Il cocido non è soltanto un piatto: è un rito, un frammento di memoria collettiva che attraversa secoli di storia iberica e continua a scaldare le tavole familiari della Spagna. Questo “bollito” complesso e generoso nasce come pietanza popolare, capace di unire ingredienti semplici e di renderli straordinari attraverso la lenta alchimia della cottura. Originario di Madrid, il cocido madrileño è oggi la variante più nota, ma ogni regione ha sviluppato la propria versione, con tocchi locali che riflettono il carattere e i sapori del territorio.
Sedersi davanti a un cocido è come partecipare a un banchetto che fonde il passato al presente. Ogni cucchiaio racconta la storia di un Paese che ha saputo trasformare la cucina contadina in un patrimonio gastronomico nazionale, dove la lentezza diventa metodo e la convivialità l’essenza stessa del piatto.
Il cocido affonda le sue radici nel medioevo, probabilmente derivando dall’adafina, un piatto consumato dalle comunità sefardite. Si trattava di uno stufato a base di ceci, verdure e carne, cucinato lentamente per rispettare i precetti religiosi e pronto da gustare nelle giornate di festa. Con il tempo, la ricetta si arricchì di ingredienti disponibili sul mercato iberico: salumi, patate, verze, manzo e pollo.
La sua fortuna si deve anche alla cultura della condivisione. Il cocido non si prepara per uno o due commensali, ma per la famiglia allargata, per i vicini, per gli ospiti inattesi. È un piatto che richiede tempo e pazienza, ma ripaga con la sua generosità: è nutrimento, conforto e simbolo di abbondanza.
Nelle taverne di Madrid del XVIII e XIX secolo, il cocido divenne un punto fermo dei menù quotidiani, diffondendosi rapidamente tra tutte le classi sociali. Ancora oggi, nelle case e nei ristoranti madrileni, la sua preparazione è considerata un rito della domenica, una tradizione che unisce generazioni.
Il cocido è una ricetta che si sviluppa in più fasi, seguendo un ordine preciso che consente di ottenere un risultato equilibrato. Si tratta, di fatto, di tre piatti in uno, serviti secondo una sequenza codificata:
Il brodo – La prima portata è costituita dal brodo limpido e ricco che si ottiene dalla lunga bollitura delle carni, dei legumi e delle verdure. Viene spesso servito con pasta corta o riso, offrendo una zuppa corroborante.
I ceci e le verdure – La seconda portata riunisce i ceci teneri e profumati, accompagnati da patate, cavolo, carote e altri ortaggi di stagione. È un momento che celebra la sostanza vegetale del piatto, nutriente e rassicurante.
Le carni – Infine, la parte più opulenta: manzo, pollo, chorizo, pancetta, ossa di prosciutto e talvolta anche agnello. Tutto ciò che ha contribuito a dare profondità al brodo viene presentato come trionfo conclusivo della tavola.
La sequenza non è casuale: segue un crescendo che va dal leggero all’intenso, preparando il palato e rendendo il pasto una vera e propria esperienza gastronomica.
La ricetta del cocido madrileño
Ingredienti (per 6 persone)
500 g di ceci secchi (ammollati la sera precedente)
1 coscia di pollo o gallina
500 g di carne di manzo adatta per bollito
1 osso di prosciutto
150 g di pancetta tesa
2 chorizo freschi
1 morcilla (sanguinaccio, facoltativo)
2 patate medie
2 carote
1 cavolo verza piccolo
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
1 foglia di alloro
Sale e pepe q.b.
Preparazione
Preparare i ceci: dopo l’ammollo, sciacquarli bene e tenerli pronti.
Avviare il brodo: in una grande pentola, unire il manzo, il pollo, la pancetta, l’osso di prosciutto, i chorizo e coprire con abbondante acqua fredda. Portare a ebollizione e schiumare accuratamente.
Aggiungere i ceci: quando il brodo inizia a bollire, aggiungere i ceci e lasciare cuocere lentamente per circa due ore.
Unire le verdure: a metà cottura inserire patate, carote, cavolo, cipolla, aglio e alloro. Continuare la cottura a fuoco basso fino a quando tutto risulterà tenero e amalgamato.
Servire in tre tempi: filtrare una parte del brodo e utilizzarlo per la zuppa con pasta corta. Disporre in un piatto i ceci con le verdure, e in un altro le carni tagliate a pezzi.
Il cocido madrileño si sposa alla perfezione con vini rossi corposi e strutturati, capaci di sostenere la complessità della pietanza. Un Tempranillo della Rioja o un Ribera del Duero rappresentano scelte eccellenti, grazie al loro equilibrio tra frutto e tannino.
Per chi preferisce la birra, una amber ale o una doppelbock possono esaltare le sfumature affumicate del chorizo e la ricchezza delle carni bollite.
In tavola non può mancare il pane casereccio, utile per accompagnare i ceci e per raccogliere i succhi delle carni. Una semplice insalata verde può offrire una nota di freschezza che alleggerisce la densità del piatto.
Il cocido è molto più di un piatto tradizionale: è un viaggio nella storia della Spagna, una celebrazione della convivialità e della lentezza. Prepararlo significa evocare atmosfere domestiche, riscoprire il valore del tempo in cucina e condividere un pasto che non conosce stagioni né confini.
0 commenti:
Posta un commento