Cucina olandese

La cucina olandese (Nederlandse keuken) rappresenta l'insieme delle tradizioni gastronomiche e alimentari sviluppatesi negli ultimi secoli nei Paesi Bassi. Caratterizzata per essere una cucina poco elaborata e ricca di calorie, deve parte del suo sviluppo anche al passato coloniale del paese, che l'ha messo in contatto con culture e quindi cucine differenti, quali quella indonesiana, surinamese e antilliana.

Pasti

Generalmente, nei Paesi Bassi, come in molti altri paesi del nord Europa, il pasto principale è quello serale, tra le 18 e le 19, composto di solito da un piatto unico, preceduto eventualmente da una zuppa o seguito da un dolce. Per questo motivo i piatti in cui meglio si esprime la tradizione culinaria dei Paesi Bassi sono quelli unici. Molto spesso il pranzo è invece consumato fuori casa, è per questa ragione che nei Paesi Bassi esiste una forte tradizione legata al cibo da strada. I ristoranti, solitamente, fanno orario continuato dalle 11 alle 22.

Ingredienti principali

L'industria alimentare dei Paesi Bassi si compone principalmente di cinque settori: produzioni agricole suddivise a sua volta in campo aperto, serra e frutta, allevamento e pesca.

• L'agricoltura in campo aperto comprende la produzione di patate, cavolo nero, barbabietole, fagiolini, carote, rape, cipolle, cavolo cappuccio, cavolini di Bruxelles, cavolfiore, indivia, spinaci, radicchio di Bruxelles, asparagi e lattuga. Recentemente si sono avute alcune iniziative tese ad incoraggiare l'interesse in vegetali "dimenticati" quali la portulaca, la nespola, la pastinaca, e la scorzonera;

• L'agricoltura in serra comprende la produzione di pomodori, lattuga, cetrioli e peperoni;

• La coltivazione di frutta comprende le mele, pere, ciliege, fragole, e prugne;

• Gli olandesi allevano bovini sia per il latte che per la carne, pollame sia per le uova che per la carne, suini per la carne ed ovini per la lana e la carne. L'allevamento di capre è in crescita per il latte destinato alla produzione di formaggi. Tradizionalmente la carne di cavallo era in passato molto popolare, ma oggi quasi più prodotta;

• La pesca è soprattutto dedicata al merluzzo, aringa, platessa, sogliola, sgombro, anguilla, gamberi e all'allevamento di ostriche e mitili.

Antipasti

Nei paesi Bassi non esiste una cultura degli antipasti anche se, nell'attesa delle portate al ristorante è molto comune vedersi servire pane, che sarà invece assente per le portate principali, accompagnato da kruidenboter, un burro da spalmare sul pane, contenente prezzemolo, erba cipollina, aglio, pepe e sale. Varianti del kruidenboter sono il knoflookboter con un contenuto di aglio predominante e il citroenboter ai cui già citati ingredienti vengono aggiunti anche succo e scorza di limone.

Primi piatti

Tra i primi piatti vanno citate le zuppe, quali l'erwtensoep (o snert) a base di piselli con prosciutto e salsiccia, la bruine bonensoep, zuppa di fagioli scuri, preparata anch'essa con prosciutto e salsiccia ma meno densa dell'erwtensoep e l'humkessoep a base di patate, fagiolini e fagioli bianchi.

Secondi piatti

La cucina olandese è fortemente influenzata dalla disponibilità di pesce. Un ruolo di primo piano lo assume l'aringa (aringhe in salamoia chiamate Hollandse nieuwe o maatjesharing) e molto diffusi sono anche i mitili (mosselen) cotti al vapore con verdure ed il merluzzo, o altro pesce bianco, fritto in pastella (simile al pesce fritto del britannico fish and chips) che prende il nome di lekkerbekje se il filetto viene lasciato intero o di kibbeling se il pesce viene tagliato prima di essere pastellato. Molto comuni sono anche i pesci affumicati, ed in particolar modo l'anguilla (paling) e lo sgombro (makreel). Altro prodotto ittico molto comune sono quelli che nei Paesi Bassi vengono chiamati Hollandse garnaal (o Noordzeegarnaal), piccoli gamberi normalmente venduti già sgusciati e cotti.

