La
cucina portoghese
(culinária portuguesa) è
l'espressione dell'arte culinaria sviluppata in Portogallo,
caratterizzata dalla storia del paese fatta di incontri con culture e
tradizioni diverse. Oggi, grazie alle comunità portoghesi che vivono
all'estero e ai piatti particolari, è conosciuta nel resto del
mondo.
La posizione geografica del Portogallo,
e la sua conformazione fisica, sono stati elementi essenziali per lo
sviluppo della cucina portoghese. La pianura a sud del paese, i
grandi pascoli, e le zone boschive, rappresentano l'habitat ideale
per la selvaggina, una grande fonte di cibo. L'agricoltura e l'oceano
Atlantico sono altre due risorse fondamentali. Non si hanno molte
notizie sull'antica tradizione culinaria portoghese, ma, grazie ai
ritrovamenti archeologici di molluschi, crostacei, ossa di buoi,
pecore, cervi, maiali e cavalli, si sa che la valle del fiume Tago
alla fine del paleolitico era popolata da cacciatori, raccoglitori e
tribù pescatrici. Intorno al 3000 a.C., le popolazioni del neolitico
cominciarono a praticare le prime forme d'agricoltura, utilizzando
strumenti di pietra levigata e di ceramica. Le popolazioni celtiche,
che occuparono il Portogallo nel 600 a.C., apportarono dei
cambiamenti profondi alla cultura del posto, intensificando
l'utilizzo dei pascoli, sia per l'allevamento sia per l'agricoltura.
Nel II secolo a.C., l'arrivo dei Romani segnò radicalmente le
abitudini alimentari portoghesi. Con la costruzione di nuove strade,
il cibo poteva essere trasportato e commerciato in tutto il paese con
più rapidità e facilità; in più i nuovi alimenti, come il grano,
la cipolla, l'aglio, le olive (l'olio d'oliva), vennero introdotti in
tutta la penisola. Un'altra grande cultura che ebbe una forte
influenza sulla tradizione portoghese fu quella araba, che nell'VIII
secolo d.C. si stanziò nella parte meridionale della penisola,
introducendo nuovi alimenti e influenzando le tecniche di
preparazione del cibo e le tecniche di coltivazione. Introdussero
nuove tecniche di irrigazione, cosicché i terreni aridi e asciutti
potessero far crescere prodotti come mandorli, fichi e piante di
agrumi. Introdussero le spezie, e nuove tecniche di cottura, una
delle quali ancora oggi è praticata nel sud del paese, la Cataplana
(cottura in pentola in rame con chiusura ermetica). Nel XV secolo
l'espansione dell'impero portò alla conoscenza di nuove spezie e
condimenti, come il coriandolo, lo zafferano, lo zenzero, il pepe, il
peri-peri, i chiodi di garofano, il prezzemolo e la noce moscata
(soprattutto grazie alle scoperte di Vasco da Gama sulla rotta per
l'India e l'Estremo Oriente), e di nuovi prodotti, come il pomodoro,
la patata, il peperone, il fagiolo, il peperoncino, il tacchino e
l'avocado, provenienti dal Nuovo Mondo. Altro fattore importante
furono le innovazioni nel settore della pesca, con l'inizio della
pesca del merluzzo. Venne ideato il metodo della salatura; il baccalà
salato era utilizzato in sostituzione della carne di maiale come
provvista per i marinai che affrontavano i lunghi viaggi verso
l'Oriente attraverso il metodo della salatura si conservava meglio e
più a lungo.
I portoghesi fanno colazione con pane
fresco (di grano o di mais) su cui spalmano burro, formaggi,
prosciutto o marmellata, accompagnandolo con una semplice tazza di
latte, caffè, tè, o cioccolata calda; oppure con cereali immersi
nel latte o nello yogurt, o con frutta, o con dolci.
Le zuppe, sono un primo fondamentale
nella tradizione portoghese, e spesso formano da sole un pasto. I
portoghesi, creano delle zuppe speziate e spesso accompagnate dal
pane. Tra le zuppe più famose:
Il
Caldo Verde
(Brodo verde),
zuppa a base di passata di cavoli,
addensata con patate, contenente una fetta di
Salpicão
o
Chouriço
(salsiccia). Questa zuppa è
originaria della provincia settentrionale di Minho, ma ora è
considerata un piatto nazionale.
