Foie gras

Il foie gras (termine francese, letteralmente "fegato grasso") è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata (gavage)".

Il foie gras è uno dei prodotti più famosi della cucina francese. Dato il suo altissimo contenuto di grassi (80%), è molto calorico e gelatinoso, e ha un sapore meno intenso dei normali fegati di anatra e di oca.

L'alimentazione forzata induce una crescita abnorme del fegato ed un aumento di grassi nelle cellule epatiche noto come steatosi. Questo fenomeno è stato interpretato come un adattamento naturale da alcuni esperti, ma come una reale patologia, la steatosi epatica, da altri.

Per questo motivo, le organizzazioni per i diritti degli animali e i movimenti animalisti classificano la produzione del foie gras come crudeltà nei confronti degli animali. I produttori di foie gras sostengono invece che l'alimentazione forzata non causi dolore né danni alla salute, e che le prove scientifiche ad oggi disponibili sull'argomento non siano sufficienti né perentorie. La produzione di foie gras è illegale in molti paesi, in quasi tutti quelli dell'Ue, in particolare in Italia è illegale dal marzo 2007. In Francia, il foie gras prodotto da anatre appositamente allevate in Dordogna (Canard à foie gras du Périgord) ha ottenuto la certificazione IGP, in conformità alla normativa europea.

Storia

Bassorilievi e dipinti dell'Antico Egitto mostrano allevatori di bestiame intenti ad ingozzare animali di ogni tipo (buoi, maiali, uccelli e persino iene) perché ingrassassero, ma non c'è nessuna evidenza di un interesse specifico per il loro fegato. L'ipotesi sull'origine egizia del foie gras è riconducibile alla propaganda di alcuni produttori di foie gras, ma non è suffragata da testimonianze storiche.

Plinio il Vecchio attribuisce al gastronomo romano Marco Gavio Apicio, suo contemporaneo, l'invenzione di cibare le oche e i maiali con dei fichi secchi per ingrossarne il fegato.

Produttori principali

La Francia è il principale paese produttore e consumatore di foie gras di anatra e di oca. Nel 2005 il paese ha prodotto 18.450 tonnellate di foie gras (il 78,5% del totale della produzione mondiale, stimata in 23.500 tonnellate), delle quali il 96% di fegato di anatra e il resto di fegato d'oca. Il consumo totale francese di foie gras è stato di 19.000 tonnellate nel 2005. Circa 30.000 persone fanno parte dell'industria del foie gras in Francia, e il 90% di esse risiede nella regione di Périgord (Dordogna), nei Midi-Pirenei, dipartimenti sud-occidentali, e in (Alsazia). L'Unione Europea riconosce il foie gras prodotto secondo i metodi tradizionali (label rouge) nella Francia sud-occidentale, con Denominazione di origine protetta.

L'Ungheria è il secondo produttore di foie gras nel mondo e il più grande esportatore (1.920 tonnellate nel 2005). La Francia è il principale mercato per il foie gras ungherese; la maggior parte viene esportato crudo. Circa 30.000 allevatori ungheresi di oche lavorano nell'industria del foie gras. Le industrie alimentari francesi speziano, lavorano e cucinano il foie gras in modo che questo possa esser venduto come prodotto francese nel mercato nazionale e in quelli esteri.

La Bulgaria ha prodotto 1.500 tonnellate di foie gras nel 2005; il Québec, provincia del Canada, ha anch'essa una fiorente industria del foie gras; gli chef canadesi fanno uso del foie gras del Québec come simbolo di orgoglio nazionale. La richiesta di foie gras nell'estremo Oriente è tale che la Cina ne è diventata un grosso produttore; tuttavia il foie gras cinese è visto con sospetto dai francesi.

Metodi di produzione

La produzione di foie gras richiede che ai volatili venga somministrato con la forza più cibo di quanto essi ne assumerebbero in natura e più di quanto ne assumerebbero volontariamente in allevamenti domestici. L'alimentazione consiste solitamente in grano bollito nel grasso (per facilitarne l'ingestione), e provoca grandi depositi di grasso nel fegato, ottenendo in tal modo la consistenza gelatinosa ricercata dalla gastronomia.

Fisiologia e preparazione

Le oche e le anatre usate nella produzione di foie gras sono in genere oche selvatiche, e incroci sterili di anatre - maschio della Cairina moschata incrociata con femmina dell'anatra domestica (Anas platyrhynchos).