Un ruolo importante giocano anche le carni, con il frikandel, una salsiccia molto speziata preparata con i residui della lavorazione del maiale, con il leverworst, salsiccia di fegato di maiale sia morbida e spalmabile che più dura ed affettabile, con le crocchette fritte chiamate bitterballen o kroket, a seconda che siano piccole a forma di pallina o grandi di forma allungata, fatte con un ripieno di crema densa e carne di manzo, ricoperte di uova, farina e pangrattato, il filet americain (nome olandese della tartara), l'hutspot preparato con carote e patate schiacciate, servito con un brasato di manzo chiamato klapstuk e con lo stamppot, a base di patate schiacciate e verdure (un solo tipo di verdura o più tipi insieme) accompagnato da salsiccia affumicata (rookworst) o polpettine.

I formaggi

La gastronomia del Paesi Bassi vanta un'importante produzione di formaggi, quali l'edam, prodotto nell'omonima città e da qui esportato anche fuori dai confini nazionali. I formaggi IGP sono il Gouda Holland e l'Edam Holland, mentre i formaggi DOP sono il Kanterkaas, il Kanternagelkaas, il Kanterkomijnekaas, il Boeren-Leidse met sleutels, il Noord-Hollandse Gouda e il Noord-Hollandse Edammer.

Piatti di origine coloniale

I piatti di origine indonesiana

La cucina indonesiana, pur essendo molto popolare nei Paesi Bassi, in realtà ha perso molto della sua autenticità dato che i coloni olandesi, trovando i sapori dei piatti indonesiani troppo decisi, rivisitarono molti di essi secondo i propri gusti.

Un esempio è il rijsttafel, costituito da numerose portate e solitamente composto da piatti a base di riso combinato a varie pietanze quali pollo, carne, pesce, uova e verdure. Sia come portate del rijsttafel, sia come piatti singoli, i piatti più comuni della cucina indonesiano-olandese sono il babi pangang (maiale arrosto) e il babi ketjap (maiale marinato in salsa di soia), riso e spaghettini fritti con verdure, uova e maiale, noti rispettivamente come nasi goreng e bami goreng, accompagnati con il tjampoer (verdure in salamoia), i loempia, una variante indonesiana degli involtini primavera, i kroepoek (crackers di gamberi), e il seroendeng (cocco grattugiato con arachidi, cipolle fritte e spezie) il tutto insaporito con abbondante sambal (una salsa piccante di peperoncino).

I piatti di origine surinamese

Il Suriname vanta una popolazione proveniente da diversi paesi e diverse culture, tra cui indiani, cinesi, indonesiani, europei, ebrei ed africani. Il risultato è una cucina estremamente varia.

Riso, roti e manioca costituiscono la base della maggior parte dei piatti, che, generalmente sono di pollo o di pesce. Tra i piatti surinamesi più comuni nei Paesi Bassi si ricordano il pom (un piatto di origine portoghese-ebraica fatto con un tubero, sostituto della patata conosciuto come tayer), lo zoutvlees (manzo salato) e il bakkeljauw (merluzzo essiccato). Questi vengono spesso accompagnati dal kouseband (una varietà lunga di fagiolo) o dall'okra (un vegetale simile alla melanzana). Le spezie tipiche sono i peperoncini Madame Jeanette, estremamente piccanti ed il masala (polvere di curry).

Un piatto derivato dalla fusione delle tradizioni culinarie di diverse ex colonie è l'indonesiano saté (spiedini, generalmente di pollo), servito nei Paesi Bassi con l'immancabile pindasaus (salsa di arachidi) di origini surinamesi.

