IL MICROONDE NON SECCA IL CIBO PER CASO — IL TRUCCO È TRATTENERE L’ACQUA, NON CHIUDERLA IN TRAPPOLA

 

Il problema degli avanzi riscaldati nel microonde non è che il microonde “rovina” il cibo. Il problema è molto più semplice: l'acqua se ne va.

Quando riscaldiamo un piatto, l'energia delle microonde provoca il movimento delle molecole polari, soprattutto dell'acqua. Se il cibo viene riscaldato troppo a lungo o senza alcuna protezione, una parte dell'acqua migra verso la superficie e può trasformarsi in vapore. Il risultato lo conosciamo tutti: pasta più asciutta, riso indurito, carne che perde morbidezza, pane che diventa gommoso.

Da qui nasce il vecchio trucco del tovagliolo di carta leggermente umido.

Funziona, ma non perché il tovagliolo abbia qualche proprietà misteriosa. Funziona perché aggiunge una piccola quantità di acqua nell'ambiente immediatamente vicino al cibo e limita la perdita di umidità durante il riscaldamento. Il vapore prodotto dal tovagliolo e dal cibo crea un ambiente più umido e può ridurre l'essiccazione della superficie.

È lo stesso principio per cui alcuni alimenti vengono riscaldati meglio coprendoli con un coperchio adatto al microonde.

Ma c'è una differenza fondamentale fra coprire il cibo e sigillare una confezione.

Ed è proprio qui che il consiglio apparentemente innocuo comincia a diventare pericoloso.

Dire «non bucherellare mai la confezione» è sbagliato come regola generale. Alcuni prodotti confezionati sono progettati per essere riscaldati direttamente nella loro vaschetta o nella loro pellicola e possono avere istruzioni precise sulla ventilazione. Altri richiedono invece di rimuovere la pellicola, praticare aperture oppure trasferire il prodotto in un contenitore adatto al microonde.

Il motivo è banale: il vapore occupa spazio e aumenta la pressione.

Se una confezione è progettata per lasciar sfogare il vapore attraverso una particolare pellicola o attraverso aperture indicate dal produttore, bisogna seguire quelle istruzioni. Se invece la si chiude ermeticamente e la si mette nel microonde, l'umidità che volevamo conservare può trasformarsi in pressione che non sappiamo più dove mandare.

Il problema, quindi, non è il vapore.

È il vapore senza una via di fuga prevista dal contenitore.

E questo vale anche per i contenitori domestici. Un coperchio per microonde che permette di contenere gli schizzi e contemporaneamente lasciare uscire il vapore è una cosa. Un barattolo chiuso ermeticamente è un'altra.

La cucina moderna tende a trasformare ogni piccolo accorgimento in un “trucco”. Ma spesso il trucco funziona soltanto perché dietro c'è una legge fisica molto semplice.

Per mantenere morbido un avanzo bisogna gestire l'acqua.

Per evitare che si secchi bisogna ridurre l'evaporazione.

Per evitare che il microonde trasformi una pietanza in una specie di reperto archeologico, spesso basta usare una copertura adatta e aggiungere, quando serve, una piccola quantità di acqua o di altro liquido compatibile con il piatto.

Per la pasta, per esempio, qualche goccia d'acqua prima del riscaldamento può aiutare a compensare la perdita di umidità. Per il riso può essere utile una piccola aggiunta d'acqua e una copertura. Per alcuni piatti con salsa, invece, il problema è molto meno grave perché la salsa stessa costituisce una riserva d'acqua.

La carne è più complicata.

Se viene riscaldata troppo, le proteine si contraggono ulteriormente e il risultato può diventare asciutto anche se abbiamo mantenuto molta umidità nell'ambiente. In quel caso non basta impedire al vapore di uscire: bisogna anche evitare di cuocere nuovamente il prodotto più del necessario.

Ed è questa la parte che i “trucchi da cucina” spesso dimenticano.

Il microonde non ha un interruttore “riscalda senza modificare la consistenza”.

Temperatura, tempo, quantità di alimento, distribuzione del calore e contenuto d'acqua continuano a determinare il risultato.

Anche la potenza conta. Un riscaldamento più graduale e intervallato, con una breve pausa per permettere al calore di distribuirsi, può dare risultati migliori rispetto a una lunga esposizione continua alla massima potenza.

E soprattutto bisogna mescolare quando è possibile.

Il microonde non riscalda necessariamente ogni punto allo stesso modo. Le zone più calde e quelle più fredde possono coesistere nello stesso piatto. Mescolare e lasciare riposare riduce questa differenza.

Ma c'è un'altra ragione per cui il consiglio sulla confezione merita attenzione: la confezione stessa fa parte del sistema di riscaldamento.

Una vaschetta progettata dal produttore per il microonde non è equivalente a una confezione qualsiasi. Materiali, pellicole, forma del contenitore e modalità di ventilazione possono essere stati scelti proprio per quel tipo di utilizzo.

Per questo la regola più affidabile non è «bucherella sempre» e nemmeno «non bucherellare mai».

È molto più noiosa: leggi le istruzioni sulla confezione.

Se il produttore dice di perforare la pellicola, si perfora.

Se dice di rimuoverla, si rimuove.

Se indica una valvola o una particolare modalità di apertura, si segue quella.

Se non è indicato che il contenitore è adatto al microonde, è meglio trasferire il cibo in un contenitore esplicitamente adatto.

Il tovagliolo umido, invece, rimane un piccolo trucco domestico sensato per determinati alimenti, purché sia un tovagliolo di carta adatto all'uso previsto e non venga usato come sostituto di un contenitore progettato per il microonde.

La differenza sembra minuscola.

In realtà è la differenza fra gestire l'umidità e gestire la pressione.

Sono due problemi diversi.

Il primo può migliorare un avanzo.

Il secondo può trasformare una confezione apparentemente innocua in qualcosa che non dovrebbe stare chiuso nel microonde.

Alla fine, il segreto per riscaldare bene gli avanzi non è impedire all'acqua di esistere. È impedirle di scappare troppo velocemente senza impedire al vapore di uscire quando deve.

Perché anche in cucina vale una regola che sembra banale e invece spiega moltissime cose: non basta sapere cosa vuoi trattenere. Devi sapere anche cosa deve poter uscire.

Cesio Endrizzi

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RAVIOLES DU DAUPHINÉ: I PICCOLI RAVIOLI FRANCESI CHE HANNO FATTO DELLA SEMPLICITÀ UNA SPECIALITÀ

 

A guardarli sembrano quasi ravioli italiani passati per una macchina regolata male: piccoli, sottilissimi, raccolti in una sfoglia dalla quale devono essere separati con delicatezza. Ma chiamarli semplicemente “ravioli francesi” significa perdere la parte più interessante della loro storia. Le Ravioles du Dauphiné sono una specialità del sud-est della Francia, legata soprattutto al territorio compreso tra Romans-sur-Isère, nella Drôme, e il Royans, a cavallo tra Drôme e Isère. Oggi sono tutelate come IGP e hanno anche il Label Rouge.

La loro storia è quella di una cucina nata dalla disponibilità locale e trasformata lentamente in specialità regionale. Nel basso Dauphiné i contadini disponevano soprattutto di grano tenero, mentre gli allevamenti fornivano latte e quindi formaggi. La carne, secondo la documentazione storica dell'INAO, era invece un alimento più pregiato e meno accessibile. La raviole si inseriva perfettamente in questo ambiente: niente carne nel ripieno, pasta di grano tenero, formaggio, erbe e ingredienti che potevano essere reperiti localmente.