Le oche e le anatre sono onnivori, e come molti uccelli hanno gole abbastanza elastiche che permettono loro di conservare grandi quantità di cibo, sia intero che pre-digerito, nell'esofago mentre è in corso già una digestione nello stomaco. In natura questa dilatazione permette loro di inghiottire grandi bocconi di cibo, come interi pesci, per una successiva e più lunga digestione. Le oche selvatiche arrivano a consumare 300 grammi di proteine e 800 grammi di grassi al giorno. Le oche di allevamento che pascolano tra i campi di carote si adattano ad assumere 100 grammi di proteine, ma arrivano a consumare 2.500 grammi di carote al giorno. Un'anatra selvatica può raddoppiare il suo peso in autunno, conservando grassi per tutto il suo corpo, e in particolare nel fegato, in previsione dell'inverno.

L'eccesso di lipidi nell'organismo potrebbe dare origine, come detto precedentemente, ad uno stato patologico del fegato: la steatosi epatica.

Le oche e le anatre usate nella produzione di foie gras in genere vengono tenute libere per le prime 12 settimane, e cibate con delle erbe che ne irrobustiscono l'esofago. Quando ancora sono libere di muoversi esse vengono iniziate ad una dieta ad alta prevalenza di amido, che da sola basta ad ottenere un fegato ingrossato pari alla metà della dimensione finale voluta. Il passo successivo dell'alimentazione, che i Francesi chiamano gavage o finition d'engraissement ("raffinamento dell'ingrasso"), prevede ingestioni forzate giornaliere di quantità controllate di cibo per 12-15 giorni per le anatre e per 15-18 giorni per le oche. Durante questa fase le oche vengono solitamente ingozzate due volte al giorno, e le anatre fino a quattro volte.

Ingrassamento

Nella produzione moderna il volatile è alimentato con quantità controllate di cibo, secondo lo stadio del processo di ingrassamento, del suo peso e della quantità di cibo ingerita la volta precedente. All'inizio della produzione l'alimentazione può partire da 250 grammi (netti, a secco) di cibo al giorno, per arrivare a 1.000 grammi (netti, a secco) alla fine del processo. La quantità reale di cibo dell'alimentazione forzata è però molto più grande, perché gli uccelli sono cibati con una pappa composta per il 53% circa del peso da cibo secco e per il 47% da liquidi.

Il cibo è veicolato tramite un imbuto equipaggiato di un lungo tubo di metallo di 20–30 cm, che immette il cibo direttamente nell'esofago dell'animale; se viene utilizzata una coclea l'alimentazione richiede dai 45 ai 60 secondi, mentre se si usa un sistema pneumatico bastano 2 o 3 secondi. L'inserimento e l'estrazione del tubo danneggiano le pareti della gola e dell'esofago, producendo irritazioni e ferite ed esponendo l'animale a rischi di infezioni. Inoltre, durante l'ingozzamento forzato, l'animale cerca di divincolarsi, rischiando sia la frattura del collo che la perforazione dell'esofago, e di conseguenza la morte. In caso di vomito, inoltre, l'animale rischia di morire per soffocamento.

I produttori sostengono che durante l'alimentazione forzata vengono prese tutte le precauzioni per evitare di danneggiare l'esofago dell'animale e per evitare che questo si divincoli. Ad ogni modo, questo stile di alimentazione riduce moltissimo la vita media dell'animale, tanto che il tasso di mortalità è fino a 20 volte superiore alla norma.

Presentazione

In Francia esistono diverse presentazioni di foie gras previste dalla legge, dal più costoso al più economico:

• foie gras entier (foie gras intero), costituito da uno o due lobi interi di fegato; si trova cotto (cuit), semi-cotto (mi-cuit) e fresco (frais);
• foie gras, costituito da diversi pezzi di fegato compattati insieme;
• bloc de foie gras, una forma di composta da almeno il 98% di foie gras, completamente cotto; se c'è la dicitura avec morceaux ("con pezzi"), deve contenere almeno il 50% di foie gras di oca e il 30% di foie gras di anatra.

Inoltre esistono:

• il paté de foie gras e la mousse de foie gras (entrambi devono contenere almeno il 50% di foie gras);
• il parfait de foie gras (deve contenere almeno il 75% di foie gras);
• altre preparazioni per le quali la legge non prevede restrizioni.

I preparati cotti si trovano di solito in contenitori di vetro o di latta per lunga conservazione. Il foie gras intero e fresco in genere non si trova, fatta eccezione per qualche mercato nelle regioni specifiche di produzione. Il foie gras intero surgelato a volte si trova nei supermercati.