La Caldeirada de lulas à
Madeirense è una zuppa di frutti di mare, insaporita da zenzero
e curry. La Caldeirada à Pescador, è una zuppa di pesce,
pomodoro e patate. La Canja de galinha,
è un brodo di pollo. La Açorda
è una zuppa di frutti di mare, verdure, e pane.
Il paese occupa il primo posto in
Europa per il più alto consumo di pesce pro capite, ed è tra i
primi quattro nel mondo. In Portogallo c'è un'enorme varietà di
pescato: baccalà, tonno, pesce spada, sardine, aragoste, gamberetti,
granchi, polpi, anguille, naselli, branzino, molti crostacei e
molluschi, tra cui le vongole, le cozze, le ostriche e le cape sante.
Il pesce viene cucinato in svariati modi, fritto, alla griglia,
bollito, in umido (in una pentola d'argilla cotta) o arrosto. Due
delle pietanze a base di pesce più conosciute sono le Sardinhas
Assadas, un piatto composto da sardine fresche cucinate alla
griglia, e la Caldeirada, uno stufato di varietà di frutti di
mare e molluschi accompagnato da patate, pomodori e cipolla.
Un posto speciale nella cucina
portoghese è occupato dal baccalà, il pesce più consumato in
Portogallo.
Per la maggior parte, il merluzzo
bianco viene utilizzato essiccato e salato, come vuole la tradizione
peschereccia portoghese del Nord Atlantico, che sviluppò questa
tecnica prima dell'invenzione dei frigoriferi, permettendo al pesce
di mantenersi più a lungo. Nonostante l'invenzione dei sistemi
refrigeranti, la tecnica della salatura non è andata perduta, anche
perché il baccalà è più dolce dopo la salatura. Prima d'essere
cucinato, il baccalà ha bisogno d'essere immerso nell'acqua o nel
latte. Molteplici sono i piatti a base di baccalà e due sono
particolarmente noti a livello internazionale: il Bacalhau à
Gomes da Sà, che consiste essenzialmente in una casseruola con
del baccalà, patate, cipolla e uova sode, e il Bacalhau à Brás,
che consiste in uova strapazzate, baccalà, patate a fiammifero e
cipolle. Una pietanza originale sono le crocchette di baccalà, che
sono diventate un antipasto popolare.
Nella cucina portoghese si usa sia
carne rossa sia carne bianca. Alcuni piatti sono un insieme di carne
e di pesce. Alcune carni vengono usate come addensanti per i dolci.
La carne è anche usata per le zuppe e gli stufati.
Il privilegio delle classi superiori
In passato, in Portogallo, mangiare
carne e pollame quotidianamente era un privilegio delle classi
superiori. Nel medioevo, trovare carne a tavola era un evento che si
verificava solo in casa di un nobile. Nel rinascimento un piatto
particolare, che consiste in un arrosto di bue guarnito con del
pollo, faceva da antipasto ai banchetti regali.
Le
Tripas à moda do Porto
è un piatto a base di trippa,
guarnita con fagioli bianchi. Esistono diverse ipotesi sull'origine
di questa pietanza. Un'ipotesi è che sia originaria del 1415, anno
in cui la città di Porto si privò delle sue provviste di carne per
rifornire coloro che andavano in missione in Nord Africa, alla
conquista della città di Ceuta. Nonostante non si sappia quale sia
la verità, dal XVII secolo gli abitanti di Porto vengono chiamati
Tripeiros, cioè mangiatori di trippa. Un altro piatto a base
di trippa è la Dobrada.
Carne de porco à alentejana
La Carne de porco à alentejana
è un piatto popolare. Nonostante il
nome, la portata è originaria della regione dell'Algarve e non
dell'Alentejo. Questo piatto consiste in carne di maiale cotta in
padella con le vongole. In Algarve, essendo una regione vicina alla
costa atlantica, i maiali sono allevati vicino al mare e nutriti con
il pesce; questo piatto venne ideato per mascherare il sapore di
pesce che la carne di maiale acquisiva a causa del nutrimento.
La Alheira è
una salsiccia originaria del Tràs-os-Montes.