La tradizione è molto più antica della ricetta attuale. La documentazione dell'INAO fa risalire le origini della preparazione a forme antiche nelle quali il ripieno era diverso e si è modificato nel corso dei secoli seguendo le materie prime disponibili nel territorio. La versione oggi riconosciuta come Raviole du Dauphiné è invece costruita intorno a una pasta di farina di grano tenero e uova fresche, con una farcia composta da formaggio fresco, Comté AOP oppure Emmental français Est-Central IGP e prezzemolo.

Ed è qui che la storia diventa particolarmente interessante. Le ravioles non erano semplicemente un piatto quotidiano. La loro assenza di carne le rendeva adatte ai giorni di digiuno, ma finirono anche sulle tavole delle feste. Nella seconda metà dell'Ottocento comparvero le ravioleuses, donne che si spostavano di casa in casa alla vigilia delle feste per prepararle. Non era quindi soltanto una ricetta: era anche un mestiere e una forma di lavoro specializzato femminile.

Una delle figure ricordate dalla storia della raviole è la mère Maury, che nel 1873 si stabilì a Romans e iniziò a produrre ravioles facendole assaggiare nel proprio locale. Altre ravioleuses, tra cui la mère Fayet, seguirono la stessa strada. Le ravioles entrarono così anche nella ristorazione e non rimasero confinate alla cucina domestica.

Poi arrivò l'industrializzazione. Negli anni Trenta del Novecento erano rimasti pochi ristoranti che le servivano e la tradizione delle ravioleuses stava progressivamente scomparendo. Emile Truchet, che aveva imparato il mestiere dalla mère Fayet, contribuì a trasformare la produzione costruendo una macchina per facilitare la fabbricazione. Nel 1953 la macchina fu presentata alla fiera di Romans-sur-Isère e il successo contribuì alla diffusione commerciale del prodotto.

È una storia tipica di molte specialità regionali europee: prima la casa, poi il mestiere artigianale, quindi il ristorante e infine la produzione moderna. Il prodotto cambia scala, ma deve conservare abbastanza della propria identità da poter essere riconosciuto come quello stesso prodotto.

Nel 2009 la Raviole du Dauphiné ha ottenuto l'IGP, che delimita anche l'area geografica di produzione. La zona comprende comuni della Drôme e dell'Isère attorno a Romans-sur-Isère e al Royans. Il disciplinare non tutela quindi soltanto un nome generico per indicare una pasta ripiena: lega il prodotto a un territorio e a determinate caratteristiche di produzione.

E basta guardarla per capire perché.

La Raviole du Dauphiné viene normalmente presentata in una sfoglia composta da numerosi piccoli quadrati. È molto diversa dai ravioli italiani tradizionali, generalmente più grandi e venduti già separati. La pasta francese è estremamente sottile e la farcia occupa una parte importante del prodotto. Proprio questa combinazione spiega la sua cottura rapidissima.

Per quattro persone, se le ravioles sono il piatto principale, si possono considerare circa due o tre sfoglie a persona; se vengono utilizzate come accompagnamento a carne o pesce, ne bastano normalmente una o due.

Per una preparazione semplice con Pata Negra e Brousse servono quindi le Ravioles du Dauphiné, circa 80-100 grammi di prosciutto Pata Negra per quattro persone, 150-200 grammi di Brousse, una piccola quantità di burro oppure olio extravergine d'oliva, pepe nero e, se piace, qualche foglia di prezzemolo fresco. Il sale va utilizzato con molta prudenza perché Comté e prosciutto apportano già sapidità.

La prima regola è anche quella più importante: non bisogna far bollire violentemente le ravioles. Si porta l'acqua a ebollizione, poi la si lascia tornare a un leggero fremito. Le indicazioni dei produttori raccomandano un grande volume d'acqua fremente, non bollente, e una cottura di circa un minuto per le ravioles fresche.

La sfoglia viene appoggiata su un'ecumoire e immersa nell'acqua. Con delicatezza si muove la superficie affinché i piccoli quadrati si separino. Dopo circa un minuto le ravioles vengono a galla e devono essere recuperate con l'ecumoire. Non è consigliabile versarle in uno scolapasta: sono molto delicate e rischiano di rompersi o attaccarsi.

Questo dettaglio apparentemente insignificante è in realtà fondamentale. Una pasta normale può sopportare una certa brutalità durante la cottura. Queste no. Sono sottili, piccole e riempite generosamente. Se l'acqua bolle violentemente o se vengono manipolate troppo, il risultato può trasformarsi rapidamente in una massa di pasta e formaggio.

Una volta cotte, bisogna servirle immediatamente.

Per la versione con Pata Negra e Brousse, il condimento deve essere volutamente minimo. Si possono passare le ravioles appena cotte in una piccola quantità di burro fuso oppure condirle con pochissimo olio extravergine. Non serve costruire una salsa elaborata: il ripieno contiene già formaggio e burro, e la Brousse aggiunge ulteriore cremosità.

Si dispongono quindi le ravioles nel piatto ancora calde. Sopra o accanto si sistemano sottili fette di Pata Negra e qualche cucchiaiata di Brousse. Il prosciutto può rimanere completamente crudo: il calore delle ravioles è sufficiente a far ammorbidire leggermente il grasso delle fette quando vengono appoggiate sulla pasta.

Il risultato gioca tutto sul contrasto. La pasta è delicata e quasi setosa. Il ripieno porta il gusto del formaggio e del prezzemolo. La Brousse è fresca, morbida e lattica. Il Pata Negra introduce invece una componente molto più intensa, sapida e aromatica.

Ma proprio per questo bisogna fermarsi in tempo.

Mettere troppo Pata Negra significa coprire le ravioles. Aggiungere troppo formaggio significa rendere il piatto pesante. Una salsa elaborata sarebbe probabilmente inutile. Anche l'olio deve essere dosato: non serve annegare una pasta che possiede già una componente grassa nel ripieno e che viene accompagnata da prosciutto e formaggio.

È una preparazione che funziona per sottrazione.

Per un condimento ancora più semplice si possono usare soltanto burro e pepe. Per una versione più fresca, qualche foglia di prezzemolo tritato all'ultimo momento. Per una preparazione più rustica si può utilizzare un leggero brodo di pollo, pratica che appartiene anche alla tradizione di servizio delle ravioles. Storicamente, infatti, potevano essere cotte nel brodo e servite all'interno di pasti festivi.

Gli abbinamenti devono seguire la stessa filosofia.

Con il Pata Negra, un vino bianco secco e dotato di buona acidità può essere una scelta naturale, perché aiuta a contrastare la componente grassa del prosciutto e del formaggio. Un Chardonnay non troppo segnato dal legno può funzionare bene. Ancora più interessante, per rimanere nell'orbita geografica dei grandi formaggi francesi, può essere un bianco del Giura, purché lo stile non sia così potente da dominare il piatto.

Un vino rosso può funzionare, ma è meglio evitare tannini aggressivi. Le proteine e la componente grassa del piatto non chiedono necessariamente un vino muscoloso; un rosso più morbido e poco tannico può accompagnare senza coprire.