In generale le preparazioni francesi del foie gras vengono effettuate ad alte temperature (in terrine), per contenere la dispersione del grasso che cola dal tradizionale foie gras d'oca. Il palato degli americani, abituato ai più accessibili foie gras di anatra, ha a disposizione più ricette e piatti dove il foie gras vien servito caldo, piuttosto che freddo o fresco. Nella tradizione culinaria francese l'introduzione del foie gras di anatra ha avuto come risultato l'introduzione in Francia di ricette provenienti dall'America. In Ungheria il foie gras di oca tradizionalmente viene fritto in grasso d'oca, che viene poi fatto colare sul foie gras e lasciato raffreddare. Anch'esso è mangiato caldo, fritto o arrosto, o in alcuni casi affumicato sulla legna. In altre parti del mondo il foie gras è servito in piatti esotici come il sushi di foie gras o insieme alla bistecca alla tartara.

Il foie gras viene a volte aromatizzato con tartufo o con liquori come l'armagnac. Comunemente viene servito accompagnato da pane abbrustolito o tostato. Spesso viene servito con un vino da dessert, come il Sauternes, perché il suo gusto forte ben si accosta a quello del foie gras; alcuni lo preferiscono invece con un vino bianco secco, come quelli dell'Alsazia; un altro contorno possibile è la salsa di cipolle.

Consumo

Il foie gras è un piatto di lusso. La maggior parte dei francesi consuma foie gras solo in occasioni speciali, come i cenoni di Natale e Capodanno, sebbene il recente incremento di disponibilità del foie gras l'abbia reso un piatto meno eccezionale. In alcune aree della Francia il foie gras si trova in tutti i periodi dell'anno.

Il foie gras di anatra è il meno costoso, e dagli anni cinquanta, in seguito al cambiamento delle metodologie di produzione, è anche il più comune. Si dice che il sapore del foie gras di anatra sappia di muschio e sia leggermente amarognolo, mentre quello d'oca è rinomato per essere più liscio e sapere meno di selvaggina.

Controversie

Organizzazioni per i Diritti degli animali

Le Organizzazioni per i Diritti degli animali come la PETA e la Farm Sanctuary sostengono che i metodi di produzione del foie gras, e l'alimentazione forzata in particolare, consistono in torture crudeli e disumane nei confronti degli animali. Argomentazioni specifiche riguardano il fatto che il fegato diventi grande troppe volte più del normale, che le funzioni del fegato siano compromesse, che l'addome degli uccelli si espanda talmente tanto da impedire loro di camminare, che l'alimentazione forzata e continuativa porti alla morte e a lesioni interne dell'esofago.

Verso la fine del 2003 il movimento francese Stopgavage (iniziativa cittadina per l'abolizione dell'alimentazione forzata) ha pubblicato il Manifesto per l'Abolizione del Gavage, col quale chiede ai giudici di riconoscere che la produzione di foie gras implica delle violazioni alle vigenti leggi sulla tutela degli animali.

Comitato Scientifico dell'Unione europea sulla salute e il benessere degli animali

Il rapporto del Comitato Scientifico dell'Unione europea ((EN) Committee on Animal Health and Animal Welfare on Welfare Aspects of the Production of Foie Gras in Ducks and Geese), del 16 dicembre 1998, è una recensione di 89 pagine di studi effettuati nei diversi paesi produttori. Esso esamina vari indicatori del benessere animale, inclusi indicatori fisiologici, patologie del fegato e tasso di mortalità. Esso stabilisce che "non è possibile trarre conclusioni sull'attività fisiologica degli uccelli a seguito dell'alimentazione forzata", che "il tasso di mortalità negli uccelli oggetto di alimentazione forzata varia dal 2% al 4% nelle due settimane del periodo di alimentazione forzata, contro lo 0.2% nelle anatre della stessa specie", mostra che "l'alimentazione forzata che ha portato alla steatosi epatica nelle anatre e oche era pienamente reversibile" — "alcuni patologi considerano tale livello di steatosi come patologico ma altri no", e "conclude che l'alimentazione forzata, come praticata correntemente, nuoce al benessere degli uccelli." Il rapporto raccomanda che la Ricerca "sia condotta verso metodi di produzione di foie gras che non richiedano l'applicazione dell'alimentazione forzata", e raccomanda la raccolta di ulteriori dati riguardanti la salute degli animali, le metodologie della loro alimentazione, il loro alloggiamento e fattori socio-economici.

Il rapporto della UE dimostra che l'alimentazione forzata continuativa porta ad una prematura morte dell'animale. Le tempistiche dell'ingrassamento del fegato sono tenute sotto stretta osservazione, in modo che l'animale venga macellato prima che diventi pericoloso per la salute umana. Un animale sottratto al processo di alimentazione forzata ritorna al suo peso normale. I produttori, e il rapporto della UE, forniscono una risposta anche alle critiche mosse riguardo alla più alta mortalità degli animali, sancendo che il tasso di mortalità di anatre ed oche nella produzione di foie gras è molto più basso di quello di polli e tacchini d'allevamento.

