Ragù

Con il termine ragù si definisce un condimento a base di pomodoro e carne macinata o tagliata a pezzi cotta per molte ore a fuoco basso.

Etimologia

Tordelli, o tortelli, annegati in abbondantissimo ragù di carne

L'etimologia della parola ha le sue basi nel francese ragoût, sostantivo derivato da ragoûter, cioè "risvegliare l'appetito", e originariamente indicava dei piatti di carne stufata con abbondante condimento che era usato per accompagnare altre pietanze: in Italia, divenne l'accompagnamento tradizionale per la pasta nei giorni di festa.

Durante il periodo fascista, il regime tentò di "italianizzare" il termine, visto come non puramente italiano e quindi non consono al vocabolario fascista, trasformandolo in ragutto.

Preparazione

Conservazione casalinga in barattolo

Il ragù è composto da ingredienti che variano a seconda delle regioni, sono comunque solitamente presenti il pomodoro, la carne (di bovino ma talvolta mischiata con carne suina) e gli odori (sedano, carote, cipolla). In tempi recenti sono utilizzati anche ragù di pesce (di spigola, di cernia) o di tofu (nel menù vegetariano). Caratteristica comune dei vari ragù è la lenta cottura a fuoco medio-basso e la consistenza densa. I tipici ragù della cucina italiana sono il ragù bolognese e il ragù napoletano.

Alla tipica preparazione casalinga è affiancata oggi una produzione industriale in barattoli pronti all'uso.

Utilizzo

Nella maggior parte dei casi i ragù sono usati per condire pasta o sformati, ma nell'Italia settentrionale vengono anche utilizzati per accompagnare la polenta.

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Salade niçoise

La salade niçoise (in italiano "insalata nizzarda") è un tipico piatto a base di verdura fresca originario del sud della Francia ed in particolare di Nizza e della Costa Azzurra.

Il piatto è tipicamente estivo e costituito da pomodori, acciughe o tonno, uova sode e varie verdure fresche di stagione; in origine era composta invece soltanto da tre ingredienti: pomodori, acciughe e olio d'oliva.

Nella preparazione tradizionale moderna si utilizzano pomodori maturi e ben sodi, uova sode tagliate in quattro o a rondelle, filetti interi di acciughe sotto sale o sottolio (o, in alternativa, tonno), peperoni verdi a corno di bue, carciofi teneri o carciofini e/o fave fresche, olive nizzarde, cipolla rossa o cipollotti e/o ravanelli, basilico, eventualmente mesclun (insalatina mista), sedano e cetrioli, e si condisce con abbondante olio di oliva, sale e pepe in una insalatiera sfregata internamente con l'aglio; normalmente non si usa aceto.

Dagli anni '80 è usuale talvolta aggiungervi anche chicchi lessati di mais dolce o altri ingredienti come patate lesse, non previsti però nella ricetta originale, che utilizza esclusivamente verdure crude di stagione e del territorio.

Il piatto, con qualche variante, è tipico anche della zona costiera ligure, dove è chiamato condiglione (in genovese "condiggion" - pronunciato. "cundiggiùn", in ligure ponentino "cundijùn"), anche se con la possibile aggiunta di patate e fagiolini verdi lessi e priva di carciofi.

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Salmorejo

Il salmorejo (o salmorejo cordobés) è una zuppa fredda spagnola, tipica della zona di Cordova in Andalusia, a base di pomodoro, aglio, pezzi di pane duro, olio extravergine di oliva, aceto e sale, il tutto frullato con un frullatore ad immersione. La sua consistenza è quella di un purè o di una salsa; il piatto si serve con l'aggiunta in cima di spicchi di uovo sodo, pezzetti di jamón serrano (prosciutto crudo stagionato) e un filo di olio d'oliva.

Non va confuso con il gazpacho, da cui si differenzia per densità (è notevolmente più denso in quanto contiene grandi quantità di pane), gusto (più delicato) e colore (rosso arancione anziché rosso rosa per via del maggior tenore di olio). Va servito a temperatura ambiente.