Viene servita assieme a patate fritte o uova fritte e, oltre alla
carne tritata, contiene al suo interno una grande quantità di aglio
triturato. Questo piatto porta con sé una storia particolare; nel XV
secolo, il re Manuel, ordinò che tutti gli ebrei residenti in
Portogallo si convertissero al cristianesimo o lasciassero la
penisola. La maggior parte della comunità ebraica rifiutò di
lasciare il paese, e il re fu costretto a convertirli attraverso un
battesimo di massa forzato. Nonostante ciò, la maggior parte degli
ebrei continuò a professare la propria religione in segreto,
cercando di mantenere in pubblico un comportamento e un'immagine da
buon cristiano. Per non farsi scoprire, gli ebrei inventarono
l'Alheira, una salsiccia di pollo speziato che dava
l'impressione d'essere di carne di maiale. Oggi questa tradizione si
è modificata, e l'Alheria viene fatta anche con la carne di maiale.
Altro piatto tipico a base di carne
rossa è il Sarrabulho, originario della regione Alentejo.
La carne viene tagliata a pezzetti, i quali vengono fatti marinare
nel vino rosso e poi cotti e vi si aggiungono verdure e spezie. Il
piatto viene accompagnato dal pane e, se si vuole, si può aggiungere
una foglia di menta e una fetta d'arancia. Altra specialità
portoghese è l’Alcatra, pietanza originaria delle Azzorre.
Si tratta di carne di manzo marinata nel vino rosso con aglio, in
seguito arrostita. La bistecca portoghese, la Bife, è una
fetta di carne di manzo o di maiale arrostita, accompagnata da patate
fritte e una salsa di vino, oppure da riso o dell'insalata. Alla
bistecca possono essere sovrapposte delle uova, in questo caso il
piatto prende il nome di Bife com ovo a cavalo, cioè bistecca
con uovo a cavallo. Un altro piatto è l’Iscas, ovvero il
fegato fritto. Iscas con Elas è un piatto accompagnato dalle
Elas
- le patate salate. Le Pregos o
Bifanas
sono piccole bistecche di manzo
(Prego) o di maiale (Bifana), arrotolate, servite nelle birrerie
insieme a un boccale di birra. Gli Espetada sono degli
spiedini di manzo, cotti alla griglia e insaporiti con l'aglio.
Il pollame in passato era considerato
un cibo di alta qualità. Il tacchino, era il protagonista dei pranzi
natalizi, delle cerimonie e dei banchetti. Nel periodo natalizio, i
contadini portavano i loro tacchini alla periferia di Lisbona, per
venderli nelle strade. Prima di ucciderli, gli animali venivano
forzati ad ingerire del brandy, perché li tranquillizzava e rendeva
la loro carne più tenera e saporita. Oggi, l'allevamento di massa di
polli e tacchini rende queste carni accessibili a tutte le classi,
tanto che le bistecche di tacchino, Bifes de Perù, si
ritrovano su tutte le tavole portoghesi. Un piatto portoghese, il
Frango Assado na Brasa, consiste in pollo cotto alla griglia
condito con piri-piri, aglio e olio d'oliva.
Le verdure più comuni nella cucina
portoghese sono i pomodori, i cavoli e le cipolle. Il contorno che
accompagna molti piatti è un'insalata di pomodori, lattuga e
cipolla, condita con olio d'oliva e aceto. Anche le patate, il riso e
paste, sono molto usati. Molte sono le zuppe a base di verdure, come
il Caldo verde.
In Portogallo esistono molti formaggi
di latte di capra o di pecora, o entrambi, o di mucca. Il formaggio,
accompagnato dal pane, o dalla frutta, viene servito per lo più come
antipasto. Nelle altre ricette viene utilizzato poco. Un formaggio
dal sapore molto piccante è il Queijo
de São Jorge, fatto con latte di mucca, che viene prodotto nelle
Azzorre. Altri formaggi conosciuti sono il Queijo
de Castelo Branco e
il Queijo
Serra da Estrela (DOP);
quest'ultimo ha un sapore molto piccante, e può essere consumato
morbido o più stagionato. Viene prodotto a mano, con il latte di
pecora fresco.
Il pane, fatto con farina di grano o di
mais, viene servito con molti piatti; per alcune zuppe è
l'ingrediente principale. Un tipo di pane molto famoso è il Broa,
fatto con farina di mais ("milho" in portoghese), che si
ritrova su tutte le tavole portoghesi. Un piatto che utilizza il Broa
è il Baccalà con Broa, un
piatto in cui il baccalà, ricoperto da grosse molliche di Broa,
viene cucinato al forno.