"La zona orofaringea è particolarmente sensibile ed è fisiologicamente conformata per provocare un riflesso di rigurgito che impedisca ai liquidi di entrare nella trachea. L'alimentazione forzata deve vincere questo riflesso e perciò gli uccelli potrebbero inizialmente provare dolore e si potrebbero verificare dei danni".

Il comitato dell'Ue ha condotto svariati test progettati per rilevare dolore o sofferenza tramite l'osservazione degli ormoni del sangue, e tutti sono risultati inconcludenti o privi di una notevole differenza rispetto ad animali d'allevamento comparabili. Il comitato ha osservato che le anatre e le oche in gabbia si tenevano lontane dall'operatore che praticava loro l'alimentazione forzata quando questo entrava nella stanza, mentre di solito la quotidiana alimentazione manuale di anatre e oche è associata ad una reazione positiva da parte degli animali nei confronti della persona che li nutre. In un esperimento condotto su anatre tenute singolarmente nelle gabbie gli uccelli mostravano nei confronti dell'operatore di gavage un comportamento meno schivo rispetto ad una persona neutrale che passeggiava vicino alle gabbie un'ora dopo il gavage.

American Veterinary Medical Association

L'American Veterinary Medical Association sancisce che "è disponibile un'informazione scientifica limitata a casi singoli riguardo alle implicazioni del benessere degli animali nella produzione di foie gras, ma le osservazioni e le esperienze dirette condivise dai membri dell'HOD rilevano un minimo di effetti negativi sugli uccelli coinvolti".

Produttori di foie gras e gruppi industriali

La maggior parte dei produttori di foie gras non giudica cruenti i propri metodi, insistendo sul fatto che si tratta di un processo naturale che sfrutta le caratteristiche naturali degli animali. Essi sostengono che le anatre selvatiche e le oche ingeriscano naturalmente grandi quantità di cibo e prendano peso prima della migrazione. Essi sostengono anche che le oche e le anatre non hanno un riflesso di rigurgito, e perciò non trovano scomodo il gavage. Michael Ginor, proprietario della Hudson Valley Foie Gras e autore di Foie Gras... A Passion, riferisce che i suoi uccelli vanno a lui spontaneamente, e che ciò è importante perché "un uccello stressato o ferito non vuole mangiare, non digerisce bene e non produce foie gras".

Situazione legale

Europa

Il Consiglio d'Europa ha stabilito che: "1. I paesi che consentono la produzione di foie gras hanno l'obbligo di sostenere la ricerca sui suoi aspetti salutistici e sui metodi alternativi che non implicano il gavage. 2. Finché non saranno disponibili nuove prove scientifiche sui metodi alternativi e i loro aspetti salutistici, la produzione di foie gras dovrà essere condotta soltanto dove essa è pratica comune e quindi soltanto in accordo con la legislatura locale vigente (...)".

La produzione di foie gras è dunque proibita dal trattato in tutti i 29 paesi che hanno ratificato il Congresso Europeo per la Protezione degli Animali negli Allevamenti, eccetto "dove essa è pratica comune".

L'alimentazione forzata di animali per scopi non medici, essenziale per le pratiche di produzioni attuali del foie gras, è esplicitamente proibita in sei delle nove province dell'Austria, nella Repubblica Ceca, in Danimarca, Finlandia, Germania, Irlanda, Italia, Lussemburgo, Norvegia, Polonia, Svezia, Svizzera, Paesi Bassi e Regno Unito. La maggior parte di questi paesi non ha mai prodotto foie gras.

Stati Uniti

Stato della California: Le sezioni 25980-25984 del Codice della Salute e della Sicurezza della California (California Health and Safety Code), emanato del 2004 e in vigore da luglio 2012, proibisce l'"alimentazione forzata di un animale allo scopo di ingrassarne il fegato oltre le sue normali dimensioni", così come la vendita di prodotti risultanti da questo processo.

Città di Chicago: Il 26 aprile 2006 il Consiglio comunale di Chicago ha votato l'abolizione del foie gras, effettivo dal 22 agosto 2006. Come reazione, vari cuochi di Chicago si son tolti il camice e hanno deliberatamente violato la legge continuando a vendere foie gras. Inoltre, un gruppo di cuochi sta servendo foie gras gratuitamente, cosa che non è illegale. Agli esercizi che stanno violando la legge il Comune sta mandando lettere ma non citazioni. Nel dicembre 2006 il sindaco di Chicago, Mayor Richard Daley, ha definito l'abolizione del foie gras "la legge più stupida" che il Consiglio comunale abbia mai approvato.

