Gli antipasti per loro caratteristica
debbono essere necessariamente cibi che riescano ad amplificare la
sensazione di appetito senza entrare in conflitto con i piatti
solitamente considerati principali che li seguiranno sulla tavola.
La premessa risulta fondamentale per
chi vuole attuare un utilizzo corretto dell'antipasto, di fatto prima
di procedere alla conoscenza degli antipasti si dovrà
necessariamente attuare una lezione conoscitiva delle combinazione
che gli antipasti devono avere con i cibi che li seguiranno.
Per semplificare l'introduzione nella
tematica delle combinazioni antipasto/primo piatto teniamo presente
che i gusti percepiti dal palato mentre mangiamo si possono
suddividere in 5 gruppi principali: dolce, acre, salato, amaro e
piccante, a loro volta le cinque sensazioni gustative principali
possono combinarsi tra loro e dar origine a sottocategorie di gusto
che possono essere infinite ma che nella predominante del retrogusto
ciascuna manterà l'appartenenza ad uno dei quattro ceppi principali.
Altro elemento da analizzare nella percezione dei gusti del palato
sono gli elementi: caldo, freddo. Ultimi elementi che determinano le
variazioni del gusto sono la consistenza, la pastosità la liquidità
del cibo.
Ora dopo queste premesse possiamo
inoltrarci nella pratica creando insieme delle combinazioni
esemplificative di antipasti, tenete presente che quando si parla di
gusto percepito acre si intende lo spettro di sapori che va tra
quello del limone e quello del l'aceto.
Ecco delle accoppiate esemplificative
tra antipasti e primi piatti:
- Primo piatto di mare (escluse zuppe e minestre), gusto composto da agro-dolce-piccante con predominanza piccante
- antipasti consigliati: acciughe all'agro, verdure cotte all'agro dolce, antipasto di crostacei all'agro dolce, antipasto di pesce, polipi e seppie all'agro, legumi cotti all'agro, legumi e verdure con salse agro/piccanti, insalate crude con salse piccanti.
- Primo piatto di zuppe e minestre a base mare, gusto composto da piccante-salato
- antipasti consigliati: fritturine miste verdure e pastella, crostini soffritti ed al forno con salse dolci, melanzane, pomodori e zucchine al forno, patate lesse con salsa dolce, calamaretti ripieni a pangrattato e prezzemolo oltre che tutte le polpette fritte di pesce, tutto con predominanza dolce.
Riteniamo sufficienti per ora le
esemplificazioni sopra ripotate che indicano la via da seguire per
creare ottimi antipasti che abbiano una giusta combinazione con la
portata successiva, va da se che per i "primi piatti"
salati e corposi, come ad esempio i bucatini all'amatriciana, gli
antipasti devono contenere una giusta corposità senza cadere
nell'eccesso di piccante, per questo sono adatti per antipasti gli
affettati e verdure cotte al forno o legumi con sughi leggeri
d'introduzione. Con primi piatti così corposi è bene evitare
l'utilizzo di ingredienti di condimento troppo piccanti o agri,
mentre sapori che cadono nell'amaro con predominanza salato sono
un'ottima combinazione.