La cucina portoghese è dotata di una
vasta gamma di dessert, torte e pasticcini. Molti di questi furono
prodotti per la prima volta nei monasteri nel medioevo. Altri invece
furono ideati e perfezionati dalle suore, tra il XVI e il XVIII
secolo, che li vendevano per trarne profitto. La maggior parte dei
dolci ha un fattore comune, la crema di uova, fatta con il tuorlo
delle uova e lo zucchero come gli ovos moles de Aveiro. I
dolci vengono offerti ad ogni pasto, in particolare per la prima
colazione e come spuntino pomeridiano. Tra gli ingredienti più usati
c'è la pasta di mandorla, il miele, la cannella e la vaniglia. Molto
popolare è l'Arroz Doce, un budino a base di riso al sapore di
limone e cannella, tipico delle feste natalizie. Le Pastéis
de nata sono
piccole torte ricche di crema. Nel sud del paese, specialmente nella
regione di Algarve,
sono popolari i dolci fatti con mandorle e marzapane. Alcuni dolci
tradizionali sono fatti con la zucca candita, come il Doce
de Chila/Gila. Altra particolarità sono le Queijadinhas,
delle tortine di formaggio arricchite da frutta candita, dal mallo
verde e dalle mandorle fresche. Nella pasteleria,
o confeitaria,
si trovano delle prelibatezze come le bolinhas de bacalhau,
che sono dei dolci con del baccalà. A Lisbona si trova l'Antiga
Confeitaria de Belém, una pasticceria che prepara il
leggendario Pastéis
de nata.
Il vino è una bevanda tradizionale.
Tra i più conosciuti c'è il Porto, un vino dal sapore forte e
distinto, prodotto nella regione del fiume Douro. Spesso viene
servito con dolci o come aperitivo o, durante i periodi celebrativi,
a ospiti importanti, come per esempio il parroco. Il Madeira
è un altro vino popolare,
prodotto nella regione di Madera. Un vino particolare è il
Vinho Verde, dal sapore frizzante; può essere di colore
rosso, bianco o rosato. Viene prodotto nella regione di Minho.
La sua denominazione, “vino verde”, si riferisce al fatto che
questo vino deve essere bevuto “giovane”, a differenza degli
altri vini, che possono essere “maduri”, cioè possono essere
bevuti dopo averli fatti invecchiare; è un vino ottimo per
accompagnare il pesce. Dalla distillazione dei rifiuti e degli scarti
dell'uva utilizzata per produrre il vino viene ottenuta una serie di
brandy, dal sapore molto forte. Altri liquori sono: il Baga'o
ed
l'Amarguinha, che è un
liquore a base di mandorle amare. Altre bevande alcoliche popolari in
Portogallo sono il Licor Beirão
e il
Ginjinha. Nella regione di
Algarve
viene prodotto il
Medronho, un alcolico
ottenuto dal corbezzolo.
Influenza della cultura ebraica sulla cucina portoghese
La cultura gastronomica portoghese è
stata influenzata da quella ebraica, sia per quanto riguarda il modo
di preparare gli alimenti, sia per quanto riguarda le abitudini
alimentari. Diversi tipi di pane azzimo, e alcuni dolci ebraici come
l'Arrufadas de Coimbra, vengono ormai prodotti in tutto il
Portogallo. I portoghesi hanno imparato dagli ebrei diverse tecniche,
come il risciacquo in acqua delle carni degli animali appena uccisi,
per ripulirli dal loro sangue; l'appenditura del pollo a testa in giù
dopo averlo ucciso, in modo tale da far drenare il sangue
dell'animale; la macellazione degli animali attraverso un coltello
molto affilato.
Influenze portoghesi sulla cucina del mondo
Il Portogallo era un grande impero, e
la sua tradizione gastronomica influenzò le altre cucine mondiali, e
ne fu a sua volta influenzata. Grazie ai portoghesi ancora oggi si
coltiva e commercia in tutto il mondo l'arancia dolce, esportata
dall'India nel XV secolo. Poiché un tempo il Portogallo era il paese
che esportava maggiormente le arance nel mondo, alcuni paesi hanno
dato al frutto un nome associabile ai portoghesi: per esempio in
Romeno viene chiamato Portocală, in Turco Portakal,
in Arabo
Al-burtuqal, in Amarico
Birtukan, in Georgiano
Phortokhali, in greco
Portokalos; nella maggior
parte dei dialetti italiani l'arancia ha un nome che corrisponde a
"Portogallo".