Anche una birra chiara, non troppo amara e non eccessivamente alcolica, può funzionare. In questo caso la carbonazione porta una sensazione di freschezza che aiuta a ripulire il palato dopo il grasso del prosciutto e del formaggio.

Il pane invece non è necessario. Qui non siamo davanti a un'insalata di legumi nella quale il pane serve anche a raccogliere il condimento. Le ravioles sono già pasta e costituiscono la componente amidacea del piatto. Se si vuole comunque servire del pane, meglio sceglierne uno rustico e offrirne poco.

E c'è un'ultima cosa che rende queste piccole ravioles interessanti: la loro storia dimostra quanto sia sbagliato confondere semplicità e banalità.

La ricetta è costruita con farina, uova, formaggio, burro e prezzemolo. Non c'è carne, non ci sono ingredienti esotici, non ci sono tecniche spettacolari. Eppure dietro quei piccoli quadrati c'è una storia di agricoltura locale, feste religiose, lavoro femminile, ristorazione, meccanizzazione e tutela geografica.

La Raviole du Dauphiné non è diventata una specialità perché qualcuno ha deciso di complicarla. È diventata una specialità perché generazioni di persone hanno continuato a fare bene una cosa apparentemente semplice.

Ed è forse questa la lezione gastronomica più interessante.

Una buona cucina non ha bisogno di mettere dieci ingredienti nello stesso piatto. Ha bisogno di sapere che cosa deve rimanere protagonista, che cosa deve accompagnarlo e soprattutto che cosa è meglio lasciare fuori.

Con le ravioles basta una pasta sottilissima, un ripieno cremoso di formaggio e prezzemolo, una Brousse fresca e qualche fetta di Pata Negra.

Il resto è soprattutto una questione di misura.

Cesio Endrizzi

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LA SALADA DE FEIJÃO FRADE: IL PIATTO POVERISSIMO PORTOGHESE CHE NON HA BISOGNO DI NASCONDERSI

 

Ci sono piatti che nascono nei ristoranti e piatti che nascono quando bisogna semplicemente mettere qualcosa in tavola. La salada de feijão frade appartiene alla seconda categoria. È un'insalata portoghese di fagioli dall'occhio nero, spesso arricchita con tonno o baccalà, cipolla, prezzemolo, olio d'oliva e, in alcune versioni, uovo sodo, patate, olive o aglio. È semplice, economica e soprattutto non pretende di essere altro da ciò che è. Ed è proprio questo il suo punto di forza.

Chiamarla semplicemente "cibo da poveri", però, racconta solo metà della storia. La cucina popolare portoghese si è formata per secoli attorno alla necessità di utilizzare bene cereali, legumi, verdure, pesce conservato e prodotti disponibili localmente. Il Portogallo ha una lunga tradizione di piatti nei quali un ingrediente relativamente economico viene trasformato attraverso combinazioni intelligenti. Il baccalà costituisce forse l'esempio più famoso: il merluzzo non nasce nelle acque portoghesi, ma la sua conservazione sotto sale lo rese un alimento adatto a essere trasportato e conservato a lungo e finì per entrare profondamente nella cucina nazionale. Il tonno in scatola appartiene a una fase molto più moderna, ma risponde alla stessa logica: conservazione, disponibilità e praticità.

Il feijão-frade, cioè il fagiolo dall'occhio nero, è invece un legume che si presta perfettamente a questo genere di cucina. Ha una consistenza sufficientemente compatta per essere servito freddo o a temperatura ambiente e un sapore delicato che permette agli altri ingredienti di intervenire senza essere completamente coperto. Il risultato è curioso: presi singolarmente, gli ingredienti sembrano quasi banali; messi insieme, producono un piatto completo.

La versione più semplice non richiede grandi capacità culinarie. Per quattro persone servono circa 500 grammi di fagioli dall'occhio nero già cotti e ben scolati, 250-300 grammi di tonno in scatola sgocciolato, una cipolla piccola, un mazzetto di prezzemolo, due uova sode se si desiderano, olio extravergine d'oliva, pepe nero e poco sale. Il pane è praticamente parte integrante del piatto: idealmente una broa de milho, il tradizionale pane di mais portoghese, ma anche una buona pagnotta rustica o una baguette croccante funzionano perfettamente.

Se si utilizzano fagioli secchi, bisogna naturalmente metterli a bagno e poi cuocerli fino a quando saranno teneri ma non sfatti. Con i fagioli già cotti, invece, la preparazione diventa quasi disarmante nella sua semplicità. Si scolano bene i fagioli e li si lascia raffreddare. Si affetta molto finemente la cipolla, si trita il prezzemolo e si sgocciola il tonno. Se si vogliono utilizzare le uova, si fanno rassodare, si lasciano raffreddare e si tagliano a spicchi o a pezzi grossolani.

A questo punto si mettono i fagioli in una ciotola capiente, si aggiungono cipolla, prezzemolo e tonno e si mescola con delicatezza. Si completa con pepe nero e un filo di olio extravergine d'oliva. Il sale va dosato con attenzione, soprattutto se il tonno è già saporito. Le uova possono essere aggiunte alla fine, così da non distruggerle durante la mescolatura.

Ed è proprio sull'olio che bisogna evitare un errore molto comune. Questo non è un piatto che migliora semplicemente aumentando la quantità di condimento. L'olio deve legare gli ingredienti e creare abbastanza fondo da poter essere raccolto con il pane. Se si esagera, soprattutto utilizzando tonno conservato sott'olio, il risultato diventa pesante e quasi stucchevole. La misura corretta è quella in cui il piatto appare condito ma non immerso nell'olio.

Una variante particolarmente interessante sostituisce il tonno con il baccalà. In questo caso il piatto cambia carattere. Il tonno dà una nota più grassa e immediata; il baccalà, soprattutto se ben dissalato e sfilacciato, introduce una componente più asciutta, sapida e fibrosa. Si può utilizzare anche del baccalà già cotto avanzato da un'altra preparazione, che è esattamente il tipo di economia domestica da cui questo genere di ricette trae la propria forza.

Esistono poi versioni con patate lesse, aglio, olive, uovo sodo e altri ingredienti. Non bisogna però trasformare la ricetta in un'insalata da buffet nella quale ogni ingrediente disponibile finisce dentro la ciotola. La logica della salada de feijão frade funziona proprio perché esiste un equilibrio: il legume costituisce la base, il pesce porta sapidità e proteine, la cipolla aggiunge croccantezza e pungentezza, il prezzemolo freschezza, l'olio lega tutto e il pane raccoglie il condimento.

Anche il riposo può essere utile. Dopo una ventina di minuti in frigorifero o semplicemente a temperatura ambiente, i sapori hanno il tempo di amalgamarsi. Non serve servirla gelata: spesso è più piacevole fresca ma non fredda di frigorifero. Se la si prepara in anticipo, conviene però aggiungere o regolare l'olio poco prima di servirla, perché i fagioli continuano ad assorbirlo.

Gli abbinamenti sono quelli che ci si aspetterebbe da un piatto portoghese costruito attorno a legumi e pesce. Il primo è naturalmente il pane. La broa de milho è particolarmente adatta perché la sua struttura e il suo sapore leggermente rustico accompagnano bene la morbidezza dei fagioli. Ma anche un pane casereccio dalla crosta consistente funziona benissimo.