I piatti di origine antilliana

La cucina antilliana, anche per le dimensioni ridotte delle isole caraibiche olandesi rispetto alle altre due ex colonie, gioca un ruolo minore nella cucina olandese. Sono comunque conosciuti ed apprezzati il funchi a base di polenta fritta, molto simile agli scagliozzi, e il pan bati (una sorta di pancake) serviti con carni stoba (carne stufata) o carne fritta. Degno di nota è anche il sopitu (un piatto di pesce e carne cotti in latte di cocco).

I dolci

Tra i dolci devono essere ricordati i poffertjes, simili a dei piccoli pancake, ma più dolci e spessi, e lo stroopwafel, un grande biscotto ripieno di caramello. Tra i dolci natalizi va annoverato il kerststol, un pane dolce arricchito con uva passa e canditi. Tipico dolce da consumare a capodanno sono le oliebollen, delle frittelle a base di uova e farina. Simile alla crostata, rispetto al quale è però più sottile e più croccante, è il Limburgse vlaai.

Dalla tradizione coloniale del paese nelle indie, deriva lo spekkoek, una torta che contiene spezie come cannella, chiodi di garofano, macis ed anice.

Le bevande

Molto frequentemente gli olandesi accompagnano i pasti con latte o un latte fermentato chiamato karnemelk.

Una tipica bibita gasata dei Paesi Bassi è il cassis. Fu introdotta sul mercato da Hero nel 1938 ed oggi è ancora venduta, oltre che dal produttore originale, anche da altri, compresa la Coca-Cola Company con la Fanta Cassis.

A livello mondiale, i Paesi Bassi hanno dato i natali alla birra Heineken, che rappresenta il tipo di birra maggiormente consumato: la lager. Vi sono anche altri tipi di stili di birra, quali le bock, le weizen, stout e porter.[10] A Tilburg è prodotta l'unica birra trappista olandese: La Trappe. Altre birre degne di nota sono la Grolsch e la Bavaria.

Tra i distillati i più diffusi sono il Jenever, un precursore del Gin, ed il Korenwijn, un distillato di cereali (orzo, segale e mais). Entrambe sono facilmente acquistabili nelle tipiche bottiglie di terracotta (kruik).

Cibo da strada

Buona parte delle specialità olandesi possono essere trovate in chioschi per strada. Nei chioschi di aringhe, generalmente, vi si possono acquistare, oltre alle aringhe da mangiare all'olandese, tenute con due dita per la coda, o in un panino (broodje) con le cipolle, altri broodjes con frikandel o kroket normalmente servite con la senape, oppure con gli Hollandse garnaal, il paling o il makreel, le patate fritte (chiamate patat al nord e friet al sud dei Paesi Bassi) servite con diverse salse e il kibbeling anch'esso servito con diverse salse.

La kroket è così popolare che, nei Paesi Bassi, McDonald's offre permanentemente nei propri ristoranti un panino simile al broodje met kroket chiamato McKroket.

Anche i dolci assumono un ruolo molto importante nel cibo da strada. È, infatti, molto frequente camminando per strada, imbattersi in chioschi che vendono stroopwafel e oliebollen.

Continua a leggere...»

Chorizo

Chorizo (chouriço in portoghese, chorizu in asturiano, chourizo in galiziano, xoriço in catalano) è un termine che indica numerosi tipi di insaccati e salsicce, di solito a base di carne bovina o suina e speziati con paprica, tipici della penisola iberica (Portogallo, Spagna e Andorra) e di alcune ex colonie spagnole (Porto Rico, Repubblica Dominicana, Filippine, Colombia, Messico, Argentina, Uruguay).

Caratteristica del chorizo è che la carne di maiale non è macinata ma tritata in modo grossolano, e condita, oltre al sale, con paprica dolce o piccante. È proprio la paprica a dare al salame il caratteristico colore rosso e sapore.

