Ayam Buah Keluak

Pollo e maiale con le noci di Bancoul. Tipica ricetta della Cucina Nonya.

Ingredienti

per 4 persone

• 200 g di noci di Bancoul
• 100 g di carne di maiale tritata.
• 1 Kg. di pollo tagliato a quarti.
• 1 L. di acqua
• 2 cucchiai di olio.
• 1 cucchiaio di polpa di tamarindo ammollata in una tazza di acqua.
• 1 cucciaino da the di sale.
  

Pasta di spezie

• 30 noci di Bancoul equivalente a 200 g di polpa schiacciata.
• 100 g di carne di maiale tegliata a cubetti.
• 1 Kg. di pollo tagliato a quarti.
• 1/2 cucchiaio di pasta di gamberetti.
• 2 cm. di galanga.
• 4 steli di citronella.
• 150 g di scalogni tritati.

Preparazione

1. Mescolare assieme la polpa delle noci con la carne di maiale e 1/2 cucchiaino di sale. Riempire con il composto i gusci vuoti delle noci.
2. Filtrare l' acqua di tamarindo da ogni elemento solido.
3. Amalgamare assieme tutti gli ingrediente per la pasta di spezie, porli in una pentola con l' olio e cuocere fino a far sviluppare le fragranze. Aggiungere il pollo e far cuocere per 5 minuti. Aggiungere l' acqua, l' acqua di tamarindo, le noci e portare a bollore. Cuocere per 20 minuti.
4. Togliere dal fuoco, far raffreddare e porre in frigorifero per qualche ora, meglio una notte.
5. Riscaldare e servire con riso bianco al vapore.
   

Consigli

Sostituire le noci di Bancoul con noci di macadamia.

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Makluba

Il makluba è un piatto della cucina mediorientale a base di riso, agnello e verdure.

Il nome makluba, in arabo capovolto, deriva dalla fase finale della preparazione in cui il contenuto della pentola viene appunto rovesciato sul piatto.

Il makluba viene servito caldo ed è solitamente accompagnato da yogurt e insalata.

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Batsoà

I batsoà costituiscono un antico piatto povero della cucina piemontese (in particolar modo di quella canavesana) che hanno come principale ingrediente il piedino di maiale fritto.

Etimologia

Originariamente venivano chiamate, in lingua francese, bas de soie (pron.: bad'suà), cioè "calze di seta", più che un'allusione alla tenerezza del cibo in questione, un'allusione antifrastica e ironica alla somiglianza fra il piedino del maiale e le calze da seta femminili di un tempo.

Preparazione

Il piedino di maiale, precedentemente raschiato per privarlo delle setole e preferibilmente diviso in due per la lunghezza, va cotto lungamente in acqua e aceto fino ad ammorbidirne la cotenna e le cartilagini. Quindi viene passato nell'uovo frullato con sale e pepe, poi nella farina di mais e fritto in abbondante burro spumoso.

Deve risultare croccante e tenero al tempo stesso. Viene servito tradizionalmente con il bagnet verd. È uno dei piatti tradizionali serviti al Festival delle Sagre di Asti.

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Turciniuna

I turciniuna sono un tipico piatto ragusano, che viene preparato durante il periodo pasquale. La tradizione vuole che si debbano mangiare il Sabato Santo a pranzo. Anticamente si cosumavano, però il sabato sera, quando le campane annunziavano che era finita la quaresima e quindi ci si poteva "cammarare", cioè mangiare carne o grassi. Gli ingredienti principali sono le interiora dell'agnello (cuore, polmoni e fegato). La preparazione del piatto incomincia di giovedì quando viene macellato l'agnello. Poi gli intestini vengono puliti e si lasciano a macerare col prezzemolo, sale, cipolla, pepe e spezie. Con le interiora, avvolte nella coratella (calia) si fanno degli involtini con il cacio (rigorosamente ragusano) che in seguito di sabato vengono infornati nel fuoco a legna. Ormai è un piatto che si trova raramente sulle tavole e rischia di scomparire.

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Tortelli pere e ricotta

Per tortelli di pere e ricotta s'intende un tipo di pasta ripiena costituita da involucri di sfoglia all'uovo farciti di una crema di pere e formaggio.

La caratteristica di questo piatto è il gusto molto leggero del ripieno del tortello, che si abbina molto bene con qualsiasi condimento o salsa.

Ingredienti

Per 4 persone:

Ripieno

• una pera "williams" ben matura
• 150 g di ricotta di pecora
• 100 g di pecorino salato grattugiato
• sale e pepe q.b.
  

Sfoglia

• farina di grano tenero
• uova (calcolare un uovo a persona e 100 grammi di farina ogni uovo)
  

Preparazione

1. Impastare a lungo farina e uova e tirare una sfoglia non eccessivamente sottile con il matterello o con la macchina per la pasta.
2. Unire nel mixer le pere sbucciate e la ricotta e tritare il tutto insieme al pecorino, aggiungendo anche il sale ed una spolverata di pepe per dare un tocco di sapore in più.
3. Creare dei quadrati di eguali dimensione di circa 5x5 cm di pasta sfoglia.
4. Mettere una dose di ripieno al centro del quadrato di pasta sfoglia,chiudere a metà il quadrato e schiacciare molto bene la parte di pasta dove non vi è il ripieno,per non far aprire il tortello durante la cottura.
5. Tagliare la pasta in eccesso con la rotella ondulata.
   