Da bere, una scelta naturale è un vino bianco portoghese fresco e non eccessivamente aromatico. Un Vinho Verde, servito fresco, può funzionare bene grazie alla sua acidità e alla relativa leggerezza. Anche un bianco secco dell'area del Douro o di altre regioni portoghesi può accompagnare il piatto, purché non sia tanto strutturato da coprire il sapore delicato dei fagioli. Se si preferisce la birra, una lager chiara e secca è probabilmente più adatta di una birra molto alcolica, dolce o intensamente luppolata.

Come contorno non serve necessariamente aggiungere altro. Una semplice insalata verde, qualche pomodoro fresco o verdure crude possono completare il pasto senza trasformarlo in un accumulo di sapori. La salada de feijão frade possiede già una struttura nutrizionale considerevole: legumi, pesce, eventualmente uova, olio e pane. È uno di quei piatti nei quali la semplicità non significa necessariamente incompletezza.

E forse è proprio questo il motivo per cui la definizione di "cibo da poveri" è contemporaneamente corretta e ingannevole. Corretta perché la ricetta nasce da ingredienti relativamente accessibili e da una cucina nella quale lo spreco non era un'opzione. Ingannevole perché tende a confondere il prezzo degli ingredienti con la qualità del risultato.

La cucina povera, quando funziona, non nasce dall'idea di mangiare male spendendo poco. Nasce dall'esigenza opposta: ottenere il massimo possibile da quello che si ha. Un legume economico viene trasformato dalla cipolla, il pesce conservato porta sapore e proteine, l'olio unisce tutto, il pane raccoglie ciò che rimane nel piatto. Nessun ingrediente deve fingere di essere qualcosa che non è.

E questa è forse la parte più moderna di una ricetta apparentemente antica. In un'epoca nella quale spesso confondiamo gastronomia con quantità di ingredienti, tecniche complicate e prezzi elevati, la salada de feijão frade ricorda una cosa elementare: un buon piatto non deve necessariamente essere costoso. Deve essere equilibrato.

Il vero lusso, in questo caso, non è il caviale. È riuscire a mangiare bene con una ciotola di fagioli, una scatoletta di tonno, una cipolla, qualche foglia di prezzemolo, un buon olio e un pezzo di pane.

Cesio Endrizzi

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COTTURA AL FORNO E ARROSTO: SONO DAVVERO LA STESSA COSA?

Se metti un pollo in un forno, stai facendo baking o roasting?

La risposta apparentemente assurda è: potresti fare entrambe le cose.

Ed è proprio qui che nasce la confusione.

Dal punto di vista della fisica, infatti, un pollo cotto in un forno viene riscaldato attraverso una combinazione di convezione, conduzione e radiazione. Il calore raggiunge la superficie e poi penetra progressivamente verso l'interno.

Non esiste una legge della termodinamica che riconosca il termine “arrosto”.

La fisica conosce temperature, energia, trasferimento di calore, evaporazione e trasformazioni chimiche.

La cucina conosce invece le parole.

E le parole hanno una storia.

Storicamente, arrostire e cuocere al forno non erano affatto la stessa operazione.

L'arrosto era associato alla cottura della carne davanti o sopra una fonte di calore, spesso attraverso uno spiedo. La superficie dell'alimento riceveva una quantità importante di radiazione termica direttamente dalla fonte di calore.

Il forno, invece, creava un ambiente chiuso nel quale il cibo veniva circondato dal calore.

La distinzione era quindi anche tecnologica.

Poi è arrivato il forno moderno.

E qui le categorie hanno cominciato a sovrapporsi.

Un forno domestico moderno può trasferire calore alla carne attraverso l'aria calda, le pareti e le superfici riscaldate. Se utilizzi la ventilazione, aumenti il contributo della convezione. Se utilizzi il grill, aumenti enormemente quello della radiazione.

Lo stesso apparecchio può quindi produrre condizioni molto diverse.

Ed è questo il punto che il linguaggio culinario nasconde.

“Arrostire” non identifica un singolo meccanismo fisico.

Identifica soprattutto una modalità culinaria.

Quando metti una costata intera nel forno e la cuoci fino a sviluppare una superficie brunita, croccante e asciutta, normalmente la chiami arrosto.

Quando metti un impasto nel forno, dici che lo stai cuocendo.

Ma entrambi stanno ricevendo energia termica.

La differenza non è quindi che uno utilizza il calore e l'altro no.

La differenza è che cosa stai cercando di ottenere e quale tipo di alimento stai trattando.

E qui la distinzione diventa molto più interessante.

Consideriamo la superficie della carne.

Quando la carne entra in un ambiente caldo, una parte dell'acqua presente negli strati superficiali evapora.

Finché la superficie rimane molto umida, la sua temperatura è fortemente limitata dall'evaporazione dell'acqua.

Quando la superficie diventa sufficientemente asciutta, può raggiungere temperature molto più elevate.

A quel punto diventano importanti le reazioni di imbrunimento, compresa la reazione di Maillard, che contribuisce alla formazione di aromi e colore.

Non è semplicemente “la carne che diventa marrone”.

È una complessa serie di reazioni fra composti presenti sulla superficie dell'alimento.

Ed è una delle ragioni per cui asciugare la superficie della carne prima della cottura può avere un effetto enorme sulla doratura.

Maillard non appartiene esclusivamente all'arrosto.

Può verificarsi anche durante molte altre forme di cottura.

Il suo vero nemico è soprattutto l'eccesso di acqua superficiale e una temperatura insufficiente.

Ed ecco perché la distinzione tra forno e arrosto non può essere ridotta alla chimica.

La chimica è in gran parte la stessa.

Il risultato culinario può essere diverso.

Un arrosto normalmente punta molto sulla trasformazione della superficie.

Si vuole sviluppare una crosta, concentrare aromi, ottenere una certa differenza fra esterno e interno.

Una preparazione al forno può invece avere obiettivi completamente differenti.

Un alimento può essere cotto coperto.

Può essere immerso in una salsa.

Può essere gratinato.

Può essere impanato.

Può essere composto da un impasto.

Può essere una casseruola nella quale l'umidità è deliberatamente mantenuta.

Tutto questo può avvenire dentro lo stesso forno.

Quindi dire che “cuocere al forno e arrostire sono esattamente la stessa cosa” è troppo semplicistico.

È più corretto dire: condividono gran parte della fisica del trasferimento di calore, ma non sono necessariamente la stessa tecnica culinaria.

È una distinzione simile a quella fra una macchina e il modo in cui la utilizzi.

Il motore segue sempre le stesse leggi fisiche.

Ma guidare in autostrada e fare una gara non sono la stessa attività soltanto perché entrambe implicano un motore.

Nel linguaggio culinario, roasting tende a essere associato soprattutto ad alimenti solidi, spesso interi o in pezzi grandi, sottoposti al calore del forno in modo da favorire la doratura della superficie.

Baking è un termine più ampio e viene comunemente associato a pane, torte, biscotti, pasticceria e altri alimenti nei quali la trasformazione della struttura durante la cottura è fondamentale.

Ma i confini non sono perfetti.

Un pollo può essere baked.

Un pollo può essere roasted.

E in molti casi la differenza dipende anche dalla tradizione linguistica e gastronomica.

Inoltre, il fatto che oggi entrambi possano essere realizzati nello stesso apparecchio non significa che siano diventati sinonimi.

