Il Leberwurst (leverworst
in olandese, liverwurst in inglese, leverkorv in
svedese, maksamakkara in finlandese e ken májas in
ungherese) è un salume campagnolo morbido (talvolta spalmabile)
tipico della cucina tedesca, composto di fegato tritato (generalmente
di maiale, ma anche di vitello), che conferisce al prodotto il sapore
caratteristico.
Preparazione ed ingredienti
La preparazione viene fatta
tradizionalmente durante l'abbattimento del maiale, quando le carni a
disposizione sono fresche. La carne di suino o di altri animali,
privata degli organi molli quali fegato, dotti biliari e colecisti,
viene precotta e sbollentata e in seguito macinata più o meno
grossolanamente assieme a fegato di maiale ancora crudo in una
percentuale mai inferiore al 10-30% della massa finale. In
alternativa il fegato può essere tritato a parte e mischiato a mano,
con gli altri ingredienti (aromi ed erbe), alla carne precotta. Il
tutto viene insaccata in budelli naturali e successivamente cotto a
temperature vicine agli 80°C.
Usata tradizionalmente fresca, può
comunque esser conservata dopo essere stata affumicata, o in
barattoli di vetro.
Varietà
Rappresenta una delle tradizionali
tipologie di Wurst tedesche, e ne esistono numerose versioni e
varianti regionali nel mondo tedesco (Germania, Austria, provincia
autonoma di Bolzano, Paesi Bassi), mitteleuropeo (Ungheria e
Transilvania) e scandinavo (Finlandia, Svezia). La provenienza
geografica, il tipo di carne, la percentuale di fegato presente, le
modalità di triturazione, gli aromi ed i coadiuvanti di lavorazione,
il tipo di budello utilizzato ed il suo spessore, le modalità di
cottura e quelle di affumicatura influiscono infatti molto
sull'odore, il sapore e la consistenza finale.
Niederrheinische Leberwurst
Tipico della Renania meridionale, nel
sud-ovest della Germania, è un prodotto più casereccio ed ha una
consistenza più ruvida di altri Leberwürste.
Thüringer Leberwurst
Le salsicce di questa varietà, di
carattere artigianale, hanno un sapore ed un aroma robusti e sono
vendute sia allo stato fresco che sotto conserva in barattoli di
vetro.
Esse rappresentano il più classico
degli insaccati della Turingia, la cui produzione tradizionale si è
mantenuta viva più facilmente che nella Germania occidentale a causa
dell'arretratezza dell'apparato industriale dell'ex DDR: grazie a
questo fatto ha ottenuto assieme al Thüringer Rotwurst e al
Thüringer Rotbratwurst un marchio IGP regolato da un preciso
disciplinare, in base al quale perlomeno il 51% degli ingredienti
provengono dalla Turingia. Per prepararla, la carne (lardo scotennato
e pancetta magra) viene precotta in acqua bollente e poi fatta
passare assieme a cipolle stufate ed al fegato di maiale nel
tritacarne con uno stampo a fori di 3mm. (Il processo deve avvenire a
una temperatura inferiore ai 58°C, oltre la quale le proteine del
fegato vengono denaturate e perdono le loro proprietà emulsionanti).
Nell'impastatrice vengono poi aggiunti il sale ed i condimenti (in
particolare di pepe macinato e maggiorana della Turingia) sino ad
ottenere una massa omogenea; quest'ultima viene infine insaccata
immediatamente in budella naturali (ad esempio crespone o la vescica
di suino oppure budello torto di bovino). Le salsicce sono poi cotte
a bagno maria ad una temperatura di 75°C e per una durata che varia
a seconda del calibro. Vengono poi fatte raffreddare e in seguito
affumicate con legna di faggio, sino a divenire dorate.
Frankfurter Leberwurst
Tipica della zona di Francoforte sul
Meno, ha un colore rossiccio tendente al mattone, punteggiato qua e
là di grasso. Ha un sapore e un odore molto forte e persistente,
anche perché fra i suoi aromatizzanti è presente la cipolla,
stufata ed aggiunta all'impasto fin dalle prime fasi di tritatura. La
sua percentuale di fegato dev'essere di almeno il 40% in peso, il
tutto macinato fine assieme a polpa suina e lardelli.
