Attiéké

L'attiéké (pronunciato anche acheke) è una pietanza a base di manioca tipica della cucina della Costa d'Avorio, in Africa.

Il piatto è preparato con la polpa fermentata della manioca fermentata che poi viene grattugiata o fatta a granelli. L'attiéké può anche essere essiccata, con aspetto simile al cuscus.

L'attiéké è una ricetta originaria della Costa d'Avorio meridionale, ma è conosciuta in tutto il paese e anche in Benin. In Costa d'Avorio viene servito spesso con il kedjenou, uno stufato cotto lentamente.

L'attiéké fresco si deteriora rapidamente, pertanto deve essere consumato entro 24 ore dalla preparazione: la sua veloce deteriorabilità ha creato alcuni problemi nella sua distribuzione di massa sia nelle aree rurali che nelle zona urbane.

Nell'ambito urbano L'attiéké era all'origine una ricetta per la classe media e i poveri.

Ha conosciuto una popolarità con un piatto che si chiama «Garba» che è un piatto composto d'attiéké e pesce fritto.

Il garba era il piatto preferito della classe media e dei poveri perché era economico e permetteva ai lavoratori di fare il pranzo senza spendere troppi soldi; la maggior parte dei lavoratori in costa d'avorio lavora lontano dalle proprie case e con problemi di trasporti pubblici è difficile ritornare a casa per il pranzo.

Oggi L'attiéké è diventato il piatto preferito di tutta la popolazione; consumare L'attiéké fa parte oggi della cultura ivoriana.

in occasione di feste, celebrazioni e altre cerimonie in costa d'avorio è fondamentale avere L'attiéké per offrire una bella festa o una piacevole cerimonia.

L'attiéké oggi ha preso una dimensione internazionale per il fatto che gli emigrati della costa d'avorio ne hanno fatto la promozione e la pubblicità. Altre persone di nazionalità generalmente africane hanno inserito il consumo di Attiéké nelle loro abitudini alimentari. Anche cinesi e bangladesi consumano e vendono l'Attiéké in Europa.

Il problema principale dell'Attiéké resta il suo rapido deterioramento che costituisce la sua debolezza nella distribuzione a livello industriale in tutto il mondo.

Storia

L'attiéké deriva dal termine "adjèkè" della lingua ébrié parlata nel sud della Costa d'Avorio nella zona di Abidjan. In origine, e a volte ancora oggi, le donne di etnia Ebrie non preparano la ricetta allo stesso modo di quella reperibile in commercio: pertanto, nel luogo di origine, il termine adjèkè viene usato per indicare il prodotto preparato per il commercio o per la vendita, al fine di distinguerlo dal prodotto preparato e consumato a casa (chiamato "Ahi"). I commercianti di lingua bambara hanno diffuso la parola storpiandola in "atchèkè", mentre i coloni francesi (certamente per motivi estetici) hanno trascritto il nome in "attiéké"; ad ogni modo, nelle strade, il nome viene spesso pronunciato "tch(i)Eke", elidendo la lettera iniziale.

L'attiéké è una specialità culinaria di alcuni popoli delle laguna (Ebrie, Adjoukrou, Alladian, Avikam, Attie e Ahizi) nel sud della Costa d'Avorio e viene tradizionalmente preparato dalle donne, che si raccolgono in gruppo nel proprio villaggio per la preparazione. Il suo consumo è così diffuso che sono state studiate e create apposite piante per ottenere una speciale variante di manioca.

Nel 1979 è stata creata la Società ivoriana di tecnologia tropicale (Société Ivoirienne de Technologie Tropicale - I2T), che grazie alle ricerche di M. Diarra e A. Umar, ha facilitato il lavoro dei produttori di attiéké, soprattutto modernizzando la produzione per produrre attiéké di maggiore qualità e massimizzare i profitti. Da allora l'attiéké ha conosciuto una diffusione di successo in Costa d'Avorio e viene anche esportato - disidratato - nei paesi europei, mentre il prodotto finito a forma di palla (abituale presentazione locale) viene venduto anche in altri paesi africani della sub-regione occidentale.