Cottura

1. Preparare una pentola con abbondante acqua,salare e portare ad ebollizione.
2. Calare i tortelli, pochi per volta,abbassando la fiamma del fornello in modo da non avere un bollore eccessivo.
3. Cuocere per pochi minuti.
4. Prelevare delicatamente i tortelli cotti con un mestolo forato e, dopo averli ben scolati, riporli in una zuppiera per condirli con la salsa che si preferisce.
   

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Spaghetti cinesi alle verdure

Ingredienti

Per 4 persone:

• 300 g di spaghetti cinesi di riso o di soia
• 1 porro
• 1 peperone giallo
• 2 carote grandi
• 2 zucchine grandi
• 150 g di pomodorini datterini
• 100 ml di acqua(mezzo bicchiere)
• sale,salsa di soia q.b.
  

Preparazione

Tagliare il peperone,le carote e le zucchine a cubetti,mentre i pomodori datterini van tagliati a metà.Mettere del porro tritato finemente in una pentola wok con un filo d’olio e lasciar soffriggere per qualche minuto.Quindi aggiungere il mezzo bicchiere d’acqua,le carote a cubetti,dopo qualche minuto le zucchine,e per ultimi i pomodori e il peperone.Far cuocere per una decina di minuti a fuoco moderato,aggiungendo ulteriore acqua in caso essa evapori troppo in fretta.
Per cuocere la pasta invece leggere prima le istruzioni riportare sul retro della confezione,poiché alcuni tipi di pasta van cotti in acqua bollente,altri no poiché si incollerebbero.Se va fatta cuocere in acqua bollente,scolarla un minuto e mezzo prima del dovuto per farla saltare col sugo.Aggiungere quindi la soia a piacimento secondo i propri gusti,e servire in tavola.

Consigli

• Il peperone,secondo i propri gusti,può esser aggiunto verso la fine per mantenerlo croccante,o può esser aggiunto insieme alle carote per renderlo più morbido in bocca.
• Per quanto riguarda la cottura delle verdure in generale,si posson tener al chiuso mettendo il coperchio alla wok,evitando di aggiungere continuamente dell’acqua in questo modo.
• Si posson aggiungere ulteriori ingredienti alla ricetta,come dei germogli di soia,del pepe o del peperoncino,del pollo o dei gamberetti per renderla ancora più ricca e gustosa.
  

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Cannelloni ripieni con soia

Ingredienti

per 6 persone

Ripieno

• 300g spezzatino di soia tritato ed idratato
• 200ml brodo
• 100g prosciutto cotto
• 200g filetto di pollo lessato
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costola di sedano
• 1 cucchiaino maizena
• 1 uovo
• 150g parmigiano grattugiato
• olio q.b.
• sale q.b.
• 1 cucchiaino prezzemolo tritato
  

Salsa di pomodoro

• 1 barattolo di pomodori pelati
• olio di oliva q.b.
• sale q.b.
  

Besciamella

• 40g burro
• 40g farina
• 500ml latte
• sale q.b.
  

Pasta

• N° 18 sfoglie per lasagna
  

Ricopertura

Formaggio Emmenthal

Preparazione

1. Ripieno
   1. In un tegame antiaderente soffriggere nell' olio le verdure pulite e tritate, aggiungere lo spezzatino di soia ed insaporirlo bene, aggiungere il brodo nel quale avete stemperato la maizena.
   2. Restringere il liquido del preparato protraendo la cottura. Far raffreddare il tutto.
   3. Tritare il pollo ed il prosciutto; in una boule mescolare la carne con la soia, l'uovo, 100g di parmigiano, il prezzemolo ed una presina di sale.
2. Salsa
   1. Passare i pelati.
   2. Scaldare poco olio in un tegame antiaderente ed aggiungere cautamente il pomodoro, mescolare, salare leggermente e far addensare il preparato cuocendo il sugo.
3. Besciamella
   1. Preparare la roux con burro e farina in una pentola antiaderente, sulla fiamma; aggiungere il latte tiepido a filo mescolando energicamente con una frusta, salare. Portare ad ebollizione girando in continuazione la frusta nel fluido, cuocere qualche minuto la salsa affinché addensi.
   2. Aromatizzare con pochissima noce moscata grattugiata.
4. Preparazione dei cannelloni
   1. Aggiungere al ripieno due cucchiai di pomodoro e due cucchiai di besciamella, mescolare.
   2. Lessare le sfoglie in acqua bollente e salata, a cui é stato aggiunto poco olio.
   3. Deporre su di una tela di cotone le sfoglie raffreddate in acqua fredda e scolate, farcirle con il ripieno a base di soia ed avvolgerlo, formando i cannelloni.
   4. Preparare due teglie da forno, stendere su ognuna un leggero strato di sugo e metà dei cannelloni; su questi depositare nuovamente pomodoro, besciamella, parmigiano ed Emmental grattugiato quanto basta.
   5. Infornare per 20 minuti circa a 180°C.
      

Consigli

Far riposare qualche minuto la pietanza bollente ed impiattare.

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