Agnello di Zeri

L'agnello zerasco (o agnello di Zeri) è un prodotto agroalimentare tradizionale toscano e un presidio Slow food. Prende il nome dal Comune di Zeri, dove si concentra l'allevamento e la produzione della pecora zerasca, diffusa soltanto in pochi altri centri della Lunigiana (in quantità comunque molto limitate).

La pecora zerasca

La zerasca è una razza ovina italiana distintasi nel tempo a causa dell'isolamento geografico delle valli zerasche. Le prime notizie documentate della sua presenza risalgono alla metà del XVIII secolo e l'ipotesi più accreditata circa la sua origine parla di incroci tra una popolazione autoctona, alcune razze del Settentrione (come la biellese e la bergamasca) e altri ceppi appenninici. Negli anni sessanta e settanta è stato fatto largo uso di incroci con la razza massese ma da anni gli allevatori cercano di mantenere le peculiarità degli ovini zeraschi. Viene allevata soprattutto per le carni, mentre la produzione casearia e lanifera, pur riscoperte negli ultimi anni, hanno ancora un'importanza molto secondaria.

Consistenza numerica

La popolazione contava 3110 capi al 31 dicembre 2004 scesi a 2050 al 31 dicembre 2006 . L'esiguità dei volumi produttivi rende l'agnello zerasco inadeguato alla commercializzazione di massa e ne fa una specialità esclusivamente locale.

Il consorzio di tutela

Un ente appositamente creato nel 2001, il Consorzio per la valorizzazione e la tutela della pecora e dell'agnello di Zeri, vigila sul rispetto del disciplinare di allevamento ed è impegnato nella promozione di tutta la economia culturale legata alla pecora autoctona. Tra i risultati va annoverata anche la riscoperta di un tessuto tipico della Lunigiana e dei costumi contadini, la mezzalana, una stoffa realizzata incrociando un ordito di canapa con una trama in lana.

Disciplinare

Secondo il disciplinare l'allevamento deve lasciare il bestiame allo stato semi-brado e l'alimentazione degli agnelli deve essere rigorosamente a base di latte materno e di erba e fieno locale.. I capi, capaci di adattarsi molto bene alle difficili condizioni climatiche dell'Appennino, restano quasi tutto l'anno nei pascoli, localizzati ad un'altezza tra 600 e 1200 metri, e solo durante la stagione invernale vengono tenuti nell'ovile e alimentati con il fieno prodotto dai pascoli stessi.

Uso in cucina

L'elevata qualità delle carni dell'agnello di Zeri è dovuta sia alle caratteristiche della razza, che produce tra l'altro un latte molto nutriente per l'alto contenuto proteico e lipidico, sia al rigoroso disciplinare che impone che i capi vivano e si alimentino in un ambiente poco antropizzato e relativamente incontaminato.

Può essere consumato fritto, in umido, alla brace o al forno, accompagnato dall'altrettanto tipica patata di Zeri. La ricetta tradizionale prevede però l'utilizzo dei testi, particolari pentole di ghisa dotate di coperchio che vengono messe a scaldare sulla brace e garantiscono un risultato a metà tra la cottura al forno e la cottura al vapore.

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Agnello di Sardegna

Agnello di Sardegna è una denominazione di carne ovine riservata esclusivamente agli agnelli nati, allevati e macellati in Sardegna.

Dal gennaio 2001, a livello europeo, la denominazione « Agnello di Sardegna » è stata riconosciuta indicazione geografica protetta (IGP) e suo disciplinare di produzione modificato nel 2010.

Storia

L'allevamento ovino e in particolare dell'agnello è un'attività tipicamente sarda risalente all'epoca della civiltà nuragica dell'Età del bronzo. Negli scavi archeologici effettuati nei nuraghi del centro Sardegna sono stati rinvenuti resti di ossa d'agnello ed utensili relativi alla caseificazione datati 3000 a.C. che testimoniano questa antica tradizione. Altri ritrovamenti attestano invece l'esistenza di riti religiosi sacrificali relativi all'agnello, come ad esempio la statuina rinvenuta a Serri di un orante che offre agli dei delle pelli di agnello. È importante considerare che nonostante l'abbondanza di pascoli e della pastorizia soprattutto ovina, nel ventesimo secolo la consumazione della carne (d'agnello ma anche di maiale e di pecora) era piuttosto secondaria, per lo più festiva, rispetto al pane.