Cambiare la temperatura cambia il risultato.

Cambiare la ventilazione cambia il risultato.

Cambiare la posizione nel forno cambia il risultato.

Usare una teglia diversa cambia il risultato.

Coprire o scoprire la carne cambia il risultato.

Usare il grill cambia radicalmente il contributo della radiazione.

Quindi il forno non è una scatola magica che rende identiche tutte le tecniche.

È piuttosto un ambiente nel quale possiamo manipolare diversi meccanismi di trasferimento del calore.

E questo ci porta alla risposta alla domanda iniziale.

Quanto sono simili cottura al forno e arrosto?

Molto, dal punto di vista fisico.

Entrambi possono utilizzare aria calda, conduzione e radiazione.

Entrambi comportano riscaldamento progressivo dell'alimento.

Entrambi possono provocare evaporazione dell'acqua superficiale e reazioni di imbrunimento.

Entrambi possono quindi produrre una carne dorata e saporita.

Ma non sono necessariamente identici dal punto di vista culinario.

Perché la cucina non è soltanto fisica.

È anche intenzione, tecnica, tradizione e risultato desiderato.

Il termine “arrosto” sopravvive quindi non perché la fisica moderna abbia dimenticato di eliminarlo.

Sopravvive perché il cuoco non sta descrivendo una formula termodinamica.

Sta descrivendo una preparazione.

Ed è una distinzione che incontriamo continuamente nella cucina.

Due procedimenti possono essere fisicamente molto simili e produrre risultati completamente diversi perché cambiano ingredienti, geometria, temperatura, umidità, tempo e obiettivo.

La scienza spiega come il calore entra nella carne.

La cucina decide che cosa vogliamo farne.

Ed è per questo che un forno può essere contemporaneamente il luogo nel quale cuociamo una torta, facciamo un gratin, prepariamo un pollo al forno o arrostiamo una costata.

Lo strumento è lo stesso.

La fisica è condivisa.

La tecnica non è necessariamente la stessa.

Cesio Endrizzi

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DALLA COSTATA AL PANINO: COME UNA STEAKHOUSE SCEGLIE IL TAGLIO GIUSTO PER OGNI PIATTO

 

Entrate in una steakhouse, ordinate una prime rib e pagate una cifra importante. Poi, qualche riga più sotto nel menu, trovate uno steak sandwich che costa una frazione di quella somma.

La domanda viene quasi automaticamente: stanno usando la stessa carne?

La risposta è: qualche volta sì, ma non necessariamente nello stesso modo.

La differenza non dipende soltanto dalla qualità della carne. Dipende soprattutto da anatomia, resa, consistenza, metodo di cottura, dimensione della porzione e, naturalmente, economia del ristorante.

Una steakhouse non compra una mucca pensando semplicemente: “questa parte la vendiamo cara, questa la vendiamo economica”.

Compra, o lavora, tagli interi.

E ogni taglio genera inevitabilmente porzioni, rifilature, estremità, pezzi irregolari e grasso. La bravura consiste nel trovare un impiego commerciale anche per quello che non può essere presentato come una bistecca perfettamente uniforme.

Cominciamo dalla prime rib.

La prime rib, nonostante il nome, non significa necessariamente che la carne sia classificata “Prime” secondo il sistema USDA. “Prime rib” indica soprattutto una preparazione ricavata dal rib primal, cioè dalla sezione delle costole. La classificazione qualitativa della carne è un'altra cosa.

Il roast beef da cui si ricava la prime rib proviene dalla zona delle costole, generalmente dalla sesta alla dodicesima costola. È una parte particolarmente interessante perché combina muscolo e grasso intramuscolare e permette di ottenere un arrosto grande, compatto e sufficientemente marezzato da sopportare una cottura prolungata.

Questo è fondamentale.

La prime rib viene normalmente cotta come un grande pezzo intero e poi affettata al momento del servizio. Non si cerca semplicemente di cuocere rapidamente una bistecca. Si cerca di trasformare un grande arrosto in una serie di fette uniformi, rosate e succose.

La struttura del taglio è quindi parte integrante del piatto.

Se un ristorante sostituisse quella carne con un altro taglio anatomico, non avrebbe più semplicemente una “prime rib” preparata in modo diverso. Avrebbe un'altra preparazione. Il nome indica infatti la parte dell'animale dalla quale proviene il taglio, non soltanto il suo prezzo o il suo livello qualitativo.

E qui arriviamo al panino.

Un sandwich con la bistecca ha un problema che una prime rib non ha: deve essere mangiato con le mani.

Sembra un dettaglio insignificante.

Non lo è affatto.

Una bistecca perfetta per il piatto può essere pessima dentro un panino. Se la fetta è troppo spessa, troppo lunga o troppo resistente, al primo morso il pane rimane in mano mentre tutta la carne viene trascinata fuori.

Il panino si trasforma in una lotta.

Per questo il cuoco ragiona in modo completamente diverso.

La carne deve essere abbastanza tenera da poter essere morsa facilmente, ma soprattutto deve essere tagliata in maniera appropriata. L'orientamento delle fibre diventa fondamentale.

Una bistecca può essere relativamente coriacea se viene servita in una grande fetta.

La stessa carne, affettata sottilmente contro fibra, può diventare perfettamente adatta a un sandwich.

È una delle grandi lezioni della macelleria: la tenerezza non dipende soltanto dall'animale e dal taglio. Dipende anche da come quel muscolo viene porzionato e consumato.

E poi esiste la questione degli scarti.

Ma “scarto” è una parola che inganna.

In una buona cucina, uno scarto non è necessariamente carne di bassa qualità. Può essere semplicemente un pezzo che non ha la forma necessaria per essere venduto come una bistecca intera.

Prendiamo un filetto.

Il filet mignon è molto tenero e viene venduto come una delle porzioni più pregiate. Ma quando un macellaio o un cuoco lavora un filetto intero, non ottiene una fila perfetta di medaglioni identici. Ci sono estremità più piccole, parti irregolari, pezzi che devono essere rifilati e porzioni che non hanno l'aspetto ideale per il piatto principale.

La qualità della carne può rimanere elevata.

La forma, però, non è più quella richiesta.

E allora quei pezzi possono essere destinati a tartare, spiedini, piatti saltati in padella, preparazioni tritate oppure, appunto, sandwich.

È qui che entra in gioco l'economia dello zero waste.

Un ristorante che acquista un taglio costoso e poi butta via una parte significativa del prodotto sta buttando via denaro.

Un ristorante intelligente cerca invece di trasformare ogni parte utilizzabile in un prodotto vendibile.

Quindi il vostro steak sandwich potrebbe effettivamente contenere pezzi provenienti dalla rifilatura di tagli molto pregiati.

Ma sarebbe sbagliato trasformare questa possibilità in una regola assoluta.

Non tutti gli steak sandwich sono fatti con ritagli di filetto.

Molti ristoranti scelgono deliberatamente tagli meno costosi ma particolarmente adatti alla preparazione.

Controfiletto, bavetta, flank steak, skirt steak e altri tagli possono essere eccellenti candidati, purché vengano preparati correttamente.

La bavetta, per esempio, ha una fibra molto evidente e un sapore pronunciato. Non è la carne che si mette semplicemente in padella e si taglia come capita. Bisogna cuocerla correttamente e soprattutto affettarla controfibra.