Il chorizo vela ha una forma sottile e allungata ed è condito con paprica piccante. Il morcón de chorizo ha una forma tozza e grossa, è insaccato nell'intestino cieco ed è condito con aglio e paprica dolce.

Continua a leggere...»

Biancomangiare

Il Biancomangiare è un dolce tipico inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf). È una preparazione diffusa in tutta Italia, soprattutto in Sicilia, Valle d'Aosta e in Sardegna.

Nome

Il biancomangiare, conosciuto anche in francese come blanc manger, in catalano menjar blanc o in passato blanche mangieri, balmagier, bramagére, deriva il suo nome dal colore bianco dei suoi ingredienti principali: latte e/o mandorle macinate. Il suo nome sardo è papai-biancu. In Turchia e in tutto il Medio Oriente è conosciuto e preparato allo stesso modo sin da tempi remoti; anche il nome della pietanza è la traduzione letterale, dall'arabo, di 'biancomangiare'.

Storia

Il biancomangiare era una pietanza preparata già in epoca medievale. Importata presumibilmente dagli Arabi, si diffuse in molte parti dell'Italia meridionale, particolarmente in Sicilia dove se ne conserva ancora la tradizione. Tuttavia i primi ricettari occidentali a proporre questo genere di ricette sono riconducibili ad altre aree del mezzogiorno italiano; si tratta rispettivamente del Liber de Coquina, e dei manoscritti oggi noti con il nome di Anonimo Meridionale, entrambi redatti tra XIII e XIV secolo alla corte di Napoli, dove sono presenti alcune ricette di bianco mangiare chiaramente ispirate alla cucina araba di quei secoli. Il mangiare bianco è descritto inoltre nel Libro novo del gentiluomo Cristofaro di Messisbugo, a servizio presso la corte ferrarese. Questa pietanza è anche citata tra quelle preparate da Matilde di Canossa per riappacificare papa Gregorio VII ed Enrico IV di Franconia.

La ricetta è riportata da Pellegrino Artusi nel suo famoso libro La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene.

Varianti

In Italia è tipico della Sicilia, in particolare dell'antica contea di Modica e nelle colline del Platani, ma è molto diffuso anche in Valle d'Aosta. In genere la preparazione prevede l'uso del latte, mentre quella modicana è preparata con il latte di mandorla. Nella variante delle colline del Platani vi è l'uso di amido di frumento e scorza di limone oltre alla bacca di vaniglia, così da avere un dolce più leggero vista la sostituzione della farina con l'amido di frumento e con un retrogusto di limone. La ricetta ragusana include anche il limone, la cannella e il miele ibleo. Oltre alla versione dolce vi sono anche alcune versioni salate.

Qualche ricetta

Sicilia Orientale

• Si scalda circa 1/2 lt di latte con 2 cucchiai di zucchero e una bacca di vaniglia tagliata a pezzi. Quando lo zucchero è sciolto, si aggiungono 4 cucchiai di farina mescolando continuamente con una frusta. Appena si addensa, si tira via dal fuoco, si versa in ciotoline singole oppure in un recipiente unico, bagnati preventivamente con acqua, e si lascia raffreddare. Una volta sodo, si capovolge, si spolvera con un po' di cannella e si serve. Altre ricette prevedono la farina di riso al posto di quella di frumento o di mandorle. A volte è decorato con granella di pistacchi, ma le varianti sono moltissime.

Cagliari e Alghero (Sardegna)

• Si stemperano 100 gr di amido di mais in un litro di latte a freddo. In seguito si scalda a fuoco lento e si aggiungono 100 gr di zucchero e la scorza di un limone intero, grattugiata. Si mescola continuamente. Appena si addensa, si tira via dal fuoco e si versa in uno stampo (o in ciotoline) e si tratta come nelle ricette esposte dinanzi. Con su papai-biancu si prepara pure il ripieno di alcuni culingioneddus (ravioli dolci), che si friggono e si servono con il miele o con lo zucchero.
• Ad Alghero il procedimento è simile ma viene chiamato come in Catalogna menjar blanc mentre i ravioli che accolgono il ripieno sono chiamati tabaqueres, in quanto la forma ricorda quella delle antiche scatolette in cui si riponeva il tabacco.
  

