La cucina olandese (Nederlandse
keuken) rappresenta l'insieme delle tradizioni gastronomiche e
alimentari sviluppatesi negli ultimi secoli nei Paesi Bassi.
Caratterizzata per essere una cucina poco elaborata e ricca di
calorie, deve parte del suo sviluppo anche al passato coloniale del
paese, che l'ha messo in contatto con culture e quindi cucine
differenti, quali quella indonesiana, surinamese e antilliana.
Pasti
Generalmente, nei Paesi Bassi, come in
molti altri paesi del nord Europa, il pasto principale è quello
serale, tra le 18 e le 19, composto di solito da un piatto unico,
preceduto eventualmente da una zuppa o seguito da un dolce. Per
questo motivo i piatti in cui meglio si esprime la tradizione
culinaria dei Paesi Bassi sono quelli unici. Molto spesso il pranzo è
invece consumato fuori casa, è per questa ragione che nei Paesi
Bassi esiste una forte tradizione legata al cibo da strada. I
ristoranti, solitamente, fanno orario continuato dalle 11 alle 22.
Ingredienti
principali
L'industria alimentare dei Paesi Bassi
si compone principalmente di cinque settori: produzioni agricole
suddivise a sua volta in campo aperto, serra e frutta, allevamento e
pesca.
L'agricoltura in campo aperto
comprende la produzione di patate, cavolo nero, barbabietole,
fagiolini, carote, rape, cipolle, cavolo cappuccio, cavolini di
Bruxelles, cavolfiore, indivia, spinaci, radicchio di Bruxelles,
asparagi e lattuga. Recentemente si sono avute alcune iniziative
tese ad incoraggiare l'interesse in vegetali "dimenticati"
quali la portulaca, la nespola, la pastinaca, e la scorzonera;
La coltivazione di frutta
comprende le mele, pere, ciliege, fragole, e prugne;
Gli olandesi allevano bovini sia
per il latte che per la carne, pollame sia per le uova che per la
carne, suini per la carne ed ovini per la lana e la carne.
L'allevamento di capre è in crescita per il latte destinato alla
produzione di formaggi. Tradizionalmente la carne di cavallo era in
passato molto popolare, ma oggi quasi più prodotta;
La pesca è soprattutto dedicata
al merluzzo, aringa, platessa, sogliola, sgombro, anguilla, gamberi
e all'allevamento di ostriche e mitili.
Antipasti
Nei paesi Bassi non esiste una cultura
degli antipasti anche se, nell'attesa delle portate al ristorante è
molto comune vedersi servire pane, che sarà invece assente per le
portate principali, accompagnato da kruidenboter, un burro da
spalmare sul pane, contenente prezzemolo, erba cipollina, aglio, pepe
e sale. Varianti del kruidenboter sono il knoflookboter
con un contenuto di aglio predominante e il citroenboter ai
cui già citati ingredienti vengono aggiunti anche succo e scorza di
limone.
Primi piatti
Tra i primi piatti vanno citate le
zuppe, quali l'erwtensoep (o snert) a base di piselli
con prosciutto e salsiccia, la bruine bonensoep, zuppa di
fagioli scuri, preparata anch'essa con prosciutto e salsiccia ma meno
densa dell'erwtensoep e l'humkessoep a base di patate,
fagiolini e fagioli bianchi.
Secondi piatti
La cucina olandese è fortemente
influenzata dalla disponibilità di pesce. Un ruolo di primo piano lo
assume l'aringa (aringhe in salamoia chiamate Hollandse nieuwe
o maatjesharing) e molto diffusi sono anche i mitili
(mosselen) cotti al vapore con verdure ed il merluzzo, o altro
pesce bianco, fritto in pastella (simile al pesce fritto del
britannico fish and chips) che prende il nome di lekkerbekje
se il filetto viene lasciato intero o di kibbeling se il pesce
viene tagliato prima di essere pastellato. Molto comuni sono anche i
pesci affumicati, ed in particolar modo l'anguilla (paling) e
lo sgombro (makreel). Altro prodotto ittico molto comune sono
quelli che nei Paesi Bassi vengono chiamati Hollandse garnaal (o
Noordzeegarnaal), piccoli gamberi normalmente venduti già
sgusciati e cotti.
Un ruolo importante giocano anche le
carni, con il frikandel, una salsiccia molto speziata
preparata con i residui della lavorazione del maiale, con il
leverworst, salsiccia di fegato di maiale sia morbida e spalmabile
che più dura ed affettabile, con le crocchette fritte chiamate
bitterballen o kroket, a seconda che siano piccole a
forma di pallina o grandi di forma allungata, fatte con un ripieno di
crema densa e carne di manzo, ricoperte di uova, farina e
pangrattato, il filet americain (nome olandese della tartara),
l'hutspot preparato con carote e patate schiacciate, servito
con un brasato di manzo chiamato klapstuk e con lo stamppot,
a base di patate schiacciate e verdure (un solo tipo di verdura o più
tipi insieme) accompagnato da salsiccia affumicata (rookworst)
o polpettine.
I formaggi
La gastronomia del Paesi Bassi vanta
un'importante produzione di formaggi, quali l'edam, prodotto
nell'omonima città e da qui esportato anche fuori dai confini
nazionali. I formaggi IGP sono il Gouda Holland e l'Edam
Holland, mentre i formaggi DOP sono il Kanterkaas, il
Kanternagelkaas, il Kanterkomijnekaas, il Boeren-Leidse
met sleutels, il Noord-Hollandse Gouda e il
Noord-Hollandse Edammer.