Il flank steak segue una logica simile.

Lo si può cuocere rapidamente a temperatura elevata e poi tagliare sottilmente attraverso le fibre. Il risultato può essere molto più piacevole in un panino rispetto a una fetta spessa e compatta di carne.

Lo stesso principio vale per lo skirt steak, particolarmente saporito ma caratterizzato da fibre lunghe.

In un sandwich, la domanda non è quindi semplicemente: “Qual è il taglio più pregiato?”

La domanda corretta è: “Quale taglio funziona meglio in questa forma?”

È una differenza enorme.

La prime rib deve reggere una lunga cottura e produrre grandi fette.

La bistecca da sandwich deve sopportare il morso.

Sono due problemi culinari differenti.

E anche il modo di tagliare la carne cambia.

Se si utilizza un taglio con fibre lunghe, bisogna spesso affettarlo sottilmente controfibra. Se si lavora con piccoli ritagli teneri, si possono ottenere strisce o pezzi più irregolari. Se la carne viene destinata a una piastra molto calda, si può anche tagliare a pezzi prima della cottura per ottenere una superficie maggiore e una rosolatura più intensa.

È qui che la cucina professionale smette di essere soltanto una questione di ricette.

Diventa gestione della materia prima.

Il cuoco deve sapere quanto costa il prodotto, quanta parte è realmente utilizzabile, quanto perde durante la cottura, quale consistenza avrà dopo il taglio e quale porzione il cliente si aspetta di ricevere.

Una bistecca da ristorante e una bistecca dentro un panino non sono semplicemente due formati della stessa cosa.

Sono due prodotti.

Anche la cottura lo dimostra.

Una prime rib può essere arrostita lentamente, lasciata riposare e poi affettata. Lo scopo è mantenere una cottura uniforme e conservare i succhi all'interno della grande massa muscolare.

Lo steak sandwich, invece, può essere preparato molto più rapidamente: carne tagliata sottile, piastra o padella molto calda, rapida rosolatura e immediata composizione con pane e condimenti.

La superficie diventa importante perché, rispetto alla quantità di carne, c'è molto più contatto con la fonte di calore.

E qui torna il rapporto tra prezzo e percezione.

Il cliente vede un filet mignon intero e pensa automaticamente a una carne costosa.

Vede un panino con striscioline di manzo e può pensare a un prodotto economico.

Ma la realtà può essere molto più interessante.

Quel panino può contenere carne tenerissima che, semplicemente, non aveva la forma necessaria per essere venduta come bistecca.

Oppure può contenere un taglio relativamente economico preparato da un cuoco che sa esattamente come trattarlo.

In entrambi i casi, il prezzo finale non racconta da solo la qualità della carne.

Racconta anche il costo della porzione, la resa, il lavoro di preparazione, il pane, il formaggio, le salse, il contorno, il servizio e il margine necessario al ristorante.

E questo spiega un altro fenomeno curioso delle steakhouse.

Il menu può sembrare costruito su una gerarchia assoluta: filetto in alto, ribeye poco sotto, prime rib, poi hamburger e sandwich.

Ma la cucina reale è molto meno ordinata.

Un pezzo proveniente dalla rifilatura di un filetto può finire in un piatto economico e un ottimo flank steak può diventare un sandwich spettacolare.

La differenza non è sempre nella qualità intrinseca.

È nella destinazione.

La stessa mucca può quindi produrre contemporaneamente il piatto più costoso del menu e gli ingredienti di quello più economico.

Non è una contraddizione.

È il funzionamento della macelleria.

Il vero spreco, per una steakhouse, sarebbe comprare carne pregiata, utilizzare soltanto le porzioni perfette e buttare tutto il resto.

Per questo le cucine professionali cercano di progettare il menu come un sistema.

Il filetto genera bistecche.

Le rifilature possono generare altri piatti.

Il grasso può essere utilizzato per determinate preparazioni.

Le ossa possono contribuire a fondi e brodi.

I tagli meno richiesti possono diventare preparazioni cotte lentamente.

Il menu, quando è costruito bene, permette a un ingrediente costoso di produrre più di un risultato.

E questo è il motivo per cui la prossima volta che vedrete una prime rib da centinaia di dollari e uno steak sandwich molto più economico non dovreste pensare automaticamente che uno sia “carne vera” e l'altro sia carne di serie B.

La domanda interessante è un'altra.

Da quale parte dell'animale viene quella carne, come è stata rifilata, come è stata tagliata e soprattutto perché il cuoco ha deciso che quel pezzo era destinato proprio a quel piatto?

Perché in una buona steakhouse nulla dovrebbe essere casuale.

Nemmeno quello che finisce tra due fette di pane.

Cesio Endrizzi

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STEAK DIANE: STORIA, RICETTA, PREPARAZIONE E ABBINAMENTI DELLA BISTECCA CHE FACEVA SPETTACOLO AL TAVOLO

 

Prima arrivava la bistecca. Poi arrivava il fuoco. E infine arrivava il profumo del Cognac.

Per qualche decennio la Steak Diane non è stata soltanto un piatto: è stata una piccola rappresentazione teatrale della grande ristorazione americana. La carne veniva rosolata davanti al cliente, la salsa preparata nella stessa padella e il distillato fatto flambare proprio al tavolo. Una fiammata, un odore intenso, il rumore della carne che sfrigolava e il cameriere che continuava a lavorare come se accendere una padella fosse la cosa più normale del mondo.

Oggi sembra quasi un modo esagerato di servire una bistecca. Ma bisogna ricordare il mondo nel quale la Steak Diane diventò famosa. Era l'epoca dei grandi alberghi americani, delle sale da pranzo eleganti, dei camerieri in giacca, delle steakhouse e della cucina “Continental”, nella quale il servizio faceva parte dello spettacolo tanto quanto il cibo. La Steak Diane apparteneva perfettamente a quel mondo.

E la sua storia, come quella di molti piatti diventati celebri, è meno ordinata di quanto piacerebbe ai libri di cucina.

L'origine esatta non è infatti certa. Una delle ricostruzioni più citate attribuisce una prima versione a un maître d'hôtel belga negli anni Venti del Novecento. Il nome Diane potrebbe essere stato quello di una cliente oppure potrebbe richiamare la tradizione delle salse “Diane” associate alla selvaggina e quindi alla dea romana della caccia. Non esiste però una documentazione definitiva che permetta di chiudere la questione una volta per tutte.

Quello che sappiamo meglio è ciò che accadde dopo.

La Steak Diane divenne una specialità della ristorazione elegante americana e fu particolarmente associata al Drake Hotel di Manhattan, aperto su Park Avenue nel 1927. Il grande albergo, oggi scomparso, contribuì a trasformare il piatto in uno dei simboli di quella cucina spettacolare che amava portare la preparazione direttamente davanti al cliente.

Negli anni del boom economico del dopoguerra la flambatura al tavolo divenne quasi una moda. Il mondo aveva attraversato depressione, guerra e razionamenti; adesso voleva vedere abbondanza. La cucina dei grandi alberghi e delle steakhouse americane cominciò a trasformare il servizio in intrattenimento. La Steak Diane, con il suo Cognac incendiato davanti al cliente, era praticamente nata per quel periodo.

E Las Vegas la prese molto sul serio.