Grazie all'espansione portoghese verso
l'Asia, svariate spezie come cannella, pepe e piri-piri, sono
conosciute e utilizzate in tutto il mondo. L'influenza portoghese è
riscontrabile nella cucina brasiliana, che ha addirittura dei piatti
tipici che sono una propria versione di piatti portoghesi, per
esempio la Feijoada uno stufato di carne di maiale e manzo con
fagioli neri, o Caldeirada, che è uno stufato di pesce. Nel 1543 i
portoghesi giunsero fino in Giappone, portando con sé lo zucchero
raffinato, che diventò per i giapponesi un lusso. I giapponesi
apprezzarono molto i dolci portoghesi, tanto da imitarli, facendo
caramelle (Kompeito), il pan di Spagna (Kasutera), e
addirittura una loro versione della crema all'uovo, Fios de ovo,
chiamata in giapponese Keiran Somen
(della quale esiste anche una
versione tailandese, chiamata Kanom Foy Tong). Con questa
crema, i giapponesi hanno creato il Nanban-Gashi. La tempura,
il piatto più famoso del Giappone, è una copia della ricetta
portoghese Peixinhos da horta, letteralmente "pesciolini
dell'orto", ossia fagiolini in pastella.
Nel 1660, dopo il matrimonio di re
Carlo II con la principessa Caterina di Braganza, il tè, originario
della colonia portoghese di Macao, una volta presentato alla corte
inglese, divenne popolarissimo in Gran Bretagna. In ogni parte del
mondo, i portoghesi immigrati influenzano la tradizione culinaria
della loro nuova “patria”. Alle Hawaii e in alcune zone della
Nuova Inghilterra molti prodotti portoghesi sono d'uso comune da
parte di diverse etnie. Sono molto comuni il pan dolce portoghese,
(pão doce), la zuppa di
fagioli
(sopa de feijão), e le
salsicce (chouriço, o linguica).
In Australia, negli ultimi due
decenni, il pollo portoghese è diventato molto popolare e viene
venduto nei fast food.
Esistono posti in Portogallo, chiamati
Casas do Fado, che sono luoghi in cui si può consumare il
pasto ascoltando il Fado, un canto malinconico e triste che
rievoca la saudade, cioè la malinconia. I ristoranti portoghesi
hanno abitudini particolari. Appena in Portogallo ci si siede ad un
tavolo di un ristorante, vengono portati degli stuzzichini, che
consistono in assortimenti di formaggi e salumi, olive, gamberetti,
pane, burro o del paté di tonno o di sardina. Se non si vuole pagare
il coperto, questi stuzzichini vanno rifiutati.
Abitudini alimentari in occasioni cerimoniali
Tra la fine di dicembre e i primi
giorni di gennaio, le famiglie rurali uccidono il maiale. Dopo averlo
ucciso, la famiglia si appresta a fare degli insaccati, salsicce e
prosciutti, salando e speziando tutte le parti commestibili del
suino, inclusa la pancia
(toucinho). Il pasto di
mezzogiorno del primo giorno dopo l'uccisione del maiale, chiamato
Sarrabulho, consiste in un piatto di riso con interiora e
sangue del maiale. Per quanto riguarda il Natale, la portata
principale è il baccalà, decorato con una salsa verde a base di
olio extra vergine d'oliva, Molho verde, e condito con cavolo
e patate bollite.
Le varietà regionali gastronomiche del
Portogallo sono molte. La regione di Estremadura, che comprende la
capitale, è famosa per i suoi piatti a base di pesce, ed è
originario di questa regione il Bacalhau à bras.
Molti piatti hanno come
protagonisti i frutti di mare, come le vongole (Amêijoas), e
le cozze (Mexilhões). Un altro piatto dell'Estremadura a base
di granchi e calamari ripieni è il Lulas recheadas à lisbonese
(calamari ripieni alla lisbonese). La regione dell'Algarve
tramanda le antiche tradizioni dei dolci a base di mandorla e fico.
Un piatto tipico di Porto è la
francesinha, un tramezzino ipercalorico a base di pane a
cassetta farcito con tre tipi di carne, formaggio fuso e salsa a base
di pomodoro, birra e peperoncino.
