La brigata di cucina è
l'insieme di tutto il personale di cucina, sia operatori qualificati
che apprendisti, che opera nella preparazione professionale di
vivande.
Origini
Si tratta di un concetto ideato dal
grande Auguste Escoffier, come struttura gerarchica organizzata in
forma piramidale in cui mansioni e compiti erano rigorosamente
distribuiti in ruoli specializzati, separati ma interdipendenti, come
in una brigata militare. Tale struttura era ideata per rispondere
innanzitutto alla sfida costituita dalle esigenze dei grandi hotel di
fine Ottocento circa la qualità e la rapidità delle preparazioni.
Si tratta di uno schema che rimase invariato fino agli anni sessanta.
Il termine è rimasto in uso per definire anche le strutture di
dimensioni ben minori, spesso con gerarchia meno rigida,
caratteristiche della ristorazione attuale.
Organizzazione
gerarchica e ruoli
Tale organizzazione gerarchica prevede
che ci sia un capo responsabile e una serie di altre figure a lui
subordinate. Particolarmente all'estero, in una struttura complessa
composta da più ristoranti (chiamati anche outlet), vi sono più
chef di cucina i quali di solito riportano direttamente ad un
executive chef, coadiuvato da un executive sous chef. Il capo della
brigata di una cucina è lo chef di cucina (chef de cuisine),
coadiuvato dal sous-chef ("sottocapocuoco"). Ad essi
rispondono i vari chef de partie (capipartita). "Partite"
(parties) sono i vari settori in cui è divisa la cucina, per
Escoffier erano cinque. Ad oggi la brigata moderna è divisa in
piatti caldi, piatti freddi, macelleria, panetteria-pasticceria. Ai
vari chef di partita rispondono i commis.
La brigata di cucina in una struttura complessa comincia qui:
Executive chef
È il responsabile e coordinatore delle operazioni degli chef de
cuisine che a loro volta comandano una singola cucina e brigata. Si
trova solo in strutture complesse per organizzazione, numero di
stanze se si tratta di un hotel o resort, ristoranti e servizi
annessi.
Lo scopo principale dell'executive chef
è la creazione dei piatti, lo sviluppo del menù e la ricerca nelle
materie prime, lavorazioni, attrezzature. Nello specifico:
riporta direttamente ad un general
manager e/o area manager ed eventualmente ad un corporate chef o
culinary director;
approva gli ordini ai fornitori ed
i trasferimenti dal magazzino centrale agli outlets;
approva i menu redatti dagli chef
de cuisine anche tramite il cosiddetto food tasting,
apportando piccole modifiche alle presentazioni e scegliendo di
concerto con gli chef de cuisine ingredienti comuni per contenere il
food cost;
apporta cambiamenti ai prezzi
della singola portata verificando le recipe cards redatte
dagli chef de cuisine;
redige e/o approva, insieme al
banqueting manager i menu per eventi particolari, di solito buffet,
ospitati in grandi spazi all'aperto od eventualmente in cosiddette
ballrooms. Tali eventi possono ospitare dai 50 fino anche a
1500 coperti e più;
approva le nuove assunzioni ed il
licenziamento del personale;
approva le promozioni interne, le
vacanze annuali e gli spostamenti interni da una brigata (o ruolo)
ad un'altra;
è responsabile del food cost
di ogni singolo outlet ed altresì del food cost complessivo
dell'intera struttura, del mantenimento e raggiungimento di un
budget annuale e mensile prestabilito e deciso di concerto con il
finance department;
non è in carico di una cucina o
di un ristorante in particolare, perché le principali mansioni non
sono infatti 'hands-on' ovvero materialmente cucinare, ma verificare
(check), mostrare al personale con degli esempi come modificare un
piatto, sia esso un cambiamento sulla presentazione o sul
gusto/ingredienti da utilizzare;
presiede il daily briefing ove
partecipano di solito gli chef de cusine e/o i sous chefs;
presiede il monthly departmental
meeting ove partecipano di solito tutti gli chef a prescindere dal
grado e ruolo;
partecipa al daily briefing dei
capo dipartimento presieduto dal GM (general manager);
riceve giornalmente, a fine
operazioni, dagli chef di cucina un rapporto (logbook) ove si
evidenziano eventuali problemi, errori commessi ed anche
apprezzamenti ricevuti;
interviene direttamente sul
cosiddetto recovery (letteralmente recupero) che consiste nel
riparare ad un errore commesso durante il servizio al cliente
(guest).