Nelle steakhouse della città, già negli anni Sessanta, la Diane veniva preparata direttamente davanti ai clienti, spesso in padelle di rame, con Worcestershire e brandy. La fiamma diventava parte dell'esperienza, esattamente come il martini prima della cena o il whisky dopo.

Ma attenzione: la fiammata è la parte più spettacolare della ricetta, non necessariamente la più importante.

La vera Steak Diane si basa su un principio molto più semplice: carne tenera, cottura rapidissima e una salsa costruita direttamente nel fondo di cottura.

Per quattro persone si possono utilizzare circa 600-700 grammi di carne tenera, preferibilmente filetto, controfiletto o un altro taglio adatto alla cottura rapida. La carne viene divisa in quattro porzioni e battuta fino a ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro. Una versione classica documentata da Saveur utilizza bistecche di strip, sirloin o club steak battute a circa 6 millimetri.

Servono poi circa 50-60 grammi di burro, un cucchiaino di olio, due scalogni, uno o due cucchiai di senape di Digione, uno o due cucchiai di salsa Worcestershire, circa 60 ml di Cognac o brandy, 100-150 ml di panna fresca se si desidera una versione cremosa, qualche cucchiaio di demi-glace o fondo bruno, sale, pepe, un po' di succo di limone e prezzemolo.

I funghi sono diventati molto comuni nelle versioni moderne, anche se non costituiscono necessariamente un elemento obbligatorio della ricetta storica. La versione classica pubblicata da Saveur, per esempio, non li prevede e utilizza invece senape, Worcestershire, demi-glace, Madeira, limone e prezzemolo.

Questa distinzione è importante perché la Steak Diane non ha una singola formula intoccabile. Esistono versioni differenti della stessa preparazione. Quella cremosa con funghi e Cognac è probabilmente una delle interpretazioni oggi più riconoscibili, mentre altre ricette mantengono una salsa più scura, concentrata e brillante, costruita sul fondo di carne.

La preparazione comincia dalla carne.

I medaglioni vengono messi tra due fogli di carta da forno e battuti delicatamente con un batticarne. Non bisogna ridurli a una sottiletta. L'obiettivo è ottenere uno spessore uniforme che consenta una cottura rapidissima.

Si condiscono con sale e pepe.

La padella deve essere molto calda. Si aggiungono una piccola quantità di olio e una parte del burro. La carne viene quindi rosolata rapidamente, generalmente per meno di un minuto per lato se si desidera mantenerla rosata. La ricetta classica di Saveur indica circa 30-45 secondi per lato per una cottura medium-rare, proprio perché la carne è stata battuta molto sottile.

Ed ecco un errore che rovina facilmente la Diane: continuare a cuocere la carne mentre si prepara la salsa.

No.

La bistecca viene tolta dalla padella e tenuta al caldo.

Il fondo della padella, invece, rimane lì.

È il tesoro della ricetta.

Quei piccoli residui bruni che normalmente molti cuochi dilettanti considerano sporco sono concentrati di sapore. Sono il risultato della rosolatura della carne e contengono parte delle sostanze aromatiche sviluppate durante la cottura.

Si aggiungono quindi burro e scalogno. Lo scalogno deve ammorbidirsi senza bruciare. Se si utilizzano i funghi, è questo il momento di aggiungerli e lasciarli rosolare finché perdono l'acqua e acquistano colore.

Poi arriva il Cognac.

E qui bisogna fare una distinzione tra cucina e circo.

La flambatura è spettacolare, ma non è necessario trasformarla in un numero da prestigiatore. Il distillato va aggiunto con attenzione e mai versato direttamente dalla bottiglia nella padella. Una volta aggiunto il Cognac, lo si può flambare con una fiamma lunga, mantenendo il viso e il corpo lontani dalla padella.

La fiamma consuma rapidamente una parte dell'alcol e contribuisce a concentrare gli aromi. La Steak Diane deve avere un profumo di distillato e una componente aromatica profonda; non deve sapere come un bicchiere di Cognac versato sopra la carne.

Quando la fiamma si spegne, si aggiungono senape e Worcestershire.

La senape porta acidità, piccantezza e carattere. La Worcestershire porta sapidità e umami. Se si utilizza una versione cremosa, entra anche la panna. Se invece si vuole seguire una linea più classica, si aggiunge il demi-glace o fondo bruno e, in alcune versioni, Madeira e qualche goccia di limone. La ricetta classica di Saveur termina con burro e prezzemolo per dare alla salsa lucentezza e freschezza.

A questo punto bisogna ridurre.

La salsa non deve essere acquosa. Deve diventare abbastanza concentrata da aderire alla carne. È qui che la Diane si decide davvero.

Una salsa troppo liquida produce una bistecca annegata.

Una salsa correttamente ridotta produce una bistecca rivestita.

Quando la consistenza è quella giusta, la carne torna nella padella per pochissimo tempo. Non deve essere cotta di nuovo. Deve soltanto riscaldarsi e raccogliere la salsa.

Il risultato è completamente diverso da una normale bistecca alla griglia.

Una bistecca spessa punta sulla struttura: crosta, fibra, succosità, grasso e cottura interna. La Diane punta sulla morbidezza e sull'integrazione. La carne è sottile e tenera, la salsa è intensa e cremosa oppure scura e concentrata, e ogni boccone contiene contemporaneamente manzo, fondo di cottura, senape, Worcestershire, distillato e burro.

È una bistecca che non vuole essere mangiata da sola.

E questo ci porta agli abbinamenti.

La prima regola è non aggiungere un altro mattone sopra il mattone. La Steak Diane è già ricca. Metterle accanto una preparazione altrettanto grassa e aggressiva significa trasformare la cena in una prova di resistenza.

Le patate funzionano magnificamente. Patate arrosto croccanti, purè, patate duchessa oppure gratin dauphinois. Quest'ultimo è particolarmente coerente con la tradizione delle grandi cene classiche; una preparazione “Diane style” viene infatti ricordata anche accanto a un gratin dauphinois nella tradizione culinaria di Julia Child.

Ma non bisogna fermarsi alle patate.

Fagiolini, asparagi, spinaci, broccoli o altre verdure verdi semplicemente saltate funzionano perché introducono una componente vegetale che alleggerisce la salsa. Una buona insalata amarognola può fare lo stesso lavoro: radicchio, indivia, rucola.

Anche il pane ha un suo perché.

Non il pane per fare scena, ma quello necessario per raccogliere la salsa rimasta nel piatto. Perché buttare via una salsa Diane ben riuscita dovrebbe essere considerato un piccolo crimine gastronomico.

Con il vino bisogna cercare equilibrio.

Un rosso troppo tannico rischia di diventare duro accanto alla crema e alla sapidità della salsa. Sono più adatti vini dotati di buona acidità e struttura ma non eccessivamente aggressivi: Pinot Noir, Chianti Classico, Cabernet Franc, Merlot non troppo concentrato. Un Chardonnay non eccessivamente barricato può funzionare con la versione cremosa, soprattutto se si preferisce il bianco.

E poi c'è il Cognac.

Non è necessario servirlo, ma è perfettamente coerente con il carattere storico del piatto. La Steak Diane appartiene a quella vecchia idea di ristorante nel quale il pasto non finiva semplicemente quando arrivava il conto. C'erano il cocktail, la carne preparata al tavolo, il distillato, il dessert, il caffè.

Era un rituale.

