conditi con sugo
di carne o al ragù, ma anche in bianco con burro fuso e formaggio,
con l'aggiunta di aromi come la salvia, o spezie come la noce moscata
o la cannella. La storia degli gnocchi di patate ha inizio quando
vennero importate in Europa le prime patate provenienti dal
continente americano. Gli altri tipi di gnocchi comparvero dapprima
nei banchetti rinascimentali della Lombardia; venivano impastati con
mollica di pane, latte e mandorle tritate e venivano chiamati
zanzarelli. Per preparare gli zanzarelli venivano utilizzati
ingredienti particolari che ne determinavano la differente
colorazione: ad esempio vi erano gli zanzarelli verdi, impastati con
bietola e spinaci che sono molto tipici, e gli zanzarelli gialli,
realizzati con l'aggiunta di zucca o di zafferano. C'erano poi
malfatti bianchi, impastati con carne di pollo tritata, ed arancioni,
quando venivano preparati con carote. Nel Seicento invece subirono un
lieve cambiamento nel nome e nella preparazione. Venivano chiamati
malfatti e invece delle mandorle e del pane veniva aggiunta
farina, acqua e uova.
Curiosità
Nella città di Roma gli gnocchi
rappresentano il piatto tradizionale del giovedì, seguendo il detto
"Giovedì gnocchi, Venerdì pesce (o anche "ceci
e baccalà"), Sabato trippa" (il proverbio
sottolinea l'importanza del giovedì come giorno quasi festivo, che
necessita d'un piatto elaborato e gustoso e che anticipa quello di
magro del giorno successivo). Ancora sopravvivono antiche osterie e
trattorie dove si segue la tradizione. Noto è il detto romano "Ridi,
ridi, che mamma ha fatto li gnocchi", fuori da Roma reso
solitamente con l'articolo i davanti a gnocchi, anziché
l'articolo gli richiesto dallo standard italiano attuale.
In Campania dove vantano una
antichissima tradizione, vengono anche detti strangulaprievete. Il
giorno tradizionale in questo caso è la domenica; conditi con ragù
napoletano e mozzarella e successivamente gratinati al forno, danno
luogo alla ricetta degli "Gnocchi alla sorrentina".
A Verona un piatto di gnocchi con burro
e salvia (o con la pastissada, lo stracotto di cavallo tipico
della città scaligera) viene tradizionalmente consumato il "Venardì
Gnocolàr", giorno della sfilata dei carri di Carnevale. E Papà
del Gnoco è il nome della principale maschera del carnevale
scaligero, di qui anche l'usanza di mangiarli il venerdì.
Anche a Castel Goffredo, in provincia
di Mantova, in occasione del carnevale locale, la tradizionale
maschera di Re Gnocco offre ai propri sudditi gnocchi e vino
il venerdì gnoccolaro.
Tipici del Piemonte sono invece gli
gnocchi al Castelmagno.