Piatti
di origine coloniale
I
piatti di origine indonesiana
La cucina indonesiana, pur essendo
molto popolare nei Paesi Bassi, in realtà ha perso molto della sua
autenticità dato che i coloni olandesi, trovando i sapori dei piatti
indonesiani troppo decisi, rivisitarono molti di essi secondo i
propri gusti.
Un esempio è il rijsttafel,
costituito da numerose portate e solitamente composto da piatti a
base di riso combinato a varie pietanze quali pollo, carne, pesce,
uova e verdure. Sia come portate del rijsttafel, sia come piatti
singoli, i piatti più comuni della cucina indonesiano-olandese sono
il babi pangang (maiale arrosto) e il babi ketjap
(maiale marinato in salsa di soia), riso e spaghettini fritti con
verdure, uova e maiale, noti rispettivamente come nasi goreng
e bami goreng, accompagnati con il tjampoer (verdure in
salamoia), i loempia, una variante indonesiana degli involtini
primavera, i kroepoek (crackers di gamberi), e il seroendeng
(cocco grattugiato con arachidi, cipolle fritte e spezie) il tutto
insaporito con abbondante sambal (una salsa piccante di
peperoncino).
I
piatti di origine surinamese
Il Suriname vanta una popolazione
proveniente da diversi paesi e diverse culture, tra cui indiani,
cinesi, indonesiani, europei, ebrei ed africani. Il risultato è una
cucina estremamente varia.
Riso, roti e manioca costituiscono la
base della maggior parte dei piatti, che, generalmente sono di pollo
o di pesce. Tra i piatti surinamesi più comuni nei Paesi Bassi si
ricordano il pom (un piatto di origine portoghese-ebraica
fatto con un tubero, sostituto della patata conosciuto come tayer),
lo zoutvlees (manzo salato) e il bakkeljauw (merluzzo
essiccato). Questi vengono spesso accompagnati dal kouseband
(una varietà lunga di fagiolo) o dall'okra (un vegetale
simile alla melanzana). Le spezie tipiche sono i peperoncini Madame
Jeanette, estremamente piccanti ed il masala (polvere di
curry).
Un piatto derivato dalla fusione delle tradizioni culinarie di
diverse ex colonie è l'indonesiano
saté
(spiedini, generalmente di pollo), servito nei Paesi Bassi con
l'immancabile
pindasaus (salsa di arachidi) di origini
surinamesi.
I
piatti di origine antilliana
La cucina antilliana, anche per le
dimensioni ridotte delle isole caraibiche olandesi rispetto alle
altre due ex colonie, gioca un ruolo minore nella cucina olandese.
Sono comunque conosciuti ed apprezzati il funchi a base di
polenta fritta, molto simile agli scagliozzi, e il pan bati
(una sorta di pancake) serviti con carni stoba (carne stufata)
o carne fritta. Degno di nota è anche il sopitu (un piatto di
pesce e carne cotti in latte di cocco).
I dolci
Tra i dolci devono essere ricordati i
poffertjes, simili a dei piccoli pancake, ma più dolci e
spessi, e lo stroopwafel, un grande biscotto ripieno di
caramello. Tra i dolci natalizi va annoverato il kerststol, un
pane dolce arricchito con uva passa e canditi. Tipico dolce da
consumare a capodanno sono le oliebollen, delle frittelle a
base di uova e farina. Simile alla crostata, rispetto al quale è
però più sottile e più croccante, è il Limburgse vlaai.
Dalla tradizione coloniale del paese
nelle indie, deriva lo spekkoek, una torta che contiene spezie come
cannella, chiodi di garofano, macis ed anice.
Le bevande
Molto frequentemente gli olandesi
accompagnano i pasti con latte o un latte fermentato chiamato
karnemelk.
Una tipica bibita gasata dei Paesi
Bassi è il cassis. Fu introdotta sul mercato da Hero nel 1938
ed oggi è ancora venduta, oltre che dal produttore originale, anche
da altri, compresa la Coca-Cola Company con la Fanta Cassis.
A livello
mondiale, i Paesi Bassi hanno dato i natali alla birra Heineken, che
rappresenta il tipo di birra maggiormente consumato: la lager. Vi
sono anche altri tipi di stili di birra, quali le bock, le weizen,
stout e porter.[10] A Tilburg è prodotta l'unica birra trappista
olandese: La Trappe. Altre birre degne di nota sono la Grolsch e la
Bavaria.
Tra i distillati i più diffusi sono il
Jenever, un precursore del Gin, ed il Korenwijn, un
distillato di cereali (orzo, segale e mais). Entrambe sono facilmente
acquistabili nelle tipiche bottiglie di terracotta (kruik).
Cibo da strada
Buona parte delle specialità olandesi
possono essere trovate in chioschi per strada. Nei chioschi di
aringhe, generalmente, vi si possono acquistare, oltre alle aringhe
da mangiare all'olandese, tenute con due dita per la coda, o in un
panino (broodje) con le cipolle, altri broodjes con
frikandel o kroket normalmente servite con la senape,
oppure con gli Hollandse garnaal, il paling o il
makreel, le patate fritte (chiamate patat al nord e
friet al sud dei Paesi Bassi) servite con diverse salse e il
kibbeling anch'esso servito con diverse salse.
La kroket è così popolare che,
nei Paesi Bassi, McDonald's offre permanentemente nei propri
ristoranti un panino simile al broodje met kroket chiamato
McKroket.
Anche i dolci assumono un ruolo molto importante nel cibo da
strada. È, infatti, molto frequente camminando per strada,
imbattersi in chioschi che vendono
stroopwafel e
oliebollen.
