Nel cuore di Bologna, la città che ha fatto della pasta fresca un’arte riconosciuta in tutto il mondo, non esistono soltanto le più celebri lasagne, i tortellini e le tagliatelle. C’è un tesoro meno noto, custodito gelosamente nelle cucine delle nonne e tramandato di generazione in generazione: i Balanzoni, una pasta ripiena che racchiude l’essenza stessa della cucina emiliana.
Il nome “Balanzoni” deriva da Balanzone, la tradizionale maschera bolognese della commedia dell’arte, simbolo di ironia, sapienza popolare e arguzia. Questo legame con la cultura cittadina rende la pasta non soltanto un piatto, ma un vero e proprio emblema del carattere bolognese: vivace, generoso e un po’ burlone.
La forma stessa dei Balanzoni richiama quella dei tortelli, ma con una particolarità: il colore verde della sfoglia. È il risultato dell’aggiunta di spinaci o erbette all’impasto, un tocco che li distingue immediatamente a colpo d’occhio.
Come molte delle ricette più autentiche, i Balanzoni nascono dall’arte del riutilizzo. Nelle cucine di Bologna nulla andava sprecato: il ripieno tradizionale era spesso una combinazione di avanzi di tortellini, formaggi stagionati e mortadella. Con il tempo, questa pratica si è consolidata in una ricetta precisa, che oggi prevede ingredienti ben definiti, ma conserva quello spirito originario di economia domestica e creatività.
Il ripieno tipico comprende ricotta fresca, mortadella, Parmigiano Reggiano e spinaci, arricchiti da un pizzico di noce moscata che esalta i profumi. Il risultato è un equilibrio perfetto tra dolcezza e sapidità, morbidezza e carattere, che racconta Bologna meglio di mille parole.
Preparare i Balanzoni richiede tempo, pazienza e amore per i dettagli. Ecco la versione classica, così come viene tramandata nelle famiglie bolognesi.
Ingredienti per 4 persone
Per la sfoglia verde:
300 g di farina 00
2 uova intere
100 g di spinaci lessati e strizzati
Per il ripieno:
150 g di ricotta fresca ben scolata
100 g di mortadella di Bologna IGP
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
50 g di spinaci lessati e tritati
1 uovo intero
Noce moscata q.b.
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Preparazione della sfoglia: frullare gli spinaci fino a ottenere una crema omogenea. Disporre la farina a fontana, aggiungere le uova e gli spinaci, impastare fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Coprire con pellicola e lasciar riposare per almeno 30 minuti.
Il ripieno: tritare finemente la mortadella e mescolarla con ricotta, Parmigiano, spinaci tritati, uovo, sale, pepe e un pizzico di noce moscata. L’impasto deve risultare compatto ma morbido.
Formatura: stendere la sfoglia verde in sfoglie sottili e ricavare dei quadrati di circa 6 cm per lato. Al centro di ciascun quadrato disporre un cucchiaino di ripieno. Chiudere piegando a triangolo e poi avvolgendo i lembi, in modo simile ai tortelli.
Cottura: lessare in abbondante acqua salata per pochi minuti, finché non vengono a galla.
Il condimento tradizionale dei Balanzoni è burro fuso e salvia, una scelta che esalta la delicatezza del ripieno senza coprirlo. In alternativa, vengono spesso serviti con panna e prosciutto, o con sughi più ricchi come il ragù bolognese.
Ogni famiglia custodisce una variante: c’è chi sostituisce parte della mortadella con prosciutto cotto, chi arricchisce con un tocco di mascarpone, chi aggiunge un po’ di scorza di limone per dare freschezza. La regola non scritta è che i Balanzoni devono restare bilanciati, senza mai eccedere.
Spesso i Balanzoni vengono paragonati ai tortelloni, con cui condividono l’uso della sfoglia verde e della ricotta. La differenza principale sta nel ripieno: i Balanzoni includono la mortadella, che conferisce una nota decisa e profondamente bolognese.
Se i tortellini rappresentano l’eleganza e la perfezione formale, i Balanzoni incarnano lo spirito casalingo, generoso, quasi rustico della cucina felsinea. Sono meno noti al di fuori dei confini regionali, ma proprio per questo mantengono un fascino autentico e intatto.
I Balanzoni erano un piatto delle grandi occasioni: venivano preparati in famiglia per la domenica o per le feste comandate. La loro lavorazione lunga e accurata li rendeva un rituale conviviale, un momento in cui ci si riuniva attorno al tavolo per tirare la sfoglia, riempire i quadrati di pasta, chiuderli uno a uno.
Oggi, molti ristoranti bolognesi li propongono come alternativa ai tortellini, e sempre più viaggiatori gourmet li cercano come esperienza autentica da vivere in città.
Per accompagnare i Balanzoni, la tradizione suggerisce vini del territorio. Un Pignoletto frizzante è perfetto per alleggerire la ricchezza del ripieno, mentre un Lambrusco secco ne esalta la sapidità. Chi preferisce i bianchi può scegliere un Trebbiano romagnolo, fresco e diretto.
Nell’era della globalizzazione gastronomica, i Balanzoni restano una chicca da intenditori. Meno famosi dei tortellini, meno “turistici” delle tagliatelle al ragù, sono un piatto che i bolognesi difendono con orgoglio. Molte sfogline – le maestre della pasta fresca – continuano a insegnarne la preparazione nei corsi dedicati a chi desidera scoprire i segreti della tradizione.
C’è anche chi li ha reinterpretati in chiave moderna: Balanzoni vegetariani, con ripieni di zucca o funghi, o versioni gourmet arricchite da tartufo o formaggi erborinati. Eppure, l’essenza resta la stessa: una pasta ripiena che sa di casa, di famiglia, di Bologna.
I Balanzoni non sono solo un piatto, ma una storia fatta di sapori, cultura e memoria. Rappresentano l’ingegno domestico bolognese, la capacità di trasformare ingredienti semplici in un capolavoro di equilibrio. Sono la pasta che più di altre racconta la città nella sua interezza: colta e popolare, raffinata e ironica, tradizionale e capace di rinnovarsi.
Se i tortellini sono la gloria ufficiale di Bologna, i Balanzoni ne sono l’anima segreta: un piatto che aspetta di essere scoperto da chi vuole andare oltre le strade battute e lasciarsi sorprendere dal gusto autentico della tradizione emiliana.
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