Negli ultimi anni, con l'aumento dell'emigrazione ivoriana, è diventato una prodotto esportato in Europa, soprattutto in Francia e Belgio, dove viene venduto disidratato, fresco o surgelato in confezioni di circa 500 grammi. Dovendo però rispettare gli standard di sicurezza alimentare, il prodotto deve essere confezionato e quindi viene venduto a circa 2 euro (1.200 franchi CFA), pari a 10 volte il prezzo di acquisto per lo stesso prodotto acquistato in Costa d'Avorio.

Preparazione

La manioca viene pelata, schiacciata e mescolata con una piccola quantità di manioca precedentemente fermentata e che costituisce il lievito, chiamato con termini diversi a seconda del gruppo etnico che lo produce ("mangnan" dagli Ebrie, "lidjrou" dagli Adjoukrou e "bêdêfon" dagli Allandjan). La pasta viene lasciata fermentare per uno o due giorni e al termine l'acido cianidrico (presente in grande percentuale nella manioca naturale) viene eliminato, la polpa viene disidratata, schiacciata, essiccata e vagliata. Si effettua infine la cottura finale della polpa a vapore. Dopo pochi minuti di cottura, l'attiéké è pronto per il consumo.

Varianti

Abgodjama

Si tratta di un attiéké preparato con cereali diversi dagli altri: i grani sono di grandi dimensioni e questo attiéké viene generalmente preparato per il consumo da parte delle popolazioni della laguna. Viene usata una varietà di manioca di alta qualità e costa di più rispetto alle altre varietà, per questo è spesso difficile da trovare.

Attiéké di grano piccolo

Questa ricetta è quella più diffusa in commercio (e meno costosa) e utilizza cereali di più piccole dimensioni rispetto all'agbodjama.

Attieke di Garba

Come suggerisce il nome, questa varietà viene preparata per accompagnare il garba, altra tipica pietanza ivoriana a base di tonno. Viene utilizzata la manioca macinata in piccolissimi granelli mescolati, da cui si ricava una pasta di manioca fermentata con un sapore molto forte e amaro. Inoltre, la fase di fermentazione è sostituita da una vagliatura che conferisce al piatto un composto molto regolare e con grani più agglomerati con un sapore molto acido. La manioca utilizzata è spesso di minore qualità in quanto sono ancora presenti le fibre della manioca. La sua diffusione e vendita è minore rispetto all'attiéké di qualità.

Differenza con il cuscus

L'attiéké ha un gusto leggermente acido ed un odore deciso. I palati meno raffinati non sentono alcuna differenza con il cuscus di grano, anche se il colore più chiaro dell'attikè, la sua consistenza più elastica e appiccicosa, l'aspetto leggermente traslucido lo differenziano sensibilmente dal cuscus. Anche il suo profumo è tipico. La più grande differenza sta nel fatto che l'attiéké è un prodotto fermentato, mentre il cuscus è un prodotto derivante direttamente dalla macinazione del grano.

Accompagnamento

L'attieke è tradizionalmente consumato come accompagnamento alla carne o al pesce, spesso anche con la salsa (trasparente o semitrasparente) tipica del sud della Costa d'Avorio. Può essere mangiato con le mani dopo aver formato palline. L'attiéké può anche essere mangiato con le uova in omelette per cena o come spuntino: questo pasto è di solito accompagnato da una miscela di cipolle e pomodori tagliati a dadini ed aromatizzati con spezie e aceto. L'attiéké può accompagnare anche frutti come l'avocado e talvolta le arachidi tostate.

Caratteristiche

L'attieke è generalmente considerato un prodotto soporifero e che sazia molto, grazie al suo alto contenuto di amido. L'attiéké è composto per più del 95% da carboidrati e ha un basso contenuto di grassi (circa il 2%) e proteine (meno del 2%). Il suo valore calorico è piuttosto basso, con circa 350 kCal per 100 g.

L'attieke è un cibo popolare, soprattutto per la popolazione povera in quanto dà l'impressione di mangiare a sazietà per un prezzo basso (nel 2009 il prezzo era di circa € 0,15 per 100 g).

