Lo chef è la mente:
quello che si inventa la ricetta,
quello che programma, quello che decide ingredienti, menù per la
serata, etc etc…
Il cuoco è il braccio:
quello che è attualmente dietro i
fornelli e che prepara, che sta 14 ore in piedi senza battere ciglio
ed esegue tutto a macchinetta e alla perfezione.
A volte coincidono:
se ci sono pochi coperti lo chef
si rimbocca le maniche e va dietro ai fornelli. Se il ristorante è
murato e ci sono tanti coperti e tante portate molto diverse, c’è
un solo chef che dà gli ordini e scandisce il ritmo e gli altri
cuochi eseguono.
Se uno chef non è particolarmente
brillante, nessun problema. Ma se i cuochi sbagliano l’esecuzione,
si nota.
Ad esempio se vai a mangiare da Cracco,
non puoi aspettarti di trovare Carlo dietro ai fornelli.
Se c’è,
magari è a dare un po’ di spettacolo in sala, perchè in cucina
sanno già cosa fare. Lui ha dato l’idea e ora ci mette la
faccia.
La stragrande maggioranza delle volte non sarà certo lui,
con le sue mani, ad aver preparato ciò che stai mangiando.
Se vai “da
Gordon Ramsey”, con tutti
i ristoranti che ha, quando mai lo troverai dietro ai fornelli?
Ha
deciso il menù, ha deciso la ricetta, ci mette la faccia, ma
effettivamente stai pagando di più perchè c’è il suo nome, non
perchè cucina lui in persona, lui magari è a girare la prossima
stagione di cucine da incubo.
Il miglior cuoco al mondo potrebbe
essere uno di cui non hai mai sentito parlare, uno che sta dietro
al sipario e che non si vede mai. Uno che magari lavora a chiamata, a
prezzo molto sopra mercato, perchè quando c’è una giornata
impegnativa lui sa come eseguire con la fluidità richiesta dallo
chef.
Lo chef si prende il merito, ma in
realtà se quella particolare sera la cena è buona o molto buona,
dipende da chi c’è dietro il fornello.