Altre parti del mondo

Argentina: La produzione di foie gras è illegale in Argentina in quanto maltrattamento o atto di crudeltà nei confronti degli animali.

Israele: Nell'agosto 2003 la Suprema Corte di Israele ha ordinato al Ministro Israeliano dell'Agricoltura di abolire l'alimentazione forzata di oche, con entrata in vigore dal 31 marzo 2005. L'ultimo appello è stato ritirato nell'ottobre 2005, ma la legge è rimasta inapplicata fino al febbraio 2006.

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Pasta brisé

La pasta brisé (o pasta brisée è una delle paste base della cucina classica francese.

Descrizione

Ha un gusto neutro, tuttavia è possibile aggiungervi sale cosi da poterla utilizzare come base per torte salate, o darle un gusto dolce aggiungendo zucchero o darle alcuni aromi specifici, ad esempio aggiungendo cacao amaro. È estremamente friabile e assume un colore giallo meno intenso della pasta frolla, dal momento che non contiene uova.

Si chiama brisé, cioè "spezzata", perché si impasta prima la materia grassa (burro) con la farina nella quantità sufficiente ad ottenere un impasto di pezzettini staccati l'uno dall'altro; poi si aggiunge la quantità di acqua ben fredda (a cucchiaiate, una alla volta) necessaria per ottenere una pasta omogenea.

Per donare un colore dorato alla pasta bisogna spalmarne la superficie con del tuorlo d'uovo sbattuto prima di farla cuocere in forno.

Per le varianti dolce e salata aggiungere due cucchiaini di zucchero o di sale prima di aggiungere l'acqua fredda.

Utilizzi

I suoi utilizzi in cucina sono molteplici:

• base per torte salate o quiche;
• base per tartellette per antipasti;
• base per torte alla frutta o alle creme.
  

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Cappello del prete

Il cappello del prete (denominato alle volte tricorno) è un insaccato italiano di forma triangolare che ricorda, per l'appunto, il cappello usato dai preti. Riconosciuto come Prodotto agroalimentare tradizionale. È tipico della della Bassa piacentina e della Bassa parmense.

Storia

Il cappello del prete è un prodotto di antica origine, la sua preparazione era già diffusa nella tradizione della norcineria del Cinquecento, quando in Emilia veniva preparato per essere consumato durante le festività pasquali o durante il Carnevale.

Preparazione

La carne utilizzata per la preparazione del cappello del prete è quella della spalla di maiale. Questa viene prima disossata, quindi si procede a togliere i muscoli del fiocco della spalla e della scapola dalla cotenna che viene accuratamente preservata poiché dovrà fungere da rivestimento esterno.

La carne così ottenuta viene quindi salata e speziata con pepe in grani ed erbe aromatiche quindi viene inserita nella cotenna e lasciata a riposo un paio di giorni affinché la concia penetri interamente nei muscoli. Terminata la fase di salatura la cotenna viene cucita all'estremità ed infine si procede ad inserire il prete all'interno di due assi di legno serrate molto strettamente lungo l'asse longitudinale del cappello.

Normalmente si lascia asciugare e stagionare da un minimo di due settimane ad un massimo di sei prima del consumo.

Consumo

Il cappello del prete si consuma solo previa cottura che avviene attraverso una bollitura lenta di almeno quattro ore. Terminata la cottura il cappello del prete viene tagliato a fette di medio spessore e servito caldo accompagnato con puré di patate o lenticchie. Prima della cottura è di buona norma è consigliabile lasciarlo una decina di ore in acqua fredda priva di sale per renderne morbida la cotenna.

Curiosità

Il nome di cappello del prete deriva non soltanto dal fatto che così si chiama il taglio di carne della spalla utilizzato, ma anche dalla particolare forma triangolare con una bombatura nella parte centrale che ricorda vagamente i cappelli a tre punti utilizzati in passato dai preti.

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Soffritto

Il soffritto si utilizza in cucina come base per sughi di carne o pesce per molti tipi di pasta o risotti, per contorni quali verdure stufate, per secondi tipo spezzatino o carne brasata, per secondi di pesce, come coda di rospo o polpo stufato. Il battuto di verdure che funge da base per il soffritto è anche noto come mirepoix.

Tipologie di soffritto

Il soffitto presenta due elementi: il grasso e il battuto, a sua volta composto di verdure e di aromi, divisi in odori (freschi) e spezie (secche).