Nel ventunesimo secolo il patrimonio ovino dell'isola ammonta a circa tre milioni di capi; circa il 70% degli allevatori, ovvero più di 3.000, sono soci del Consorzio per la tutela dell'IGP Agnello di Sardegna; ciò equivale designare l'agnello Sardo originario di questa determinata regione e ad assicurare una determinata qualità al consumatore. In dettaglio, la Disciplinare di Produzione IGP del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali "Agnello di Sardegna" garantisce che: L'Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) Agnello di Sardegna è riservata esclusivamente agli agnelli nati, allevati e macellati in Sardegna che siano in regola con le norme dettate dal presente disciplinare di produzione e identificazione.

Caratteristiche

Di piccole dimensioni, l'agnello di Sardegna IGP si distingue per una carne morbida e bianca, per un odore intenso e l'estrema digeribilità e magrezza della carne. Suo sapore è deciso e selvatico, determinato dalle particolari condizioni degli allevamenti in cui l'agnello viene nutrito con latte materno e con alimenti naturali e in piena libertà.

Commercializzato fresco, può essere immesso sul mercato intero e/o porzionato secondo tre tipologie: da latte (5–7 kg), leggero (7–10 kg) e da taglio (10–13 kg).

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Kufta

Il kufta (anche kofta o kofte, dall'arabo كفتة) è una polpetta, di solito di carne d'agnello speziata, che viene principalmente servita nei Balcani, nel Medio Oriente, nel Nordafrica e nel subcontinente indiano.

Viene normalmente fritta, ma in paesi come Palestina e Giordania, il cufta indica la carne macinata cotta al forno. Quando viene cotta sulla carbonella viene invece chiamata cabab.

Varianti

In Grecia e a Cipro vengono fritte e accompagnate con tzatziki o yogurt. In Bulgaria sono preparate con carne di bovino, di suino o di vitello oppure con un mix delle tre. Vengono accompagnate con tarator o meze.

La ricetta romena prevede invece l'utilizzo di carne maiale tritata, purea di patata e spezie e poi la friggitura.

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Youtiao

Lo youtiao (in cinese 油條, pinyin yóutiáo) è un lungo pezzo di impasto fritto in olio consumato nella cucina cinese e, assumendo differenti denominazioni, in altre cucine dell'Asia orientale e del Sud-est asiatico. Tradizionalmente viene leggermente salato e assume un aspetto simile al pane. Viene consumato normalmente durante la colazione, accompagnato dal congee di riso o dal latte di soia.

Preparazione

L'impasto, costituito essenzialmente da farina multiuso, lievito chimico, acqua e sale, viene lasciato lievitare in frigorifero. Completata la lievitazione, l'impasto viene steso e tagliato in rettangoli dai quali si ricavano le strisce che vengono immerse in olio bollente. La cottura risulta ultimata quando viene raggiunta una doratura uniforme.

Varianti culinarie

Imbottendo lo shaobing, un caratteristico tipo di pane, con lo youtiao si ottiene una specie di sandwich (shaobing youtiao) che viene mangiato a colazione. Lo youtiao avvolto all'interno di involtini di noodles di riso viene invece chiamato zhaliang. Nello Yunnan viene comunemente avvolto in un particolare pancake di farina di riso tostata (shaoerkuai); un'altra comune associazione è quella con il riso glutinoso (cifantuan). Il tanggao (torta di zucchero) è una versione dolce e di dimensioni più ristrette.

Lo youtiao si può inoltre intingere in diversi tipi di zuppe.

