Incastonata tra le risaie di Albufera e le coste assolate della Comunità Valenciana, la Paella Valenciana rappresenta più di una semplice ricetta: è un simbolo di identità culturale, un rito collettivo e una celebrazione della convivialità. Lontana dalle varianti marinare che si sono diffuse nel mondo, la versione originale nasce come piatto contadino, preparato all’aperto nelle “huertas” con ciò che la terra offriva: riso, pollo, coniglio, fagiolini, garrofó (un legume tipico valenciano) e zafferano. Niente frutti di mare, niente chorizo: solo la purezza della tradizione, rispettata in ogni dettaglio.
Nella sua forma più autentica, la Paella Valenciana viene cotta all’aperto, sopra una fiamma viva, in una padella larga e bassa chiamata paellera. La sua cottura non è solo tecnica ma anche poesia, scandita da gesti antichi, profumi intensi e un silenzioso rispetto per il tempo che serve perché ogni chicco assorba il sapore del brodo.
Ingredienti per 4 persone
320 g di riso tipo bomba o senia (o arborio come alternativa)
400 g di pollo (cosce e sovracosce a pezzi)
300 g di coniglio a pezzi (facoltativo, ma tradizionale)
200 g di judía verde plana (fagiolini piatti)
100 g di garrofó (sostituibile con fagioli bianchi grandi)
2 pomodori maturi (oppure 200 ml di passata rustica)
1 bustina di zafferano (o pistilli se disponibili)
1 cucchiaino di paprika dolce affumicata
1 rametto di rosmarino fresco
900 ml di brodo di carne (circa 3 volte il volume del riso)
Olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Preparazione
1. Il soffritto di carne
Scaldate l’olio
nella paellera, e fate rosolare i pezzi di pollo e coniglio
su fiamma viva fino a ottenere una doratura uniforme. La carne deve
essere ben sigillata, croccante fuori e succosa all’interno.
2. Le verdure
Aggiungete i fagiolini tagliati
a pezzi e i garrofó. Saltate per qualche minuto, poi unite
il pomodoro grattugiato (o la passata). Lasciate insaporire fino a
ottenere un fondo denso e aromatico.
3. Spezie e brodo
Aggiungete la paprika e lo
zafferano sciolto in un mestolo di brodo caldo. Versate tutto il
brodo, aggiustate di sale, e portate a ebollizione. È questo il
momento in cui la carne rilascia tutto il sapore e il riso si prepara
ad accoglierlo.
4. Il riso
Versate il riso distribuendolo
uniformemente, senza mescolare più. Lasciate cuocere a fiamma viva
per circa 10 minuti, poi abbassate e proseguite la cottura per altri
8-10 minuti. La superficie deve restare asciutta, mentre sul fondo
deve formarsi la caratteristica crosticina (socarrat),
considerata una vera delizia.
5. Riposo e servizio
Togliete dal fuoco,
coprite con un canovaccio pulito e lasciate riposare 5 minuti prima
di servire direttamente dalla paellera. Il rosmarino può
essere aggiunto negli ultimi minuti per aromatizzare, ma va tolto
prima di servire.
In Spagna, discutere su cosa possa o non possa essere messo nella Paella Valenciana è quasi una questione politica. Ogni ingrediente ha un posto preciso e ogni variazione può suscitare accese reazioni. Per i valenciani, questa non è solo una ricetta, ma un patrimonio immateriale, codificato persino da associazioni locali che ne tutelano l’autenticità.
La paella non si mescola durante la cottura, si serve direttamente nella padella e si mangia spesso a cucchiaiate condivise, come gesto di fraternità. Il rispetto per la materia prima e per le fasi della cottura è sacro: niente fretta, niente scorciatoie.
Quella della Paella Valenciana è una cucina povera diventata grande, un trionfo di terra, calore e fatica che si trasforma in festa. Ogni forchettata racconta la storia di chi ha lavorato i campi, allevato il pollame, raccolto le verdure. È una cucina che profuma di sole e di casa, dove ogni dettaglio conta: dalla qualità del brodo alla distribuzione del riso, fino al momento esatto in cui si spegne il fuoco per lasciare che il piatto “riposi”.
Accompagnatela con un vino bianco secco locale o una sangria leggera. Ma soprattutto, condividetela. Perché la vera Paella Valenciana è fatta per essere mangiata insieme, sotto il cielo aperto e con il tempo dalla vostra parte.
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