Il grasso è solitamente di pregio: olio d'oliva (extra)vergine, burro o lardo. Non oli da frittura o margarina. È controverso se gli aromi vadano gettati nell'olio bollente o messi a freddo con fiamma vivace. Quando presente nel battuto, il grasso animale (pancetta, guanciale...) va buttato subito e con poco olio: altri grassi non sono consigliati perché renderebbero il piatto indigesto.

Il battuto dipende dalla ricetta: sughi di tonno, pesce spada, verdure, e certi tipi di carne richiedono un trito di scalogno, porro, o cipolla, bianca o di Tropea. Cibi dal sapore più deciso come le carni rosse prediligono la cipolla rossa forte. Per certi sughi e secondi di carne bianca, pesce, o particolari verdure (zucchine, melanzane...) si preferisce l'aglio. A causa del forte aroma, sono rare le ricette che prevedano l'utilizzo congiunto di agli e cipolle. Per ragù, secondi di carne, zuppe o altro, spesso si aggiungono carota e sedano (mirepoix). A volte il soffritto prevede funghi, peperoni o pomodori tritati finemente; in alcune ricette sono invece presenti tagli grassi di carne come pancetta o guanciale.

Il soffritto può comprendere anche erbe aromatiche o spezie secche, che sottostanno a costanti precise: le erbe aromatiche carnose o coriacee (rosmarino, salvia, alloro...) vengono soffritte tritate, mentre quelle dall'aroma deperibile (basilico, prezzemolo...) sono aggiunte in seguito. Le spezie vengono grattugiate nel soffritto o nel piatto pronto, oppure soffritte intere e poi tolte (come peraltro alcuni fanno con l'aglio); anche queste ultime seguono delle regole: solitamente i piatti in bianco sono resi piccanti dal pepe nero, i piatti al pomodoro dal peperoncino; altri tipi di pepe sono grattati a crudo e non fanno parte del soffritto. Altre spezie solitamente non vengono soffritte.

Nella cucina veneta

Il soffritto viene usato in grande quantità per la preparazione di un piatto tipico veneto, le sarde in saor. Le sardine vengono infarinate, fritte e disposte in una pirofila, alternate ad ogni strato con uno di cipolla saltata in soffritto e sfumata con l'aceto di vino bianco. Vengono consumate a temperatura ambiente.

Nella zona di Reggio Calabria e a Napoli

Il soffritto 'u suffrittu è tutt'altra cosa. Trattasi di uno stracotto di interiora di vitello, di capretto o di agnello, più raramente di maiale, cucinato con conserva di pomodoro, cipolla, sedano, olio d'oliva ed abbondante peperoncino rosso. Simile al Morzeddhu catanzarese. A Napoli la stessa ricetta nella variante di maiale è ben conosciuta e apprezzata nella cucina popolare con il nome di "zuppa 'e suffritto" o "zuppa forte". Utilizzata da sola, sul pane o sulla pasta. Viene venduta anche già pronta in macelleria.

Nella cucina tradizionale lucana

In Basilicata il termine "soffritto" indica una preparazione a base di solo fegato di agnello. Il fegato viene grossolanamente affettato, bagnato con vino rosso e fatto friggere, all'interno di un coccio di terracotta, in olio extravergine di oliva insieme a cipolla e foglie di alloro, dopodiché viene coperto con conserva di pomodoro e fatto cuocere lentamente per almeno un'ora. Infine è condito con peperoncino, e portato in tavola molto caldo nel suo stesso coccio.

Nel Mondo

In altri paesi, come la Spagna o il Portorico, il soffritto, detto sofrito, è a base di cipolla, aglio, pomodoro, peperoncini ed erbette. Si può mettere sul pane come in Italia si fa con la bruschetta.

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Menemen

Il menemen è un piatto a base di uova della tradizione turca, che comprende uova, cipolla, pomodori, peperoni verdi e spezie come pepe nero in polvere, pepe rosso in polvere, sale e origano. Si posso aggiungere beyaz peynir (formaggio biancoturco) e prodotti di salumeria turchi come il sucuk, letteralmente suciuk o la pastırma, anche se questo si distanzia dalla ricetta tradizionale. Si prepara con olio di oliva o con olio di girasole. Il piatto assomiglia al shakshuka, però le uova non restano intere.

Il menemen si consuma generalmente a colazione e si serve con il pane.

L'aggiunta di cipolle si fa soprattutto quando il menemen si consuma come piatto principale, e meno comunemente in occasione della colazione.

Le cipolle sono soffritte con il burro o l'olio caldo, solo in seguito si aggiungono i peperoni verdi. Una volta che le cipolle siano intenerite e di colore più chiaro, si aggregano i pomodori e i peperoni. I pomodori devono essere molto teneri e anche loro dovranno cambiare di colore. Infine, si aggiungono le uova e le spezie, mescolati con gli altri ingredienti e cucinati. Le uova dovranno risultare perfettamente cotte, ma non secche.