La leggenda

Il nome cantonese yàuhjagwái significa letteralmente "diavolo fritto" e, secondo il folclore, è un atto di protesta contro il primo ministro della dinastia Song Qin Hui, ritenuto colpevole di avere orchestrato un complotto ai danni del generale Yue Fei, una icona di patriottismo nella cultura cinese. Si dice che questo alimento, originariamente sotto forma di due pezzi di impasto di forma umana che divennero in seguito due pezzi uniti nel centro, rappresenterebbe Qin Hui e sua moglie, entrambi collaboratori del nemico nel portare alla caduta del grande generale che in seguito alle accuse ricevute fu condannato a morte. Quindi lo youtiao fritto e successivamente mangiato simboleggerebbe la coppia di traditori. In accordo con la leggenda, gli youtiao sono spesso costituiti da due lunghi pezzi uniti al centro, con una parte che rappresenta il marito mentre l'altra rappresenta la moglie.

Diffusione

Lo youtiao e le sue varianti sono diffusi nell'Asia orientale e nel Sud-est asiatico.

In Indonesia l'impasto fritto viene chiamato cakwe e viene comunemente sminuzzato e consumato con il congee di pollo oppure come snack. In Laos il patongko (o dau chao quay) si mangia solitamente a colazione con il caffè, al posto della baguette. In Malaysia e a Singapore il nome trae origine dal termine min man iû-chiā-kóe, che in malese diventa cakoi. La versione malese trova uso in varie farciture, sia dolci sia salate; normalmente viene servita con il bak kut teh (zuppa di costole di maiale).

Anche in Birmania lo youtiao, dove è noto col nome e kya kway, viene comunemente consumato durante la colazione. Solitamente viene mangiato insieme ai fagioli gialli cotti a vapore, inoltre viene inzuppato anche nel caffè e nel tè. Nelle Filippine lo youtiao è chiamato bicho (pl. bicho-bicho), termine usato anche per indicare una specie di frittelle. Il thailandese pathongko identificava originariamente una torta di zucchero bianco, venduta dai venditori ambulanti insieme allo youtiao vero e proprio. In Thailandia il pathongko viene pure inzuppato nel latte condensato o, al sud, mangiato con la kaya (marmellata di cocco). Nella vicina Cambogia accompagna una caratteristica zuppa di noodles di riso con brodo di maiale e verdure (kuy teav). Nella cucina vietnamita vengono utilizzati nomi diversi, il più semplice dei quali è quẩy. Viene tipicamente consumato con il congee, il phở o altre zuppe di noodles.

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Taco indiano

Il taco indiano (o taco navajo, Indian taco in inglese) è un piatto molto comune nelle comunità nativo-americane degli Stati Uniti. Esso condivide col taco messicano l'idea di una base farinacea su cui si dispone il companatico, ma è completamente diverso in sapore e apparenza. Il taco indiano infatti è simile alla pizza fritta laziale o campana, probabilmente a causa dell'influenza spagnola su ambedue le culture.

Il taco indiano consiste di un disco di pasta da pane fritto in olio bollente (comunemente chiamato fry-bread) e coperto con chili, lattuga, pomodori a pezzetti, formaggio grattugiato e salsa piccante.

Il fry-bread può anche essere servito da solo o condito con miele e zucchero a velo (anche qui, simile alle pizzette fritte dolci servite in luoghi dell'Italia meridionale).

Bancarelle che vendono fry-bread e indian tacos sono una presenza inevitabile nelle feste e raduni dei nativi americani (powwow).

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Tex-Mex

Tex-Mex (fusione delle parole Texan e Mexican) è un termine che descrive un tipo di cucina fusione di cucina statunitense e cucina messicana, derivante dalle creazioni culinarie dei Tejanos, abitanti del Texas di antica discendenza spagnola o messicana. È diffusa soprattutto negli Stati a Sud degli Stati Uniti come il Texas, il New Mexico, lo Utah e il Colorado che confinano con il Messico.

Tex-Mex descrive una cucina regionale che unisce i prodotti alimentari disponibili negli Stati Uniti e le creazioni culinarie della tradizione culinaria messicana. I singoli alimenti tex mex possono essere o non essere simili alla cucina messicana tradizionale, ma è comune a tutti questi cibi essere indicati come "cibo messicano" negli Stati Uniti. In molte parti degli USA al di fuori del Texas questo termine è sinonimo di cucina degli stati sud-occidentali.

