Con il termine bombette si
indicano degli involtini di carne fresca di maiale ripieni
solitamente di formaggio, sale e pepe, tradizionalmente diffusa in
tutta la Puglia e preparati in tutto il territorio della Valle
d'Itria (in particolare a Martina Franca con ottima qualità di carne
e nel tempo successivamente a Cisternino, Locorotondo ed
Alberobello), oltre che diffuse in gran parte della provincia di
Taranto con ricette variabili da località a località e da macellaio
a macellaio. Ma la Bombetta nata a Fasano dal giovane macellaio
Emmanuele è rimasta unica nei suoi sapori e nella ricetta perché
lui custodisce gelosamente la sua ricetta.
Nome
Il nome fa evidentemente riferimento
alla forma arrotondata ed alle piccole dimensioni di questi
involtini, nonché al loro ripieno che genera una vera e propria
"esplosione" di sapore.
Descrizione
Le bombette sono degli involtini
di carne di dimensioni piccole (3–5 cm), preparati con fettine
di capocollo (coppa di maiale) ripiene di tocchetti di formaggio
canestrato pugliese, sale, pepe ed in alcuni casi prezzemolo. Questi
involtini sono usualmente cotti sulla griglia o molto più
tradizionalmente nei fornelli delle macellerie. Come cibo di strada
sono servite in coni alimentari, quasi sempre accompagnate da una
fetta di pane locale.
Preparazione
Si utilizzano per questa specialità
fettine scelte di capocollo di maiale (coppa); le fettine di carne
vengono adagiate su un tagliere e solitamente farcite con formaggio
canestrato pugliese, sale e pepe, quindi arrotolate e richiuse
manualmente sino a creare un vero e proprio "fagottino".
Gli involtini così ottenuti possono essere cotti sulla griglia o al
fornello.
Varianti
Esistono molte varianti di questa
specialità, le cui ricette vengono spesso gelosamente e segretamente
custodite dalle singole macellerie che ne fanno un vero e proprio
vanto, originando una gran varietà di bombette "della casa".
Tra le più diffuse possiamo ricordare quelle senza alcuna farcia,
semplicemente condite con sale e pepe, oppure quelle avvolte da una
fettina di pancetta tesa, quelle contenenti prosciutto al posto della
carne tritata o ancora quelle dal ripieno piccante spesso denominate
"bombette messicane".
Diffusione
Le bombette alla brace sono preparate e
cotte al momento da moltissime bracerie e macellerie delle province
di Bari, Brindisi e Taranto, dove è possibile pertanto gustare
questa pietanza già cotta o acquistarla a peso in modo da poterla
cuocere presso la propria abitazione. Al di fuori del territorio
della Valle d'Itria e delle province di Bari, Taranto e Brindisi le
bombette costituiscono una rarità e si può affermare che questa
specialità sia praticamente sconosciuta al di fuori dei confini
pugliesi.
