Chorizo

Chorizo (chouriço in portoghese, chorizu in asturiano, chourizo in galiziano, xoriço in catalano) è un termine che indica numerosi tipi di insaccati e salsicce, di solito a base di carne bovina o suina e speziati con paprica, tipici della penisola iberica (Portogallo, Spagna e Andorra) e di alcune ex colonie spagnole (Porto Rico, Repubblica Dominicana, Filippine, Colombia, Messico, Argentina, Uruguay).

Caratteristica del chorizo è che la carne di maiale non è macinata ma tritata in modo grossolano, e condita, oltre al sale, con paprica dolce o piccante. È proprio la paprica a dare al salame il caratteristico colore rosso e sapore.

Il chorizo vela ha una forma sottile e allungata ed è condito con paprica piccante. Il morcón de chorizo ha una forma tozza e grossa, è insaccato nell'intestino cieco ed è condito con aglio e paprica dolce.

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Biancomangiare

Il Biancomangiare è un dolce tipico inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf). È una preparazione diffusa in tutta Italia, soprattutto in Sicilia, Valle d'Aosta e in Sardegna.

Nome

Il biancomangiare, conosciuto anche in francese come blanc manger, in catalano menjar blanc o in passato blanche mangieri, balmagier, bramagére, deriva il suo nome dal colore bianco dei suoi ingredienti principali: latte e/o mandorle macinate. Il suo nome sardo è papai-biancu. In Turchia e in tutto il Medio Oriente è conosciuto e preparato allo stesso modo sin da tempi remoti; anche il nome della pietanza è la traduzione letterale, dall'arabo, di 'biancomangiare'.

Storia

Il biancomangiare era una pietanza preparata già in epoca medievale. Importata presumibilmente dagli Arabi, si diffuse in molte parti dell'Italia meridionale, particolarmente in Sicilia dove se ne conserva ancora la tradizione. Tuttavia i primi ricettari occidentali a proporre questo genere di ricette sono riconducibili ad altre aree del mezzogiorno italiano; si tratta rispettivamente del Liber de Coquina, e dei manoscritti oggi noti con il nome di Anonimo Meridionale, entrambi redatti tra XIII e XIV secolo alla corte di Napoli, dove sono presenti alcune ricette di bianco mangiare chiaramente ispirate alla cucina araba di quei secoli. Il mangiare bianco è descritto inoltre nel Libro novo del gentiluomo Cristofaro di Messisbugo, a servizio presso la corte ferrarese. Questa pietanza è anche citata tra quelle preparate da Matilde di Canossa per riappacificare papa Gregorio VII ed Enrico IV di Franconia.

La ricetta è riportata da Pellegrino Artusi nel suo famoso libro La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene.

Varianti

In Italia è tipico della Sicilia, in particolare dell'antica contea di Modica e nelle colline del Platani, ma è molto diffuso anche in Valle d'Aosta. In genere la preparazione prevede l'uso del latte, mentre quella modicana è preparata con il latte di mandorla. Nella variante delle colline del Platani vi è l'uso di amido di frumento e scorza di limone oltre alla bacca di vaniglia, così da avere un dolce più leggero vista la sostituzione della farina con l'amido di frumento e con un retrogusto di limone. La ricetta ragusana include anche il limone, la cannella e il miele ibleo. Oltre alla versione dolce vi sono anche alcune versioni salate.

Qualche ricetta

Sicilia Orientale

• Si scalda circa 1/2 lt di latte con 2 cucchiai di zucchero e una bacca di vaniglia tagliata a pezzi. Quando lo zucchero è sciolto, si aggiungono 4 cucchiai di farina mescolando continuamente con una frusta. Appena si addensa, si tira via dal fuoco, si versa in ciotoline singole oppure in un recipiente unico, bagnati preventivamente con acqua, e si lascia raffreddare. Una volta sodo, si capovolge, si spolvera con un po' di cannella e si serve. Altre ricette prevedono la farina di riso al posto di quella di frumento o di mandorle. A volte è decorato con granella di pistacchi, ma le varianti sono moltissime.

