Con escabeche (o scapece)
si intende sia il procedimento per la conservazione di alimenti sotto
aceto, che il prodotto ottenuto. Il metodo per processare un alimento
in escabeche rientra nelle operazioni denominate in cucina come
marinatura e la tecnica consiste nel cuocere l'alimento in aceto,
olio d'oliva fritto, vino, alloro e pepe in grani. È la
trasformazione di un procedimento di origine araba, rielaborato dalla
tradizione culinaria spagnola.
Origini
Benché esteso a tutto il bacino del
Mediterraneo, di norma l'escabeche viene associato nei
ricettari alla cucina spagnola. La parola escabeche, secondo
il Dizionario Etimologico di Pascual Corominas, proviene
dall'arabo sikbâg, che si riferisce ad un sugo di carne con
aceto ed altri ingredienti; è un piatto tipico della Persia, che
appare già nel libro Le mille e una notte.
La pronuncia volgare di sikbâg
suonava come iskebech, da cui escabeche o escabetx
in catalano. La forma castigliana escabeche apparve scritta
per la prima volta nel 1525, nel Libro de los Guisados di
Ruperto de Nola, edito a Toledo. Questo libro ha anche edizioni
precedenti dove apparirebbe la parola escabeche; la prima
edizione risale alla metà del secolo XIV, dove appare escabeig a
peix fregit. Esiste anche un manoscritto catalano Flors de les
medicines, della metà del secolo XV, nel quale appare un
riferimento all'escabex.
Un'altra possibile origine fa risalire
la parola escabeche al latino esca (prefisso latino per
alimento) + alice (uno dei pesci più noti che vengono conservati in
aceto salmistrato) o ancora a esca + Apicii (dal
celebre gastronomo romano Apicio).
Esistono altre teorie che fanno
risalire sempre all'arabo il nome escabeche, modificato dal
Siciliano in "scapeci", termine utilizzato per indicare il
tonno rosso cotto a vapore.
L'escabeche in Italia
Liguria
Lo "scabeccio" è un piatto di pesce marinato molto comune in tutta la Liguria. Si usano soprattutto triglie, boghe, acciughe e piccoli pesci in genere, fatti marinare per almeno un giorno in aceto, olio, sale, aglio, cipolle, rosmarino. Va servito a temperatura ambiente.Puglia
La "scapece gallipolina" è
un piatto tipico di Gallipoli così preparato: il pesce viene fritto
con olio per friggere e dopo fatto marinare a strati alterni con
mollica di pane imbevuta con aceto e zafferano in appositi mastelli
in legno. La scapece viene venduta in occasione delle festività
patronali e fiere.
Molise
In Molise, la "scapece molisana"
(scapec, in dialetto molisano) è un tipico piatto usato come
antipasto nelle feste popolari e sagre. La scapece molisana viene
preparata in particolare con razze o palombi, polpi e calamari
infarinnati e poi marinati con aceto, olio, sale e zafferano, a volte
viene servita dopo averla lavata in vino bianco per attenuare il
sapore dell'aceto.
Sicilia
A Trapani lo "scapece" è
tradizionalmente la parte meno pregiata del tonno rosso (dopo la
buzzonaglia) che viene conservato sott'olio. È chiamato anche
maccarone.
Sardegna
Nella Sardegna meridionale e in
particolar modo a Cagliari e dintorni compare in svariate ricette Su
Scabecciu, il caratteristico sistema di marinatura con olio,
aglio e aceto trovando applicazione in molti piatti di pesce e in un
tipico metodo di conservazione delle olive, dette appunto "Olive
a Scabecciu".
Abruzzo
In Abruzzo, lo Scapece è un tipico
piatto del teatino, in particolare della città di Vasto; esso viene
cucinato prima infarinandolo e poi facendolo mantecare con aceto,
olio, sale, a cui viene poi aggiunta una bustina di zafferano.
L'escabeche nel mondo
Argentina
L'escabeche è una preparazione
per vari tipi di carne in Argentina. Uno tra tutti, per esempio,
l'escabecha el carpincho (escabeche di capibara, che è
una specie di roditore di circa 70-100 cm di altezza).
Bolivia
L'escabeche è un piatto tipico
della Bolivia: si prepara dalla pelle e dalle zampe di maiale cotte
oppure dal pollo, di solito accompagnati da cipolle, carote e locoto,
mischiati sotto aceto.
Si prepara anche un escabeche di
verdure, mettendo locoto, la ulupica o l'abibi (piccoli frutti
piccanti), cipolla, carota e cetriolini in una bottiglia di bocca
grande e si versa all'interno l'aceto. Si lascia riposare un giorno
per poi mangiarlo. In alcune regioni mettono anche olio nel vaso per
poi utilizzarlo a gocce sui piatti come condimento.
Cile
In Cile si prepara la cebolla en
escabeche (cipolla in escabeche), a base di cipolla
valenziana fresca (non fermentata) e con l'aggiunta di aceto rosa.
Cuba
Generalmente si fa l'escabeche
con il pesce, tagliato a fette, infarinato e fritto; in seguito si
mette a marinare in una miscela in parti uguali di olio di oliva e
aceto. Si aggiunge cipolla, peperoncino, olive ripiene con pepe e
opzionalmente con capperi; la marinatura deve durare almeno una
settimana.
Perù
L'ecabeche è un piatto tipico
della cucina peruviana importato dagli spagnoli nell'epoca del
Vicereame del Perù.