Executive
sous chef
È la seconda carica di una grande brigata in una struttura
complessa. Nello specifico:
riporta direttamente all'executive
chef;
di solito è in carico del
ristorante principale di un hotel o resort che può essere il più
grande in termini di volumi o il più raffinato in termini di stile
culinario;
può eventualmente essere in
carico della cucina centrale, la quale si occupa di preparare e
servire le pietanze del ristorante a buffet ed anche degli eventi
organizzati per gruppi o ricorrenze particolari. In strutture
particolarmente organizzate ad altissimi livelli vi è invece una
banqueting kitchen con relativa brigata separata dalla main
kitchen, di cui è a capo uno chef de cuisine;
fa le veci dell'executive chef in
sua assenza partecipando ai meeting e briefing, firmando documenti
ed approvando ordini et simila;
- ad eccezione di casi particolari, non assume o licenzia il
personale direttamente.
In strutture particolarmente complesse
vi possono essere più executive sous chef con ruoli distinti ad
esempio: in carico del ristorante a buffet; in carico della
supervisione degli altri outlets; in carico del fine dining; in
carico del banqueting (raramente in effetti si incontrano 3 o 4
executive sous chef in un resort od hotel).
Chef de cuisine (capocuoco o chef di cucina)
Nello specifico:
coordina il lavoro dei membri
della brigata, stabilendo i turni di lavoro e assegnando i giorni di
riposo;
dispone compiti e lavori di
routine e speciali;
indirizza e aiuta l'attività dei
suoi collaboratori;
consiglia, propone e redige i
menù;
verifica gli ordini di generi
alimentari stilati dai capipartita;
compila la lista della spesa;
si assicura sempre del buon
funzionamento dei macchinari di cucina essenziali per una buona
riuscita di una portata;
è a stretto contatto con la
direzione della struttura e con la reception;
sta a contatto con i fornitori;
- nelle grandi strutture ricopre il ruolo di aboyeur
(annunciatore).
Sous chef (sottocapo cuoco)
il
sous-chef, detto anche
chef in seconda,
- aiuta lo chef nello svolgimento delle sue funzioni e lo
sostituisce in caso di assenza.
Questa figura è presente quasi
esclusivamente nelle grandi brigate, in quelle più modeste tale
ruolo viene svolto dallo chef saucier e dallo chef
garde-manger.
Chef de partie (capopartita)
Sono i responsabili di uno specifico settore (ad esempio uno per
la carne, uno per il pesce, un altro per i piatti freddi, un altro
ancora per le verdure e così via).
I capopartita si suddividono
in:
Chef saucier (salsiere)
La sua attività consiste:
nella preparazione delle salse di
ogni tipo e in particolare di quelle calde;
la cottura delle carni in umido,
al salto e dei brasati;
nelle piccole strutture è
solitamente lui che si occupa dei secondi piatti laddove la brigata
non prevede un rosticcere e un poissoniere
Solitamente è il più esperto fra gli
chef di partita.
Oggi in alcuni alberghi questa figura
non è più presente.
Chef garde-manger (cambusiere o dispensiere)
è lo chef responsabile:
delle preparazioni fredde;
dell'approvvigionamento, gestione
e conservazione delle carni, dei pesci e degli altri alimenti
deperibili che si trovano nelle celle frigorifere;
del disossamento delle carni,
della pulizia e sventramento dei pesci, del pollame e della
selvaggina,
della preparazione delle gelatine,
delle farce, delle salse fredde, degli antipasti freddi e dei piatti
freddi per i buffet;
è il responsabile delle celle
frigorifere;
si occupa delle derrate
alimentari;
cosa più importante è lui che si
occupa dello sporzionamento di carne e pesce per i vari chef di
partita;
essendo il responsabile delle
celle ogni giorno, per due volte al giorno (in ottemperanza alla
legge sull'haccp), deve compilare un registro nel quale vengono
scritte le temperature.
