In un mondo gastronomico che spesso celebra la purezza della carne senza condimenti, proporre una bistecca con una sontuosa salsa equivale a lanciare il guanto di sfida. Eppure, in ogni cultura esiste una versione del "grande connubio" tra carne e intingoli succulenti. Oggi, vi porto a cavallo fra New Orleans e il cuore del Midwest americano, fondendo le spezie vivaci della cucina cajun con l'audacia del bourbon, ingrediente che racconta storie di pionieri e terre selvagge.
C’è un aneddoto curioso a proposito del bourbon: si dice che sia nato per errore, quando un certo reverendo Elijah Craig bruciacchiò accidentalmente l'interno delle botti destinate al whisky. Il risultato fu un liquore ambrato e profumato che conquistò generazioni. Con lo stesso spirito avventuroso, oggi celebriamo l'audacia di una bistecca annerita e glassata, pronta a stupire anche i puristi più inflessibili.
La tecnica del "blackening" – ovvero annerire la superficie di un alimento tramite una crosta di spezie ardenti – nasce negli anni '80 grazie allo chef Paul Prudhomme, uno dei grandi ambasciatori della cucina creola. La ricetta originaria prevedeva filetti di pesce catfish o redfish, generosamente speziati e cotti in padella di ferro rovente, tanto da creare quella crosticina saporita e irresistibile.
Il passaggio alla carne bovina è stato naturale: il Midwest, con la sua tradizione di allevamenti e bistecche da primato, ha accolto e reinterpretato la tecnica. La porterhouse, regina dei tagli per dimensione e sapore, è diventata la tela perfetta per ospitare questo trattamento speziato, arricchito da una glassa al bourbon che fonde dolcezza, piccantezza e profondità.
Con il tempo, sono nate numerose varianti: c’è chi aggiunge miele nella glassa, chi preferisce whisky affumicati e chi osa abbinare al blackening salse dense e corpose, dimostrando quanto sia viva e in continua evoluzione la tradizione di fondere culture culinarie diverse.
La ricetta classica del blackened steak richiedeva semplicemente una miscela robusta di spezie cajun e una padella incandescente. Tuttavia, negli adattamenti moderni si predilige un bilanciamento più raffinato fra le note dolci e piccanti: l'uso del bourbon nella glassa è uno degli arricchimenti più riusciti, regalando profondità senza appesantire.
Altri cambiamenti interessanti includono l'adozione dell'olio di avocado al posto di burro o oli comuni: resiste meglio alle alte temperature, evitando sapori bruciacchiati. L'aggiunta di senape a grani grossi alla glassa introduce un contrasto aromatico e testurale che esalta la carne senza sovrastarla.
Ricetta passo-passo
Ingredienti:
Per il condimento annerente:
2 cucchiaini di paprika affumicata
1 cucchiaino di aglio in polvere
1 cucchiaino di cipolla in polvere
1 cucchiaino di pepe di Cayenna
1 cucchiaino di pepe nero
1 cucchiaino di timo secco
1 cucchiaino di origano secco
1/2 cucchiaino di sale
Per la glassa al bourbon:
4 cucchiai di burro non salato
1 scalogno tritato finemente
2 spicchi d'aglio tritati finemente
1/3 di tazza di zucchero di canna scuro compresso
1/4 di tazza di salsa di soia
1/2 tazza di bourbon (consiglio Horse Soldier)
2 cucchiaini di timo fresco tritato
1/2 cucchiaino di fiocchi di peperoncino
2 cucchiai di senape integrale
1/2 peperone verde tritato finemente
Per la bistecca:
1 Porterhouse da circa 800 g
Olio di avocado q.b.
Preparazione:
Preparare il condimento annerente:
In una ciotola, mescolare tutte le spezie fino a ottenere una miscela omogenea.Preparare la glassa al bourbon:
In un pentolino a fuoco medio, sciogliere il burro. Aggiungere lo scalogno e l'aglio tritati, lasciando appassire senza bruciare. Unire il peperone verde tritato e cuocere per altri 2-3 minuti.
Incorporare lo zucchero di canna, la salsa di soia e il bourbon. Lasciar sobbollire per circa 10 minuti, finché il liquido si riduce della metà. Aggiungere il timo fresco, i fiocchi di peperoncino e la senape integrale. Tenere la glassa al caldo.Preparare la bistecca:
Asciugare la bistecca con carta assorbente. Spennellarla generosamente con olio di avocado e cospargerla su entrambi i lati con il condimento annerente, premendo bene per far aderire.Cottura:
Scaldare una padella di acciaio inossidabile o ghisa a fuoco alto finché non diventa rovente. Cuocere la bistecca 3-4 minuti per lato per una cottura media, girandola una sola volta. A cottura ultimata, spennellare generosamente con la glassa al bourbon. Lasciare riposare 5 minuti prima di affettare.
Curiosità finali o "cosa non sapevi"
Il termine "Porterhouse" deriva probabilmente dal nome delle taverne (porter house) inglesi e americane che servivano birra porter insieme a bistecche robuste per viaggiatori e marinai.
La tecnica del blackening, se eseguita correttamente, non brucia la carne: crea una crosta saporita che sigilla i succhi interni, garantendo morbidezza e intensità di gusto.
Horse Soldier Bourbon, utilizzato nella glassa, è prodotto da veterani delle forze speciali americane, richiamando nel suo spirito l’orgoglio del Midwest e il coraggio dei pionieri.
Per una cena che celebri la ricchezza della carne e il carattere speziato della glassa, consiglio di servire la Blackened Cajun Porterhouse con un Syrah della California. I suoi tannini rotondi, le note di pepe nero e frutta rossa matura si sposano perfettamente con la crosta piccante della bistecca e l’intensità dolce del bourbon.
Se desideri un ulteriore tocco "Midwest meets New Orleans", potresti anche azzardare un Petite Sirah, che con la sua struttura piena saprà reggere il confronto con ogni sfumatura del piatto.
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