Nei ristoranti, si suole preparare il menemen al momento e servirlo nella padella di cottura con due maniglie, per porzioni individuali, chiamata sahan, nella quale è stato cucinato.

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Jiaozi

Nella cucina cinese, i jiaozi (餃子, 饺子, jiǎozi, in giapponese 餃子, gyōza, in coreano 교자, gyoja, kyoja), sono un tipo di fagottini (in italiano comunemente chiamati ravioli) molto popolare in Cina, Giappone e Corea. Ripieni di carne e/o verdura, sono avvolti con una sottile pasta sigillata con la pressione delle dita. Non devono essere confusi con i wonton: i jiaozi hanno una pasta più spessa e ondulata, schiacciata alle estremità, e sono generalmente consumati dopo l'immersione in salsa di soia e aceto di soia (o salsa chili piccante); i wonton sono più sottili e sferici, di solito serviti in brodo.

Versione cinese

Esistono quattro tipi a seconda della tecnica di cottura:

• Ravioli bolliti - shuijiao (水餃, shuǐjiǎo, letteralmente "fagottini d'acqua")
• Ravioli al vapore - zhengjiao (蒸餃, zhēngjiǎo, letteralmente "fagottini al vapore")
• Ravioli brasati - guotie (鍋貼, guōtiē, letteralmente "bastone al tegame"), chiamati anche jianjiao (煎餃, jiānjiǎo, letteralmente "fagottini fritti asciutti").
• Ravioli all'uovo - danjiao (蛋餃, dànjiǎo) - se avvolti con uovo invece che con la pasta.

Di solito si usa per il ripieno carne tritata di maiale, bovino, agnello, pollo, pesce o gamberi, spesso mescolati con verdure come cavolo, scalogno, cipollotti o erba cipollina cinese. I ravioli sono accompagnati da salsa di soia con aggiunta di aceto, aglio, zenzero, aceto di riso, salsa piccante o olio di sesamo.

I ravioli sono uno dei principali cibi consumati al Capodanno cinese. La forma assomiglia a un Tael d'oro (moneta cinese) e simboleggia un augurio di buona fortuna per l'anno nuovo. Per lettizione, le famiglie e gli amici si riuniscono per preparare i ravioli insieme. Nelle campagne si sacrifica il bestiame migliore e si conserva la carne per i ravioli approfittando del clima freddo. Sono anche popolari un tipo di ravioli dolce.

Nella cucina cantonese, i dim sum differiscono dai jiaozi per essere più piccoli e avvolti in una pasta molto sottile e semitrasparente. Di solito sono cotti al vapore. Sono ripieni di gamberi, pollo, tofu, misto di verdure o altro. Il tipo più comune è ripieno di gamberi, talvolta chiamato Haa Gaau (Cantonese: 蝦餃). Al contrario dei jiaozi, di facile preparazione casalinga, gli Haa Gaau richiedono una complessa elaborazione e raramente vengono fatti in casa. Ristoranti specializzati in dim sum spesso offrono ricette e preparazioni originali. Gli chefs usano gli ingredienti in modo creativo o traggono ispirazione da altre cucine lettizionali come quella di Chiuchow, Hakka, di Shanghai. I cuochi più audaci propongono fusioni fra cucine diverse o di altre culture come quella giapponese (teriyaki) o del sud-est asiatico (satay, curry). I ristoranti di lusso fanno uso di ingredienti costosi o esotici come l'aragosta, lo squalo o i nidi di rondine.

I jiaozi hanno questo nome per la forma a corno. In cinese, corno si dice jiǎo (角) e jiaozi fu in origine scritto con il carattere di "corno", in seguito sostituito con il carattere specifico 饺, che ha il radicale di cibo a sinistra e la componente fonetica jiāo a destra.

Secondo le storie popolari, i jiaozi furono inventati da Zhang Zhongjing, uno dei più grandi maestri medici cinesi della storia. Furono in origine chiamati "娇耳"(pinyin: jiao er) perché usati per trattare il congelamento alle orecchie.

Versione giapponese

I gyoza (ギョーザ o ギョウザ o 餃子 gyōza,) sono la versione giapponese dei jiaozi. Il termine viene scritto soprattutto con i kanji 餃子, mentre la pronuncia deriva dal dialetto del cinese della provincia dello Shandong, dove viene pronunciato giaozi e scritto coi caratteri semplificati 饺子, come nel resto del Paese.