Cagliari e Alghero (Sardegna)

• Si stemperano 100 gr di amido di mais in un litro di latte a freddo. In seguito si scalda a fuoco lento e si aggiungono 100 gr di zucchero e la scorza di un limone intero, grattugiata. Si mescola continuamente. Appena si addensa, si tira via dal fuoco e si versa in uno stampo (o in ciotoline) e si tratta come nelle ricette esposte dinanzi. Con su papai-biancu si prepara pure il ripieno di alcuni culingioneddus (ravioli dolci), che si friggono e si servono con il miele o con lo zucchero.
• Ad Alghero il procedimento è simile ma viene chiamato come in Catalogna menjar blanc mentre i ravioli che accolgono il ripieno sono chiamati tabaqueres, in quanto la forma ricorda quella delle antiche scatolette in cui si riponeva il tabacco.
  

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Albicocco di Scillato

L'albicocco di Scillato è un albero appartenente alla famiglia delle Rosaceae ed è una coltivazione tipica siciliana. I frutti dell'albicocco di Scillato rientrano nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf).

Caratteristiche

L'Albicocco di Scillato è una coltivazione introdotta nei tardi anni settanta del ventesimo secolo nel territorio intorno a Scillato che ha visto con successo espandersi le coltivazioni anche in altre parti della provincia di Palermo. Il successo avuto dalla coltivazione dell'albicocco di Scillato è legato all'introduzione di varietà molto precoci, che consentono la produzione di un frutto che resiste agli attacchi della mosca della frutta e alle più comuni patologie fungine in maniera assolutamente biologica riducendo se non eliminando l'uso di pesticidi industriali. La fioritura dell'albicocco di Scillato avviene agli inizi di marzo e le albicocche maturano fra la fine di maggio e gli inizi di giugno. Le albicocche sono medio piccole con valve asimmetriche. La buccia è di colore giallo-arancione con sfumature rosa-rosse nella parte esposta al sole. La polpa è come la buccia gialla-arancione morbida e zuccherina. Le albicocche di Scillato vengono consumate sia al naturale sia nella cucina palermitana per la preparazione di dolci o confetture.

A Scillato si tiene in giugno anche una sagra dedicata all'albicocco di Scillato.

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Ainuzzi

L'Ainuzzi è un formaggio di latte vaccino a pasta filata, prodotto nella provincia di Agrigento, in particolare nei comuni di Cammarata e San Giovanni Gemini.

Si tratta di un prodotto tradizionale inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).

L'Ainuzzi ha la caratteristica di riprodurre nella sua forma animali quali daini, cervi o capre.

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Gli anglosassoni tendono ad aggiungere alle ricette italiane (carbonara, ragù, ecc) anche l'aglio.

Per mia personale esperienza ti dico che all'estero sono sempre stupiti dalla "povertà" di ingredienti con cui si realizzano i migliori piatti italiani. Con "povertà" non intendo in senso negativo la mancanza di ingredienti (la cucina italiana ne ha una scelta ineguagliabile, non è patriottismo ma soltanto constatazione) ma il fatto che i piatti più gustosi si realizzino abbinando pochi ingredienti ma giusti (con le dovute eccezioni, naturalmente).

Molto spesso la cucina italiana è "interpretata" a modo loro, con l'aggiunta di ingredienti o spezie completamente fuori luogo in quel piatto (l'aglio in Inghilterra, la panna in Germania, uno stravolgimento di spezie in Francia…)

Quando ho provato a chiedere il motivo di questa aggiunta me ne sono sempre stati dati 2:

1. non sapevano non fosse necessario aggiungere quel dato ingrediente (molto spesso le stesse ricette online sono stravolte);
2. all'estero sono molto abituati a questi sapori forti, e quindi per alcuni il gusto italiano è semplicemente troppo delicato.

Valli a capire!

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Come assicurarsi che il tuo ristorante abbia quel fattore "X"

Qualsiasi ristoratore sa quanto sia spietata la concorrenza nel settore della ristorazione. Non puoi semplicemente scegliere un luogo ideale, servire deliziose portate e aspettarti il successo in un istante. Anche quando il tuo concetto di ristorante è unico e la tua esecuzione impeccabile, ci vuole qualcosa in più per conquistare i commensali nella tua zona.