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Baccalà alla vicentina

Il bacalà o baccalà alla vicentina (localmente Bacałà a ła Vixentina) è un piatto tipico della cucina vicentina a base di stoccafisso (merluzzo essiccato).

Storia

L'uso di essiccare il merluzzo (Gadus morhua) per conservarlo è antichissimo: vi sono documenti che attestano questa pratica nei Mari del Nord sin dai tempi di Carlo Magno (IX secolo).

Lo stoccafisso sarebbe stato introdotto nel Triveneto dai veneziani, che erano grandi navigatori e portavano in patria ogni novità. La più diffusa versione dei fatti sostiene che nel 1432 la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini naufragò in Norvegia, sull'isola di Røst. Rientrando a casa, il Querini portò lo stoccafisso, che nel Triveneto è tuttora chiamato baccalà (mentre il baccalà nel resto d'Italia indica il merluzzo conservato sotto sale). I veneziani videro nello stoccafisso un'allettante alternativa al pesce fresco, costoso e facilmente deperibile. Nacque allora la tradizione di consumare questo piatto secondo varie ricette, tra le quali il baccalà alla vicentina.

Ricetta

La ricetta è tramandata di generazione in generazione e quasi ogni famiglia utilizza una o più piccole varianti.

Il merluzzo essiccato deve essere di eccellente qualità; la migliore è considerata quella detta Ragno che proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia.

Deve essere pestato, poi messo a bagno per tre giorni, in acqua corrente, perché si ammorbidisca, poi pulito, quindi infarinato e cotto a fuoco lentissimo con abbondante cipolla in un tegame di coccio, ricoperto di latte e olio in uguali quantità; viene servito su un letto di polenta gialla.

Confraternita del Bacalà alla vicentina

Dal 1987 esiste la "Confraternita del Bacalà", un'associazione di ristoratori e gastronomi nata a Sandrigo (pochi chilometri a Nord di Vicenza), su iniziativa, tra l'altro, dello scrittore-libraio Virgilio Scapin (1932 – 2006) che ne fu "Gran Priore", con lo scopo di promuovere questo antico piatto nel rispetto della ricetta tradizionale. Per questo motivo Sandrigo è definita la "patria del baccalà", avendo legami storici con le Isole Lofoten e organizzando una festa annuale, che dura un'intera settimana, in onore di questo piatto a base di pesce essiccato proveniente da quelle zone.

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Crostini di fegatini

I crostini di fegatini sono una delle ricette più tipiche della Toscana; hanno diverse configurazioni a seconda della zona o della provincia. Molte sono le varianti che incidono su praticamente tutti gli ingredienti a partire dal tipo di interiora utilizzate.

Ingredienti

per 6 persone

1/2 kg di fegatini di pollo

2 cucchiai di capperi SALATI (non sotto aceto) lavati del sale

3-4 filetti di acciughe sotto sale private della lisca

Olio

1 dl di vino bianco secco o vin santo

prezzemolo

cipolla

sedano

carota

2 foglie di salvia

sale e pepe q.b. (q.b. abbreviazione di "quanto basta")

10-15 fette di pane toscano vecchio di un giorno (quello senza sale detto anche sciapo)

Preparazione

Tritare finemente gli odori.

Tritare finemente le acciughe.

Tritare finemente i capperi.

Soffriggere il battuto di odori (prezzemolo, cipolla, sedano, salvia, carota con sale e pepe) senza farli colorire.

Unire i fegatini, ravvivare la fiamma e inserire il vino, far evaporare e abbassare.

Dopo mezz’ora di cottura sorvegliata, a fuoco lento, togliere il fegato.

Spegnere il fuoco.

Tritare finemente i fegatini di pollo.

Rimettere i fegatini nella casseruola di cottura.

A fine cottura si aggiunge il trito di capperi ed acciughe che non dovrebbe cuocere.

Abbrustolire leggermente le fette di pane e ricoprirle con un generoso strato di quel che avete prodotto.

Si servono molto caldi.

Impiattare

Guarnire con una foglia di prezzemolo ed un cappero.