Continua a leggere...»

Albicocco di Scillato

L'albicocco di Scillato è un albero appartenente alla famiglia delle Rosaceae ed è una coltivazione tipica siciliana. I frutti dell'albicocco di Scillato rientrano nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf).

Caratteristiche

L'Albicocco di Scillato è una coltivazione introdotta nei tardi anni settanta del ventesimo secolo nel territorio intorno a Scillato che ha visto con successo espandersi le coltivazioni anche in altre parti della provincia di Palermo. Il successo avuto dalla coltivazione dell'albicocco di Scillato è legato all'introduzione di varietà molto precoci, che consentono la produzione di un frutto che resiste agli attacchi della mosca della frutta e alle più comuni patologie fungine in maniera assolutamente biologica riducendo se non eliminando l'uso di pesticidi industriali. La fioritura dell'albicocco di Scillato avviene agli inizi di marzo e le albicocche maturano fra la fine di maggio e gli inizi di giugno. Le albicocche sono medio piccole con valve asimmetriche. La buccia è di colore giallo-arancione con sfumature rosa-rosse nella parte esposta al sole. La polpa è come la buccia gialla-arancione morbida e zuccherina. Le albicocche di Scillato vengono consumate sia al naturale sia nella cucina palermitana per la preparazione di dolci o confetture.

A Scillato si tiene in giugno anche una sagra dedicata all'albicocco di Scillato.

Continua a leggere...»

Ainuzzi

L'Ainuzzi è un formaggio di latte vaccino a pasta filata, prodotto nella provincia di Agrigento, in particolare nei comuni di Cammarata e San Giovanni Gemini.

Si tratta di un prodotto tradizionale inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).

L'Ainuzzi ha la caratteristica di riprodurre nella sua forma animali quali daini, cervi o capre.

Continua a leggere...»

Gli anglosassoni tendono ad aggiungere alle ricette italiane (carbonara, ragù, ecc) anche l'aglio.

Per mia personale esperienza ti dico che all'estero sono sempre stupiti dalla "povertà" di ingredienti con cui si realizzano i migliori piatti italiani. Con "povertà" non intendo in senso negativo la mancanza di ingredienti (la cucina italiana ne ha una scelta ineguagliabile, non è patriottismo ma soltanto constatazione) ma il fatto che i piatti più gustosi si realizzino abbinando pochi ingredienti ma giusti (con le dovute eccezioni, naturalmente).

Molto spesso la cucina italiana è "interpretata" a modo loro, con l'aggiunta di ingredienti o spezie completamente fuori luogo in quel piatto (l'aglio in Inghilterra, la panna in Germania, uno stravolgimento di spezie in Francia…)

Quando ho provato a chiedere il motivo di questa aggiunta me ne sono sempre stati dati 2:

1. non sapevano non fosse necessario aggiungere quel dato ingrediente (molto spesso le stesse ricette online sono stravolte);
2. all'estero sono molto abituati a questi sapori forti, e quindi per alcuni il gusto italiano è semplicemente troppo delicato.

Valli a capire!

Continua a leggere...»

Come assicurarsi che il tuo ristorante abbia quel fattore "X"

Qualsiasi ristoratore sa quanto sia spietata la concorrenza nel settore della ristorazione. Non puoi semplicemente scegliere un luogo ideale, servire deliziose portate e aspettarti il successo in un istante. Anche quando il tuo concetto di ristorante è unico e la tua esecuzione impeccabile, ci vuole qualcosa in più per conquistare i commensali nella tua zona.