Hessische Leberwurst
Versione diffusa originaria dell'Assia
(ma condivisa grossomodo anche da realtà locali quali Berlino,
Hannover, Aquisgrana ed il Palatinato), mostra una grana minuta
grazie alla finissima cubettatura del lardo ed un colore piuttosto
scuro, dovuto anche all'affumicatura. La tendenza amarognola del
fegato è percettibile, assieme a sapidità, succulenza e aromaticità
pronunciate, grazie a una prezzemolatura di maggiorana, cardamomo e
cipolla.
Leberwurst dell'Alto Adige (Südtirol)
La variante diffusa in provincia di
Bolzano è in genere macinata grossolanamente.
Grobe Leberwurst
Letteralmente salsiccia di fegato
grossolana, è una varietà più rustica in cui la percentuale
minima di fegato scende al 20%, ma il sapore viene copensato
dall'aromatizzazione più ricca (cipolla, maggiorana, timo, pepe
bianco, paprica, rum) e da un'eventuale affumicatura più prolungata.
Kalbsleberwurst
Di colore rosa chiaro (accentuato in
prodotti non biologici dall'aggiunta di nitriti), è una tipologia di
Leberwurst a base di ritagli sgrassati di vitello o vitellone,
che possiede solo una piccola percentuale di fegato e di suino per la
componente grassa. Dall'inizio del 2010 il Kalbsleberwurst
venduto in germania deve contenere anche una porzione di fegato di
vitello, qualora contenesse solo fegato di suino (Schweineleber),
esso deve essere commercializzato sotto la dicitura mista
Kalbfleisch-Leberwurst. Contiene miele, coadiuvante di
lavorazione che ne accentua la tendenza dolce e maschera l'amarognolo
del fegato, ed è tradizionalmente confezionata in un particolare
budello dorato. Per il sapore dolce e la consistenza cremosa e
spalmabile, è molto apprezzata dai bambini.
Braunschweiger
Pur prendendo il nome dalla città
tedesca di Braunschweig, è in realtà il liverwurst più
conosciuto negli Stati Uniti. Lo USDA richiede che il prodotto
contenga un minimo del 30% di fegato (di maiale, vitello o manzo),
carne magra (può includere anche tracce di carne di pollame separate
meccanicamente), carni grasse e aromi. Questi ultimi includono sale e
spesso includono pepe bianco, polvere di cipolla o cipolla tritata, e
noce moscata. Agenti addensanti (eritorbato di sodico e nitrito di
sodio) sono facoltativi.
Groninger leverworst
Il leverworst di Groninga, Paesi Bassi,
è fatto con grossi pezzi di fegato di maiale che costituiscono
approssimativamente il 46% del contenuto, aromatizzato con chiodi di
garofano. Presso le macellerie è possibile trovare ancora produzioni
di tipo artigianale in budello, mentre è sempre molto più comune
trovarlo in supermercati nella pelle di plastica.
Proprietà nutrizionali
Risulta ricco di ferro e di grassi: 100
g di salsiccia contengono circa 300-350 calorie.
Consumo
Possiede alcune affinità con il paté
di fegato francese ed il mazzafegato (prodotto tipico di Marche e
Umbria).
Questo tipo di salsiccia è raramente
cotta e viene tradizionalmente consumata cruda, spalmata su fette di
pane o su cracker, oppure come sandwich.
Spesso è servita assieme a molte altre
varietà di carne ed insaccati in una portata unica chiamata
Schlachteplatte.
Nel Midwest degli Stati Uniti,
Braunschweiger è tipicamente servita in un panino con vari
condimenti come il ketchup, senape e aneto sottaceti, o semplicemente
spalmata su cracker. Ci sono anche un paio di ricette per paté che
utilizzano il Braunschweiger come ingrediente primario.
In Germania e Stati Uniti viene spesso
servito accompagnato da cetriolini sott'aceto.