Oggi quel rituale può sembrare antiquato, persino teatrale.

Ma forse è proprio questo il fascino della Steak Diane.

La cucina moderna ha spesso cercato di eliminare tutto ciò che non è strettamente necessario. La Diane fa il contrario. Tiene dentro il gesto, il profumo, la salsa, il rumore della padella e perfino il fuoco.

Ma il paradosso è che il fuoco, alla fine, è la cosa meno importante.

La fiamma dura pochi secondi.

La carne deve essere tenera. La padella deve essere abbastanza calda. La rosolatura deve essere rapida. Il fondo non deve essere bruciato. La salsa deve avere concentrazione. La carne non deve essere stracotta durante la finitura.

Questa è la tecnica.

Il resto è teatro.

Ed è proprio questa combinazione a spiegare perché la Steak Diane abbia attraversato decenni, mode gastronomiche e generazioni di clienti. Nata in un'epoca nella quale persino una bistecca poteva diventare una rappresentazione, è sopravvissuta perché sotto il Cognac che prende fuoco c'è una buona idea culinaria: prendere una carne tenera, cuocerla rapidamente e utilizzare tutto quello che la padella ha prodotto per costruirle intorno una salsa.

La fiamma attira gli occhi.

Ma è il fondo della padella che racconta la vera storia.

Cesio Endrizzi

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PERCHÉ NEI RISTORANTI ITALIANI L’INSALATA NON ARRIVA QUASI MAI PER PRIMA

 

No, l’insalata non è affatto estranea alla tradizione italiana. Il punto è un altro: in Italia l’insalata appartiene storicamente a una diversa architettura del pasto. E per capirlo bisogna smettere, per un momento, di guardare il piatto e guardare invece l’ordine in cui quel piatto arriva a tavola.

Nella cucina italiana tradizionale esiste una distinzione abbastanza netta tra antipasto, primo, secondo e contorno. L’Accademia Italiana della Cucina considera proprio queste categorie parte del modello storico di organizzazione del pasto italiano, anche se oggi quella struttura è diventata molto più flessibile.

L’insalata, nella sua forma più semplice, è normalmente un contorno. Non significa che debba necessariamente arrivare dopo tutto il resto, né che esista una legge gastronomica secondo cui mangiarla prima della pasta sarebbe un sacrilegio. Significa semplicemente che, nella tradizione italiana, non ha avuto lo stesso ruolo che l’insalata ha assunto nella ristorazione statunitense.

È una differenza importante.

In un ristorante italiano tradizionale si può cominciare con un antipasto: salumi, bruschette, verdure sott’olio, fritti, formaggi, pesce marinato o preparazioni regionali. Poi può arrivare il primo, spesso pasta, riso, gnocchi o minestra. Dopo, eventualmente, il secondo di carne o pesce, accompagnato dal contorno. L’insalata può stare esattamente lì: accanto al secondo, come componente vegetale del pasto.

E infatti basta guardare alla cucina regionale per capire quanto sia poco sensato sostenere che l’insalata non sarebbe “tradizionalmente italiana”. In Lombardia, per esempio, l’Accademia Italiana della Cucina registra persino l’insalata di nervetti, preparazione fredda con nervetti di vitello, cipollotti, limone o aceto, olio e prezzemolo.

Ma c'è un'altra ragione per cui l'insalata italiana appare spesso molto più semplice rispetto a quella che un americano può aspettarsi entrando in un ristorante italiano negli Stati Uniti.

La classica insalata verde o mista italiana non deve necessariamente essere una costruzione monumentale. Lattuga, radicchio, pomodoro, carota, finocchio, rucola, qualche altra verdura disponibile: spesso basta questo. E il condimento può essere lasciato al cliente. Olio extravergine d’oliva, aceto o limone, sale. Fine.

Questa semplicità non è povertà gastronomica. È una caratteristica della cucina italiana tradizionale, nella quale il condimento deve accompagnare l’ingrediente senza necessariamente trasformarlo in un altro piatto.

L'idea dell'“Italian dressing”, invece, appartiene soprattutto alla cucina italo-americana. È diventata una categoria commerciale e gastronomica negli Stati Uniti molto più strutturata di quanto sia il semplice condimento quotidiano di un'insalata italiana. Confondere le due cose significa proiettare sull'Italia un modello nato in parte dall'altra parte dell'Atlantico.

Anche l'idea che l'insalata debba necessariamente essere consumata alla fine, però, va presa con una certa prudenza. La cucina italiana non è un codice penale. Non esiste una polizia gastronomica pronta ad arrestare chi mangia qualche foglia di lattuga prima degli spaghetti.

Esiste piuttosto una consuetudine.

E le consuetudini cambiano.

L'Accademia Italiana della Cucina osserva infatti che il modello classico del pranzo italiano, dall'antipasto al dolce, è oggi molto meno rigido: sempre meno persone ordinano tutte le portate tradizionali e il ristorante contemporaneo tende spesso a proporre piatti completi o percorsi differenti.

Questo spiega anche perché l'insalata può comparire in moltissime altre forme. Può essere un antipasto, come un'insalata di mare o un'insalata di arance siciliana; può diventare addirittura protagonista di una preparazione autonoma; oppure può essere servita accanto a carne e pesce. In una cena tradizionale dell'Accademia a Sciacca, per esempio, l'insalata di arance compariva tra gli antipasti, mentre l'insalata verde veniva servita insieme ai secondi.

Quindi la questione non è “gli italiani mangiano l'insalata?” Naturalmente sì.

La domanda corretta è: che cosa rappresenta l'insalata nel pasto italiano?

Per tradizione rappresenta soprattutto un elemento di equilibrio all'interno del pranzo, non necessariamente il suo ingresso. E questo è legato alla stessa logica che ha prodotto la distinzione tra primo e secondo: la cucina italiana non ha costruito il pasto intorno a un'unica grande portata, ma intorno a una successione di preparazioni con funzioni diverse.

È anche per questo che un italiano può entrare in un ristorante americano e trovare perfettamente normale iniziare con una grande Caesar salad, mentre un americano può entrare in una trattoria italiana e chiedersi dove sia finita l'insalata che dovrebbe arrivare prima della pasta. Nessuno dei due sta necessariamente sbagliando. Stanno applicando due grammatiche diverse dello stesso pasto.

E c'è una curiosità ulteriore: la stessa cucina italiana contemporanea sta progressivamente abbandonando proprio quella rigidità che un tempo sembrava intoccabile. Un risotto può essere un piatto unico; l'ossobuco può essere servito insieme al risotto alla milanese; un antipasto può contenere ingredienti che un tempo sarebbero stati classificati diversamente; un contorno può essere incorporato direttamente nella portata principale. L'Accademia stessa osserva che oggi molte preparazioni sfuggono alle vecchie categorie.

Insomma, l'insalata non manca dai ristoranti italiani perché sarebbe poco italiana. Al contrario, è italiana proprio nel modo in cui viene collocata: spesso semplice, stagionale, poco elaborata e subordinata alla struttura complessiva del pasto.

Il vero equivoco nasce quando si pensa che ogni cucina debba organizzare gli stessi ingredienti nello stesso ordine. La gastronomia italiana, come la sua lingua, ha una sintassi. E se si cambia l'ordine delle parole, la frase può ancora avere senso; semplicemente, non è più la stessa frase.

Cesio Endrizzi

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