Questa qualità apparentemente intangibile è ciò a cui ci piace riferirsi come vantaggio competitivo del tuo ristorante. Molto semplicemente, è la risposta a questa domanda: perché i clienti scelgono il tuo ristorante rispetto ai concorrenti nelle vicinanze? Conoscere e accrescere gli attributi unici del tuo ristorante aumenterà le quotazioni del tuo ristorante agli occhi dei tuoi potenziali clienti.

Garantisci la tua sostenibilità

Per prima cosa, descriviamo brevemente di quale vantaggio competitivo non devi tenere conto. Non fare affidamento sul successo di un particolare piatto - questo può significare un disastro per il tuo marchio. Le cucine, gli ingredienti e le diete passano di moda in un istante. Scegliere un menù che ti faccia da “traino” significa un biglietto di sola andata verso il fallimento per molte ragioni.

Potresti andare fuori budget, o perdere l'interesse dei tuoi clienti.

Il tuo vantaggio competitivo non deve essere così ristretto e deve essere in grado di adattarsi e crescere. Non fare affidamento sul vantaggio competitivo di essere l'opzione più economica nella tua zona - i mercati cambiano di frequente, e se il tuo ristorante andrà a finire a concorrere sul prezzo del menù in diretta concorrenza, meriti di fallire. Guarda il tuo ristorante per scoprire l'ingrediente segreto del tuo successo.

Coltiva una cultura

Molti ristoranti fanno affidamento sul loro distinguersi dagli altri ristoranti come vantaggio competitivo. La cultura che trasmette un ristorante, o il suo scopo e il modo in cui tratta i suoi clienti, può superare molti cambiamenti sia nel menù che nel prezzo e nella posizione. Per far crescere una cultura del tuo ristorante che verrà percepita dai clienti, si deve innanzitutto entrare nel business con un set di valori cristallino che sia un'estensione del tuo ristorante e del tuo staff.

Fare appello al lato emotivo dell'ospitalità conquisterà i clienti se verrà accompagnato con ottimo cibo e un ambiente confortevole. Se riesci a creare la giusta sinergia con il tuo staff, potrai guadagnarti la loro lealtà e metterti in competizione anche contro concorrenti più blasonati.

Scegli le persone giuste

Assumere e mantenere il miglior team possibile determinerà la sostenibilità del tuo vantaggio competitivo. Per attirare i migliori talenti e creare una squadra di tutto rispetto e quindi creare uno staff vincente, devi offrire qualcosa di più a chi assumi oltre lo stipendio. Questo va di pari passo con la cultura del tuo ristorante - se riuscirai a dare a tutti uno scopo comune, i tuoi dipendenti avranno un motivo in più per farsi carico del lavoro supplementare.

Se i tuoi dipendenti sono impegnati a realizzare la missione del ristorante (e se il tuo vantaggio competitivo è incorporato in quella missione), il tuo distinto fattore "X" non sarà confuso o perso man mano che assumi nuovi lavoratori. Cambia in continuazione il personale e il tuo ristorante ne soffrirà.

Investire in sistemi innovativi

Il tuo ristorante dovrebbe essere basato su politiche efficienti, sistemi innovativi e una tecnologia superiore in grado di ridurre i costi e semplificare le operazioni. Offrendo un'esperienza gastronomica costantemente stellare attraverso l'efficienza e la prevedibilità offrirai ai clienti un'affidabilità, che nel settore del foodservice è difficile da trovare.

Incorporando i tablet da pranzo self-service, ad esempio, i clienti possono pagare al loro tavolo, in un attimo possono ordinare un altro giro di antipasti o bevande, o possono dividere il conto come preferiscono. Questi sistemi intuitivi semplificano le transazioni e migliorano la soddisfazione del cliente. Un sistema ben oliato è un vantaggio competitivo che resiste e attrae nuovi affari.

Continua a leggere...»