Origini

Originariamente, il termine Tex-Mex indicava una linea ferroviaria e non un tipo di cucina. Nel 1875, infatti, fu inauguarata la prima linea ferroviaria che univa il Texas al Messico, la Texas-Mexican Railway, che fu chiamata con l'abbreviazione Tex-Mex. Dal 1920 in poi questo termine iniziò ad indicare non solo la linea ferroviaria ma anche tutti i cittadini texani che avevano origini messicane e nei decenni successivi l'acronimo si espanse fino ad indicare quel tipo di cucina che ormai è conosciuta e diffusa in tutto il mondo. Proprio la linea ferroviaria, velocizzando molto i trasporti, rese disponibili sul mercato americano tanti prodotti messicani.

La prima volta che è stato usato il termine Tex-Mex per riferirsi ad un tipo di cucina fu nel 1963, quando l'Oxford English Dictionary lo inserì nel proprio vocabolario. Il primo ristorante tipico di cucina Tex-Mex ha aperto a Parigi nel 1983.

I ristoranti Tex-Mex sono diffusi in tutto il mondo, anche in Italia, solo che il più delle volte sono locali folcloristici, più simili a pub che a ristoranti veri e propri, dove la scelta dei piatti è limitata,

Caratteristiche

La famosa cuoca e critica gastronomica americana Diana Kennedy nel suo libro "La cucina messicana" spiega che c'è un'enorme differenza tra la cucina messicana vera e propria e la cucina messicana americanizzata (la Tex-Mex) poiché quest'ultima trascende le differenze di classe e tratta il cibo dei poveri con lo stesso rispetto di quello dei ricchi.

La cucina Tex-Mex, infatti, si basa su alcuni ingredienti di base imprescindibili e di fatto poveri, primo tra tutti la farina di mais, tipica del Sud America, con cui preparare tacos, nachos, burritos e  tortillas e poi le verdure: peperoni, peperoncini, pomodori, patate, insalata, cipolle e fagioli, qui chiamati chiles.

È però una cucina prevalentemente di carne, non va dimenticato che ci troviamo in una zona dove gli allevamenti di bestiame sono fiorenti, quindi il manzo è onnipresente nelle ricette Tex-Mex. Una ricetta tipica è, ad esempio, la carne di manzo essiccata, un'altra la testa di manzo alla brace, o il famosissimo chili con carne, ovvero spezzatino di carne con fagioli.

Oltre al manzo si trova spesso anche la carne di pollo, per lo più marinato e fritto, ma usato anche come ripieno di enchiladas e tortillas. E poi il formaggio, in particolare quello statunitense, simile al cheddar, a pasta gialla e poco stagionato, che viene impiegato per lo più come copertura dei piatti e poi fatto fondere durante la cottura.

Sono tante anche le salse Tex-Mex, più o meno piccanti, tra le più diffuse sicuramente abbiamo il tabasco e il guacamole. Il succo di lime viene spesso usato come condimento. Frutti esotici come l'avocado, l'ananas e la papaya trovano impiego sia in ricette dolci che salate, spesso usati proprio per preparare salse o insalate per accompagnare la carne.

Tra le bevande sicuramente la più consumata è la birra, ma anche la tequila (la bevanda nazionale messicana ottenuta dalla distillazione della pianta di agave), il mezcal (un altro distillato dell'agave) e il pulque (sempre ottenuta dall'agave ma non distillata come la tequila bensì fatta fermentare come la birra e quindi di gradiazione inferiore).

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Uova strapazzate

Le uova strapazzate sono un piatto molto diffuso a base di uova, tipicamente di gallina. Il piatto consiste nel miscelare tra loro l'albume e il tuorlo dell'uovo per poi friggerlo in olio caldo rompendo (strapazzare, sbattere) la coagulazione biochimica del preparato.