La maggior differenza rispetto ai jiaozi cinesi è il forte sapore di aglio e il delicato sapore degli altri condimenti come sale o soia. Sono sempre serviti con salsa di soia in cui intingerli, alla quale viene aggiunto aceto di riso ed eventualmente rāyu (ラー油, 辣油, conosciuto come 辣油 in Cina: olio di sesamo con peperoncino piccante). La ricetta più comune prevede un ripieno misto di carne tritata di pollo, aglio, cavolo, zenzero, nira (erba cipollina cinese), sake, salsa di soia, sale, pepe e olio di sesamo, il tutto avvolto in pasta sottile. La nira può essere sostituita da cipolla o porro.

I gyōza si trovano confezionati al supermercato in Giappone sia surgelati che non, e si trovano anche altre versioni, soprattutto con frutti di mare al posto del maiale. Nei supermercati si trovano anche quadratini di pasta fresca confezionati già pronti per la farcitura. Di solito sono serviti brasati come antipasto in quasi tutti i ristoranti di ramen e ristoranti cinesi del Giappone. Sono spesso venduti in bancarelle quando vi sono feste popolari, fiere o altre occasioni simili.

Il metodo di preparazione più comune è quello brasato detto yaki-gyōza (焼き餃子), nel quale i ravioli sono prima fritti dal lato piatto per creare una superficie croccante. Si aggiunge quindi acqua e si copre con un coperchio finché la parte superiore non si cuoce al vapore. Altri metodi sono la bollitura (水餃子 sui-gyōza, in questo caso vengono spesso cucinati in brodo) e la frittura (揚げ餃子 age-gyōza, immersi nell'olio). Ognuna di queste versioni viene venduta in confezioni diverse nei supermercati; la maggior parte dei gyoza in vendita sono quelli destinati alla brasatura, che tendono a disfarsi se bolliti. Migliori se consumati caldi, i ravioli brasati sono a volte presenti nel bentō (cestino del pranzo giapponese).

Versione coreana

Nella cucina coreana, i mandu (만두) derivano il proprio nome dal cinese mantou (饅頭, mántou), ma assomigliano ai jiaozi. Sono ripieni di maiale, bovino, cavolo, noodles o kimchi. Sono spesso fritti per formare una sottile superficie croccante. Popolare è anche la cottura al vapore, per la quale sono preparati in diverse forme: a "corno", a bordi arricciati, a corno con i lati arrotondati, ecc. Di solito sono immersi nella salsa di soia con aceto e salsa piccante.

Guotie

I Guotie (锅贴, guōtiē) sono jiaozi brasati, conosciuti anche come potstickers in Nord America. Tipici del Nord della Cina, appetitosi, si trovano spesso dai venditori ambulanti o nelle bancarelle. Sono serviti come antipasto nella cucina cinese, giapponese e coreana. Accompagnano talvolta un menu di dim sum. Il ripieno può contenere maiale, pollo, bovino, cavolo, spinaci, cipolle verdi, zenzero, vino di riso cinese, vino per cucinare, olio di sesamo.

Sono saltati nell'olio fino alla doratura e poi cotti al vapore. Se cotti correttamente, non si incollano. Un metodo alternativo è la cottura a vapore nel wok, seguita da frittura da un lato finché non diventa croccante.

I guotie assomigliano ai gyoza giapponesi.

I guotie sarebbero stati consumati già ai tempi della dinastia Song (960-1280).

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Uovo all'occhio di bue

Con l'appellativo uovo all'occhio di bue (o con quello di uovo al tegamino) viene comunemente chiamato un piatto composto da un uovo preparato mediante frittura; spesso in un piatto se ne consumano 2 o 3 insieme.

In vari paesi occidentali è un alimento tipico di pranzo e cena che si sta diffondendo anche in altre culture. In paesi di cultura germanica e anglosassone sono spesso consumati a colazione; è infatti uno degli ingredienti fondamentali della colazione del Nord Europa assieme al bacon.

Preparazione

Per preparare la pietanza è necessario riscaldare dell'olio o del burro in una padella. Una volta raggiunta la giusta temperatura, (prima del punto di fumo), si aprono le uova e le si fanno cadere delicatamente nella padella. Si aggiungono sale e pepe a piacere, e dopo pochi minuti di cottura la pietanza è pronta.

Nome

Il nome deriva dal loro aspetto, simile ad un grande occhio (dove il tuorlo ricorda una pupilla). Talvolta infatti l'uovo viene girato durante la frittura, in tal caso l'uovo fritto non viene più detto "all'occhio di bue", nonostante i cambiamenti siano estetici piuttosto che organolettici.

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