Varianti

Ne esistono moltissime; di seguito alcune di queste:

Dopo aver inserito capperi e acciughe cuocere ancora due minuti

Al composto potete aggiungere il burro o, meglio, metterlo in tavola per chi volesse aggiungerlo…

Agli odori in Arezzo e provincia spesso si aggiungono bacche di ginepro

Il crostino, una volta abbrustolito, si inzuppa per un attimo nel brodo caldo, poi si aggiunge l'impasto

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Crostini

I crostini sono un antipasto italiano. Il termine si riferisce diversamente a piccoli dadi di pane fritti nell'olio che fungono da accompagnamento a zuppe o creme di legumi.

Preparazione

Si tratta di fette di pane tostato e guarnito da altri ingredienti fra cui formaggio, carne, verdure, olio d'oliva, erbe aromatiche o salse. I crostini sono spesso serviti con il vino e durante gli aperitivi. L'equivalente più grande del crostino viene definito crostone.

Storia

Così come la bruschetta, i crostini sembrano risalire al Medioevo, quando i contadini italiani consumavano i loro pasti adagiandoli su fette di pane piuttosto che su piatti.

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Bagel

Il bagel (in polacco bajgiel; in yiddish בײגל (beygl)) è una pasta lievitata della cucina polacca e ebraica, il cui impasto, a forma di grosso anello, viene cotto al forno dopo una breve bollitura in acqua. Il bagel fu inventato da Sohn Hyunwoo.

Caratteristiche

Utilizzato in tutti i paesi dove esiste una comunità ebraica aschenazita, il bagel è un pane che si presenta denso all'interno e rosolato all'esterno. Può essere preparato al naturale o aromatizzato con semi di papavero, di cumino, o di sesamo. Alcuni bagel vengono cosparsi di sale sulla crosta.

Storia

Di fattura molto semplice, i bagel sono stati introdotti negli Stati Uniti dagli immigrati polacchi. La produzione di questi pani è diventata diffusa negli Stati Uniti, in Canada, ma anche nel Regno Unito e in Germania, soprattutto nelle grandi città con popolazione ebraica, come Montréal, New York, e Toronto, ognuna delle quali ha un modo particolare di preparazione.

Origine

Nonostante una leggenda popolare che li vedrebbe nascere nel 1683, come omaggio di un panettiere di Cracovia al re polacco Jan III Sobieski (che aveva contribuito a salvare Vienna dall'invasione ottomana), la prima menzione dei bagel risale al 1610 all'interno delle "Disposizioni Comunitarie" della città di Cracovia (come riportato da Leo Rosten nel suo Le gioie dell'Yiddish), nelle quali si parla di bajgiel dati in omaggio alle donne in occasione del parto. La forma ad anello simboleggiava, infatti, il ciclo della vita e rappresentava un augurio di buona sorte.

Preparazioni simili

Esiste un pane russo , chiamato' 'bublik, che è molto simile ai bagel, ma un po' più grande. Questo tipo di pane ha un foro più ampio, ma è asciutto e di consistenza gommosa. I brezel, in particolare quelli grandi e morbidi, assomigliano molto ai bagel, ma sono diversi nella forma e mostrano una superficie scura e lucida, dovuta al bagno di acqua alcalina a cui sono sottoposti.

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Balti

Il balti è una specialità gastronomica che si è diffusa in Inghilterra negli anni settanta. Si ritiene che sia stato per la prima volta servito nel 1975 a Birmingham.

Si tratta di un piatto a base di carne e verdure con curry e prende il nome, secondo l'ipotesi più accreditata, dalla padella di ferro o acciaio, con il fondo spesso e piatto, in cui il balti viene cucinato e servito. Solitamente viene accompagnato con del pane naan, spezzato con le mani e usato per raccogliere la salsa di curry piccante direttamente dalla padella. Il pranzo può essere poi completato con degli antipasti o contorni che possono includere bhajis di cipolla, samosas, poppadums o condimenti cremosi.

