Il Ciuppìn, noto anche come cioppino negli Stati Uniti, è una zuppa di pesce che racchiude secoli di tradizione ligure e un percorso migratorio che lo ha portato a diventare un simbolo culinario della città di San Francisco. Apparentemente semplice, questo piatto rappresenta un perfetto equilibrio tra la sapidità del mare, la dolcezza dei pomodori e la delicatezza del pane tostato, unendo ingredienti poveri e tecniche di cottura che trasformano avanzi e pesce di scarto in una preparazione elegante e complessa.
Il Ciuppìn nasce lungo la costa ligure, nelle zone comprese tra Lavagna, Chiavari e Sestri Levante, come pasto dei pescatori genovesi. La sua genesi è strettamente legata alla necessità di utilizzare pesce invendibile o di scarto, trasformandolo in uno stufato saporito da consumare rapidamente sulle barche. Il termine ligure “ciuppìn” indica sia una piccola zuppa sia il gesto di tagliare a pezzetti gli avanzi destinati alla zuppa, mentre negli Stati Uniti il piatto ha assunto il nome di cioppino, erroneamente associato all’inglese “chip-in”, legato alla pratica dei pescatori di scambiarsi il cibo nei momenti di magra.
Alla fine del XIX secolo, gli immigrati genovesi residenti nel quartiere di North Beach a San Francisco continuarono questa tradizione, adattandola al pescato locale: granchi Dungeness, gamberi, vongole e pesci dell’Oceano Pacifico entrarono a far parte della ricetta, creando una versione più ricca e abbondante che ben presto divenne un classico dei ristoranti italiani della città. Il primo riferimento stampato negli Stati Uniti risale al 1901 sul San Francisco Call, dove il piatto era chiamato “chespini”, mentre nel 1906 apparve ufficialmente come “cioppino” nel ricettario The Refugee’s Cookbook, pubblicato per gli sfollati del terremoto di quell’anno.
In Liguria, il Ciuppìn è oggi riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), a testimonianza della sua importanza nella cultura gastronomica regionale. La ricetta originale valorizza la varietà dei prodotti ittici locali e rappresenta un collegamento tra storia, territorio e tecnica culinaria.
Il successo di un buon Ciuppìn dipende dalla qualità del pescato e dalla capacità di rispettare i tempi di cottura dei diversi ingredienti, preservandone consistenze e sapori. La base del piatto è costituita da un soffritto leggero di cipolla e aglio, insaporito con vino bianco e pomodori freschi o passata di pomodoro. A questo punto vengono aggiunti i pesci e i crostacei, cuocendo lentamente in modo che rilascino i loro succhi nel brodo, creando un equilibrio perfetto tra sapidità e dolcezza naturale.
I frutti di mare devono essere cotti nel guscio, quando possibile, per mantenere l’aroma intenso del mare. I pesci più duri, come scorfani o gronghi, vengono aggiunti per primi, mentre crostacei e molluschi richiedono meno tempo e vengono inseriti verso la fine della cottura. Il piatto è completato con prezzemolo fresco tritato e servito con fette di pane tostato, ideali per raccogliere il brodo e assaporarne ogni sfumatura.
Ricetta dettagliata di Ciuppìn ligure
Ingredienti per 4 persone:
300 g di scorfano a pezzi
200 g di gallinella
200 g di rane pescatrici
150 g di gronghi
200 g di seppie
100 g di gamberi o scampi
2 calamari medi
400 g di pomodori pelati o passata di pomodoro
1 cipolla media tritata
2 spicchi di aglio
100 ml di vino bianco secco
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.
Prezzemolo fresco tritato
Pane tostato per servire
Procedimento:
In una pentola capiente, scaldare l’olio e soffriggere cipolla e aglio fino a doratura.
Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare l’alcol.
Aggiungere i pomodori e cuocere per 10 minuti, ottenendo una salsa saporita e leggermente densa.
Inserire i pesci più duri, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco medio per 15-20 minuti.
Aggiungere i crostacei e i molluschi più delicati, continuando la cottura fino a che tutti i frutti di mare siano cotti ma non gommosi.
Aggiustare di sale e pepe, aggiungere il prezzemolo tritato e mescolare delicatamente.
Servire il Ciuppìn caldo, accompagnato da fette di pane tostato da immergere nel brodo ricco di sapore.
Negli Stati Uniti, il Cioppino ha subito alcune modifiche per adattarsi al pescato locale: granchi Dungeness, vongole, cozze, gamberi e capesante sostituiscono o si affiancano ai pesci tradizionali liguri. La preparazione prevede l’uso di pomodori freschi e vino bianco per arricchire il brodo, e talvolta erbe aromatiche come timo e alloro per esaltare i profumi. Alcuni ristoranti propongono il “lazy man’s cioppino”, dove i frutti di mare sono già sgusciati, rendendo più immediata la consumazione.
Il Cioppino è oggi un simbolo gastronomico di San Francisco, celebrato nelle trattorie italiane del North Beach e durante eventi culinari locali, ma resta legato alla tradizione ligure dei pescatori e alla filosofia di recupero e valorizzazione del pescato disponibile.
Il Ciuppìn si abbina perfettamente a vini bianchi secchi e aromatici, come Vermentino o Sauvignon Blanc, che ne esaltano la delicatezza e bilanciano la sapidità del brodo di pesce. Pane tostato o crostini croccanti completano l’esperienza, consentendo di assaporare ogni goccia del brodo. Per un accompagnamento più ricco, verdure al vapore o insalate fresche possono aggiungere contrasto di consistenze e freschezza.
Il Ciuppìn rappresenta un incontro tra tradizione, storia e gusto: da piccolo stufato dei pescatori liguri a specialità celebrata a San Francisco, il piatto dimostra come ingredienti semplici possano diventare un’esperienza gastronomica completa quando sono lavorati con attenzione e rispetto per la materia prima. La preparazione richiede equilibrio tra tempi di cottura, varietà di pesce e aromi, ma il risultato è un piatto che combina sapori intensi, consistenze diverse e profumi del mare in un’unica ciotola.
Per chi desidera sperimentare la cucina ligure o americana a casa, il Ciuppìn offre un esempio perfetto di tecnica, creatività e tradizione: ogni cucchiaio racconta la storia dei pescatori, la passione dei cuochi e il legame profondo tra territorio e ingredienti, confermando il suo ruolo di piatto classico e sempre apprezzato.
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