A Osuna, in provincia di Siviglia, è noto come ardoria o aldoria.

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Salsa alla napoletana

La salsa alla napoletana, detta talvolta semplicemente Salsa Napoletana, è il nome attribuito fuori dai confini nazionali a varie tipologie di salse a base di pomodoro, comuni nel mezzogiorno italiano sul finire del XIX secolo.

Ciò che in italia, e segnatamente a Napoli, viene definita semplicemente salsa, in molte parti del mondo, ancor oggi, è detta in questo modo. Nella ricetta entrano di volta in volta: foglie di basilico, origano, aglio, olive oppure altri ingredienti, e ciò in funzione dei gusti personali. Si tratta con ogni probabilità di salse che sono il retaggio della emigrazione di milioni di italiani del meridione, tra la fine del XIX ed il principio del XX secolo. Tutte queste tipologie di salse si caratterizzano per l'essere preparazioni di natura vegetariana, se non nell'idea certamente nei fatti.

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Salsa andalusa

La salsa andalusa o andalouse è una specialità della cucina belga, una salsa composta da maionese, concentrato di pomodoro e peperoni (come il peperoncino o il peperone arrostito) tipicamente servito con patatine fritte. Alcune ricette usano la vellutata o salsa spagnola al posto della maionese. Nonostante il nome, non vi è alcun collegamento con la regione spagnola di Andalusia.

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Sartù di riso

Il sartù di riso è un piatto tipico della cucina napoletana.

Si prepara con riso condito con ragù, piselli, pancetta, funghi, fior di latte o provola, polpettine di carne, salsicce, uova sode e, tradizionalmente, con fegatini di pollo. Il tutto viene infornato e quindi sformato prima di essere servito.

Si può presentare in sia nella versione al sugo, con ragù, che in bianco, senza.

Storia

Il riso, prodotto importato dagli Aragonesi nel Regno di Napoli, non riscontrò successo a Meridione - tranne in Sicilia, dove venne introdotto dagli Arabi. Venne adottato dalla Scuola Salernitata di Medicina e prescritto come cura per gli ammalati, ma non dal popolo, che gli preferiva la pasta. Il sartù nacque probabilmente dalla necessità di adattare questa pietanza al gusto di corte, sotto l'influenza della regina austriaca Maria Carolina. I monsù, cuochi francesi di corte, crearono nel Settecento questo piatto, arricchendo il riso con numerosi ingredienti e mascherandone il sapore con la salsa di pomodoro. Il nome stesso del piatto verrebbe dal francese surtout, il centrotavola che venne in uso nel Settecento e che poteva anche essere usato per portare in tavola il sartù, cucinato come un timballo.

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Stracotto alla piacentina

Lo stracotto alla piacentina (stracòt) è un piatto tipico della cucina della provincia di Piacenza inserito nell'Albo dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

Si tratta di una preparazione a base di carne di manzo cotta prolungatamente in un sugo a base di passata di pomodoro, aromi vari e vino. La sua grande diffusione, specie nei decenni scorsi, era dovuto al fatto che con la carne dello stracotto si preparava il ripieno degli anolini.

Preparazione

Le parti del manzo più indicate per lo stracotto alla piacentina sono il girello (conosciuto anche come magatello) e il bordone di coscia (noce). La carne verrà fatta rosolare per cinque o sei ore a fuoco lento in una casseruola nella quale saranno stati messi un pezzo di burro, cipolla, lardo o in alternativa pancetta piacentina tritata, passata di pomodoro e vino rosso o bianco da aggiungere durante la fase di cottura. Inoltre, prima della cottura, è possibile fare marinare la carne per lunghe ore con rosmarino, cipolla, salvia, prezzemolo, aglio e vino. Il piatto si serve a fette, eventualmente accompagnato da polenta o puré di patate.

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