Nell'attività è frequentemente
assistito dai commis, da un boucher per le carni e da
uno chef de froid.
Chef poissonier (pesciaiolo o ittico)
è lo chef che si occupa:
del pesce, dei crostacei e dei
molluschi e della loro cottura (ma non delle fritture e delle
grigliate);
delle salse, impiattamento;
piatti a base di pesce;
della guarnitura di tali piatti;
anche di piatti freddi.
Chef communard (cuoco equipaggio o cuoco del personale)
è colui che si occupa della
preparazione dei pasti per il personale.
Chef rôtisseur (rosticciere)
si occupa delle:
cotture al forno, alla griglia,
allo spiedo, delle fritture;
della preparazione del pollame,
della selvaggina;
del taglio delle patate fritte.
È spesso aiutato da uno chef
grillardin.
Nelle brigate di dimensioni ridotte,
nelle quali non è previsto lo chef communard, prepara i
secondi per il personale.
Chef
entremetier
è lo chef che si occupa della preparazione:
dei piatti a base di uova;
delle verdure dei purè di
verdure;
dei legumi;
delle guarnizioni e della
preparazione di farinacei e dei risotti.
In Italia questo chef assume un ruolo
molto importante perché è colui che si occupa dei primi piatti.
Nelle brigate di dimensioni ridotte
nelle quali non è previsto lo chef communard, prepara anche i
primi e i contorni per il personale.
Nelle brigate di grandi dimensioni è
talvolta assistito da uno chef legumier
In passato si occupava degli intermezzi
(entremets) la preparazione dei quali oggi è di competenza
dello chef pâtissier.
Chef potager (minestraio)
si occupa di
È una figura ormai rara spesso
sostituita dallo chef entremetier.
Chef legumier (verduraio)
È una figura ormai rara, presente solo
nelle grandi cucine dove si rapporta allo chef entremetier; è
l'addetto alle verdure fresche e legumi.
Chef pâtissier (pasticciere)
Chef pâtissier: si occupa della preparazione
di paste salate, vol au vent,
tartelletta ed altro;
degli entremets (soufflé,
crêpes, budini, charlotte, ecc.);
della piccola pasticceria;
della pasticceria vera e propria;
negli alberghi si occupa anche dei
cornetti e altri prodotti da forno e di pasticceria per la
colazione.
È spesso aiutato dallo chef glacier
e dallo chef confiseur.
Chef tournant (turnante)
Chef tournant: è colui che rimpiazza i vari chef di
partita durante i loro congedi e le loro assenze. Deve perciò
conoscere tutte le attività di cucina.
I commis
I
commis sono gli "aiutanti" dei capo partita.
Chef de froid
Chef de froid: si occupa
soprattutto delle guarnizioni dei piatti freddi.
Chef grillardin (grigliere)
Chef grillardin: si occupa
della cottura di carni, pollame,
pesce e verdure alla griglia;
prepara i burri composti;
e della mise en place della
griglia.
Chef glacier (gelatiere)
Chef glacier: è l'addetto alla
preparazione dei gelati, dei sorbetti e semifreddi.
Chef confiseur (confettiere)
Chef confiseur: assiste lo
chef pâtissier nella preparazione di decorazioni e preparati a
base di zucchero e cioccolato.
Chef de garde (cuoco di guardia)
Chef de garde: è il cuoco che "copre" gli orari
nei quali gli altri chef non sono di servizio.
Il
personale di supporto
Plongeur (lavapiatti)
Plongeur: è l'addetto al lavaggio dei piatti, delle
pentole e degli utensili.
Marmiton (lavapentole)
Nelle grandi brigate sostituisce il plongeur nel lavaggio delle
pentole e delle padelle.
Garzone di cucina (sguattero)
Garzone di cucina: è l'addetto a:
Composizione
della brigata moderna
Struttura piramidale presente particolarmente all'estero in
hotel, resort, catene internazionali di ristoranti:
Corporate chef
Culinary director
Executive chef
Executive pastry chef
Executive sous chef
Chef de cuisine
Sous chef
Chef de partie
Demi chef de partie
- Commis I, II, III