Preparazione

La preparazione delle uova strapazzate permette numerose varianti grazie all'aggiunta di ulteriori ingredienti. La ricetta classica prevede che le uova vengano sbattute crude, miscelando omogeneamente albume e tuorlo. Alla miscela vengono poi aggiunti vari ingredienti secondari, come brodo, panna, latte, burro, semplice acqua o olio in modo da ottenere una mistura più soffice. In genere si aggiungono circa 2 cucchiai (30 mL) di liquido per uovo. Sale, pepe o altri aromi possono essere aggiunti per aggiustarne il sapore.

Il preparato viene poi posto in una padella preriscaldata su un forno a gas, permettendone una veloce coagulazione. La cottura prosegue a fiamma bassa rompendo, e quindi "strapazzando", la coagulazione della miscela tramite un cucchiaio di legno. Questo procedimento di "strapazzatura" delle uova, se effettuato in modo continuo ed omogeneo, permette la formazione del caglio soffice e cremoso alla base della ricetta. Una volta che il grosso della parte liquida si è solidificato si usa aggiungere ingredienti come prosciutto, erbe o formaggio per incorporarli nella mistura di uova.

Un altro modo per cuocere le uova, a temperatura inferiore, è la cottura a bagnomaria descritta dal noto cuoco francese Auguste Escoffier. Questo metodo non necessita dei continui aggiustamenti a cui viene invece sottoposta la cottura tradizionale, prevenendo inoltre l'imbrunimento delle uova dato dall'eccessivo calore della fiamma diretta. Questo metodo veniva spesso utilizzato nelle cucine agli inizi del Novecento, ma venne presto abbandonato a causa dell'eccessivo tempo di cottura che richiedeva. Varie ricette dietetiche prevedono invece la preparazione del piatto tramite il solo utilizzo dell'albume dell'uovo, notoriamente molto più magro del tuorlo che invece contiene la maggior parte dei grassi e del colesterolo.

È possibile inoltre cuocere il preparato tramite un forno a microonde, scaldando la mistura in modo discontinuo per permettere la strapazzatura manuale. Questo metodo è il più veloce rispetto agli altri, ma determina una minor consistenza e cremosità del piatto ultimato.

Un'altra tecnica è invece la cottura a vapore della miscela di uova e burro tramite il beccuccio di una classica macchina per espresso

Consumo

L'"Alta cucina" francese serve le uova strapazzate solitamente su un profondo piatto in argento, ma possono anche essere servite su una "croustade", termine in lingua francese per indicare una sorta di piatto da portata edibile ottenuto con la pasta sfoglia, ricavate da brioche scavate. Le uova strapazzate, soprattutto nei paesi anglosassoni, vengono consumate per colazione, accompagnate da toast, hash browns, pancake, bacon, prosciutto o salsicce. I condimenti più popolari con cui vengono servite le uova strapazzate sono in genere il ketchup, salsa chili o salsa Worcester.

Varianti

• uova strapazzate à l'arlésienne - con polpa di zucchine e una fonduta di concentrato di pomodoro aromatizzato all'aglio, servite nel corpo scavato delle zucchine e cosparse di formaggio Parmigiano-Reggiano.
• uova strapazzate à l'américaine - in padella con pancetta affumicata, guarnite con fette di bacon arrostito e pomodori alla griglia.
• uova strapazzate alla soia - mescolate alla salsa di soia, consumate solitamente assieme al congee.
• uova strapazzate con sujuk o pastırma (rispettivamente Sucuklu yumurta e Pastırmalı yumurta) - vengono mescolate al sujuk, una salsiccia di manzo turca, o alla pastırma, un tipo di bresaola turca. La cottura avviene in un "sahan"" con burro o olio d'oliva e, talvolta, pomodori. In Turchia e in Egitto si consuma solitamente come prima colazione.
• uova strapazzate con digüeñe - vengono fritte assieme alla Cyttaria espinosae, tipico fungo cileno.
• uova strapazzate migas - tipiche della cucina Tex-Mex, in cui vengono servite su una tortilla assieme a verdure o carne.

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