Questa qualità apparentemente intangibile è ciò a cui ci piace riferirsi come vantaggio competitivo del tuo ristorante. Molto semplicemente, è la risposta a questa domanda: perché i clienti scelgono il tuo ristorante rispetto ai concorrenti nelle vicinanze? Conoscere e accrescere gli attributi unici del tuo ristorante aumenterà le quotazioni del tuo ristorante agli occhi dei tuoi potenziali clienti.

Garantisci la tua sostenibilità

Per prima cosa, descriviamo brevemente di quale vantaggio competitivo non devi tenere conto. Non fare affidamento sul successo di un particolare piatto - questo può significare un disastro per il tuo marchio. Le cucine, gli ingredienti e le diete passano di moda in un istante. Scegliere un menù che ti faccia da “traino” significa un biglietto di sola andata verso il fallimento per molte ragioni.

Potresti andare fuori budget, o perdere l'interesse dei tuoi clienti.

Il tuo vantaggio competitivo non deve essere così ristretto e deve essere in grado di adattarsi e crescere. Non fare affidamento sul vantaggio competitivo di essere l'opzione più economica nella tua zona - i mercati cambiano di frequente, e se il tuo ristorante andrà a finire a concorrere sul prezzo del menù in diretta concorrenza, meriti di fallire. Guarda il tuo ristorante per scoprire l'ingrediente segreto del tuo successo.

Coltiva una cultura

Molti ristoranti fanno affidamento sul loro distinguersi dagli altri ristoranti come vantaggio competitivo. La cultura che trasmette un ristorante, o il suo scopo e il modo in cui tratta i suoi clienti, può superare molti cambiamenti sia nel menù che nel prezzo e nella posizione. Per far crescere una cultura del tuo ristorante che verrà percepita dai clienti, si deve innanzitutto entrare nel business con un set di valori cristallino che sia un'estensione del tuo ristorante e del tuo staff.

Fare appello al lato emotivo dell'ospitalità conquisterà i clienti se verrà accompagnato con ottimo cibo e un ambiente confortevole. Se riesci a creare la giusta sinergia con il tuo staff, potrai guadagnarti la loro lealtà e metterti in competizione anche contro concorrenti più blasonati.

Scegli le persone giuste

Assumere e mantenere il miglior team possibile determinerà la sostenibilità del tuo vantaggio competitivo. Per attirare i migliori talenti e creare una squadra di tutto rispetto e quindi creare uno staff vincente, devi offrire qualcosa di più a chi assumi oltre lo stipendio. Questo va di pari passo con la cultura del tuo ristorante - se riuscirai a dare a tutti uno scopo comune, i tuoi dipendenti avranno un motivo in più per farsi carico del lavoro supplementare.

Se i tuoi dipendenti sono impegnati a realizzare la missione del ristorante (e se il tuo vantaggio competitivo è incorporato in quella missione), il tuo distinto fattore "X" non sarà confuso o perso man mano che assumi nuovi lavoratori. Cambia in continuazione il personale e il tuo ristorante ne soffrirà.

Investire in sistemi innovativi

Il tuo ristorante dovrebbe essere basato su politiche efficienti, sistemi innovativi e una tecnologia superiore in grado di ridurre i costi e semplificare le operazioni. Offrendo un'esperienza gastronomica costantemente stellare attraverso l'efficienza e la prevedibilità offrirai ai clienti un'affidabilità, che nel settore del foodservice è difficile da trovare.

Incorporando i tablet da pranzo self-service, ad esempio, i clienti possono pagare al loro tavolo, in un attimo possono ordinare un altro giro di antipasti o bevande, o possono dividere il conto come preferiscono. Questi sistemi intuitivi semplificano le transazioni e migliorano la soddisfazione del cliente. Un sistema ben oliato è un vantaggio competitivo che resiste e attrae nuovi affari.

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Sobrino de Botin

Sobrino de Botin è un ristorante spagnolo, aperto dal 1725. Compare nel Guinness dei Primati come il più vecchio ristorante del mondo ancora in attività.

Il ristorante e la sua specialità, il maialino da latte al forno, sono citati da Ernest Hemingway nel romanzo Fiesta.

Si trova in calle de Cuchilleros 17, a Madrid.

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