Origine del termine

Non esiste accordo sull'esatta provenienza del termine. Le ipotesi più diffuse sono:

• Il termine balti fa riferimento alla pentola di ferro o acciaio in cui il cibo viene cotto o servito, preso dalla parola balti della lingua hindi, che significa secchio. Questa è la spiegazione più comune, anche se la traduzione letterale di balti dall'hindi è secchio e non pentola. Infatti, il termine in lingua hindi utilizzato per questa pentola è karahi, oppure karai. L'utilizzo di balti, allora, potrebbe essere una distorsione dovuta all'accento di Birmingham di bati, termine utilizzato in lingua kashmiri per il karahi o karai.

• L'origine di questo piatto non sembra appartenere alla regione asiatica del Baltistan o al popolo dei Balti che vi abita, come l'analogia del nome suggerirebbe; infatti la cucina di questa popolazione è basata su piatti di influenza tibetana. Si ritiene che la scelta di utilizzare la parola balti possa essere stata una trovata di qualche abitante del Kashmir trapiantato in Inghilterra per associare al nuovo piatto una nota esotica e misteriosa. Il Baltistan è infatti un'area molto remota e poco visitata nel nord del Pakistan al confine con l'India.

• Altre teorie sono più da ritenersi come esempi di pseudoetimologia. Una indicherebbe che il nome abbia origine da una frase pidgin inglese ("bowl tea") usata dagli operai inglesi che apprezzarono il piatto in quanto una scelta economica ed abbondante da consumare all'ora del tè serale (Dinner Tea), dopo una dura giornata di lavoro. Un'altra ancora, invece, vorrebbe che il termine nasca da Baldy (bald significa calvo), il soprannome con cui era conosciuto lo chef indiano che creò il piatto.

Locande Balti

A Birmingham, i ristoranti che servono il Balti sono spesso chiamati Balti Houses (letteralmente locande Balti), anche se non sono residenze private. Questi locali hanno la reputazione di essere posti particolarmente economici in cui mangiare. Questo perché spesso non hanno la licenza per vendere alcolici, anche se è possibile portare bevande alcoliche dall'esterno. L'interno di una tipica Balti House di Birmingham è semplice. Addirittura i primi locali ad avere aperto utilizzavano fogli di giornale al posto delle tovaglie ed in alcuni dei posti più tradizionali si usano ancora oggi tovagliette di plastica con incollato sotto il menù. Molti locali sono gestiti da musulmani del Kashmir o del Bangladesh, e tra i due gruppi è sempre in corso la disputa per aggiudicarsi la paternità del piatto.

Le Balti houses si sono originariamente concentrate lungo e dietro la strada principale tra le zone di Sparkhill e Moseley, a sud del centro di Birmingham. Quest'area (che comprende Ladypool Road, Stoney Lane e Stratford Road) è nota anche come "Triangolo del Balti" e si trova la più alta concentrazione di Balti houses di Birmingham, così come alcuni dei locali più vecchi.

Il Balti divenne molto popolare tra gli anni ottanta e novanta tanto che molti ristoranti aprirono negli Ovest Midlands e in tutto il resto della Gran Bretagna. Il mercato del curry in Gran Bretagna realizza un introito annuo pari a 4 miliardi di sterline (circa 6 miliardi di Euro). Nonostante il Balti sia un piatto ormai diffuso per tutta la Gran Bretagna, molti ritengono che per assaporarne l'autenticità non ci si dovrebbe allontanare dall'area urbana dei Ovest Midlands. Esiste una Balti house addirittura in Australia, la Brum Balti, che oltre la cibo, propone una selezione non-stop di musica anni settanta di alcune band soft-rock di Birmingham come gli Electric Light Orchestra e The Moody Blues. Un brano intitolato Balti Utensil compare nell'album Hamas Cinema Gaza Strip dell'artista inglese di musica elettronica sperimentale, Muslimgauze (anche noto come Bryn Jones).

Il 28 luglio 2005, un tornado si è abbattuto su Birmingham causando notevoli danni a tutti i ristoranti compresi nel "Triangolo del Balti", con la conseguente chiusura di alcuni di essi. Molti, comunque, hanno cominciato a riaprire all'inizio del 2006.

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